Umami: why the fifth taste is so im

Umami: why the fifth taste is so important

The strong savoury flavour that makes everything from spag bol to Marmite so hard to resist may serve a vital evolutionary purpose. We could even use it to fight malnutrition. Pass the parmesan

I am often flabbergasted when I think about how humans came to develop such complex culinary skills. Granted, 1.8m years have passed since our ancestor, homo erectus, began to cook. But still, leavened bread! That was one hell of a happy accident.

Our predilection for umami – the only recently recognised (by western scientists) "fifth taste", after salt, sweet, sour and bitter - is a fascinating piece in the jigsaw of our gastronomic evolution. Since studies confirmed just a few years ago that our mouths contain taste receptors for this moreish savoury taste (the other four "basic tastes" had been widely accepted for, ooh, a few thousand years), so much in the history of recipes suddenly makes sense. Umami is why the Romans loved liquamen, the fermented anchovy sauce that they sloshed as liberally as we do ketchup today. It is key to the bone-warming joy of gravy made from good stock, meat juices and caramelised meat and veg. It is why Marmite is my mate.

Escoffier, the legendary 19th-century French chef who invented veal stock, felt sure that a savoury fifth taste was the secret of his success, but everyone was too busy gorging on his food to take much notice of his theories. Fast forward to the 21st century and many cooks are delighted to finally see proof of what they had instinctively known. Massimo Bottura, whose restaurant in Modena is ranked fifth best in the world, served the first incarnation of his dish five ages of parmigiano reggiano in different textures and temperatures in 1995. More recently, however, Bottura says that the discovery that parmesan is probably the most umami ingredient in western cookery has enhanced his appreciation and understanding of the dish. "Five textures, five temperatures and five levels of umami," is how he now views it.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

อูมามิ: ทำไมห้ารสชาติเป็นสำคัญ แข็งแรงรสชาติคาวที่ทำจาก spag อานาลบอลบริการจักรยานจึงยากที่จะต้านทาน อาจใช้วิวัฒนาการวัตถุประสงค์สำคัญ เรายังสามารถใช้ในการต่อสู้กับภาวะขาดสารอาหาร อาหารและเครื่องดื่มผ่าน ผมมักจะงงมากเมื่อฉันคิดเกี่ยวกับวิธีการที่มนุษย์มาเพื่อพัฒนาทักษะการทำอาหารที่ซับซ้อนดังกล่าว ได้รับ 1.8m ปีผ่านไปนับตั้งแต่บรรพบุรุษของเรา ตุ๊ด erectus เริ่มการปรุงอาหาร แต่ยังคง leavened ขนมปัง นั่นคือหนึ่งนรกของอุบัติเหตุสุขอู –เดียวเพิ่งรู้ (โดยนักวิทยาศาสตร์ตะวันตก) ห้าเทส หลังจากเกลือ หวาน เปรี้ยว และขม - กยงเราหลงใหลในตัวจิ๊กซอว์แห่งวิวัฒนาการของเรากินได้ เนื่องจากการศึกษายืนยันเพียงไม่กี่ปีที่ผ่านมาที่ ปากของเราประกอบด้วยปุ่มรับรสรสชาติคาวนี้ moreish (อื่น ๆ สี่ "พื้นฐานรสนิยม" ได้ถูกยอมรับ โอ กี่พันปี), มากในประวัติศาสตร์ของสูตรก็ทำให้รู้สึก อูมามิเป็นเหตุผลที่ชาวโรมันรัก liquamen ซอสหมักปลาที่พวกเขา sloshed ไมเราทำซอสมะเขือเทศวันนี้ เป็นกุญแจสู่ความสุขร้อนกระดูกของน้ำเกรวี่ที่ทำจากดีสต็อก เศษเนื้อ และซัดเนื้อ และผัก มันคือเหตุผลที่บริการจักรยานเป็นเพื่อนของฉันEscoffier ตำนานศตวรรษเชฟฝรั่งเศสผู้คิดค้นลูกวัวสต็อก รู้สึกแน่ใจว่า รสชาติคาวห้าเป็นความลับของความสำเร็จของเขา แต่ทุกคน ไม่ว่างเกินไป gorging อาหารการมากของทฤษฎีของเขา สู่ศตวรรษที่ 21 และมากมีความยินดีที่ได้เห็นหลักฐานว่าพวกเขามีสัญชาตญาณที่เรียกว่าในที่สุด เด่น Bottura มีร้านอาหารใน Modena เป็นอันดับห้าดีที่สุดในโลก อาหารชาติแรกของจานของเขาห้าวัยของแหล่งที่มาในพื้นผิวต่าง ๆ และอุณหภูมิในปี 1995 เมื่อเร็ว ๆ นี้ อย่างไรก็ตาม Bottura กล่าวว่า การค้นพบว่า อาหารและเครื่องดื่มเป็นสารคงส่วนใหญ่รสอูมามิในอาหารตะวันตกได้เพิ่มความชื่นชมและความเข้าใจของอาหารของเขา "พื้นห้า ห้าอุณหภูมิและระดับห้าของอูมามิ วิธีเขาตอนนี้ดูได้

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

อูมามิ: ทำไมรสชาติที่ห้าเป็นสิ่งสำคัญดังนั้น

รสชาติเผ็ดที่แข็งแกร่งที่ทำให้ทุกอย่างจาก SPAG Bol เพื่อ Marmite อย่างหนักเพื่อที่จะต่อต้านอาจตอบสนองวัตถุประสงค์วิวัฒนาการสำคัญ เรายังสามารถใช้มันในการต่อสู้กับภาวะขาดสารอาหาร ผ่าน Parmesan

ผมมักจะงุนงงเมื่อฉันคิดเกี่ยวกับว่ามนุษย์มาเพื่อพัฒนาทักษะการทำอาหารที่ซับซ้อนเช่น จริงอยู่ที่ปี 1.8m ที่ผ่านมาตั้งแต่บรรพบุรุษของเรา Homo erectus เริ่มที่จะปรุงอาหาร แต่ยังคงมีเชื้อขนมปัง! นั่นคือนรกหนึ่งของการเกิดอุบัติเหตุที่มีความสุข.

ความสมัครใจของเราสำหรับอูมามิ - ได้รับการยอมรับเมื่อเร็ว ๆ นี้ (โดยนักวิทยาศาสตร์ตะวันตก) "รสห้า" หลังจากเกลือหวานเปรี้ยวและขม - เป็นชิ้นส่วนที่น่าสนใจในจิ๊กซอว์ของวิวัฒนาการการกินของเรา เนื่องจากการศึกษาได้รับการยืนยันเพียงไม่กี่ปีที่ผ่านมาว่าปากของเรามีรับรสสำหรับรสชาติเผ็ดนี้ moreish (อีกสี่ "รสนิยมพื้นฐาน" ได้รับการยอมรับกันอย่างแพร่หลายสำหรับโอไม่กี่พันปี) มากที่สุดในประวัติศาสตร์ของสูตรอย่างกระทันหันทำให้ ความรู้สึก อูมามิคือเหตุผลที่ชาวโรมันรัก liquamen, ซอสแอนโชวี่หมักว่าพวกเขาเป็นอิสระ sloshed ที่เราทำซอสมะเขือเทศในวันนี้ มันเป็นกุญแจสำคัญที่จะมีความสุขกระดูกร้อนของน้ำเกรวี่ที่ทำจากสต็อกที่ดีน้ำผลไม้เนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์และผัก Caramelised ทำไมมันจึงเป็น Marmite เป็นเพื่อนของฉัน.

Escoffier ตำนานในศตวรรษที่ 19 เชฟชาวฝรั่งเศสที่คิดค้นเนื้อลูกวัวหุ้นรู้สึกแน่ใจว่ารสชาติที่ห้าเผ็ดเป็นความลับของความสำเร็จของเขา แต่ทุกคนก็ยุ่งมากทานกับอาหารของเขาจะแจ้งให้ทราบมาก ทฤษฎีของเขา ข้างหน้าอย่างรวดเร็วไปในศตวรรษที่และหลายพ่อครัวที่ 21 มีความยินดีที่ในที่สุดก็เห็นหลักฐานของสิ่งที่พวกเขาได้รู้จักสัญชาตญาณ Massimo Bottura ร้านอาหารซึ่งใน Modena มีการจัดอันดับที่ดีที่สุดในโลกที่ห้าเสิร์ฟชาติแรกของจานของเขาห้าอายุ Reggiano Parmigiano ในพื้นผิวที่แตกต่างกันและอุณหภูมิในปี 1995 เมื่อเร็ว ๆ นี้ แต่ Bottura กล่าวว่าการค้นพบว่า Parmesan อาจจะเป็น ส่วนผสมอูมามิมากที่สุดในการปรุงอาหารตะวันตกได้เพิ่มความชื่นชมและความเข้าใจของจานของเขา "ห้าพื้นผิวและอุณหภูมิห้าห้าระดับของอูมามิ" เป็นวิธีการที่ตอนนี้เขามองมัน