1. IntroductionResistant starch (RS

1. Introduction
Resistant starch (RS) is the non-digestible starch, which can
resist the digestion by a-amylase and act like dietary fibres – that
helps to promote the growth of beneficial bacteria in the intestine
(Englyst, Kingman, & Cummings, 1992). Depending on its botanical
origin and process employed to form it, RS can be divided into four
categories: RS1 is physically inaccessible for reasons such as starch
entrapment in a protein matrix or a plant cell wall (e.g. in seeds
and unprocessed whole grain); RS2 is raw granular starch which
cannot be absorbed by small intestine (e.g. those from potato
and green banana); RS3 is retrograded starch, mainly retrograded
amylose formed during cooking and cooling processes; and RS4
is chemically modified starch which is cross-linked by chemical
agents and insusceptible to digest and absorb in the small intestine
(Chung, Donner, & Liu, 2011).
In general, many methods involving physical, chemical and
enzymatic transformations have been employed to alter the properties
of starch, which enhance health attributes and/or minimise
defects in structure. Researchers have attempted to improve the
RS yields by: (1) heat-moisture treatment and annealing
(Brumovsky & Thompson, 2001), (2) enzyme treatment
(Vatanasuchart, Tungtrakul, Wongkrajang, & Naivkul, 2010; Zhang
& Jin, 2011), (3) combined heat/enzyme treatment (Mutungi, Rost,
Onyango, Jaros, & Rohm, 2009) and (4) chemical treatment
(Haynes et al., 2000). Since consumers are increasingly interested
in natural and organic foods for health and environmental reasons,
employing physical and/or enzymatic treatment appears more
attractive.
Although gelatinized starch retrogrades upon cooling and
typically has a negative effect on the quality of starchy foods,
low-temperature storage leads to the formation of retrograded
starch or RS3 fraction. RS3 is of particular interest as a food ingredient
because of its physical and nutritional functionality and processing
stability (Thompson, 2000). Several factors influence the
quality and quantity of RS3 in addition to storage conditions: amylose
(a substantially linear glucose polymer) and amylopectin (a
mainly branched glucose polymer) ratio, length of polymer chains
or degree of polymerisation (DP), retrogradation or recrystallization
of amylose, water content, processing steps/conditions, and the
presence of lipid and other components influencing gelatinization
and/or the retrogradation process (Eerlingen & Delcour, 1995). In
addition, there are a number of studies have demonstrated that
the higher the level of amylose, the greater the RS3 fraction formed
(Brown, Mcnaught, & Moloney, 1995). As a consequence, using a
debranching enzyme like pullulanase to act on gelatinized starch
has become one of the most important methods employed to
directly cleave the branches of amylopectin and produce linear aglucan
chains (Pongjanta, Utaipattanaceep, Naivikul, &
Piyachomkwan, 2009; Vatanasuchart et al., 2010; Zhang & Jin,
2011).
Based on studies involving physically modified starches,
research has indicated that the high hydrostatic pressure (HHP)

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำแป้งทน (RS) คือ แป้งไม่ digestible ซึ่งสามารถต้านทานการย่อยอาหาร โดยมี amylase และกระทำเช่นใยอาหาร – ที่ช่วยส่งเสริมการเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ในลำไส้(Englyst คิง และ Cummings, 1992) ขึ้นอยู่กับของพฤกษศาสตร์ต้นกำเนิดและกระบวนการฟอร์ม RS สามารถแบ่งเป็น 4หมวดหมู่: RS1 เป็นจริงถึงเหตุผลเช่นแป้งentrapment เมทริกซ์โปรตีนในผนังเซลล์พืชเช่นในเมล็ดและเมล็ดยังไม่ทั้งหมด); RS2 เป็นแป้งดิบ granular ซึ่งไม่สามารถดูดซึม โดยลำไส้เล็ก (เช่นผู้จากมันฝรั่งและกล้วยหอมเขียว); RS3 เป็นแป้ง retrograded, retrograded ส่วนใหญ่และที่เกิดขึ้นในระหว่างการปรุงอาหาร และกระบวนการ การทำความเย็น และ RS4เป็นสารเคมีปรับเปลี่ยนแป้งที่ cross-linked ด้วยเคมีตัวแทน และ insusceptible การย่อย และการดูดซับในลำไส้เล็ก(Chung, Donner และ หลิว 2011)โดยทั่วไป วิธีมากมายที่เกี่ยวข้องกับทางกายภาพ เคมี และแปลงเอนไซม์ในระบบมีการจ้างงานเปลี่ยนคุณสมบัติของแป้ง ซึ่งเพิ่มคุณลักษณะสุขภาพ หรือลดข้อบกพร่องในโครงสร้าง นักวิจัยได้พยายามปรับปรุงการRS ทำให้โดย: รักษาความร้อนความชื้น (1) และการอบเหนียว(Brumovsky และทอมป์สัน 2001), (2) เอนไซม์บำบัด(Vatanasuchart, Tungtrakul, Wongkrajang, & Naivkul, 2010 จางและจิน 2011), (3) รวมความร้อน/เอนไซม์บำบัด (Mutungi, RostOnyango, Jaros ดำ โรม 2009) และการรักษาทางเคมี (4)(เฮย์เนสและ al., 2000) เนื่องจากผู้บริโภคสนใจมากขึ้นในอาหารธรรมชาติ และเกษตรอินทรีย์เพื่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อมสาเหตุใช้การรักษาทางกายภาพ และ/หรือเอนไซม์ในระบบปรากฏขึ้นน่าสนใจถึงแม้ว่าแป้ง gelatinized retrogrades เมื่อเย็น และโดยทั่วไปมีผลกระทบกับคุณภาพของอาหารฟูมเก็บที่อุณหภูมิต่ำนำไปสู่การก่อตัวของ retrogradedแป้งหรือเศษ RS3 RS3 เป็นสนใจโดยเฉพาะเป็นส่วนผสมอาหารการทำงานทางกายภาพ และโภชนาการและประมวลผลความมั่นคง (ทอมป์สัน 2000) ปัจจัยหลายประการที่มีอิทธิพลต่อการคุณภาพและปริมาณของ RS3 นอกจากสภาพการจัดเก็บ: และ(เป็นเชิงเส้นมากกลูโคสพอลิเมอร์) และ amylopectin (aอัตราส่วนน้ำตาลกลูโคสส่วนใหญ่แบบแยกสาขาพอลิเมอร์) ความยาวของโซ่พอลิเมอร์หรือปริญญา polymerisation (DP), retrogradation หรือ recrystallizationของและ น้ำเนื้อหา ขั้นตอน/เงื่อนไข การประมวลผลและของไขมันและอื่น ๆ ส่วนประกอบที่มีอิทธิพลต่อ gelatinizationหรือการ retrogradation (Eerlingen & Delcour, 1995) ในนอกจากนี้ มีจำนวนของการศึกษาได้แสดงที่สูงกว่าระดับของปริมาณแอมิโลส ยิ่งเศษ RS3 เกิดขึ้น(สีน้ำตาล Mcnaught, & Moloney, 1995) ผล ใช้การเอนไซม์ debranching เช่น pullulanase จะทำแป้ง gelatinizedได้กลายเป็นหนึ่งในวิธีสำคัญที่การcleave สาขาของ amylopectin และผลิต aglucan เชิงเส้นตรงโซ่ (Pongjanta, Utaipattanaceep, Naivikul, &Piyachomkwan, 2009 Vatanasuchart et al., 2010 จางและจิน2011)ตามการศึกษาที่เกี่ยวข้องกับสมบัติทางกายภาพปรับเปลี่ยนงานวิจัยได้ระบุว่า ที่ความดันหยุดนิ่งสูง (HHP)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1.
บทนำแป้งทน(RS)
เป็นแป้งที่ไม่ย่อยซึ่งสามารถต้านทานการย่อยอาหารโดยอะไมเลสและการกระทำเช่นเส้นใยอาหาร-
ที่จะช่วยส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่มีประโยชน์ในลำไส้
(Englyst คิงแมนและคัมมิ่งส์ 1992) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับพฤกษศาสตร์กำเนิดและกระบวนการจ้างงานในรูปแบบนั้นอาร์เอสสามารถแบ่งออกเป็นสี่ประเภทRS1 เป็นทางร่างกายไม่สามารถเข้าถึงได้ด้วยเหตุผลเช่นแป้งกับดักในเมทริกซ์โปรตีนหรือผนังเซลล์พืช(เช่นในเมล็ดและธัญพืชที่ยังไม่ได้); RS2 เป็นเม็ดแป้งดิบที่ไม่สามารถถูกดูดซึมโดยลำไส้ขนาดเล็ก(เช่นผู้ที่มาจากมันฝรั่งและกล้วยสีเขียว); RS3 จะรีโทรเกรดแป้งส่วนใหญ่รีโทรเกรดอะไมโลสที่เกิดขึ้นในระหว่างการปรุงอาหารและการระบายความร้อนกระบวนการ และ RS4 มีการแก้ไขทางเคมีแป้งซึ่งมีการเชื่อมโยงจากสารเคมีตัวแทนและดื้อต่อการย่อยและการดูดซับในลำไส้เล็ก(จุงเนอร์และหลิว 2011). โดยทั่วไปวิธีการมากมายที่เกี่ยวข้องกับทางกายภาพเคมีและการเปลี่ยนแปลงของเอนไซม์ได้รับการว่าจ้างที่จะปรับเปลี่ยนคุณสมบัติของแป้งที่เพิ่มคุณลักษณะสุขภาพและ / หรือลดข้อบกพร่องในโครงสร้าง นักวิจัยได้พยายามที่จะปรับปรุงอัตราผลตอบแทนที่อาร์เอสโดย: (1) การรักษาความร้อนความชื้นและการอบ (Brumovsky และ ธ อมป์สัน, 2001), (2) การรักษาเอนไซม์(Vatanasuchart, Tungtrakul, วงษ์กระจ่างและ Naivkul 2010; Zhang และจิน 2011) (3) ความร้อนร่วม / บำบัดเอนไซม์ (Mutungi, Rost, Onyango, Jaros และ Rohm 2009) และ (4) การรักษาทางเคมี(เฮย์เนส et al., 2000) เนื่องจากผู้บริโภคมีความสนใจมากขึ้นในอาหารธรรมชาติและอินทรีย์เพื่อสุขภาพและเหตุผลทางด้านสิ่งแวดล้อม, การจ้างงานทางกายภาพและ / หรือการรักษาเอนไซม์ปรากฏมากขึ้นที่น่าสนใจ. แม้ว่า retrogrades แป้ง gelatinized เมื่อทำความเย็นและมักจะมีผลกระทบต่อคุณภาพของอาหารประเภทแป้งที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำนำไปสู่การก่อตัวของการรีโทรเกรดแป้งหรือ RS3 ส่วน RS3 เป็นที่น่าสนใจโดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นส่วนผสมอาหารเพราะการทำงานทางกายภาพและทางด้านโภชนาการและการประมวลผลความมั่นคง(ธ อมป์สัน, 2000) มีหลายปัจจัยที่มีผลต่อคุณภาพและปริมาณของ RS3 นอกเหนือไปจากสภาพการเก็บรักษา: อะไมโลส (พอลิเมอกลูโคสเชิงเส้นอย่างมาก) และ amylopectin (กพอลิเมอกลูโคสแยกส่วนใหญ่) อัตราความยาวของโซ่ลิเมอร์หรือระดับของโพลิเมอร์ (DP) retrogradation หรือ recrystallization ของ อะไมโลสปริมาณน้ำขั้นตอนการประมวลผล / เงื่อนไขและการปรากฏตัวของไขมันและส่วนประกอบอื่นๆ ที่มีอิทธิพลต่อการเกิดเจลและ/ หรือกระบวนการ retrogradation (Eerlingen และ Delcour, 1995) ในนอกจากนี้ยังมีจำนวนของการศึกษาได้แสดงให้เห็นว่าสูงกว่าระดับของอะไมโลสที่มากขึ้นส่วนRS3 ที่เกิดขึ้น(บราวน์นัฟและโมโลนีย์, 1995) เป็นผลให้การใช้เอนไซม์ debranching เช่น pullulanase ที่จะกระทำในแป้ง gelatinized ได้กลายเป็นหนึ่งในวิธีการที่สำคัญที่สุดที่ใช้ในการยึดโดยตรงสาขาของ amylopectin และผลิต aglucan เชิงเส้นโซ่(Pongjanta, Utaipattanaceep, Naivikul และPiyachomkwan 2009; Vatanasuchart et อัล, 2010. และจางจิน. 2011) จากการศึกษาที่เกี่ยวข้องกับแป้งดัดแปรทางร่างกายมีงานวิจัยที่แสดงให้เห็นว่าความดันสูง (HHP)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . แนะนำแป้งป้องกัน ( RS ) จะไม่ย่อยแป้ง ซึ่งสามารถต้านทานการย่อยโดย a-amylase และทำตัวเหมือนอาหารเส้นใย–ว่าช่วยส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่มีประโยชน์ในลำไส้( englyst คิงแมน , และ , คัมมิง , 1992 ) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการพฤกษศาสตร์แหล่งกำเนิดและกระบวนการที่ใช้สร้างมัน , RS สามารถแบ่งออกเป็นสี่หมวดหมู่ : rs1 เป็นจริงสามารถเข้าถึงได้ด้วยเหตุผลเช่นแป้งกับดักในเมตริกซ์โปรตีนหรือผนังเซลล์ของพืช ( เช่น เมล็ดพันธุ์แล้วก็ยังไม่ได้ทั้งเมล็ด ) ; rs2 เป็นแป้งเม็ดดิบที่ไม่สามารถถูกดูดซึมจากลำไส้เล็ก ( เช่นผู้ที่มาจากมันฝรั่งสีเขียวและกล้วย ) ; rs3 เป็น retrograded ส่วนใหญ่ retrograded แป้งอาจเกิดขึ้นในระหว่างการปรุงอาหารเย็น กระบวนการ และ rs4แป้งดัดแปรทางเคมีซึ่งเชื่อมโยงด้วยสารเคมีตัวแทนและ insusceptible ย่อยและดูดซึมในลำไส้เล็ก( ชอง ดอนเนอร์ และ หลิว , 2011 )โดยทั่วไป วิธีการมากมายที่เกี่ยวข้องกับฟิสิกส์ เคมี และการแปลงเอนไซม์ที่ได้รับการว่าจ้างในการปรับเปลี่ยนคุณสมบัติของแป้ง ซึ่งเพิ่มคุณสมบัติด้านสุขภาพและ / หรือลดข้อบกพร่องในโครงสร้าง นักวิจัยได้พยายามที่จะปรับปรุงอาร์เอส ผลผลิต โดย ( 1 ) รักษาและการอบความชื้น ความร้อน( brumovsky & Thompson , 2001 ) , ( 2 ) เอนไซม์บำบัด( vatanasuchart tungtrakul วงษ์กระจ่าง , , , และ naivkul , 2010 ; จาง& จิน , 2011 ) , ( 3 ) รวมของความร้อน / เอนไซม์บำบัด ( mutungi rost , ,onyango jaros , และ , โรม , 2009 ) และ ( 4 ) การรักษาทางเคมี( เฮนส์ et al . , 2000 ) เนื่องจากผู้บริโภคสนใจมากขึ้นในอาหารธรรมชาติและอินทรีย์สำหรับเหตุผลด้านสุขภาพและสิ่งแวดล้อมการใช้ร่างกาย และ / หรือ เอนไซม์จะปรากฏมากขึ้นที่น่าสนใจแม้ว่าจะได้แป้ง retrogrades เมื่อเย็นโดยทั่วไปแล้วจะมีผลกระทบต่อคุณภาพของอาหารนานกระเป๋า - อุณหภูมิต่ำนำไปสู่การก่อตัวของ retrogradedแป้งหรือเศษส่วน rs3 . rs3 เป็นที่น่าสนใจโดยเฉพาะเป็นส่วนประกอบอาหารเนื่องจากการทํางานและกระบวนการทางกายภาพและทางโภชนาการความมั่นคง ( ทอมป์สัน , 2000 ) หลายปัจจัยมีอิทธิพลต่อปริมาณและคุณภาพของ rs3 นอกจากสภาพกระเป๋า : โลส( โพลิเมอร์กลูโคสอะไมโลเพกติน ( เชิงเส้นอย่างมาก )ส่วนใหญ่แขนงพอลิเมอร์กลูโคส ) อัตราส่วน ความยาวของโซ่พอลิเมอร์หรือระดับขั้นของพอลิเมอไรเซชั่น ( DP ) , ถอยหลัง หรือการตกผลึกของอะไมโลส , ปริมาณน้ำ , การประมวลผลเงื่อนไขขั้นตอน / และการแสดงตนของไขมันและส่วนประกอบอื่น ๆที่มีอิทธิพลต่ออุณหภูมิและ / หรือคืนตัวกระบวนการ ( eerlingen & delcour , 1995 ) ในนอกจากนี้ มีการศึกษาพบว่าสูงกว่าระดับของอะไมโลส ยิ่ง rs3 เศษส่วนเกิดขึ้น( สีน้ำตาล , เมิกน็อต และเมอโลนีย์ , 1995 ) เป็นผลให้ , ใช้debranching เอนไซม์เหมือนพูลลูแลนเนสทำวุ้นแป้งได้กลายเป็นหนึ่งในวิธีการที่ใช้มากที่สุดโดยตรงตัดกิ่งก้านของอะไมโลเพคติน และผลิต aglucan เชิงเส้นโซ่ ( pongjanta utaipattanaceep naivikul , , , และpiyachomkwan , 2009 ; vatanasuchart et al . , 2010 ; Zhang & จิน2011 )ตามการศึกษาที่เกี่ยวข้องกับแป้งดัดแปรทางกายภาพ ,มีการวิจัยพบว่า ความดันสูง ( hhp )