Kneading (intensity and duration) i

Kneading (intensity and duration) is one of the most important steps in making bread and other related products for the generation of aroma precursors by enzymatic action (Richard-Molard, 1994). It has been shown that; for example, the concentration of some aldehydes such as hexenal, in the breadcrumb is proportional to the intensity of kneading. The opposite effect has been shown for the Strecker aldehydes (methylpropanal, 2-methylbutanal, 3-methylbutanal, methanal) in the crust. Zehentbauer and Grosch (1998a) have shown that a second kneading step from 60 to 150 s was associated to a 32–38% decrease of these types of aldehydes in the crust. These authors have indicated that the more intense the kneading the more likely the change in the metabolic state of the yeast, leading to an inhibition of the formation of these aldehydes or to a faster consumption.

One of the main differences in the process of elaborating fermented baked cereal products are the fermentation conditions. Prolonged dough fermentation increases the concentration of 3-methyl-butanol and 2-phenyl-ethanol (Hansen & Hansen, 1996). These compounds are directly linked to the fermentative activity of the yeast in the dough fermentation step. Also acetic acid concentration is higher in bread made with a prolonged dough fermentation process. Longer fermentation times can produce intense proteolysis and higher amounts of free amino acids that can act as precursors of Strecker aldehydes mainly responsible for ‘malty’ notes (Zehentbauer & Grosch, 1998b).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Kneading (ความเข้มและระยะเวลา) เป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการทำขนมปังและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องในการสร้างกลิ่นหอม precursors โดยเอนไซม์ในระบบการดำเนินการ (ริชาร์ด-Molard, 1994) มันได้รับการแสดงที่ ตัวอย่าง ความเข้มข้นของ aldehydes บางเช่น hexenal ใน breadcrumb เป็นสัดส่วนกับความเข้มของ kneading ได้รับการแสดงผลตรงกันข้ามสำหรับ aldehydes Strecker (methylpropanal, 2 methylbutanal, 3-methylbutanal, methanal) ได้ในเปลือก Zehentbauer และ Grosch (1998a) ได้แสดงที่สอง kneading ขั้นตอนจาก 60 ถึง 150 s ถูกเชื่อมโยงกับลดลง 32-38% ของชนิดเหล่านี้ของ aldehydes เปลือก ผู้เขียนเหล่านี้ได้แสดงให้เห็นที่รุนแรงมากขึ้น kneading ที่แนวโน้มการเปลี่ยนแปลงในสถานะการเผาผลาญของยีสต์ นำการยับยั้งการก่อตัวของ aldehydes เหล่านี้ หรือการใช้ความเร็วหนึ่งความแตกต่างหลักระหว่าง elaborating หมักอบธัญพืชผลิตภัณฑ์มีเงื่อนไขหมัก หมักแป้งนานเพิ่มความเข้มข้น 3-methyl-บิวทานอและ 2-phenyl-เอทานอล (แฮนเซ่น & แฮนเซ่น 1996) สารเหล่านี้จะเชื่อมโยงโดยตรงกับกิจกรรม fermentative ยีสต์ในขั้นตอนการหมักแป้ง นอกจากนี้ กรดอะซิติกเข้มข้นจะสูงในขนมปังที่ทำ ด้วยกระบวนการหมักแป้งนาน เวลาหมักยาวสามารถผลิต proteolysis รุนแรงและจำนวนกรดอะมิโนอิสระที่สามารถทำหน้าที่เป็น precursors ของ aldehydes Strecker ส่วนใหญ่ชอบ 'malty' บันทึกย่อ (Zehentbauer & Grosch, 1998b) สูง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

นวด (รุนแรงและระยะเวลา) เป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการทำขนมปังและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องในการสร้างสารตั้งต้นกลิ่นหอมโดยการกระทำของเอนไซม์ (ริชาร์ด-Molard, 1994) มันได้รับการแสดงให้เห็นว่า; ตัวอย่างเช่นความเข้มข้นของลดีไฮด์บางอย่างเช่น hexenal ในเกล็ดขนมปังเป็นสัดส่วนกับความรุนแรงของการนวด ผลตรงข้ามได้รับการแสดงสำหรับ Strecker ลดีไฮด์ (methylpropanal 2 methylbutanal 3 methylbutanal, methanal) ในเปลือกโลก Zehentbauer และ Grosch (1998) แสดงให้เห็นว่าขั้นตอนการนวดที่สอง 60-150 s ได้รับการที่เกี่ยวข้องกับการลดลง 32-38% ของเหล่านี้ประเภทของลดีไฮด์ในเปลือกโลก ผู้เขียนเหล่านี้ได้แสดงให้เห็นว่ารุนแรงมากขึ้นการนวดที่มีแนวโน้มการเปลี่ยนแปลงในสภาพการเผาผลาญอาหารของยีสต์ที่นำไปสู่การยับยั้งการก่อตัวของลดีไฮด์เหล่านี้หรือเพื่อการบริโภคได้เร็วขึ้นด้วย. หนึ่งในความแตกต่างหลักในกระบวนการของการ elaborating หมัก อบผลิตภัณฑ์จากแป้งเงื่อนไขการหมัก การหมักแป้งเป็นเวลานานเพิ่มความเข้มข้นของ 3-methyl-บิวทานอลและ 2-phenyl-เอทานอล (แฮนเซนและแฮนเซน, 1996) สารเหล่านี้มีการเชื่อมโยงโดยตรงกับกิจกรรมการหมักของยีสต์ในขั้นตอนการหมักแป้ง นอกจากนี้ยังมีความเข้มข้นของกรดอะซิติกจะสูงกว่าในขนมปังทำด้วยกระบวนการหมักแป้งเป็นเวลานาน อีกต่อไปครั้งหมักสามารถผลิต proteolysis รุนแรงและปริมาณที่สูงขึ้นของกรดอะมิโนอิสระที่สามารถทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นของ aldehydes Strecker หลักรับผิดชอบในการบันทึก 'หมัก' (Zehentbauer และ Grosch, 1998b)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นวด ( ความรุนแรงและระยะเวลา ) เป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการทำขนมปังและผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องอื่น ๆสำหรับการสร้างสารหอมโดยเอนไซม์ การกระทำ ( ริชาร์ด molard , 1994 ) มันได้ถูกแสดงว่า ตัวอย่างเช่น ความเข้มข้นของ aldehydes เช่น hexenal ในหลักฐานเป็นสัดส่วนกับความเข้มของการนวด .ตรงกันข้ามได้รับการแสดงเพื่อเฉือนของทรายอัลดีไฮด์ ( methylpropanal 2-methylbutanal 3-methylbutanal , , , เมททานอลในเปลือก และ zehentbauer grosch ( 1998a ) ได้แสดงให้เห็นว่าการนวดขั้นที่สองจาก 60 ถึง 150 s เกี่ยวข้องกับ 32 - 38 % ลดลง เหล่านี้ประเภทของอัลดีไฮด์ในคราบผู้เขียนเหล่านี้ได้แสดงให้เห็นว่าเข้มมากขึ้นการนวดมีแนวโน้มการเปลี่ยนแปลงในสถานะการเผาผลาญอาหารของยีสต์ ทำให้มีการยับยั้งการก่อตัวของการเรียกร้องเหล่านี้หรือเพื่อการบริโภคเร็ว

หนึ่งในความแตกต่างหลักในกระบวนการหมักอบธัญพืช เนื่องจากผลิตภัณฑ์มีเงื่อนไขการหมักแป้ง หมักนาน และเพิ่มความเข้มข้นของ 3-methyl-butanol 2-phenyl-ethanol ( แฮนเซน& Hansen , 1996 ) สารประกอบเหล่านี้มีการเชื่อมโยงโดยตรงกับกิจกรรมวิศวกรรมเคมี ของยีสต์ในการหมักแป้ง ขั้นตอน นอกจากนี้ความเข้มข้นของกรดอะซิติกที่สูงในขนมปังที่ทำจากแป้งหมักด้วยกระบวนการนานครั้งหมักสามารถผลิตเข้มโปรตีโ ลซิสและปริมาณที่สูงขึ้นของกรดอะมิโนอิสระที่สามารถทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นของอัลดีไฮด์เฉือนของทรายส่วนใหญ่รับผิดชอบบันทึก malty ' ' ( zehentbauer & grosch 1998b
, )