AbstractThe objective of the presen

Abstract
The objective of the present work was to evaluate the effect of natural extracts on the formation of acrylamide in fried potatoes. The aqueous extracts used were obtained from wild oregano (Origanum vulgare), thyme (Thymus vulgaris), cinnamon (Cinnamomum verum), bougainvillea (Bougainvillea spp) and green tea (Camellia sinensis), which presented a high percentage of free radical inhibition (DPPH) (48–99%) and content of total phenolic compounds (205–547 μg EAG/μg of d.w.). Potatoes were submerged in the antioxidant extracts at a concentration of 1 g/L for 1 min, before being fried and their acrylamide concentration quantified by GC–MS. The extracts from green tea, cinnamon and oregano reduced the acrylamide level by 62%, 39% and 17%, respectively. The potatoes submerged in cinnamon and bougainvillea extracts showed differences in the color parameters compared to the control potatoes (P < 0.05); however, no significant differences (P > 0.05) were found in the texture and the peroxide values. The sensorial evaluation showed that the acceptance of the potatoes was not affected by the treatment applied. Thus, we can conclude that pre-treating potatoes with antioxidants before frying produces beneficial effects such as a reduction in acrylamide content, without any significant changes in their physicochemical, sensorial and textural properties.

Keywords
Acrylamide; Fried potatoes; Natural antioxidant; Texture
1. Introduction
Acrylamide is a substance commonly used in various industries and is considered a genotoxin, neurotoxin and probable carcinogen in humans (Bong-Kyung, 2006 and Tareke et al., 2002). Recently, researchers at the National Food Administration of Sweden (NFA) and the University of Stockholm reported that foods rich in carbohydrates generate significant amounts of acrylamide when subjected to high temperatures (Gökmen and Palazoğlu, 2008 and Masson et al., 2007). Since this substance is harmful to health, having been classified in group 2A as “a probable human carcinogen” by the International Agency for Research on Cancer (IARC, 1994), its presence in foods is a cause for great concern. Acrylamide is produced naturally in foods with a high carbohydrate content and a low protein composition that, when subjected to processes such as frying, baking or toasting, generate this toxin mainly through the Maillard reaction (Mottram et al., 2002, Stadler et al., 2002, Taeymans and Wood, 2004 and Taubert et al., 2004). The concentration of acrylamide can vary enormously in any one food item, depending on factors such as temperature, cooking time, and the amount of reducing sugars and free amino acids like asparagine (Cheong, Hwang, & Hyong, 2005). Among the food types that may present significant amounts of acrylamide are products derived from cereals (cookies, bread and tostadas), coffee and, mainly, fried potatoes (Granda et al., 2004, Moreno et al., 2007 and Takatsuki et al., 2003). Up to 12, 000 μg/kg of acrylamide has been quantified in fried potatoes (Friedman, 2003). The accepted levels of acrylamide should not be higher than 0.5 μg/L in processes such as water treatment (WHO, 2003) and not over 10 μg/kg in plastics (European Commission, 1992).

Most of the research on this aspect is focused mainly on the reduction of acrylamide in fried potatoes, since they are widely consumed all over the world. The techniques currently applied to achieve said reduction are based on the modification of frying conditions (Granda et al., 2004), as well as the addition of other compounds such as amino acids (Cheong et al., 2005), acids (Jung et al., 2003 and Kita et al., 2004), ions (Mestdagh, De Wilde, Delporte, Van, & De Menulenaer, 2008) and enzymes (Taeymans and Wood, 2004 and Zyzak et al., 2003). However, many of these methods affect their color, taste and texture. Recent studies have reported a reduction of acrylamide levels through the addition of plant extracts to food products. Becalski, Lau, Lewis, and Seaman (2002) could decrease the amount of the toxin by adding rosemary (Rosmarinus officinalis) to the oil used for frying potatoes. Zhang, Chen, Zhang, Wu, and Zhang (2007) evaluated the effect of an antioxidant extract from bamboo leaves on the formation of acrylamide, achieving a decrease of 74% of the neurotoxin in fried potatoes, whereas Zhang and Zhang (2007) obtained an 83% reduction of acrylamide in bread by combining the extract from bamboo leaves with green tea.

Plant extracts mainly contain phenolic compounds (Manzocco, Anese, & Nicoli, 1998) such as flavonoids, cinnamic acids, coumarins, phenolic acids, lignans and tannins, which all have antioxidant activity and are probably responsible for decreasing toxin levels. Many reports indicate that marjoram, thyme, cinnamon and bougainvillea contain total phenolic compounds that confer antioxidant activity (Shibamoto & Moon, 2009). Flowers of bougainvillea exhibited the highest DPPH radical scavenging activity and the major flavonoid found in flowers was quercetin and apigenin (Kaisoon, Siramornpun, Weerapreeyakul, & Meeso, 2011). Therefore, the objective of this study was to evaluate the reduction of acrylamide in fried potatoes through their immersion in extracts from diverse plants such as wild oregano, thyme, cinnamon, bougainvillea and green tea.

2. Material and methods
2.1. Reagents
1,1-diphenyl-2-picrilhydrazil (DPPH), Folin–Ciocalteu reagent, acrylamide (99%), l- ascorbic acid (>99.8%), gallic acid and l-glucose were acquired from Sigma–Aldrich (Mexico). All reagents and solvents were of analytic grade.

2.2. Raw material
The dried plants used, wild oregano (Origanum vulgare), thyme (Thymus vulgaris), cinnamon (Cinnamomum verum), bougainvillea (Bougainvillea spp) and green tea (Camellia sinensis) belonging to the trademarks Catarinos® and La Merced®, were purchased in a local supermarket.

2.3. Preparation of extracts
Fifty grams of the each dry plant were homogenized using an orbital shaker (MaxQ™, Thermo Scientific, USA) at 200 rpm with 200 mL of distilled water at 60 °C during 24 h then were filtered with Whatman No.1 filter paper. The extracts were frozen with liquid nitrogen and lyophilized, (being obtained, 1–2 g of powder) (lyophilizer Labconco 4.5 L, Kansas, USA) for subsequent analysis.

2.4. Analysis of antioxidant extracts
2.4.1. 1,1-Diphenyl-2-picrilhydrazil (DPPH)
The capacity for capturing free radicals was determined using the radical 1,1-diphenyl-2-picrilhydrazil (DPPH) (Brand-Williams, Cuvelier, & Berset, 1995). To 0.1 mL of a concentration of 1 mg/L from the sample in methanol, 2.9 mL of the methanol solution of DPPH (36 μg/mL) were added and the mixture was shaken vigorously. The vials remained at ambient temperature for 30 min, before measuring absorbance at 517 nm with a UV–VIS spectrophotometer (Cary 100, Varian, Palo Alto, CA, USA). These determinations were performed in duplicate.

2.4.2. Determination of total phenolic compounds
The quantification of total phenolic compounds with the Folin–Ciocalteau colorimetric reaction employed the method of Spanos and Wrolstad (1990). To 50 μL of the sample (1 mg/mL dissolved in distilled water), 2.5 mL of the Folin–Ciocalteu reagent (diluted 1/10) and 2 mL of Na2CO3 (75% p/v) were added and the mixture incubated at 45 °C for 15 min. Absorbance was measured at 765 nm with a UV–VIS spectrophotometer (Cary 100, Varian, Palo Alto, CA, USA), the final results being expressed as equivalent micrograms of gallic acid per microgram of dry weight (μg EAG/μg dw) by interpolation from the calibration curve with a range of 20–1000 μg/mL of gallic acid (y = 0.0011x + 0.0688, R2 = 0.9835).

2.4.3. Percentage of reducing power
The determination of the reducing power percentage was made according to the method of Oyaizu (1986). To 0.125 mL of the sample at a concentration of 1 mg/mL, 1.25 mL of phosphate buffer (200 mM, pH 6.6) and 1.25 mL of potassium ferricyanide (1%) were added. The mixture was incubated at 50 °C for 20 min. Then, 1.25 mL of 10% trichloracetic acid was added to the mixture, which was centrifuged at 650 g for 10 min. An aliquot of 2.5 mL was taken, 2.5 mL of distilled water and 0.5 mL of ferric chloride were added, and the absorbance measured at 700 nm with a UV–VIS spectrophotometer (Cary 100, Varian, Palo Alto, CA, USA). The results were reported as the percentage of reducing power. Absorbance of ascorbic acid at a concentration of 1 mg/mL was considered 100% for reference.

2.5. Preparation and analysis of potatoes
2.5.1. Preparation of potatoes
In the experiment were used 10 kg of potato Solanum tuberosum L. var. Atlantic obtained from the local market. The potatoes were washed and disinfected. The bare was carried out with a peeler friction and was removed black or green spots. Potatoes were cut into slices approximately 1.5 ± 0.2 mm thick, with a manual cutter. After, samples were subjected to immersion treatment in antioxidant extracts, then were fried and immediately after the antioxidant and peroxide value were analyzed.

2.5.2. Quantification of total reducing sugars and pH in potatoes
The quantification of total reducing sugars was made through the colorimetric method proposed by Somogyi and Norton (1952). To quantify the reducing sugars in the extracts, their clarification was first carried out. This was done by adding 1.0 mL of the extract (1 g/L) to 0.9 mL of sub-acetate of lead, 1.5 m/L of saturated sodium sulfate solution, 0.15 mL of glacial acetic acid, and 0.12 mL of zinc acetate and potassium ferrocyanide. This mixture was centrifuged for 5 min, and the reducing sugar content in the supernatant determined by interpolation from the calibration curve of l-glucose (10–100 μg/mL) (y = 0.0082x + 0.0649, R2 = 0.9979). The pH measurements were performed using a potentiometer according to the method 943.02 ( AOAC, 1998).

2.5.3. Extraction, identification and quantification of acrylamide
The extraction was performed with the techni

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

นามธรรม
วัตถุประสงค์ของการทำงานปัจจุบันคือการ ประเมินผลของสารสกัดจากธรรมชาติการก่อตัวของอะคริลาไมด์ในมันฝรั่งทอด สารสกัดสเอาท์ที่ใช้ได้รับจากป่าออริกาโน (Origanum vulgare), thyme (ต่อมไทมัส vulgaris), อบเชย (Cinnamomum verum), ดอกเฟื่องฟ้าดอกเฟื่องฟ้าเพื่อใช้ในโครงการ) และชาเขียว (Camellia sinensis), การนำเสนอของยับยั้งอนุมูลอิสระ (DPPH) (48 – 99%) และเนื้อหาทั้งหมดม่อฮ่อม (205-547 μg EAG/μg ของ d.w.) มันฝรั่งมีน้ำท่วมในสารสกัดจากสารต้านอนุมูลอิสระที่เข้มข้นของ 1 g/L สำหรับ 1 นาที ก่อนจะทอดและความเข้มข้นของอะคริลาไมด์ที่ quantified โดย GC – MS สารสกัดจากชาเขียว อบเชยและออริกาโนลดระดับอะคริลาไมด์ โดย 62%, 39% และ 17% ตามลำดับ มันฝรั่งที่แช่ในอบเชย และดอกเฟื่องฟ้าแยกต่างแสดงพารามิเตอร์สีเปรียบเทียบกับมันฝรั่งควบคุม (P < 0.05); อย่างไรก็ ตาม ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P > 0.05) พบในพื้นผิวและค่าเปอร์ออกไซด์ การประเมิน sensorial แสดงให้เห็นว่า การยอมรับของมันฝรั่งไม่ได้รับผลจากการรักษาที่ใช้ ดังนั้น เราสามารถสรุปว่า การรักษามันฝรั่ง มีสารต้านอนุมูลอิสระก่อนที่จะทอดก่อนสร้างผลประโยชน์เช่นลดเนื้อหาอะคริลาไมด์ โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในการ physicochemical, sensorial และ textural คุณสมบัติ

คำ
อะคริลาไมด์ มันฝรั่งทอด สารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติ เนื้อ
1 แนะนำ
อะคริลาไมด์เป็นสารที่ใช้ในอุตสาหกรรมต่าง ๆ และถือเป็น genotoxin, neurotoxin และน่าเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ (บอง-Kyung, 2006 และ Tareke และ al., 2002) ล่าสุด นักวิจัยชาติอาหารดูแลของสวีเดน (NFA) และมหาวิทยาลัยสตอกโฮล์มรายงานว่า อาหารที่อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตสร้างยอดสำคัญของอะคริลาไมด์เมื่ออยู่ภายใต้อุณหภูมิสูง (Gökmen และ Palazoğlu, 2008 และ Masson et al., 2007) เนื่องจากสารนี้เป็นอันตรายต่อสุขภาพ มีการจัดประเภทในกลุ่ม 2A เป็น "ความน่าเป็นมนุษย์สารก่อมะเร็ง" โดยหน่วยงานนานาชาติเพื่อการวิจัยมะเร็ง (IARC, 1994), บำรุงในอาหารเป็นสาเหตุสำหรับกังวลมาก อะคริลาไมด์ถูกผลิตขึ้นตามธรรมชาติในอาหารเนื้อหาคาร์โบไฮเดรตสูงและองค์ประกอบของโปรตีนต่ำที่ เมื่อต้องการกระบวนการเช่นทอด อบ หรือ toasting สร้างสารพิษนี้ส่วนใหญ่ผ่านปฏิกิริยา Maillard (Mottram et al., 2002, Stadler et al., 2002, Taeymans และ ไม้ 2004 และ Taubert et al., 2004) ความเข้มข้นของอะคริลาไมด์อาจแตกต่างกันไปในรายการอาหารหนึ่ง ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่าง ๆ เช่นอุณหภูมิ อาหาร และเวลายอดเงินลดน้ำตาลและกรดอะมิโนอิสระเช่น asparagine (ชอง Hwang & Hyong, 2005) ระหว่างอาหาร ชนิดที่อาจแสดงยอดเงินที่สำคัญของอะคริลาไมด์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากธัญพืช (คุกกี้ ขนมปัง และ tostadas), และกาแฟ ส่วนใหญ่ มันฝรั่งทอด (al. คาแกรนดาร้อยเอ็ด 2004, al. Moreno ร้อยเอ็ด 2007 และทาคาซึกิและ al., 2003) ถึง 12, μg 000 กิโลกรัมของอะคริลาไมด์ได้ถูก quantified ในมันฝรั่งทอด (ฟรีดแมน 2003) ในระดับที่ยอมรับของอะคริลาไมด์ไม่ควรสูงกว่า 0Μg 5 L ในกระบวนการ เช่นระบบบำบัดน้ำ (ที่ 2003) และไม่ เกิน μg 10 กิโลกรัมในพลาสติก (ซี 1992)

ส่วนใหญ่ของการวิจัยในด้านนี้จะเน้นหลักในการลดลงของอะคริลาไมด์ในมันฝรั่งทอด เนื่องจากพวกเขาถูกใช้อย่างกว้างขวางทั่วโลก เทคนิคที่ใช้เพื่อให้บรรลุการลดดังกล่าวจะขึ้นอยู่กับการปรับเปลี่ยนเงื่อนไขทอด (คาแกรนดาร้อยเอ็ด al., 2004), และสารประกอบอื่น ๆ เช่นกรดอะมิโน (ชอง et al., 2005), กรด (Jung และ al., 2003 และคิตะ et al., 2004), การเพิ่มประจุ (Mestdagh เดอไวลด์ Delporte รถ ตู้ & De Menulenaer, 2008) และเอนไซม์ (Taeymans และไม้, 2004 และ Zyzak และ al., 2003) อย่างไรก็ตาม หลายวิธีเหล่านี้มีผลของสี รสชาติ และเนื้อสัมผัส การศึกษาล่าสุดมีรายงานการลดลงของอะคริลาไมด์ระดับผ่านการเพิ่มสารสกัดจากพืชผลิตภัณฑ์อาหาร Becalski, Lau ลูวิส และซีแมน (2002) สามารถลดจำนวนสารพิษเพิ่มโรสแมรี่ (Rosmarinus officinalis) ให้น้ำมันที่ใช้ทอดมันฝรั่ง เตียว เฉิน จาง อู๋ และเตียว (2007) ประเมินผลของการสกัดสารต้านอนุมูลอิสระจากใบไผ่ในการก่อตัวของอะคริลาไมด์ บรรลุเป้าหมายลดลง 74% ของ neurotoxin มันฝรั่งทอด ในขณะที่เตียวและเตียว (2007) ได้ 83% การลดของอะคริลาไมด์ในขนมปังโดยการรวมสารสกัดจากไม้ไผ่ใบกับชาเขียว

สารสกัดจากพืชส่วนใหญ่ประกอบด้วยสารประกอบฟีนอ (Manzocco, Anese & Nicoli, 1998) เช่น flavonoids กรดทรานส์-ซินนามิก coumarins กรดฟีนอ lignans และ tannins ซึ่งมีกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ และรับผิดชอบคงที่การลดระดับสารพิษ รายงานหลายฉบับบ่งชี้ว่า marjoram, thyme อบเชย และดอกเฟื่องฟ้าประกอบด้วยสารฟีนอรวมที่ประสาทกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระ (Shibamoto &มูน 2009) ดอกไม้ของเฟื่องฟ้าจัดแสดงสูงสุด DPPH รุนแรง scavenging กิจกรรม และ flavonoid สำคัญที่พบในดอกไม้ quercetin และ apigenin (Kaisoon, Siramornpun, Weerapreeyakul & Meeso, 2011) ดังนั้น วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้เป็นการ ประเมินการลดลงของอะคริลาไมด์ในมันฝรั่งทอดผ่านการแช่ในสารสกัดจากพืชหลากหลายเช่นป่าออริกาโน thyme อบเชย เฟื่องฟ้า และชาเขียว

2 วัสดุและวิธีการ
2.1 Reagents
1, 1-ฟีนิลได-2-picrilhydrazil (DPPH), รีเอเจนต์ Folin – Ciocalteu อะคริลาไมด์ (99%) l - กรดแอสคอร์บิค (> 99.8%), กรด gallic และกลูโคส l ได้รับมาจากซิกมา-Aldrich (เม็กซิโก) ทั้งหมด reagents และหรือสารทำละลายได้ของคู่เกรด

2.2 ดิบ
แห้งพืชใช้ ออริกาโนป่า (Origanum vulgare), ซื้อ thyme (ต่อมไทมัส vulgaris), อบเชย (Cinnamomum verum), ดอกเฟื่องฟ้าดอกเฟื่องฟ้าเพื่อใช้ในโครงการ) และชาเขียว (Camellia sinensis) ของเครื่องหมายการค้า Catarinos ®และลาเมอร์® ในการภายในซูเปอร์มาร์เก็ต

2.3 การเตรียมสารสกัด
50 กรัมในแต่ละพืชแห้งถูก homogenized เป็นกลุ่มโดยใช้เชคเกอร์การโคจร (MaxQ ™ เทอร์โมวิทยาศาสตร์ สหรัฐอเมริกา) ที่ 200 รอบต่อนาทีด้วย 200 mL ของน้ำกลั่นที่ 60 ° C ใน 24 ชมแล้วก็กรอง ด้วยกระดาษกรอง Whatman No.1 บางส่วนจะถูกแช่แข็ง ด้วยไนโตรเจนเหลว และ lyophilized, (การรับ 1-2 กรัมของผง) (ใน lyophilizer ที่ Labconco 4.5 L แคนซัส สหรัฐอเมริกา) สำหรับวิเคราะห์ภายหลัง

2.4 วิเคราะห์สารต้านอนุมูลอิสระสารสกัดจาก
2.4.1 1.1 ฟีนิลได-2-picrilhydrazil (DPPH)
กำหนดกำลังการผลิตสำหรับการจับอนุมูลอิสระรุนแรง 1.1 ฟีนิลได-2-picrilhydrazil (DPPH) ใช้ (&แบรนด์วิลเลียมส์ Cuvelier, Berset, 1995) ไป 0.1 มล.ของเข้มข้น 1 mg/L จากในเมทานอล 2.9 mL ของเมทานอลโซลูชั่นของ DPPH (36 μg/mL) เพิ่ม และมีเขย่าผสมโยคะ Vials ยังคงอยู่ในอุณหภูมิใน 30 นาที ก่อนวัด absorbance ที่ 517 nm มีการ UV – VIS เครื่องทดสอบกรดด่าง (แครีแกรนต์ 100 แล้วแต่กำหนด ดัลลัส CA, USA) Determinations เหล่านี้ถูกทำในซ้ำ

2.4.2 กำหนดรวมม่อฮ่อม
นับม่อฮ่อมรวมกับ Folin-Ciocalteau ปฏิกิริยาเหมือนจ้างวิธีการ Spanos และ Wrolstad (1990) การ μL 50 ของตัวอย่าง (1 mg/mL ละลายในน้ำกลั่น), 2.5 mL ของรีเอเจนต์ Folin-Ciocalteu (ยกเว้น 1/10) และ 2 mL ของ Na2CO3 (p 75% v) เพิ่ม และผสม incubated ที่ 45 ° C สำหรับ 15 นาที Absorbance ที่วัดได้ 765 nm มีการ UV – VIS เครื่องทดสอบกรดด่าง (แครีแกรนต์ 100 แล้วแต่กำหนด ดัลลัส CA, USA), สุดท้ายผลลัพธ์ถูกแสดงเป็น micrograms เทียบเท่าของกรด gallic ต่อ microgram ของน้ำหนักแห้ง (μg dw EAG/μg) โดยการแทรกแทรงจากโค้งเทียบกับ 20-1000 μg/mL ของกรด gallic (y = 0.0011 x 0.0688, R2 = 0.9835)

2.4.3 เปอร์เซ็นต์การลดพลังงาน
กำหนดเปอร์เซ็นต์พลังงานที่ลดลงทำตามวิธีของ Oyaizu (1986) 0125 มล.ของตัวอย่างที่เข้มข้น 1 mg/mL, 1.25 mL ฟอสเฟตบัฟเฟอร์ (200 mM, pH 6.6) และ 1.25 mL ของโพแทสเซียม ferricyanide (1%) เพิ่มขึ้น ส่วนผสมคือ incubated ที่ 50 ° C สำหรับ 20 นาที แล้ว 1.25 mL ของกรด trichloracetic 10% ถูกเพิ่มเข้าไปผสม ซึ่งถูก centrifuged ที่ g 650 สำหรับ 10 นาที เป็นส่วนลงตัวของ 2.5 mL ถูกนำ 2.5 mL ของน้ำกลั่นและ 0เพิ่ม 5 mL ของคคลอไรด์ และวัด absorbance ที่ 700 nm มีการ UV – VIS เครื่องทดสอบกรดด่าง (แครีแกรนต์ 100 แล้วแต่กำหนด ดัลลัส CA, USA) มีรายงานผลเป็นเปอร์เซ็นต์ของพลังงานที่ลดลง Absorbance ของกรดแอสคอร์บิคที่เข้มข้น 1 mg/mL ถือเป็น 100% สำหรับอ้างอิง

2.5 เตรียมการและการวิเคราะห์ของมันฝรั่ง
2.5.1 การ การเตรียมการของมันฝรั่ง
ในการทดลองได้ใช้ 10 กก.ของมันฝรั่ง Solanum tuberosum แอตแลนติกเพียง L. ที่ได้รับจากตลาดท้องถิ่น มันจะถูกล้าง และฆ่าเชื้อ การเปลือยทำออก ด้วยแรงเสียดทานมีดปอกเปลือก และมีจุดสีดำ หรือสีเขียวเอา มันถูกตัดเป็นชิ้นประมาณ 1.5 ± 0.2 mm หนา มีตัดด้วยตนเอง หลัง ตัวอย่างถูกต้องเพื่อรักษาแช่ในสารสกัดจากสารต้านอนุมูลอิสระ แล้วก็ทอด และทันทีหลัง จากมีวิเคราะห์ค่าเปอร์ออกไซด์และสารต้านอนุมูลอิสระ

2.5.2 นับรวมน้ำตาลที่ลดลงและค่า pH ในมันฝรั่ง
นับรวมลดน้ำตาลที่ทำ โดยวิธีเทียบเคียงที่เสนอ โดย Somogyi และ Norton (1952) วัดปริมาณน้ำตาลลดลงในสารสกัด ครั้งแรกได้ทำการชี้แจงออก นี้ถูกทำโดยเพิ่ม 1.0 mL ของสารสกัด (1 g/L) 0.9 mL ของ acetate ย่อยของเป้าหมาย 1.5 m/L ของอิ่มตัวโซเดียมซัลเฟต 0.15 mL ของกรดน้ำส้มน้ำแข็ง และ 0.12 mL ของ ferrocyanide acetate และโพแทสเซียมสังกะสี ส่วนผสมนี้ถูก centrifuged สำหรับ 5 นาที และการลดเนื้อหาใน supernatant ตามแทรกแทรงจากโค้งเทียบของ l-กลูโคส (μg 10 – 100 mL) น้ำตาล (y = 0.0082 x 0.0649, R2 = 0.9979) ดำเนินการวัดค่า pH โดยใช้มิเตอร์ตามวิธี 943.02 (AOAC, 1998)

2.5.3 การ สกัด รหัส และนับของอะคริลาไมด์
ทำการสกัด ด้วยการ techni

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อ
วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินผลกระทบของสารสกัดจากธรรมชาติในการก่อตัวของริลาไมด์ในมันฝรั่งทอด สารสกัดด้วยน้ำใช้ที่ได้รับจากออริกาโนป่า (Origanum vulgare), โหระพา (ไธมัสขิง), อบเชย (Cinnamomum verum) เฟื่องฟ้า (Bougainvillea เอสพีพี) และชาเขียว (Camellia sinensis) ซึ่งแสดงเปอร์เซ็นต์ของการยับยั้งอนุมูลอิสระ (DPPH ) (48-99%) และเนื้อหาของสารประกอบฟีนอลทั้งหมด (205-547 ไมโครกรัม EAG / ไมโครกรัมของ DW) มันฝรั่งถูกจมอยู่ในสารสกัดจากสารต้านอนุมูลอิสระที่มีความเข้มข้นของ 1 กรัม / ลิตรเป็นเวลา 1 นาทีก่อนที่จะถูกทอดและความเข้มข้นของริลาไมด์ของพวกเขาวัดด้วยวิธี GC-MS สารสกัดจากชาเขียวอบเชยและออริกาโนลดระดับริลาไมด์โดย 62%, 39% และ 17% ตามลำดับ มันฝรั่งแช่ในสารสกัดจากอบเชยและเฟื่องฟ้าแสดงให้เห็นความแตกต่างในค่าสีเมื่อเทียบกับมันฝรั่งควบคุม (P <0.05); แต่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P> 0.05) ที่พบในพื้นผิวและค่าเปอร์ออกไซด์ การประเมินผลประสาทสัมผัสพบว่าการยอมรับของมันฝรั่งที่ไม่ได้รับผลกระทบจากการรักษาที่ใช้ ดังนั้นเราจึงสามารถสรุปได้ว่ามันฝรั่งก่อนการรักษาด้วยสารต้านอนุมูลอิสระก่อนที่จะทอดผลิตผลประโยชน์เช่นการลดลงในเนื้อหาของริลาไมด์โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญใด ๆ ในทางเคมีกายภาพของพวกเขาคุณสมบัติประสาทสัมผัสและเนื้อสัมผัสคำAcrylamide; มันฝรั่งทอด; สารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติ; เนื้อ1 แนะนำAcrylamide เป็นสารที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมต่างๆและมีการพิจารณา genotoxin neurotoxin และสารก่อมะเร็งที่อาจเกิดขึ้นในมนุษย์ (บงยอง, ปี 2006 และ Tareke et al., 2002) เมื่อเร็ว ๆ นี้นักวิจัยที่บริหารอาหารแห่งชาติของสวีเดน (NFA) และมหาวิทยาลัยสตอกโฮล์มรายงานว่าอาหารที่อุดมด้วยคาร์โบไฮเดรตสร้างจำนวนที่มีนัยสำคัญของริลาไมด์เมื่ออยู่ภายใต้อุณหภูมิสูง (Gökmenและ Palazoglu 2008 และมาซซ็อง et al. 2007) เนื่องจากสารนี้เป็นอันตรายต่อสุขภาพได้รับการจัดอยู่ในกลุ่ม 2A เป็น "สารก่อมะเร็งในมนุษย์น่าจะ" โดยองค์การระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยมะเร็ง (IARC, 1994), การแสดงตนในอาหารเป็นสาเหตุสำหรับกังวลมาก ริลาไมด์ที่ผลิตตามธรรมชาติในอาหารที่มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูงและองค์ประกอบของโปรตีนต่ำที่เมื่อภายใต้กระบวนการดังกล่าวเป็นทอดอบหรือปิ้งสร้างสารพิษนี้ส่วนใหญ่ผ่านปฏิกิริยา Maillard (Mottram et al., 2002 Stadler และคณะ 2002 Taeymans และไม้ปี 2004 และ Taubert et al., 2004) ความเข้มข้นของริลาไมด์สามารถแตกต่างกันอย่างมากมายในรายการอาหารอย่างใดอย่างหนึ่งขึ้นอยู่กับปัจจัยเช่นอุณหภูมิ, เวลาการทำอาหารและปริมาณของการลดน้ำตาลและกรดอะมิโนฟรีเช่น asparagine (ชองฮวง & Hyong 2005) ในประเภทอาหารที่อาจมีจำนวนเงินที่สำคัญของริลาไมด์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากธัญพืช (คุกกี้, ขนมปังและ tostadas) กาแฟและมันฝรั่งส่วนใหญ่ทอด (Granda, et al., 2004, เรโน et al., ปี 2007 และ Takatsuki และคณะ 2003) ถึง 12, 000 ไมโครกรัม / กิโลกรัมริลาไมด์ที่ได้รับการวัดในมันฝรั่งทอด (ฟรีดแมน 2003) ได้รับการยอมรับระดับของริลาไมด์ไม่ควรจะสูงกว่า 0.5 g / L ในกระบวนการเช่นการบำบัดน้ำเสีย (WHO 2003) และไม่เกิน 10 ไมโครกรัม / กิโลกรัมในพลาสติก (คณะกรรมาธิการยุโรป, 1992) ส่วนใหญ่ของการวิจัยในด้านนี้จะเน้น ส่วนใหญ่เกี่ยวกับการลดลงของริลาไมด์ในมันฝรั่งทอดเนื่องจากพวกเขามีการบริโภคกันอย่างแพร่หลายทั่วโลก เทคนิคที่นำมาใช้ในปัจจุบันเพื่อให้บรรลุการลดลงดังกล่าวจะขึ้นอยู่กับการเปลี่ยนแปลงของสภาพทอด (Granda et al., 2004) เช่นเดียวกับการเพิ่มขึ้นของสารอื่น ๆ เช่นกรดอะมิโน (Cheong et al., 2005) กรด (Jung และ al., 2003 และ Kita et al., 2004) ไอออน (Mestdagh, De Wilde, Delporte รถตู้และ De Menulenaer 2008) และเอนไซม์ (Taeymans และไม้ปี 2004 และ Zyzak et al. 2003) แต่หลายวิธีการเหล่านี้ส่งผลกระทบต่อสีของพวกเขารสชาติและเนื้อสัมผัส การศึกษาล่าสุดมีรายงานว่ามีการลดลงของระดับริลาไมด์ผ่านการเพิ่มของพืชสารสกัดจากผลิตภัณฑ์อาหาร Becalski, Lau, ลูอิสและนาวิน (2002) สามารถลดปริมาณของสารพิษโดยการเพิ่มโรสแมรี่ (Rosmarinus officinalis) กับน้ำมันที่ใช้ในการทอดมันฝรั่ง Zhang, เฉินเหวยอู๋และ Zhang (2007) การประเมินผลกระทบของสารสกัดจากสารต้านอนุมูลอิสระจากใบไผ่ในการก่อตัวของริลาไมด์ประสบความสำเร็จลดลง 74% จาก neurotoxin ในมันฝรั่งทอดในขณะที่เหวยเหวย (2007) ที่ได้รับ ลด 83% ของริลาไมด์ในขนมปังโดยการรวมสารสกัดจากใบไผ่กับชาเขียวสารสกัดจากพืชส่วนใหญ่มีสารฟีนอล (Manzocco, Anese และ Nicoli, 1998) เช่น flavonoids กรดซินนามิก, coumarins, กรดฟีนอล lignans และแทนนิน ซึ่งทุกคนมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและมีความน่าจะเป็นผู้รับผิดชอบในการลดระดับสารพิษ รายงานจำนวนมากระบุว่ามินท์, โหระพา, อบเชยและเฟื่องฟ้ามีสารฟีนอลทั้งหมดที่นำมาซึ่งสารต้านอนุมูลอิสระ (Shibamoto & Moon 2009) ดอกเฟื่องฟ้าแสดง DPPH กิจกรรมขับสูงสุดรุนแรงและ flavonoid สำคัญที่พบในดอกไม้เป็น quercetin และ apigenin (Kaisoon, Siramornpun, Weerapreeyakul และ Meeso, 2011) ดังนั้นวัตถุประสงค์ของการศึกษานี้เพื่อประเมินการลดลงของริลาไมด์ในมันฝรั่งทอดผ่านการแช่ในสารสกัดจากพืชที่หลากหลายเช่นออริกาโนป่าโหระพา, อบเชย, เฟื่องฟ้าและชาเขียว2 วัสดุและวิธีการ2.1 สาร1,1-diphenyl-2-picrilhydrazil (DPPH) Folin-Ciocalteu น้ำยาริลาไมด์ (99%), วิตามินซี l- (> 99.8%), ฝรั่งเศสกรดและ L-กลูโคสได้มาจาก Sigma-Aldrich (เม็กซิโก) . สารเคมีและตัวทำละลายทุกคนของการวิเคราะห์คะแนน2.2 วัตถุดิบพืชแห้งใช้ออริกาโนป่า (Origanum vulgare), โหระพา (ไธมัสขิง), อบเชย (Cinnamomum verum) เฟื่องฟ้า (Bougainvillea เอสพีพี) และชาเขียว (Camellia sinensis) เป็นเครื่องหมายการค้าCatarinos®ลาMerced®เป็น ซื้อในซูเปอร์มาร์เก็ตท้องถิ่น2.3 การเตรียมสารสกัดจากห้าสิบกรัมของพืชแห้งแต่ละถูกหดหายโดยใช้เครื่องปั่นวง (MaxQ ™, เทอร์โมวิทยาศาสตร์สหรัฐอเมริกา) ที่ 200 รอบต่อนาทีกับ 200 มิลลิลิตรของน้ำกลั่นที่ 60 องศาเซลเซียสในช่วง 24 ชั่วโมงจากนั้นได้รับการกรองด้วยตัวกรองที่ 1 Whatman กระดาษ สารสกัดถูกแช่แข็งด้วยไนโตรเจนเหลวและแห้ง (ที่ได้รับ 1-2 กรัมของผง) (lyophilizer Labconco 4.5 L, แคนซัสสหรัฐอเมริกา) สำหรับการวิเคราะห์ในภายหลัง2.4 การวิเคราะห์ของสารสกัดจากสารต้านอนุมูลอิสระ2.4.1 1,1-Diphenyl-2-picrilhydrazil (DPPH) ความสามารถในการจับอนุมูลอิสระที่ได้รับการกำหนดโดยใช้ความรุนแรง 1,1-diphenyl-2-picrilhydrazil (DPPH) (แบรนด์วิลเลียมส์ Cuvelier และ Berset, 1995) 0.1 มิลลิลิตรของความเข้มข้นของ 1 mg / L จากตัวอย่างในเมทานอล, 2.9 มิลลิลิตรของสารละลายเมทานอลของ DPPH (36 ไมโครกรัม / มิลลิลิตร) และมีการเพิ่มส่วนผสมเขย่าแรง ๆ ขวดยังคงอยู่ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 นาทีก่อนที่จะวัดการดูดกลืนแสงที่ 517 นาโนเมตรด้วย spectrophotometer UV-VIS (แครี 100, Varian, พาโลอัลโต, CA, USA) การตรวจวัดนี้ได้รับการดำเนินการในที่ซ้ำกัน2.4.2 ความมุ่งมั่นของฟีนอลทั้งหมดสารประกอบปริมาณของสารประกอบฟีนอลทั้งหมดที่มีปฏิกิริยาสี Folin-Ciocalteau ที่ใช้วิธีการของ Spanos และ Wrolstad (1990) ถึง 50 ไมโครลิตรของกลุ่มตัวอย่าง (1 มิลลิกรัม / มิลลิลิตรละลายในน้ำกลั่น), 2.5 มิลลิลิตรของสาร Folin-Ciocalteu (ปรับลด 1/10) และ 2 มิลลิลิตร Na2CO3 (75% P / v) ที่เพิ่มขึ้นและมีส่วนผสมบ่มที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที วัดการดูดกลืนแสงที่ 765 นาโนเมตรด้วย UV-VIS Spectrophotometer (แครี 100, Varian, พาโลอัลโต, CA, USA) ผลสุดท้ายถูกแสดงเป็นไมโครกรัมเทียบเท่ากรดแกลลิไมโครกรัมต่อน้ำหนักแห้ง (ไมโครกรัม EAG / ไมโครกรัม DW) โดย การแก้ไขจากเส้นโค้งการสอบเทียบกับช่วงของ 20-1000 ไมโครกรัม / มิลลิลิตรของกรดแกลลิ (y = 0.0011x + 0.0688, R2 = 0.9835) 2.4.3 ร้อยละของการลดอำนาจการกำหนดเปอร์เซ็นต์การลดการใช้พลังงานที่ถูกสร้างขึ้นตามวิธีการของ Oyaizu (1986) ที่ 0.125 มิลลิลิตรของตัวอย่างที่ความเข้มข้น 1 มิลลิกรัม / มิลลิลิตร 1.25 มิลลิลิตรฟอสเฟตบัฟเฟอร์ (ไม่เกิน 200 มิลลิค่า pH 6.6) และ 1.25 มิลลิลิตรของโพแทสเซียม ferricyanide (1%) ถูกเพิ่ม ส่วนผสมที่ถูกบ่มที่ 50 ° C เป็นเวลา 20 นาที แล้ว 1.25 มิลลิลิตรของกรด trichloracetic 10% ได้รับการเพิ่มส่วนผสมซึ่งได้รับการหมุนเหวี่ยงที่ 650 กรัมเป็นเวลา 10 นาที aliquot 2.5 มิลลิลิตรถูกนำตัว 2.5 มิลลิลิตรของน้ำกลั่นและ 0.5 มิลลิลิตรคลอถูกเพิ่มและการดูดกลืนแสงวัดที่ 700 นาโนเมตรด้วย UV-VIS Spectrophotometer (แครี 100, Varian, พาโลอัลโต, CA, USA) ผลที่ได้รับรายงานเป็นร้อยละของการลดอำนาจ การดูดกลืนแสงของวิตามินซีที่มีความเข้มข้น 1 มิลลิกรัม / มิลลิลิตรถือเป็น 100% สำหรับการอ้างอิง2.5 การเตรียมและการวิเคราะห์ของมันฝรั่ง2.5.1 การเตรียมความพร้อมของมันฝรั่งในการทดลองที่ถูกนำมาใช้ 10 กิโลกรัมของมันฝรั่งมะเขือ tuberosum L. var แอตแลนติกที่ได้รับจากตลาดในประเทศ มันฝรั่งที่ได้รับการล้างและฆ่าเชื้อ เปลือยที่ได้รับการดำเนินการที่มีแรงเสียดทานเครื่องปอกและถูกลบออกจุดด่างดำหรือสีเขียว มันฝรั่งที่หั่นเป็นชิ้นประมาณ 1.5 ± 0.2 มมหนากับเครื่องตัดคู่มือ หลังจากที่ตัวอย่างได้รับภายใต้การรักษาการแช่ในสารสกัดจากสารต้านอนุมูลอิสระแล้วถูกทอดและทันทีหลังจากที่สารต้านอนุมูลอิสระและเปอร์ออกไซด์ค่าวิเคราะห์2.5.2 ปริมาณรวมลดน้ำตาลและความเป็นกรดด่างในมันฝรั่งปริมาณของน้ำตาลลดทั้งหมดที่ถูกสร้างขึ้นโดยวิธีการสีที่เสนอโดย Somogyi และ Norton (1952) ปริมาณน้ำตาลลดในสารสกัดชี้แจงของพวกเขาได้รับการดำเนินการครั้งแรก นี้ทำโดยการเพิ่ม 1.0 มิลลิลิตรของสารสกัด (1 กรัม / ลิตร) 0.9 มิลลิลิตรย่อยอะซิเตทของตะกั่ว 1.5 เมตร / ลิตรอิ่มตัวสารละลายโซเดียมซัลเฟต 0.15 มิลลิลิตรของกรดอะซิติกน้ำแข็งและ 0.12 มิลลิลิตรของสังกะสีอะซิเตทและ โพแทสเซียม ferrocyanide ส่วนผสมนี้ถูกปั่นเป็นเวลา 5 นาทีและลดปริมาณน้ำตาลในสารละลายที่กำหนดโดยการสอดแทรกจากเส้นโค้งการสอบเทียบลิตรกลูโคส (10-100 ไมโครกรัม / มิลลิลิตร) (y = 0.0082x + 0.0649, R2 = 0.9979) วัดค่า pH ได้รับการดำเนินการโดยใช้มิเตอร์ตามวิธี 943.02 (AOAC, 1998) 2.5.3 การสกัดการระบุและปริมาณของริลาไมด์สกัดได้ดำเนินการกับเทคนิคการ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

นามธรรม
วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาผลของสารสกัดจากธรรมชาติในรูปแบบของอะคริลาไมด์ในมันฝรั่งทอด ที่มีสารสกัดจากที่ได้จากป่า ออริกาโน ( Origanum vulgare ) โหระพา ( ต่อมไทมัส vulgaris ) อบเชย ( Cinnamomum verum ) เฟื่องฟ้า ( Bougainvillea spp ) และชาเขียว ( ต้นชา ) ,ซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ที่สูงของการยับยั้งอนุมูลอิสระ ( dpph ) ( 48 ( 99% ) และเนื้อหาทั้งหมดของสารประกอบฟีนอล ( 205 ) แต่μกรัม / กรัมของเมืองμ d.w. ) มันฝรั่งถูกแช่ในสารสกัดที่ความเข้มข้น 1 กรัมต่อลิตร เป็นเวลา 1 นาที ก่อนที่จะถูกทอดและของอะคริลาไมด์ความเข้มข้น quantified โดย GC และคุณสารสกัดจากชาเขียวอบเชยและออริกาโนลดระดับอะคริลาไมด์โดย 62 39 เปอร์เซ็นต์และ 17 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ มันฝรั่งมิดในอบเชย และ เฟื่องฟ้า สารสกัด พบความแตกต่างในสีของพารามิเตอร์เปรียบเทียบกับมันฝรั่งควบคุม ( P < 0.05 ) แต่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p > 0.05 ) พบในเนื้อและเปอร์ออกไซด์ค่าต่อการประเมิน พบว่า การยอมรับของฝรั่ง ได้รับผลกระทบ โดยการรักษาที่ใช้ ดังนั้นเราจึงสามารถสรุปได้ว่า ก่อนการรักษามันฝรั่งที่มีสารต้านอนุมูลอิสระก่อนที่จะทอดสร้างผลประโยชน์ เช่น การลดปริมาณอะคริลาไมด์ , โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงในทางกายภาพ - เคมี ต่อเนื้อสัมผัสคุณสมบัติ


เทปคำหลัก ; มันฝรั่งทอด ;สารต้านอนุมูลอิสระธรรมชาติ ; เนื้อ
1 บทนำ
อะครีลาไมด์เป็นสารที่นิยมใช้ในอุตสาหกรรมต่าง ๆ และถือว่าเป็น genotoxin neurotoxin และน่าจะเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ , ( บงยอง , 2006 และ tareke et al . , 2002 ) เมื่อเร็วๆ นี้นักวิจัยที่ดูแลอาหารแห่งชาติสวีเดน ( NFA ) และมหาวิทยาลัยสต็อกโฮล์มรายงานว่าอาหารที่อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตสร้างยอดเงินที่สำคัญของอะคริลาไมด์เมื่อภายใต้อุณหภูมิสูง ( G ö kmen และ palazo ğ Lu , 2008 และแมสเซิ่น et al . , 2007 ) เนื่องจากสารนี้เป็นอันตรายต่อสุขภาพได้รับการจัดอยู่ในกลุ่มที่ 2A " น่าจะเป็นมนุษย์สารก่อมะเร็ง " โดยหน่วยงานวิจัยมะเร็งระหว่างประเทศ ( ร่วมกับ , 1994 ) , การแสดงตนในอาหารเป็นสาเหตุสำหรับกังวลมาก เทปผลิตตามธรรมชาติในอาหารที่มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูงและต่ำโปรตีนที่เป็นองค์ประกอบนั้น เมื่ออยู่ภายใต้กระบวนการ เช่น ทอด อบ หรือ toasting ,สร้างสารพิษนี้ส่วนใหญ่ผ่าน Maillard reaction ( มอททรามส์ et al . , 2002 Stadler et al . , 2002 , 2004 และ taeymans และไม้ taubert et al . , 2004 ) ความเข้มข้นของอะคริลาไมด์สามารถแตกต่างกันอย่างมากในรายการหนึ่งในอาหารใด ๆ ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น อุณหภูมิ อาหาร เวลา และปริมาณการลดน้ำตาลและกรดอะมิโนอิสระเหมือน asparagine ( ชอง ฮวาง &ฮยอง , 2005 )ระหว่างชนิดอาหารที่อาจแสดงยอดเงินที่สําคัญของอะคริลาไมด์เป็นผลิตภัณฑ์ที่มาจากธัญพืช ( คุกกี้ , ขนมปังและ tostadas ) , กาแฟ และ ส่วนใหญ่ มันฝรั่งทอด ( กรานดา et al . , 2004 , Moreno et al . , 2007 และ Takatsuki et al . , 2003 ) ถึง 12 , 000 μกรัมต่อกิโลกรัมของอะคริลาไมด์ถูก quantified ในมันฝรั่งทอด ( Friedman , 2003 ) ที่ได้รับการยอมรับระดับอะคริลาไมด์ที่ไม่ควรสูงกว่า 05 μกรัม / ลิตรในกระบวนการ เช่น น้ำ ( 2003 ) และไม่เกิน 10 μ g / kg ในพลาสติก ( European Commission , 1992 ) .

ส่วนใหญ่ของการวิจัยในด้านนี้จะเน้นหลักในการลดอะคริลาไมด์ในมันฝรั่งทอด , เนื่องจากพวกเขาจะใช้กันอย่างแพร่หลายทั่วโลกเทคนิคที่ใช้ในปัจจุบันเพื่อให้บรรลุ กล่าวว่า การลดจะขึ้นอยู่กับการปรับเปลี่ยนเงื่อนไขของทอด ( กรานดา et al . , 2004 ) รวมทั้งยังมีสารประกอบอื่น ๆเช่นกรดอะมิโน ( Cheong et al . , 2005 ) , กรด ( จอง et al . , 2003 และคิตะ et al . , 2004 ) , ไอออน ( mestdagh de Wilde , delporte , รถตู้ , & de menulenaer , 2008 ) และเอนไซม์ ( taeymans และไม้ , 2004 และ zyzak et al . , 2003 )อย่างไรก็ตาม หลายวิธีการเหล่านี้มีผลต่อสี รสชาติ และเนื้อสัมผัส การศึกษาล่าสุดมีรายงานการลดลงของอะคริลาไมด์ระดับโดยการเพิ่มสารสกัดจากพืชในผลิตภัณฑ์อาหาร becalski เลา ลูอิส และลูกเรือ ( 2002 ) สามารถลดปริมาณของสารพิษโดยการเพิ่มโรสแมรี่ ( rosmarinus officinalis ) กับน้ำมันที่ใช้ทอดมันฝรั่ง จาง เฉิน จาง วูและ จาง ( 2007 ) ประเมิน ผลของสารสกัดสารต้านอนุมูลอิสระจากไม้ไผ่ใบต่อการก่อตัวของอะคริลาไมด์ บรรลุลดลง 74% ของระบบประสาทในมันฝรั่งทอด ในขณะที่จางและจาง ( 2550 ) ที่ได้ 83 % ลดอะคริลาไมด์ในขนม โดยการรวมสารสกัดจากไม้ไผ่ใบชาเขียว

พืช สารสกัดส่วนใหญ่ประกอบด้วยสารประกอบฟีนอล ( manzocco นิโคลิ , & , ญี่ปุ่น1998 ) เช่น ฟลาโวนอยด์ , ซินนามิกกรดฟีโนลิก มาริน กรดแทนนินและลิกแนน ซึ่งมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และลดสารพิษอาจจะรับผิดชอบในระดับ รายงานหลายคนระบุว่า ออริกาโน , โหระพา , อบเชยและเฟื่องฟ้าประกอบด้วยรวมสารประกอบฟีนอลที่ให้สารต้านอนุมูลอิสระ ( ชิบาโมโตะเลย&ดวงจันทร์ , 2009 )ดอกของเฟื่องฟ้ามี dpph สูงสุดเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาและฟลาโวนอยด์ที่พบในกิจกรรมหลัก คือ แหล่งปลูกดอกไม้ และพิจีนิน ( kaisoon siramornpun weerapreeyakul & , , , มีโซ , 2011 ) ดังนั้นวัตถุประสงค์ของการศึกษานี้เพื่อประเมินผลการลดอะคริลาไมด์ในผัดมันฝรั่งที่ผ่านการแช่ในสารสกัดจากพืชที่หลากหลายเช่นออริกาโน , โหระพาป่า ,อบเชย , เฟื่องฟ้า และชาเขียว

2 วัสดุและวิธีการ
2.1 . สารเคมี
1,1-diphenyl-2-picrilhydrazil ( dpph ) folin – ciocalteu เก็บสารอะคริลาไมด์ ( 99% ) L - กรดแอสคอร์บิค ( 99.8% ) กรดแกลลิค และ l-glucose ได้มาจาก Sigma –ดิช ( เม็กซิโก ) สารเคมีและตัวทำละลายของวิเคราะห์เกรด

2.2 . วัตถุดิบ
แห้ง พืชที่ใช้ป่า ออริกาโน ( Origanum vulgare )โหระพา ( ต่อมไทมัส vulgaris ) อบเชย ( Cinnamomum verum ) เฟื่องฟ้า ( Bougainvillea spp ) และชาเขียว ( ต้นชา ) เป็นเครื่องหมายการค้า catarinos ®และ La Merced ®ถูกซื้อในซุปเปอร์มาร์เก็ตท้องถิ่น .

2.3 การเตรียมสารสกัด
50 กรัมของแต่ละบริการของพืชบดโดยใช้เครื่องปั่นเบ้าตา ( maxq ™ , เทอร์โมวิทยาศาสตร์สหรัฐอเมริกา ) ที่ความเร็วรอบ 200 รอบต่อนาทีกับ 200 มล. น้ำกลั่นที่ 60 ° C ในช่วง 24 ชั่วโมง แล้วกรองด้วย whatman 1 กระดาษกรอง สารสกัดถูกแช่แข็งด้วยไนโตรเจนเหลวและแห้ง ( ได้รับ 1 – 2 กรัมของผง ) ( ไลโอฟิไลเซอร์แล็บคอนโก้ 4.5 ลิตร แคนซัส สหรัฐอเมริกา ) สำหรับการวิเคราะห์ที่ตามมา

2.4 . การวิเคราะห์สารสกัดสารต้านอนุมูลอิสระ
เครื่องมือกำจัดเพื่อย้าย . 1,1-diphenyl-2-picrilhydrazil ( dpph )
ความสามารถในการจับอนุมูลอิสระ ตัดสินใจใช้ 1,1-diphenyl-2-picrilhydrazil หัวรุนแรง ( dpph ) ( ตรา วิลเลียมส์ คว เลอร์& , berset , 1995 ) 0.1 มล. ความเข้มข้น 1 มิลลิกรัมต่อลิตร จากตัวอย่างในเมทานอล , 2.9 กรัมสารละลายเมทานอล dpph ( 36 μกรัม / มล. ) เพิ่มส่วนผสมที่ถูกเขย่าอย่างแรง . หลอดอยู่ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 30 นาทีก่อนวัดการดูดกลืนแสงที่ 517 nm ด้วย UV VIS Spectrophotometer ( แครี่ ) 100 , เครื่อง , พาโลอัลโต แคลิฟอร์เนีย สหรัฐอเมริกา ) ปณิธานเหล่านี้ถูกใช้ซ้ำ

2.4.2 . วิเคราะห์ปริมาณสารประกอบฟีนอล
รวมปริมาณของสารประกอบฟีนอลด้วย folin – 7.4 ciocalteau ปฏิกิริยาใช้วิธี Spanos และ wrolstad ( 1990 )50 μ L ของกลุ่มตัวอย่าง ( 1 มิลลิกรัม / มิลลิลิตร ละลายในน้ำกลั่น , 2.5 ml ของ folin – ciocalteu Reagent ( เจือจาง 1 / 10 ) และ 2 ml ของ Na2CO3 ( 75 % p / V ) เพิ่มส่วนผสมบ่มที่ 45 ° C เป็นเวลา 15 นาที ค่าวัดที่ 765 nm กับ UV VIS Spectrophotometer ( แครี่ ) 100 , เครื่อง , พาโลอัลโต แคลิฟอร์เนีย สหรัฐอเมริกา )ผลลัพธ์สุดท้ายที่ถูกแสดงเป็นเทียบเท่าไมโครกรัมของกรดแกลลิคไมโครกรัมต่อน้ำหนักแห้ง ( กรัม / กรัมμเมืองμ DW ) โดยการประมาณค่าจากเส้นปรับเทียบกับช่วง 20 – 1 , 000 μกรัม / มิลลิลิตรของกรดแกลลิค ( Y = 0.0011x 0.0688 , R2 = 0.9835 ) .

2.4.3 . ร้อยละของการลดใช้พลังงาน
ความตั้งใจของการลดใช้พลังงานร้อยละตามวิธีการของ oyaizu ( 1986 ) 0125 มล. ของตัวอย่างที่ระดับความเข้มข้น 1 มก. / มล. 1.25 มิลลิลิตร ( 200 มิลลิเมตร ฟอสเฟตบัฟเฟอร์ pH 6.6 ) และ 1.25 กรัมโพแทสเซียมเฟอร์ริกไซนาไนด์ ( 1% ) มีการเพิ่ม ส่วนผสมจะถูกบ่มที่อุณหภูมิ 50 องศา C เป็นเวลา 20 นาทีจากนั้น 1.25 มล. 10 % trichloracetic กรดถูกเพิ่มลงในส่วนผสม ซึ่งเป็นระดับที่ 650 กรัมต่อ 10 นาทีเป็นส่วนลงตัวของ 2.5 ml ได้มา 2.5 มล. น้ำกลั่นและ 05 มิลลิลิตร เฟอร์ริค คลอไรด์เพิ่มขึ้น และค่าวัดที่ 700 nm ด้วย UV VIS Spectrophotometer ( แครี่ ) 100 , เครื่อง , พาโลอัลโต แคลิฟอร์เนีย สหรัฐอเมริกา ) ผลลัพธ์ที่ได้รายงานเป็นร้อยละของการลดพลังงาน การดูดกลืนแสงของวิตามินซีความเข้มข้น 1 มก. / มล. ถือว่า 100% อ้างอิง

2.5 การเตรียมการและการวิเคราะห์ของฝรั่ง
ดาวน์โหลด . เตรียมมันฝรั่ง
ในการทดลองใช้ 10 กก. tuberosum L . var . แอตแลนติกมันฝรั่งโซลานัม ได้จากตลาดท้องถิ่น มันฝรั่งมีการล้างและฆ่าเชื้อ เปลือยถูกหามออกด้วยเครื่องปอกแรงเสียดทานและถูกลบออกจุดสีดำหรือสีเขียว มันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นประมาณ 1.5 ±หนา 0.2 มม. ด้วยคัตเตอร์คู่มือ หลังจากจำนวนรับการรักษาแช่สารสกัดสารต้านอนุมูลอิสระ แล้วทอด และทันทีหลังจากที่สารต้านอนุมูลอิสระและค่าเปอร์ออกไซด์ข้อมูล

งานวาง . ปริมาณรวมของการลดน้ำตาลและความเป็นกรดในมันฝรั่ง
ปริมาณรวมลดน้ำตาลได้ผ่านวิธี Colorimetric เสนอโดย somogyi และ Norton ( 1952 ) ช่วงลดน้ำตาลใน สารสกัดความชัดเจนของพวกเขาเป็นครั้งแรกที่ดำเนินการ นี้ถูกทำโดยการเพิ่ม 1.0 มิลลิลิตรของสารสกัด 1 กรัม / ลิตร ) 0.9 ml ย่อยอะซิเตทตะกั่ว 1.5 M / L ของไขมันอิ่มตัว โซเดียม ซัลเฟต 0.15 มิลลิลิตรของสารละลายกรดแอซีติกและ 0.12 มล. ของอะซิเตทสังกะสีและโพแทสเซียมเฟอร์โรไซยาเนท . ส่วนผสมนี้เป็นระดับ 5 นาทีและลดปริมาณน้ำตาลในน่าน โดยพิจารณาจากเส้นโค้งของการสอบเทียบ l-glucose ( 10 – 100 μ g / ml ) ( Y = 0.0082x 0.0649 , R2 = 0.9979 ) พีเอชมิเตอร์วัดการใช้ตามวิธีการ 943.02 ( โปรตีน , 1998 ) .

2.5.3 . การสกัด , การระบุและปริมาณของอะคริลาไมด์
การสกัดแสดงกับช่างเทคนิค