การรมควันทำให้กลิ่นควันติดที่ผิวของอาหาร และความร้อนยังทำให้เกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ซึ่งเป็นปฏิกิริยาสีนำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (non enzymatic browning reaction) โดยช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีสีและกลิ่นรสเฉพาะตัว สีน้ำตาลที่เกิดขึ้นนี้เกิดจากปฏิกิริยาเมลลาร์ดโดยกรดแอมิโน (amino acid) จากโปรตีน ทำปฏิกิริยากับน้ำตาล ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีและกลิ่นรสเฉพาะตัวเกิดขึ้น)