Fat and protein are two primary com

Fat and protein are two primary components in raw milk.
The fat content of bovine milk is nearly 4 % by weight, and
it is dispersed in milk serum as globules with diameters that
range from 0.2 to 15 μm, c.a. 4 μm on average [1]. Similar
to fat globules, casein proteins (i.e. the major class of
milk protein) exist as colloidal particles, known as casein
micelles, and have diameters that range from 40 to 300 nm
(average 120 nm) [2]. The ensemble of fat globules and
casein micelles occupies more than a half of the total solid
content in milk [2]. Therefore, their structural stability and
inter-particle interactions strongly affect the quality of
dairy products such as cheese, yoghurt, and butter. In particular,
the presence of fat in cheese is necessary to develop
the characteristic flavour profile and favoured mouth-feel.
The production of natural cheese is initiated by the addition
of rennet to milk. The rennet-induced proteolysis of
the surfaces of casein micelles leads to their aggregation,
resulting in a three-dimensional protein network. The network
exhibits nonuniform viscoelasticity in accordance
with changes in the temperature, pH, and protein concentration
[3, 4]. Cavities in the network are filled with fat
globules and some whey; the total mixture of these materials
comprises a cheese curd. Many fat globules in the curd
remain stored, even after curd syneresis is completed, and
they contribute to the desirable functional properties of the
final cheese product. In fact, artificial removal of fat from
the curd causes quality degradation, leading to a firm and
dry cheese that melts poorly [5]. Towards quality improvement,
numerous studies have focused on the effect of fat
content or its reduction in cheese [6–8]. Despite consumer
enthusiasm for fat-free diets, these attempts have met with
limited success [9]. A better understanding of the interplay
between fat globules and the protein network is indispensable
for developing a solution.
Aside from the practical motivation, it is also interesting
from an academic perspective to explore the effects of fat
content on the rheology of cheese curds. An important feature
of fat globules, which contribute to curd rheology, is
the wide variety in size and melting temperature. The broad
distribution of fat globule sizes allows them to interact with
cheese microstructures in multiple ways. Large fat globules are likely to disrupt a portion of the protein network and
suppress direct cross-linking between protein threads.
Hence, if they are liquefied, large globules are expected to
plasticize adjacent protein threads [10], yielding a structurally
loose matrix with reduced firmness. In contrast, small
globules tend to occlude the fine empty spaces in the network
[11] and are thought to act as reinforcing fillers [12]
if they are in solid phase. However, a simple explanation
of the temperature dependence of the fat content may be
insufficient owing to the wide variety of fat melting points.
There is not a sharp difference between the liquid and
solid states of fat globules in curds. A single fat globule
encloses many kinds of triglyceride isomers with different
melting points [13, 14], and thus, the solidity and fluidity
of the globule are determined by the relative proportion of
isomers. The actual melting temperature ranges from −40
to 40 °C, between which crystalline and liquid fat coexist
in curd [15]. It remains unclear how the two competing
roles of fat globules, as plasticizers and reinforcing fillers,
are manifested with respect to thermal-induced changes in
cheese curd rheology.
In the present study, we address the effect of fat content
and pH control on the viscoelastic moduli of rennet
cheese curds. The pH control allows us to examine the
effects of fat content under various structural conditions
of the protein network. High pH conditions cause protein
networks to become weaker and more porous. In contrast,
low pH conditions result in network contraction, in which
either or both of the effects as plasticizers or fillers may be
enhanced. To verify our conjecture, we performed dynamic
shear tests and measured the variation in the temperature
dependence of the moduli with changes in pH. Particular
emphasis was paid to the rheological behaviours below
20 °C and above 50 °C, wherein most fat globules are
solidified and liquefied, respectively.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ไขมันและโปรตีนเป็นส่วนประกอบหลักสองในน้ำนมดิบไขมันของนมวัวคือ เกือบ 4% โดยน้ำหนัก และมันจะกระจายในซีรั่มน้ำนมเป็น globules มีเส้นผ่าศูนย์กลางที่ช่วงตั้งแต่ 0.2 ถึง 15 ไมครอน c.a. 4 ไมครอนโดยเฉลี่ย [1] คล้ายคลึงกันการ globules ไขมัน โปรตีนเคซีน (เช่นหลักคลาสของนมโปรตีน) มีอยู่เป็นอนุภาค colloidal เรียกว่าเคซีนmicelles และมีเส้นผ่าศูนย์กลางที่ตั้งแต่ 40-300 nm(เฉลี่ย 120 nm) [2] ความ globules ไขมัน และส่วน micelles มีมากกว่าครึ่งของของแข็งทั้งหมดเนื้อหาในนม [2] ดังนั้น ความเสถียรของโครงสร้าง และการโต้ตอบระหว่างอนุภาคขอส่งผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์จากนม เช่นชีส โยเกิร์ต เนย โดยเฉพาะมีไขมันในเนยแข็งจะต้องพัฒนาโพรไฟล์รสชาติลักษณะและความรู้สึกในปากนิยมเริ่มต้น โดยการเพิ่มการผลิตของธรรมชาติของ rennet เพื่อนม Proteolysis rennet ที่เกิดของพื้นผิวของ micelles เคนำไปสู่การรวมของพวกเขาเกิดเครือข่ายสามมิติของโปรตีน เครือข่ายแสดง nonuniform วิตามมีการเปลี่ยนแปลงความเข้มข้นอุณหภูมิ ค่า pH และโปรตีน[3, 4] ฟันผุในเครือข่ายที่เต็มไป ด้วยไขมันglobules และเวย์บาง ส่วนผสมทั้งหมดของวัสดุเหล่านี้ประกอบด้วยเต้าหู้ชีส Globules ไขมันจำนวนมากในเต้าหู้ยังคงเก็บ แม้ว่า syneresis เต้าหู้เสร็จสมบูรณ์ และพวกเขามีส่วนร่วมกับคุณสมบัติการทำงานของการผลิตภัณฑ์สุดท้ายชี ในความเป็นจริง กำจัดไขมันจากเทียมเต้าหู้ทำให้เกิดการลดคุณภาพ นำไปสู่การเป็นบริษัท และชีแห้งที่ละลายไม่ดี [5] ต่อการปรับปรุงคุณภาพศึกษาจำนวนมากได้มุ่งเน้นผลของไขมันเนื้อหาหรือการลดลงของชี [6-8] แม้ มีผู้บริโภคความกระตือรือร้นสำหรับอาหารที่ปราศจากไขมัน ความพยายามเหล่านี้ได้พบกับจำกัดประสบความสำเร็จ [9] เข้าใจของความสัมพันธ์ระหว่าง globules ไขมันและโปรตีนเครือข่ายเป็นสำคัญสำหรับการพัฒนาโซลูชันนอกเหนือจากแรงจูงใจปฏิบัติ ก็ยังน่าสนใจจากมุมมองด้านการศึกษาการสำรวจผลกระทบของไขมันเนื้อหาในการใช้งานกับของชี curds คุณลักษณะสำคัญคือ globules ไขมัน ซึ่งช่วยให้ใช้งานกับเต้าหู้หลากหลายขนาดและอุณหภูมิหลอมเหลว กว้างการกระจายขนาด globule ไขมันช่วยให้พวกเขาเพื่อโต้ตอบกับโครงการชีในหลายวิธี Globules ไขมันขนาดใหญ่มีแนวโน้มที่จะทำลายส่วนของเครือข่ายของโปรตีน และระงับการเชื่อมโยงโดยตรงระหว่างหัวข้อโปรตีนดังนั้น ถ้าพวกเขาจะหมุน globules ใหญ่คาดว่าจะplasticize กระทู้โปรตีนติดกัน [10], ให้มีโครงสร้างเมตริกซ์หลวมกับลดกระชับ ความเปรียบต่าง เล็กglobules มักจะ occlude ช่องว่างดีในเครือข่าย[11] และกำลังคิดว่า จะเป็นการเสริมเติม [12]ถ้าพวกเขาอยู่ในเฟสของแข็ง อย่างไรก็ตาม คำอธิบายง่ายที่อุณหภูมิ อาจจะพึ่งพาอาศัยกันของปริมาณไขมันไม่เพียงพอเนื่องจากความหลากหลายของจุดหลอมเหลวไขมันไม่มีความคมชัดระหว่างของเหลว และรัฐ globules ไขมันใน curds แข็ง Globule ไขมันเดียวใส่ isomers ไตรกลีเซอไรด์มีแตกต่างกันหลายชนิดจุดหลอมเหลว [13, 14], และดังนั้น ความแข็งแรง และการไหลของ globule ถูกกำหนด โดยสัดส่วนสัมพัทธ์ของisomers ช่วงอุณหภูมิหลอมเหลวแท้จริงจาก −40ถึง 40 ° C ระหว่างไขมันผลึก และของเหลวที่อยู่ร่วมกันในเต้าหู้ [15] มันยังคงไม่ชัดเจนวิธีสองการแข่งขันบทบาท globules ไขมัน มัดพลาสติกและสารตัวเติมเสริมประจักษ์เกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากความร้อนในใช้งานกับเต้าหู้ชีในการศึกษาปัจจุบัน เราอยู่ผลของไขมันและการควบคุมค่า pH ใน moduli viscoelastic ของ rennetชี curds ควบคุมค่า pH ทำให้เราสามารถตรวจสอบการผลของไขมันภายใต้เงื่อนไขโครงสร้างต่าง ๆเครือข่ายโปรตีน เงื่อนไขค่า pH สูงทำให้โปรตีนเครือข่ายที่แข็งแกร่ง และมีรูพรุนมากขึ้น ความเปรียบต่างส่งผลให้สภาวะ pH ต่ำหดเครือข่าย ที่อย่างใดอย่างหนึ่งหรือทั้งสองอย่างผลเป็นมัดพลาสติกหรือสารอาจเพิ่มขึ้น การตรวจสอบข้อความคาดการณ์ของเรา เราทำแบบไดนามิกการทดสอบแรงเฉือน และวัดการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอาศัยของ moduli มีการเปลี่ยนแปลงค่า pH โดยเฉพาะอย่างยิ่งเน้นจ่ายแก่พฤติกรรมการไหลตัวด้านล่าง20 ° C และ มากกว่า 50 ° C ประเด็น globules ไขมันส่วนใหญ่จะมั่นคง และ หมุน ตามลำดับ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ไขมันและโปรตีนเป็นส่วนประกอบหลักสองในน้ำนมดิบ.
ปริมาณไขมันของนมวัวเกือบ 4% โดยน้ำหนักและ
จะมีการกระจายตัวในซีรั่มนมเป็นข้นที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางที่
ช่วง 0.2-15 ไมครอน, CA 4 ไมครอนเฉลี่ย [1 ] ที่คล้ายกัน
ที่จะข้นไขมันโปรตีนเคซีน (เช่นชั้นที่สำคัญของ
โปรตีนนม) อยู่เป็นอนุภาคคอลลอยด์หรือที่เรียกว่าเคซีน
micelles และมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางที่อยู่ในช่วง 40-300 นาโนเมตร
(เฉลี่ย 120 นาโนเมตร) [2] ชุดของ globules ไขมันและ
micelles เคซีนครองมากกว่าครึ่งหนึ่งของของแข็งทั้งหมด
เนื้อหาในนม [2] ดังนั้นโครงสร้างความมั่นคงของพวกเขาและ
ระหว่างอนุภาคปฏิสัมพันธ์อย่างยิ่งที่มีผลต่อคุณภาพของ
ผลิตภัณฑ์จากนมเช่นเนยแข็งโยเกิร์ตและเนย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง
การปรากฏตัวของไขมันในชีสเป็นสิ่งที่จำเป็นในการพัฒนา
รายละเอียดรสชาติลักษณะและได้รับการสนับสนุนปากรู้สึก.
การผลิตชีสธรรมชาติจะเริ่มโดยการเพิ่ม
ของวัวนม proteolysis วัวที่เกิดจาก
พื้นผิวของ micelles เคซีนจะนำไปสู่การรวมตัวของพวกเขา
ส่งผลให้เครือข่ายโปรตีนสามมิติ เครือข่าย
การจัดแสดงนิทรรศการ viscoelasticity ไม่สม่ำเสมอตาม
ที่มีการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิและพีเอชและความเข้มข้นของโปรตีน
[3, 4] ฟันผุในเครือข่ายจะเต็มไปด้วยไขมัน
ข้นและเวย์บาง; ส่วนผสมทั้งหมดของวัสดุเหล่านี้
ประกอบด้วยชีสนมเปรี้ยว ข้นไขมันจำนวนมากในนมเปรี้ยว
ยังคงเก็บไว้แม้หลังจากเต้าหู้ syneresis เป็นที่เรียบร้อยแล้วและ
พวกเขามีส่วนร่วมในคุณสมบัติการทำงานที่พึงประสงค์ของ
ชีสผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ในความเป็นจริงการกำจัดเทียมไขมันจาก
นมเปรี้ยวทำให้เกิดการย่อยสลายที่มีคุณภาพนำไปสู่การเป็น บริษัท และ
ชีสแห้งที่ละลายได้ไม่ดี [5] ต่อการปรับปรุงคุณภาพ
การศึกษาจำนวนมากได้มุ่งเน้นเกี่ยวกับผลกระทบของไขมัน
เนื้อหาหรือลดลงในชีส [6-8] แม้จะมีผู้บริโภค
ความกระตือรือร้นในการรับประทานอาหารไขมันฟรีความพยายามเหล่านี้ได้พบกับ
ความสำเร็จ จำกัด [9] ความเข้าใจที่ดีขึ้นของการมีอิทธิพลซึ่งกันและกัน
ระหว่างข้นไขมันและเครือข่ายโปรตีนที่ขาดไม่ได้
สำหรับการพัฒนาวิธีการแก้ปัญหา.
นอกเหนือจากแรงจูงใจในทางปฏิบัติก็ยังเป็นที่น่าสนใจ
จากมุมมองของนักวิชาการในการสำรวจผลกระทบของไขมัน
เนื้อหาในการไหลของเต้าหู้ชีส คุณลักษณะที่สำคัญ
ของ globules ไขมันซึ่งนำไปสู่การไหลเต้าหู้เป็น
ความหลากหลายในขนาดและอุณหภูมิหลอมละลาย กว้าง
กระจายของขนาดเม็ดไขมันช่วยให้พวกเขาในการโต้ตอบกับ
จุลภาคชีสในหลายวิธี ข้นไขมันขนาดใหญ่มีแนวโน้มที่จะส่งผลกระทบต่อส่วนหนึ่งของเครือข่ายโปรตีนและ
ปราบปรามตรงข้ามการเชื่อมโยงระหว่างหัวข้อโปรตีน.
ดังนั้นหากพวกเขาจะเหลวข้นขนาดใหญ่ที่คาดว่าจะ
plasticize หัวข้อโปรตีนที่อยู่ติดกัน [10] ยอมโครงสร้าง
เมทริกซ์หลวมลดลง ความแน่นอน ในทางตรงกันข้ามขนาดเล็ก
ข้นมีแนวโน้มที่จะอุดช่องว่างที่ดีในเครือข่าย
[11] และมีความคิดที่จะทำหน้าที่เป็นฟิลเลอร์เสริม [12]
ถ้าพวกเขาอยู่ในขั้นตอนที่เป็นของแข็ง แต่คำอธิบายง่ายๆ
ของขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของปริมาณไขมันที่อาจจะ
ไม่เพียงพอเนื่องจากความหลากหลายของจุดละลายไขมัน.
ไม่มีความแตกต่างที่คมชัดระหว่างของเหลวและ
ของแข็งของ globules ไขมันในเต้าหู้ เม็ดไขมันเดียว
ล้อมรอบหลายชนิดของสารอินทรีย์ที่มีไตรกลีเซอไรด์ที่แตกต่างกัน
จุดหลอมเหลว [13, 14] และดังนั้นความแข็งแรงและความลื่นไหล
ของเม็ดจะถูกกำหนดโดยสัดส่วนของ
สารอินทรีย์ อุณหภูมิหลอมละลายที่เกิดขึ้นจริงจากช่วง -40
ถึง 40 ° C ระหว่างที่ผลึกและอยู่ร่วมกันไขมันของเหลว
ในนมเปรี้ยว [15] มันยังไม่ชัดเจนว่าทั้งสองการแข่งขัน
บทบาทของ globules ไขมันเป็นพลาสติกและฟิลเลอร์เสริม
กำลังประจักษ์เกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงการระบายความร้อนที่เกิดขึ้นใน
ชีสนมเปรี้ยวไหล.
ในการศึกษาปัจจุบันเราอยู่ที่ผลของปริมาณไขมัน
และการควบคุมค่า pH บนหนืด โมดูลของวัว
เต้าหู้ชีส การควบคุมค่า pH ช่วยให้เราสามารถตรวจสอบ
ผลกระทบของปริมาณไขมันภายใต้เงื่อนไขของโครงสร้างต่างๆ
ของเครือข่ายโปรตีน สภาพความเป็นกรดด่างสูงสาเหตุโปรตีน
เครือข่ายที่จะกลายเป็นที่อ่อนแอและมีรูพรุนมากขึ้น ในทางตรงกันข้าม
เงื่อนไขค่า pH ต่ำส่งผลให้เกิดการหดตัวของเครือข่ายซึ่งใน
หนึ่งหรือทั้งสองของผลกระทบที่เป็นพลาสติกหรือฟิลเลอร์อาจจะ
เพิ่มขึ้น เพื่อตรวจสอบการคาดเดาของเราเราดำเนินการแบบไดนามิก
การทดสอบแรงเฉือนและวัดการเปลี่ยนแปลงในอุณหภูมิ
พึ่งพาอาศัยกันของโมดูลที่มีการเปลี่ยนแปลงในค่า pH โดยเฉพาะอย่างยิ่ง
ความสำคัญได้จ่ายให้แก่พฤติกรรมการไหลด้านล่าง
20 องศาเซลเซียสและสูงกว่า 50 องศาเซลเซียสในประเด็นข้นไขมันส่วนใหญ่จะ
เป็นผลึกและเหลวตามลำดับ