Rheological properties of wheat flo

Rheological properties of wheat flour substitutes/alternative
crops assessed by Mixolab
Tamara Dapčević Hadnađeva*, Aleksandra Torbica, Miroslav Hadnađev
Institute for Food Technology, University of Novi Sad, Bul. cara Lazara 1, Novi Sad 21000, Serbia
Abstract
Wheat is one of the most common cereals used in the world. However, due to greater public awareness of celiac
disease and gluten intolerance as well as consumers demands for healthy food and variety in food products, in many
widely consumed staples, such as bread, wheat flour is fully or partially replaced with flour from other cereals,
pseudocereals or legumes. Although wheat flour alternatives are readily available in the market, these products are
often of inferior quality. The aim of this paper was to predict the suitability of alternative crops such as rice, corn,
buckwheat, amaranth and soya for the production of quality bread. Their rheological properties were studied, and
compared to the properties of wheat flour which served as a benchmark. The tested alternative cereals, pseudocereals
and legumes were selected in order to represent the widely used ones in gluten-free products as well as the ones
found to be nutritionally improved according to recent publications. Moreover, the differences between wheat and
buckwheat flour, and their wholegrain counterparts were also studied. The determination of rheological properties of
wheat flour dough as well as the dough from other raw materials (rice, corn, buckwheat, amaranth and soya) was
performed by Mixolab. According to results obtained by Mixolab measurements, flours from different raw materials
exhibited Mixolab profiles which greatly differ from wheat flour profile. Samples of rice and both types of
buckwheat flour expressed the most similar rheological behaviour to wheat flour. However, since, there was no tested
material which exactly mimic wheat flour dough properties, it was concluded that their mixtures would give the
optimal rheological profile. Although it is a very challenging task to mimic wheat flour unique breadmaking
properties, it is possible to create products having similar rheological behaviour to wheat flour dough, but improved
functional properties.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

คุณสมบัติการไหลของวัสดุที่ใช้ทดแทนแป้งสาลี /
พืชทางเลือกที่ประเมินโดยการ mixolab
Tamara dapčevićhadnađeva * Aleksandra torbica เจาะhadnađev
สถาบันอาหารเทคโนโลยีมหาวิทยาลัย Novi Sad, Bul Cara Lazara 1, Novi Sad 21000, เซอร์เบีย

นามธรรมข้าวสาลีเป็นหนึ่งในธัญพืชที่พบมากที่สุดที่ใช้ในโลก แต่เนื่องจากมีการรับรู้ของประชาชนมากขึ้นของช่องท้อง
การแพ้ยาโรคและกลูเตนเช่นเดียวกับความต้องการของผู้บริโภคสำหรับอาหารเพื่อสุขภาพและความหลากหลายในผลิตภัณฑ์อาหารในหลายลวดเย็บกระดาษบริโภคกันอย่างแพร่หลาย
เช่นขนมปังแป้งสาลีจะถูกแทนที่ทั้งหมดหรือบางส่วนด้วยแป้งจากธัญพืชอื่น ๆ pseudocereals
หรือพืชตระกูลถั่ว แม้ว่าทางเลือกแป้งสาลีจะพร้อมใช้ได้ในตลาดผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะ
มักจะมีคุณภาพต่ำจุดมุ่งหมายของการวิจัยนี้คือการทำนายความเหมาะสมของพืชอื่นเช่นข้าวข้าวโพดบัควีท
, ผักโขมและถั่วเหลืองในการผลิตขนมปังที่มีคุณภาพ คุณสมบัติการไหลของพวกเขาได้รับการศึกษาและ
เมื่อเทียบกับคุณสมบัติของแป้งข้าวสาลีซึ่งทำหน้าที่เป็นมาตรฐาน ธัญพืชที่ผ่านการทดสอบทางเลือก, pseudocereals
และพืชตระกูลถั่วได้รับการคัดเลือกเพื่อเป็นตัวแทนของคนที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์ตังฟรีเป็นคน
พบว่ามีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีขึ้นตามสิ่งพิมพ์ล่าสุด นอกจากนี้ความแตกต่างระหว่างข้าวสาลีและแป้งบัควีท
และ counterparts ธัญพืชของพวกเขาได้รับการศึกษา การกำหนดคุณสมบัติของการไหลของ
แป้งแป้งสาลีเป็นแป้งจากวัตถ​​ุดิบอื่น ๆ (ข้าวข้าวโพดบัควีท, ผักโขมและถั่วเหลือง) เป็น
ดำเนินการโดย mixolab ตามผลที่ได้จากการวัด mixolab แป้งจากวัตถ​​ุดิบที่แตกต่างกัน
แสดงโปรไฟล์ mixolab ที่มากแตกต่างจากรายละเอียดแป้งสาลี ตัวอย่างข้าวและทั้งสองประเภทของ
แป้งบัควีทแสดงพฤติกรรมการไหลที่คล้ายกันมากที่สุดเพื่อแป้งสาลี แต่เนื่องจากมีวัสดุ
ไม่มีการทดสอบที่ว่าเลียนแบบข้าวสาลีคุณสมบัติของแป้งแป้งมันก็สรุปได้ว่าการผสมของพวกเขาจะให้รายละเอียดการไหล
ดีที่สุด แม้ว่ามันจะเป็นงานที่ท้าทายมากที่จะเลียนแบบแป้ง breadmaking คุณสมบัติ
ข้าวสาลีที่ไม่ซ้ำกันมันเป็นไปได้ที่จะสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีพฤติกรรมคล้ายกับการไหลแป้งแป้งสาลี แต่ดีขึ้น
คุณสมบัติการทำงาน

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

คุณสมบัติ rheological ของข้าวสาลีแป้งทางเลือก/ทดแทน
พืชประเมิน โดย Mixolab
Hadnađeva Dapčević ทามาระเกสท์เฮ้าส์ * Aleksandra Torbica, Miroslav Hadnađev
สถาบันเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยของซาด โฮลคารา Bul. Lazara 1, 21000 ซาดเซอร์เบีย
นามธรรม
ข้าวสาลีเป็นธัญพืชทั่วโลกใช้อย่างใดอย่างหนึ่ง อย่างไรก็ตาม เนื่องจากความตระหนักสาธารณะมากขึ้นของ celiac
intolerance โรคและตังเป็นผู้บริโภคต้องการอาหารเพื่อสุขภาพและความหลากหลายในผลิตภัณฑ์อาหาร ใน
ลวดเย็บกระดาษ ใช้กันอย่างแพร่หลายเช่นขนมปัง แป้งข้าวสาลีจะถูกแทนทั้งหมด หรือบางส่วนที่ มีแป้งจากธัญพืชอื่น ๆ,
pseudocereals หรือกิน ถึงแม้ว่าในตลาดจะพร้อมแทนแป้งข้าวสาลี ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มี
มักของเลว จุดประสงค์ของเอกสารนี้คือการ ทำนายความเหมาะสมของพืชอื่นเช่นข้าว ข้าวโพด,
buckwheat ทองทารีสอร์ท และถั่วเหลืองสำหรับการผลิตขนมปังคุณภาพ มีศึกษาคุณสมบัติของ rheological และ
เมื่อเทียบกับคุณสมบัติของแป้งข้าวสาลีซึ่งเป็นเกณฑ์มาตรฐาน ธัญพืชอื่นทดสอบ pseudocereals
และเลือกการแสดงที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์ฟรีตังและคนกิน
พบเพื่อปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการตามสิ่งพิมพ์ล่าสุด ยิ่งไปกว่านั้น ความแตกต่างระหว่างข้าวสาลี และ
แป้ง buckwheat และธัญพืชของพวกเขายังได้เรียนคู่กัน กำหนดคุณสมบัติ rheological ของ
แป้งแป้งข้าวสาลีเป็นแป้งจากวัตถุดิบอื่น ๆ (ข้าว ข้าวโพด buckwheat ทองทารีสอร์ท และเหลือง) ถูก
โดย Mixolab ตามผลได้ โดยวัด Mixolab, flours จากวัตถุดิบที่แตกต่าง
จัดแสดง Mixolab โพรไฟล์ที่แตกต่างอย่างมากจากข้าวสาลีแป้งโพรไฟล์ ตัวอย่างของข้าวทั้งสองชนิด
แป้ง buckwheat แสดงพฤติกรรม rheological มากที่สุดคล้ายกับแป้งข้าวสาลี อย่างไรก็ตาม เนื่องจาก มีไม่ทดสอบ
วัสดุที่ว่าเลียนแบบคุณสมบัติของแป้งแป้งข้าวสาลี จะถูกสรุปว่า ส่วนผสมของพวกเขาจะให้
rheological ค่าสูงสุด แม้ว่าจะเป็นงานที่ท้าทายมากเพื่อเลียนแบบ ข้าวสาลีแป้งเฉพาะ breadmaking
คุณสมบัติ จึงสามารถสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีพฤติกรรมคล้ายกัน rheological กับแป้งแป้งข้าวสาลี แต่ดีขึ้น
คุณสมบัติทำงาน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

rheological คุณสมบัติของแป้งสาลีแทน/ทางเลือก
พืชประเมินผลโดย mixolab
tamara dapčević hadnađeva *, aleksandra torbica , miroslav hadnađev
ซึ่งจะช่วยสถาบันเทคโนโลยีอาหาร,มหาวิทยาลัยของ Novi Sad ,บูล. cara lazara 1 , Novi Sad 21000 ,เซอร์เบีย

ซึ่งจะช่วยเป็นนามธรรมสาลีเป็นหนึ่งในโดยที่ใช้กันทั่วไปธัญพืชที่ใช้ในโลก. แต่ถึงอย่างไรก็ตามเนื่องจากในการสร้างจิตสำนึกสาธารณะมากขึ้นของ celiac
ตามมาตรฐานไม่อดกลั้นกาวและโรคร้ายและความต้องการ ผู้บริโภค สำหรับความหลากหลายและอาหารเพื่อ สุขภาพ ใน ผลิตภัณฑ์ อาหารใน Staples
บริโภค อย่างกว้างขวางจำนวนมากเช่นขนมปังแป้งสาลีจะถูกแทนที่ด้วยแป้งจากธัญพืชอื่นๆ
pseudocereals หรือพืชตระกูลถั่วเต็มรูปแบบหรือบางส่วน แม้ว่าจะมีทางเลือกแป้งสาลีเป็นนั้นมีวางจำหน่ายในตลาดที่สินค้าเหล่านี้มี
มักมี คุณภาพ ด้อยกว่าเป้าหมายของเอกสารนี้คือการทำนายความเหมาะสมของพืชทางเลือกเช่นข้าวข้าวโพดและบานไม่รู้โรย
ซีอิ๊วขาวทำจากการผลิตที่มี คุณภาพ ของขนมปัง คุณสมบัติ rheological ของพวกเขาได้ศึกษาและ
เมื่อเทียบกับคุณสมบัติของแป้งสาลีซึ่งเป็นวัดที่จัดให้บริการ เป็นทางเลือกที่ได้รับการทดสอบซีเรียล pseudocereals
ตามมาตรฐานและพืชตระกูลถั่วเป็นที่เลือกในการสั่งซื้อในการเป็นตัวแทนคนที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในสินค้าของเหนียว - แบบไม่เสียค่าบริการรวมถึงคนที่
ซึ่งจะช่วยลดน้ำหนักและอาหารเพื่อพบว่าจะได้รับการปรับปรุงเมื่อไม่นานมานี้ตามสื่อสิ่งพิมพ์ ยิ่งไปกว่านั้นความแตกต่างระหว่างสาลีและ
ทำจากแป้งและขัดสี( wholegrain )โดยได้ศึกษายัง การกำหนดคุณสมบัติของ rheological
แป้งแป้งสาลีและแป้งสาลีจากวัตถุดิบอื่นๆ(ทำจากข้าวโพดข้าวดอกบานไม่รู้โรยและซีอิ๊วขาว)
ดำเนินการโดย mixolab สำหรับผลการได้รับจากการวัด mixolab แป้งบักวีตจากวัตถุดิบอื่น
ซึ่งจะช่วยชะลอ mixolab ส่วนกำหนดค่าที่แตกต่างกันอย่างมากจากโปรไฟล์แป้งสาลี ตัวอย่างของข้าวและทั้งสอง ประเภท ของ
ตามมาตรฐานทำจากแป้งสาลีกล่าวว่าพฤติกรรมการ rheological มากที่สุดเหมือนกับแป้งสาลี อย่างไรก็ตามนับตั้งแต่มีการทดสอบวัสดุ
ซึ่งจะช่วยซึ่งเลียนแบบคุณสมบัติของแป้งแป้งสาลีไม่มีซึ่งได้ข้อสรุปว่ามีส่วนผสมของพวกเขาจะทำให้ดีที่สุด rheological
ซึ่งจะช่วยให้โปรไฟล์ ถึงแม้ว่าจะเป็นงานที่ท้าทายเป็นอย่างมากสำหรับการเลียนแบบแป้งสาลีที่เป็นเอกลักษณ์ breadmaking
คุณสมบัติ( Properties )เป็นไปได้เพื่อสร้าง ผลิตภัณฑ์ ได้พฤติกรรม rheological เหมือนกับแป้งแป้งสาลีแต่ปรับตัวดีขึ้น
เต็มไปด้วยประโยชน์ใช้สอยทรัพย์สิน