The selection criteria for the examined carcasses included a similar
meatiness (55–60%, E class) and hot carcass weight (85–95 kg). At the
slaughter line, 35 minutes after stunning pigs with CO2 (Butina system),
pH1 was measured in using a Elmetron CP-411 pH-meter , between
the 4th and the 5th lumbar vertebrae of the right half-carcass.
Carcass slaughter value was measured with a Sydel CGM optic-needle
apparatus on the left half-carcass. Hot carcass weight of the examined
pigs was also determined.
Next, 32 right half-carcass were cooled using a two-tier system; first
they were placed in a cooling tunnel for 70 minutes (–24 °C, 270 carcasses
per hour) and then to the cold store where they remained for
22 hours and 50 minutes at 1 °C. The left half-carcass were cooled
using a one-tier system for 24 hours at 1 °C.
During carcass cooling, 2 and 24 hours after slaughter, electrical
conductivity (EC2 and EC24) was measured in using a LF-Star Matthäus
conductometer, between the 4th and the 5th lumbar vertebrae of the
right and left half-carcass. After 24 hours of carcass chilling, longissimus
dorsi muscle samples were collected from the 1th–4th lumbar
vertebra region of the right and left half-carcass, in which pH24 was
measured. The value of drip loss from the meat was also determined
48 and 72 hours after slaughter according to PRANGE et al. (1977). About
48 hours after slaughter, pH measurement in longissimus lumborum
(LL) muscle, meat colour traits, i.e. L* (lightness), a* (redness) and b*
(yellowness) were established by means of a HunterLab Mini Scan
XE Plus 45/0 with light illuminant D65 and 10 degree standard observer,
as well as the cooking loss from a difference of meat sample weight
before and after heating in a water bath at 72 °C for 15 minutes. Moreover,
72 hours post mortem, pH measurement in the LL muscle was
performed.
The frequency of normal and defective meat was determined based
on pH1, pH24, drip loss determined 48 hours post mortem, meat colour
lightness (L*) and electrical conductivity (EC2). For normal meat, the
limit values for these meat quality traits amounted respectively to:
>5.8; 5.5–6.0; 2–5%; 52–58; 7.5, for partly PSE meat >5.8;
5.0%; 52–58; >4.5, and for DFD meat >6.0; >6.0;
เกณฑ์การคัดเลือกสำหรับซากตรวจสอบรวมถึงการที่คล้ายกัน
meatiness (55-60%, อีคลาส) และน้ำหนักซากอุ่น (85-95 กก.) ที่สายการฆ่า 35 นาทีหลังจากที่หมูที่สวยงามด้วย CO2 (ระบบ Butina) PH1 วัดในการใช้ Elmetron CP-411 pH เมตรระหว่าง4 และกระดูกสันหลังส่วนเอวที่ 5 ขวาครึ่งซาก. ค่าฆ่าซากเป็น วัดที่มี SYDEL CGM แก้วนำแสงเข็มอุปกรณ์ในครึ่งซากซ้าย น้ำหนักซากร้อนของการตรวจสอบหมูยังถูกกำหนด. ถัดไป 32 ด้านขวาครึ่งซากถูกระบายความร้อนด้วยการใช้ระบบสองชั้น; ครั้งแรกที่พวกเขาอยู่ในอุโมงค์ระบายความร้อน 70 นาที (-24 ° C, 270 ซากต่อชั่วโมง) และจากนั้นไปที่เก็บความเย็นที่พวกเขายังคงอยู่ที่22 ชั่วโมง 50 นาทีที่ 1 องศาเซลเซียส ครึ่งซากถูกระบายความร้อนด้วยซ้ายโดยใช้ระบบหนึ่งชั้นเป็นเวลา 24 ชั่วโมงวันที่ 1 ° C. ในระหว่างการระบายความร้อนซาก, 2 และ 24 ชั่วโมงหลังจากที่ฆ่าไฟฟ้าการนำ(EC2 และ EC24) วัดในการใช้Matthäus LF-Star conductometer, ระหว่าง 4 และกระดูกสันหลังส่วนเอวที่ 5 ของขวาและซ้ายครึ่งซาก หลังจาก 24 ชั่วโมงของซากหนาว longissimus dorsi ตัวอย่างกล้ามเนื้อถูกเก็บรวบรวมจากเอว 1th-4 ภูมิภาคของกระดูกซ้ายและขวาครึ่งซากซึ่งใน pH24 ถูกวัด มูลค่าของการสูญเสียน้ำหยดจากเนื้อสัตว์ที่ได้รับการกำหนด48 และ 72 ชั่วโมงหลังจากที่ฆ่าตาม Prange et al, (1977) เกี่ยวกับ48 ชั่วโมงหลังจากที่ฆ่าวัดค่า pH ใน longissimus lumborum (LL) กล้ามเนื้อลักษณะสีเนื้อเช่น L * (ความสว่าง), a * (สีแดง) และ b * (สีเหลือง) ได้รับการจัดตั้งขึ้นโดยวิธีการของ HunterLab มินิสแกนXE พลัส 45 / 0 กับ D65 สว่างแสงและ 10 องศาสังเกตการณ์มาตรฐานเช่นเดียวกับการสูญเสียการปรุงอาหารจากความแตกต่างของน้ำหนักตัวอย่างเนื้อก่อนและหลังการให้ความร้อนในอ่างน้ำที่72 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 นาที นอกจากนี้72 ชันสูตรชั่วโมงวัดค่า pH ในกล้ามเนื้อ LL ได้รับการดำเนินการ. ความถี่ของเนื้อปกติและข้อบกพร่องที่ถูกกำหนดขึ้นอยู่บน PH1, pH24, การสูญเสียน้ำหยดกำหนด 48 ชั่วโมงชันสูตรสีเนื้อสว่าง(L *) และการนำไฟฟ้า ( EC2) สำหรับเนื้อปกติค่าขีด จำกัด ของลักษณะคุณภาพเนื้อเหล่านี้มีจำนวนตามลำดับที่:> 5.8; 5.5-6.0; 2-5%; 52-58; <4.5 ในขณะที่เนื้อสัตว์ที่มีข้อบกพร่องของ PSE ประเภทพวกเขา <5.8; <5.5; > 5.0%; > 58; > 7.5 สำหรับบางส่วนเนื้อ PSE> 5.8; <5.5; > 5.0%; 52-58; > 4.5 และสำหรับเนื้อ DFD> 6.0; > 6.0; <2.0%; <52; <4.5
การแปล กรุณารอสักครู่..
เกณฑ์การคัดเลือกเพื่อตรวจสอบซากรวม meatiness คล้ายกัน
( 55 - 60% , E คลาส ) และน้ำหนักซากอุ่น ( 85 – 95 กิโลกรัม ) ที่
ฆ่าสาย 35 นาทีหลังหมูที่สวยงามกับ CO2 ( ระบบ butina )
ph1 ถูกวัดโดยใช้เครื่องวัด elmetron cp-411 ระหว่าง
4 และบริเวณกระดูกสันหลัง 5 ของซากครึ่งขวา .
ค่าฆ่าซากวัดกับ sydel CGM จักษุเข็ม
เครื่องมือบนซากเหลือครึ่งเดียว น้ำหนักซากอุ่นของตรวจสอบ
ต่อไปสุกรได้แก่ ซาก 32 ซีกขวาถูกระบายความร้อนโดยใช้ระบบแบบสองชั้น ; ก่อน
พวกเขาถูกวางไว้ในอุโมงค์เย็น 70 นาที ( – 24 ° C , 270 ซาก
ต่อชั่วโมง ) แล้วเย็นร้านค้าที่พวกเขายังคงอยู่กับ
22 ชั่วโมง 50 นาทีที่ 1 ° C . ซากเหลือครึ่งเย็น
ใช้ระบบหนึ่งชั้น ตลอด 24 ชั่วโมง ที่ 1 ° C .
ช่วงเย็นซาก 2 และ 24 ชั่วโมงหลังการฆ่า ไฟฟ้า
g ( EC2 ) และ ec24 ) เป็นวัดในการใช้ถ้าดาวแมธและเรา
conductometer ระหว่าง 4 และ 5 บริเวณกระดูกสันหลังของ
ขวาและซ้ายกึ่งซาก หลังจาก 24 ชั่วโมงของซากสุกร
หนาว ,ตัวอย่างกล้ามเนื้อกระดกปลายเท้าขึ้นเก็บมาจาก 1th – 4
กระดูกสันหลังบริเวณเอวซ้ายและขวา ซึ่งมีซากครึ่ง ph24
วัด ค่าของการสูญเสียน้ำจากเนื้อได้แก่
48 และ 72 ชั่วโมงหลังจากการฆ่าตาม prange et al . ( 1977 ) เกี่ยวกับ
48 ชั่วโมงหลังจากสังหาร , เครื่องวัดในโค lumborum
( ll ) กล้ามเนื้อ ลักษณะ สี เนื้อ ได้แก่ L * ( ความสว่าง )* ( สีแดง ) และ b *
( สีเหลือง ) ก่อตั้งขึ้นโดยวิธีการของ hunterlab มินิสแกน
แซ บวก 45 / 0 ด้วยแสงการส่องสว่าง D65 และ 10 องศามาตรฐาน สังเกตการณ์ รวมทั้งอาหาร
ขาดทุนจากความแตกต่างของเนื้อน้ำหนัก
ตัวอย่างก่อนและหลังความร้อนในน้ำอาบที่ 72 ° C เป็นเวลา 15 นาที โดย
ตะขอหลัง 72 ชั่วโมง เครื่องวัดในกล้ามเนื้อถูก
จะแสดงความถี่ของปกติและไม่ปกติเนื้อขึ้นอยู่กับ
บน ph1 ph24 , การสูญเสีย , พิจารณาหลักฐานหลัง 48 ชั่วโมง ความสว่าง สี และเนื้อ
( L * ) ค่าการนำไฟฟ้า ( EC2 ) สำหรับเนื้อธรรมดา ค่าขีด จำกัด สำหรับลักษณะคุณภาพเนื้อ
เหล่านี้มี ) :
> 5.8 ; 5.5 - 6.0 2 – 5 – 58 % ; 52 ; < 4.5 ส่วนเนื้อที่บกพร่องของ PSE
ประเภทพวกเขา < 5.8 ; < > 5.0 , 5.5 ; 58 ; > ; > 7.5 ,สำหรับฝน PSE เนื้อ > 5.8 ;
< 5.5 ; > 5.0% 52 – 58 ; > 4.5 , 6.0 และ DFD เนื้อ > > 6.0 ; ; < < < 2.0 % ; 52 ; 4.5 .
การแปล กรุณารอสักครู่..