4.1. Changes in functional properti

4.1. Changes in functional properties of food proteins
Functional properties of proteins connote the physicochemical
properties which govern the behavior of protein in the food
environment [111].
Protein hydrolysis is a powerful tool in the modification of
the functional properties of proteins in food systems, including
solubility, gelation, emulsifying and foaming characteristics. Proteolysis,
besides decreasing the molecular weight, also increases
the number of ionizable groups and can expose hydrophobic
groups, which can change physical or chemical environmental
interactions [112–116]. However, the hydrolysis conditions need to
be controlled to avoid excessive protein hydrolysis that can impair
functionality and cause unfavorable effects, such as production of
bitter-flavored peptides [112].
Protein solubility depends on hydrophilicity and electrostatic
repulsions. Apparently, the improvement of solubility is the most
notable effect on protein functional properties after the hydrolysis
process [108]. Increased solubility of the hydrolyzed protein
is usually due to increase in the number of small peptides, and
the corresponding increase in the ionizable amino and carboxyl
groups. Zhao et al. [116] reported that enzymatic hydrolysis by
Alcalase of an isolated peanut protein improved protein solubility
and this presented a close relationship with the decrease of the

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

4.1 การเปลี่ยนแปลงสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนอาหารสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีน connote ใน physicochemicalคุณสมบัติซึ่งควบคุมการทำงานของโปรตีนในอาหารสิ่งแวดล้อม [111]ไฮโตรไลซ์โปรตีนเป็นเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพในการปรับเปลี่ยนสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนในอาหารระบบ รวมถึงละลาย gelation สกัด และมีฟองลักษณะ Proteolysisนอกจากการลดน้ำหนักโมเลกุล นอกจากนี้ยังเพิ่มขึ้นหมายเลขของกลุ่ม ionizable และสามารถแสดง hydrophobicกลุ่ม ซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงทางกายภาพหรือเคมีสิ่งแวดล้อมโต้ตอบ [112 – 116] อย่างไรก็ตาม ไฮโตรไลซ์เงื่อนไขต้องควบคุมเพื่อหลีกเลี่ยงไฮโตรไลซ์โปรตีนมากเกินไปที่สามารถทำฟังก์ชันและสาเหตุร้ายผล เช่นผลิตรสขมเปปไทด์ [112]ละลายโปรตีนขึ้น hydrophilicity และไฟฟ้าสถิตrepulsions เห็นได้ชัด ปรับปรุงละลายเป็นส่วนใหญ่สมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนหลังจากไฮโตรไลซ์ไทยปันผลกระบวนการ [108] ละลายเพิ่มโปรตีน hydrolyzedครบกำหนดปกติการเพิ่มจำนวนของเปปไทด์ขนาดเล็ก และที่เกี่ยวข้องเพิ่มที่ ionizable อะมิโนและ carboxylกลุ่ม เจียว et al. [116] รายงานว่า ไฮโตรไลซ์เอนไซม์ในระบบโดยAlcalase โปรตีนถั่วลิสงการแยกปรับปรุงละลายโปรตีนและที่นี้นำเสนอความสัมพันธ์ที่ใกล้กับลดลงของการ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

4.1 การเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติการทำงานของโปรตีนอาหาร
คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนที่มีความหมายทางเคมีกายภาพ
คุณสมบัติที่ควบคุมพฤติกรรมของโปรตีนในอาหารที่
สภาพแวดล้อม [111].
การย่อยสลายโปรตีนเป็นเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพในการปรับเปลี่ยนของ
คุณสมบัติการทำงานของโปรตีนในระบบอาหารรวมทั้ง
สามารถในการละลาย , เจ emulsifying และลักษณะการเกิดฟอง proteolysis,
นอกเหนือจากการลดน้ำหนักโมเลกุลยังเพิ่ม
จำนวนของกลุ่มแตกและสามารถสัมผัสไม่ชอบน้ำ
กลุ่มซึ่งสามารถเปลี่ยนสิ่งแวดล้อมทางกายภาพหรือทางเคมี
ปฏิสัมพันธ์ [112-116] อย่างไรก็ตามเงื่อนไขการย่อยสลายจะต้อง
มีการควบคุมเพื่อหลีกเลี่ยงการย่อยสลายโปรตีนมากเกินไปที่สามารถทำให้เสีย
การทำงานและก่อให้เกิดผลที่ไม่พึงประสงค์เช่นการผลิตของ
เปปไทด์ที่มีรสขมรส [112].
ละลายโปรตีนขึ้นอยู่กับความชอบน้ำและไฟฟ้าสถิต
repulsions เห็นได้ชัดว่าการพัฒนาของการละลายเป็นส่วนใหญ่
มีผลที่น่าทึ่งเกี่ยวกับคุณสมบัติของโปรตีนไฮโดรไลซิทำงานหลังจาก
กระบวนการ [108] เพิ่มการละลายของโปรตีนไฮโดรไลซ์
มักจะเกิดจากการเพิ่มขึ้นในจำนวนของเปปไทด์ที่มีขนาดเล็กและ
เพิ่มขึ้นสอดคล้องกันในอะมิโนที่แตกและ carboxyl
กลุ่ม Zhao และคณะ [116] รายงานว่าย่อยโปรตีนโดย
ใช้เอนไซม์อัของโปรตีนถั่วลิสงแยกสามารถในการละลายของโปรตีนที่ดีขึ้น
และนำเสนอความสัมพันธ์ใกล้ชิดกับการลดลงของ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

4.1 . การเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติการทำงานของโปรตีนในอาหาร
คุณสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนก่อให้เกิดลักษณะที่ควบคุมพฤติกรรม
คุณสมบัติของโปรตีนในอาหาร
สิ่งแวดล้อม [ 111 ] .
การย่อยโปรตีนเป็นเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพในการปรับเปลี่ยนของ
คุณสมบัติการทำงานของโปรตีนในระบบอาหาร รวมทั้ง
การละลายเจลาตินและ 3.0 โฟม , ลักษณะ โปรตีโ ลซิส
,นอกจากการลดน้ำหนักโมเลกุล ยังเพิ่มจำนวนของกลุ่มและ

) กลุ่มไอออนไนซ์ได้อย่างเปิดเผย ซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงทางกายภาพหรือทางเคมีของสิ่งแวดล้อม
[ 112 และ 116 ] อย่างไรก็ตาม เงื่อนไขการต้อง
ถูกควบคุมเพื่อหลีกเลี่ยงการมากเกินไปโปรตีนที่สามารถบั่นทอนประสิทธิภาพ
การทํางานและก่อให้เกิดผลร้าย เช่นการผลิต
ขมรสเปป [ 112 ] .
การละลายโปรตีนขึ้นอยู่กับ hydrophilicity และไฟฟ้าสถิต
repulsions . เห็นได้ชัดว่า การปรับปรุงการละลายเป็นส่วนมาก
เด่นมีผลต่อคุณสมบัติโปรตีนหลังกระบวนการไฮโดรไลซิส
[ 108 ] เพิ่มความสามารถในการละลายของโปรตีนน้ำนม
มักเกิดจากการเพิ่มจํานวนของเปปไทด์ขนาดเล็กและ
เพิ่มขึ้นสอดคล้องกันในกรดอะมิโนกลุ่มคาร์บอกซิลและไอออนไนซ์ได้อย่าง
. จ้าว et al . [ 116 ] รายงานย่อยด้วยเอนไซม์ที่โดยประสบการณ์ของการแยกโปรตีนถั่วลิสง

และนี้นำเสนอการปรับปรุงการละลายโปรตีนมีความสัมพันธ์ที่ใกล้ชิดกับการลดลงของ