The quality and acrylamide content

The quality and acrylamide content of deep-fried and microwave-puffed shrimp chips
fortified with 0.1%, 0.5%, or 1.0% calcium salts (calcium lactate, calcium carbonate, calcium
citrate, or calcium acetate) were investigated. Microwave-puffed shrimp chips contained
higher amounts of acrylamide (130.43 ppb) than did deep-fried shrimp chips. The greatest
mitigation of acrylamide formation in overfried chips was obtained with 0.1% calcium
lactate. All browning indexes of fortified shrimp chips, whether deep-fried or microwavepuffed,
were reduced. L* values of microwave-puffed shrimp chips were higher than those
of deep-fried shrimp chips, whereas a* and b* values and browning indexes were lower.
Color differences (DE) between deep-fried puffed shrimp chips fortified with calcium salts
and a control sample were higher than 5, and the sensory scores of shrimp chips were
significantly decreased by the addition of calcium lactate.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เนื้อหาคุณภาพและอะคริลาไมด์ของข้าวเกรียบกุ้งทอด และ งวดไมโครเวฟมี 0.1%, 0.5% หรือ 1.0% เกลือแคลเซียม (แคลเซียมแลคเตท แคลเซียมคาร์บอเนต แคลเซียมซิเตรท หรือแคลเซียมซิเตท) ถูกตรวจสอบ ข้าวเกรียบกุ้งไมโครเวฟหลงไหลอยู่ยอดสูงของอะคริลาไมด์ (130.43 ppb) กว่าทอดข้าวเกรียบกุ้ง ยิ่งใหญ่ที่สุดลดการก่อตัวของอะคริลาไมด์ในชิ overfried มา ด้วย 0.1% แคลเซียมแลคเตท ทั้งหมดเกรียมดัชนีของข้าวเกรียบกุ้งเสริม ไม่ว่าทอด หรือ microwavepuffedได้ลดลง ค่า L * ของงวดไมโครเวฟเกรียบได้สูงกว่าของกุ้งเศษ ในขณะ * และค่า b * และดัชนีสีน้ำตาลต่ำสีความแตกต่าง (DE) ระหว่างกุ้งพองชิปที่มีเกลือแคลเซียมและตัวอย่างควบคุมสูงกว่า 5 และได้คะแนนทางประสาทสัมผัสของข้าวเกรียบกุ้งลดลง โดยการเพิ่มแคลเซียมแลคเตท

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ที่มีคุณภาพและเนื้อหาริลาไมด์ของทอดและไมโครเวฟป่องชิปกุ้งเสริมด้วย 0.1%, 0.5% หรือ 1.0% เกลือแคลเซียม (แคลเซียมแลคเตแคลเซียมคาร์บอเนต, แคลเซียมซิเตรตหรือแคลเซียมอะซิเตท) ได้รับการตรวจสอบ กุ้งทอดไมโครเวฟป่องมีปริมาณที่สูงขึ้นของริลาไมด์ (130.43 ppb) มากกว่าไม่ทอดกุ้งทอด ที่ยิ่งใหญ่ที่สุดบรรเทาผลกระทบของการก่อริลาไมด์ในชิป overfried ได้รับแคลเซียม 0.1% แลคเตท ทั้งหมดดัชนีการเกิดสีน้ำตาลของชิปกุ้งเสริมไม่ว่าจะทอดหรือ microwavepuffed, ลดลง ค่า L * ชิปกุ้งไมโครเวฟป่องสูงกว่าของทอดชิปกุ้งในขณะที่* และ b ค่า * และดัชนีการเกิดสีน้ำตาลลดลง. ความแตกต่างของสี (DE) ระหว่างป่องทอดชิปกุ้งเสริมด้วยเกลือแคลเซียมและตัวอย่างการควบคุมสูงกว่า 5 และคะแนนทางประสาทสัมผัสของชิปกุ้งลดลงอย่างมีนัยสำคัญโดยการเติมแคลเซียมแลคเตท