(Contreras-Calderon, Guerra-Hernand

(Contreras-Calderon, Guerra-Hernandez, & Garcia-Villanova, 2009;
Limacher et al., 2008; Rufian-Henares et al., 2009). This reaction
forms between the specific amino acids and carbonyl groups of
reducing sugars. This reaction has a desirable effect on the flavor
and quality of foods, but it also leads to furan formation during the
thermal processing of foods in general through each step of this reaction
(Van Boekel, 2006). When the furan levels of related foodstuffs
(e.g., breads, soy sauces, savory snacks, and coffee) containing amino
groups and sugars through the Maillard reaction are examined, it is
shown that the levels of furan are higher than those of any other
foods (Kim, Kim, & Lee, 2010; Kim, Lee, Kim, Park, & Lee, 2009;
Zoller, Sager, & Reinhard, 2007).
In Asian countries such as Korea, China, Japan, Indonesia, and
Thailand, many foods involve the Maillard reaction (Feng et al.,
2013; Kim & Lee, 2008; Zhang & Tao, 2009). In particular, kanjang
(Korean soy sauce) is one of the traditional Korean foods in which
furan is made via the Maillard reaction. According to statistical
research about consumption of soy sauce in Korea, it occupied
30% of the sauces market during 2010 (soy sauce: $200 million,
total market: $780 million). In particular, annual domestic consumption
of soy sauce has been more than 200,000 kL since
2000. Soy sauces are widely used as seasoning for cooking in Korea,
as indicated in this statistic. When viewed in comparison with previous
studies that analyzed furan levels in various foods, the furan
levels of naturally brewed and fermented soy sauce showed a
range of 44.32–178 ng/mL (Feng, Cui, Zhao, Gao, Zhao, & Sun,
2013; Kim et al., 2010; Wu, Wang, & Yuan, 2014; Zhang, & Tao,

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

(Contreras-Calderon, Guerra-Hernandez และการ์เซียวิลลาโนวา 2009;
Limacher et al, 2008;.. เฮ Rufian-et al, 2009) ปฏิกิริยานี้รูปแบบระหว่างกรดอะมิโนและกลุ่มคาร์บอนิลของการลดน้ำตาล ปฏิกิริยานี้มีผลเป็นที่น่าพอใจในรสชาติและคุณภาพของอาหาร แต่ก็ยังนำไปสู่การก่อตัว furan ในระหว่างการประมวลผลความร้อนของอาหารโดยทั่วไปผ่านแต่ละขั้นตอนของปฏิกิริยานี้(Van Boekel, 2006) เมื่อระดับ furan ของอาหารที่เกี่ยวข้อง(เช่นขนมปัง, ซอสถั่วเหลือง, ขนมคาวหวานและเครื่องชงกาแฟ) ที่มีอะมิโนกลุ่มและน้ำตาลผ่านปฏิกิริยาMaillard มีการตรวจสอบก็จะแสดงให้เห็นว่าระดับของfuran จะสูงกว่าที่อื่น ๆอาหาร ( คิมคิมและลี 2010 คิมลีคิมพาร์คและลี 2009; Zoller, เจอร์และฮาร์ด 2007). ประเทศในเอเชียเช่นเกาหลี, จีน, ญี่ปุ่น, อินโดนีเซียและไทยอาหารหลายชนิดเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยา Maillard (et al, ฮ. 2013; & คิมลี 2008; Zhang และเต่า 2009) โดยเฉพาะอย่างยิ่ง kanjang (ซอสถั่วเหลืองเกาหลี) เป็นหนึ่งในอาหารเกาหลีแบบดั้งเดิมที่furan ทำผ่านปฏิกิริยา Maillard ตามสถิติการวิจัยเกี่ยวกับการบริโภคของซอสถั่วเหลืองในเกาหลีก็ครอบครอง30% ของตลาดซอสในช่วง 2010 (ซอสถั่วเหลือง: $ 200,000,000, ตลาดรวม: $ 780,000,000) โดยเฉพาะอย่างยิ่งการบริโภคภายในประเทศประจำปีของซอสถั่วเหลืองได้รับมากกว่า 200,000 กิโลลิตรตั้งแต่ 2000 ซอสถั่วเหลืองจะมีการใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นเครื่องปรุงรสสำหรับการปรุงอาหารในประเทศเกาหลีที่ระบุไว้ในสถิตินี้ เมื่อมองในการเปรียบเทียบกับก่อนหน้านี้การศึกษาที่วิเคราะห์ระดับ furan ในอาหารต่างๆ furan ระดับของการต้มตามธรรมชาติและหมักซอสถั่วเหลืองแสดงให้เห็นช่วงของ 44.32-178 นาโนกรัม / มิลลิลิตร (ฮ Cui, Zhao, Gao, Zhao และ Sun, 2013 ; คิม et al, 2010;. วูวังหยวน & 2014; จางและเต่า

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

( Contreras Calderon Guerra , เฮอร์นันเดซ &การ์เซียวิลลา , 2009 ;
limacher et al . , 2008 ; rufian Henares et al . , 2009 ) นี้ปฏิกิริยา
รูปแบบระหว่างเฉพาะกรดอะมิโน และคาร์บอนิลกลุ่ม
ลดน้ำตาลได้ ปฏิกิริยานี้ได้ผลเป็นที่น่าพอใจในรส
และคุณภาพของอาหาร แต่ยังนำไปสู่การสร้าง furan ในระหว่าง
ความร้อนในการประมวลผลของอาหารโดยทั่วไปผ่านแต่ละขั้นตอนของปฏิกิริยา
( รถตู้ boekel , 2006 ) เมื่อระดับของอาหารที่เกี่ยวข้องกับ furan
( เช่นขนมปัง , ซอสถั่วเหลือง , อาหารว่าง , อาหารคาวและกาแฟ ) ประกอบด้วยกรดอะมิโน
และกลุ่มน้ำตาลผ่าน Maillard reaction จะตรวจสอบมัน
แสดงว่าระดับ Furan จะสูงกว่าอาหารอื่น
( คิม คิม &ลี , 2010 ; คิม ลี คิม ปาร์ค& ลี ซอลเลอร์เซเกอร์ 2009 ;
, ,
& Reinhard , 2007 ) ในกลุ่มประเทศเอเชีย เช่น เกาหลี จีน ญี่ปุ่น อินโดนีเซีย และไทย
อาหารหลายชนิดที่เกี่ยวข้องกับ Maillard reaction ( ฟง et al . ,
2013 ; คิม&ลี , 2008 ; จาง&เต่า , 2009 ) โดยเฉพาะ kanjang
( ซอสถั่วเหลืองเกาหลี ) เป็นหนึ่งในอาหารดั้งเดิมของเกาหลีซึ่ง
furan าผ่านทาง Maillard ปฏิกิริยา ตามสถิติ
งานวิจัยเกี่ยวกับการใช้ซอสถั่วเหลืองในเกาหลี มันครอบครอง
30% ของตลาดในช่วงปี 2553 ซอส ( ซอสถั่วเหลือง : $ 200 ล้าน
ตลาดรวม : $ 780 ล้าน ) โดย
การบริโภคภายในประเทศประจำปีของซอสถั่วเหลืองได้รับมากกว่า 200000 KL ตั้งแต่
2000 ซอสถั่วเหลืองใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารในเกาหลี
ตามที่ระบุในสถิตินี้ เมื่อดูเทียบกับก่อนหน้านี้
การศึกษาวิเคราะห์ระดับฟูแรนส์ในอาหารต่างๆระดับ furan
กลั่นจากธรรมชาติและหมักซอสถั่วเหลืองพบว่า
ช่วง 884 – 178 ng / ml ( ฟง ชุย เจา เกา เจา &อาทิตย์
2013 ; Kim et al . , 2010 ; Wu Wang &หยวน , 2014 ; จาง &เต๋า