Materials and methodsPanellist sele

Materials and methods

Panellist selection

A pool of students and staff from the Product Development Technology Division, Faculty of Agro-Industry, Chiang Mai University, Thailand, who had previous experience in the sensory testing were screened for this study. Screening was carried out using the following criteria (ASTM, 1981): (i) An interview. Panellists who self-reported that they had taste and smell disorders or kidney/liver problems, were excluded, (ii) basic taste recognition tests. Taste solutions included sweet (2% sucrose), sour (0.07% citric acid), salty (0.2% sodium chloride) and bitter (0.07% caffeine). Panellists must correctly identify all taste solutions, (iii) odour identification tests. Panellists must correctly identify or describe some common odours (such as fish sauce and soy sauce), (iv) intensity ranking tests. Basic taste solutions were prepared (ASTM, 1992): bitter (0.035%, 0.07% and 0.14% caffeine in water), sweet (1.0%, 2.0% and 4.0% sucrose in water), salty (0.10%, 0.20% and 0.40% NaCl in water) and sour (0.035%, 0.07% and 0.14% citric acid in water). Panellists must rank the samples in the correct order from the lowest to highest intensities; only one reverse rank for an adjacent pair was allowed and (v) panellists were interested in the project, and available to participate. Of thirty panellists, ten were selected (seven females and three males; 20–30 years of age). Some studies (Adhikari et al., 2006; Sacks et al., 2012) utilized ten to twelve panellists to evaluate sensory threshold of odour and flavour. As individual variations such as age, gender and race of the panellists affect the threshold results (Mojet et al., 2003; Torrico et al., 2015), results from this study should not be generalized.
Samples preparation for threshold analysis

The food-grade soy sauce odour (product code F011185002) was obtained from Fatisco Co., Ltd., Bangkok, Thailand . Soy sauce odour was mixed with 0.03 mm NaCl and/or 20 mm NaCl solution (in distilled water) (NaCl, Union Science Co., Ltd., Chiang Mai, Thailand) to obtain seven sets of solutions with different concentration levels, ranging from 0.4 to 400 000 ppb in 10-fold increments for 0.03 mm NaCl and 32 to 500 000 ppb in fivefold increments for 20 mm NaCl solutions (Table 1). The increments used in this study were based on our preliminary study. There are no specific recommendations from ASTM International (2011) or literature regarding the incremental concentration levels. An increment of 4.4-fold was used for saltiness of NaCl (Wise & Breslin, 2013), 8.7-fold for sourness of citric acid (Wise & Breslin, 2013) and 10-fold for odour of phenyl ethyl alcohol (Tsukatani et al., 2003).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

วัสดุและวิธีการเลือก panellistคัดสระของนักเรียนและพนักงานจากแผนกเทคโนโลยีพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ประเทศไทย ที่มีประสบการณ์มาก่อนในการทดสอบทางประสาทสัมผัสสำหรับการศึกษานี้ ตรวจสอบดำเนินการโดยใช้เกณฑ์ต่อไปนี้ (ASTM, 1981): (i) การสัมภาษณ์ กั้นที่รายงานว่า พวกเขาได้ลิ้มรส และกลิ่นผิดปกติหรือปัญหาไต/ตับ ถูกแยกออกด้วยตนเอง ทดสอบการรับรู้รสชาติพื้นฐาน (ii) โซลูชั่นรสรวมหวาน (น้ำตาลซูโครส 2%), เปรี้ยว (กรดซิตริก 0.07%), เกลือ (0.2% โซเดียมคลอไรด์) และขม (0.07% คาเฟอีน) นอกจากนี้กั้นถูกต้องต้องระบุโซลูชันทั้งหมดรสชาติ การทดสอบรหัสกลิ่น (iii) กั้นอย่างถูกต้องต้องระบุ หรืออธิบายบางกลิ่นทั่วไป (เช่นน้ำปลาและซอสถั่วเหลือง) ความเข้ม (iv) การทดสอบการจัดอันดับ โซลูชันพื้นฐานรสวจัด (ASTM, 1992): ขม (0.035%, 0.07% และ 0.14% คาเฟอีนในน้ำ) (1.0%, 2.0% และ 4.0% น้ำตาลซูโครสในน้ำ), หวานเค็ม (0.10, 0.20% และ 0.40% NaCl ในน้ำ) เปรี้ยว (0.035%, 0.07% และ 0.14% กรดในน้ำ) กั้นต้องจัดอันดับตัวอย่างตามลำดับถูกต้องจากความเข้มต่ำสุดไปสูงสุด อันดับย้อนหลังเดียวเท่านั้นสำหรับคู่อยู่ติดกันได้รับการอนุญาต และกั้น (v) สนใจในโครงการ และสามารถใช้ร่วมกัน การกั้นสามสิบ สิบถูกเลือก (หญิงเจ็ดและสามชาย อายุ 20 – 30 ปี) บางการศึกษา (Adhikari et al. 2006 กระสอบ et al. 2012) ใช้กั้น 10 ถึง 12 การประเมินเกณฑ์ทางประสาทสัมผัสของกลิ่นและรสชาติ เป็นรูปแบบที่แต่ละบุคคลเช่นอายุ เพศและการแข่งขันของการกั้นส่งผลกระทบต่อผลลัพธ์เกณฑ์ (Mojet et al. 2003 Torrico et al. 2015), ผลจากการศึกษานี้ควรไม่สามารถทั่วไปSamples preparation for threshold analysisThe food-grade soy sauce odour (product code F011185002) was obtained from Fatisco Co., Ltd., Bangkok, Thailand . Soy sauce odour was mixed with 0.03 mm NaCl and/or 20 mm NaCl solution (in distilled water) (NaCl, Union Science Co., Ltd., Chiang Mai, Thailand) to obtain seven sets of solutions with different concentration levels, ranging from 0.4 to 400 000 ppb in 10-fold increments for 0.03 mm NaCl and 32 to 500 000 ppb in fivefold increments for 20 mm NaCl solutions (Table 1). The increments used in this study were based on our preliminary study. There are no specific recommendations from ASTM International (2011) or literature regarding the incremental concentration levels. An increment of 4.4-fold was used for saltiness of NaCl (Wise & Breslin, 2013), 8.7-fold for sourness of citric acid (Wise & Breslin, 2013) and 10-fold for odour of phenyl ethyl alcohol (Tsukatani et al., 2003).