Sample origin and characteristicsAn

Sample origin and characteristics
Analyses were performed on two lots of pears (Pyrus
communis L. var. S. Bartolomeu), corresponding to two
drying seasons, 2008 and 2009. Each lot was composed by
fresh pear fruits and traditionally dried fruits (direct
exposure to solar radiation) (Traditional). The samples
from 2009 were also processed using three different
methodologies: in a large glass greenhouse with air convection
(GH1), in a small greenhouse with natural convection
(GH2) and using a hot air tunnel in the absence of
light (HAT). All fruits were harvested in an orchard located
638 Eur Food Res Technol (2011) 233:637–646
123
at the village of Ervedal da Beira (Oliveira do Hospital,
Portugal) at the commercial maturity stage (Fig. 1a). On
average, the fresh fruits had a mass of 64 g, with a diameter
of 4.3 cm and height of 6.5 cm. The moisture content was
78%.
For fresh pear analysis, some fruits were frozen just
after harvesting. The remaining fruits were processed
according to the different methodologies under study.
According to the traditional sun-drying process, the
fresh fruits were peeled and allowed to dry in an open
space with sunshine incidence, as described by Ferreira
et al. [5] (Fig. 1b). After being peeled, fresh pears were
also allowed to dry in two greenhouses that differed in their
size, structure and location. GH1 was provided with air
convection, with a flux of 900 m3 h-1, it was located at
ground level and, in comparison to GH2, had the largest
cargo capacity. Its area was 6.3 m2 (3.19 m long by 1.93 m
wide), and the height in the sides was 1.24 m, whereas in
the middle was 1.97 m. The structure was aluminium with
horticulture glass and there were two roof windows for air
extraction. The drying time for GH1 was approximately
7 days (Fig. 1c). The GH2 greenhouse consisted of insulated
glass panels and had the form of a box (1.20 m height
by 1.20 m long and 1.00 m wide). Inside, it was composed
by a U-shaped structure, parallel to the floor, where pears
were let to dry. GH2 was located on a roof of a building
and contained a step structure coated with reflective film,
where pears were allowed to dry. This interior structure
allowed a greater incidence of the light and consequently
promoted the drying process by natural air convection, with
the air entering in the lower level (first step) and leaving in
the higher level, by means of a girandole. The drying time
for GH2 was approximately 5 days (Fig. 1d), 2 days less
that the drying time of GH1.
For hot air tunnel drying (HAT), after peeled, pears were
let to dry at a constant temperature of 40 C and an air flow
of 1.2 m s-1 for about 7 days (Fig. 1e). The drying tunnel
was 2 m long, and the air convection was promoted by a
ventilator placed at the entrance of the tunnel. In this
structure, pears were not exposed to light, although the air
was heated by a solar collector, and therefore the sun was
also the main source of energy.
Independently of the type of processing used, the processed
fruits reached a mass of 10–14 g with a moisture
content of 20% and had a maximum width of 2.5–3.4 cm,
height of 3.9–4.7 cm and thickness of 1.2–1.5 cm. The
sensory descriptive profile of the traditional product, when
evaluated by a sensory panel test, is the following: brown–
red uniform colour (Fig. 1b), sweet and slight acid, with a
not too hard–not too soft texture and presenting elasticity.
Concerning GH1, it was considered very similar to the
traditional product, with the same rate of global appreciation,
but with lower colour uniformity (Fig. 1c), sweetness
and elasticity. GH2 was similar to GH1, although obtaining
a lower global appreciation, possibly due to an even lower
acidity (Fig. 1d). HAT presented the sensory profile close
to the traditional product concerning colour uniformity,
sweetness and toughness but it was not appreciated due to
the colour tonality (yellow-orange) (Fig. 1e) and slight less
acidity. This product, although having the accurate organoleptic
characteristics except the colour, was rejected by
the panellists due to the inaccurate colour when compared
with the traditional product.
Before analysis, the pulp of the fresh and dried pears
was collected, ground and freeze-dried.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ต้นกำเนิดตัวอย่างและลักษณะ
การวิเคราะห์ได้ดำเนินการในสองจำนวนมากลูกแพร์ (Pyrus
communis L. var. เอส Bartolomeu) ที่สอดคล้องกับสอง
ฤดูกาลอบแห้งปี 2008 และ 2009 เป็นจำนวนมากในแต่ละประกอบด้วย
ผลไม้ลูกแพร์สดและผลไม้อบแห้งแบบดั้งเดิม (โดยตรง
สัมผัสกับ พลังงานแสงอาทิตย์รังสี) (ดั้งเดิม) ตัวอย่าง
จาก 2009 ถูกประมวลผลยังมีการใช้แตกต่างกันสาม
วิธี: ในเรือนกระจกแก้วขนาดใหญ่ที่มีการหมุนเวียนอากาศ
(GH1) ในเรือนกระจกขนาดเล็กที่มีการหมุนเวียนตามธรรมชาติ
(GH2) และการใช้อุโมงค์ลมร้อนในกรณีที่ไม่มี
แสง (HAT) ผลไม้ทั้งหมดถูกเก็บเกี่ยวในสวนผลไม้อยู่
638 Eur อาหาร Res เทคโนโลยี (2011) 233: 637-646
123
ที่หมู่บ้าน Ervedal da Beira (Oliveira do โรงพยาบาล
โปรตุเกส) ในขั้นตอนครบกําหนดในเชิงพาณิชย์ (. รูปที่ 1a) เมื่อวันที่
โดยเฉลี่ยแล้วผลไม้สดมีมวล 64 กรัมมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง
4.3 ซม. และความสูง 6.5 ซม. ความชื้นที่ได้รับ
78%.
สำหรับการวิเคราะห์ลูกแพร์สดผลไม้บางอย่างถูกแช่แข็งเพียง
หลังการเก็บเกี่ยว ผลไม้ที่เหลือถูกประมวลผล
เป็นไปตามวิธีการที่แตกต่างกันภายใต้การศึกษา.
ตามกระบวนการอาทิตย์แห้งแบบดั้งเดิม,
ผลไม้สดที่ถูกปอกเปลือกและอนุญาตให้แห้งในที่เปิด
พื้นที่ที่มีอุบัติการณ์แสงแดดตามที่อธิบาย Ferreira
et al, [5] (รูป. 1b) หลังจากที่ถูกปอกเปลือกลูกแพร์สดถูก
นอกจากนี้ยังได้รับอนุญาตให้แห้งในสองเรือนกระจกที่แตกต่างกันในพวกเขา
ขนาดโครงสร้างและสถานที่ GH1 ให้กับอากาศ
หมุนเวียนกับฟลักซ์ 900 m3 H-1 มันก็อยู่ที่
ระดับพื้นดินและในการเปรียบเทียบกับ GH2 มีที่ใหญ่ที่สุด
กำลังการผลิตสินค้า พื้นที่ของมันคือ 6.3 m2 (3.19 เมตรยาว 1.93 เมตรโดย
กว้าง) และความสูงในด้านเป็น 1.24 เมตรในขณะที่ใน
ช่วงกลางเป็น 1.97 เมตร โครงสร้างเป็นอลูมิเนียม
กระจกพืชสวนและมีสองหน้าต่างหลังคาสำหรับอากาศ
สกัด เวลาอบแห้งสำหรับ GH1 ประมาณ
7 วัน (รูปที่. 1 c) เรือนกระจก GH2 ประกอบด้วยฉนวน
ติดตั้งกระจกและมีรูปแบบของกล่อง (1.20 เมตรความสูง
จาก 1.20 เมตรยาว 1.00 เมตรกว้าง) ภายในมันก็ประกอบไป
ด้วยโครงสร้างรูปตัวยูขนานกับพื้นลูกแพร์ที่
ถูกปล่อยให้แห้ง GH2 ตั้งอยู่บนหลังคาของอาคาร
และโครงสร้างที่มีขั้นตอนที่เคลือบด้วยฟิล์มสะท้อนแสง,
ลูกแพร์ที่ได้รับอนุญาตให้แห้ง โครงสร้างภายใน
ได้รับอนุญาตอุบัติการณ์มากขึ้นของแสงและทำให้
การส่งเสริมกระบวนการอบแห้งโดยการถ่ายเทอากาศธรรมชาติที่มี
อากาศเข้าในระดับที่ต่ำกว่า (ขั้นตอนแรก) และออกใน
ระดับที่สูงขึ้นโดยใช้วิธีการ girandole เวลาอบแห้ง
สำหรับ GH2 ประมาณ 5 วัน (รูปที่. 1 d), 2 วันที่น้อย
ว่าเวลาการอบแห้งของ GH1.
สำหรับการอบแห้งอุโมงค์ลมร้อน (HAT) หลังจากปอกเปลือกลูกแพร์ถูก
ปล่อยให้แห้งที่อุณหภูมิคงที่ 40 องศาเซลเซียส และการไหลของอากาศ
1.2 เมตร s-1 ประมาณ 7 วัน (รูป. 1e) อุโมงค์อบแห้ง
2 เมตรยาวและถ่ายเทอากาศได้รับการเลื่อนโดย
เครื่องช่วยหายใจวางอยู่ที่ปากทางเข้าอุโมงค์ ในการนี้
โครงสร้างแพร์ไม่ได้สัมผัสกับแสงแม้ว่าอากาศ
ได้รับความร้อนจากแสงอาทิตย์และดังนั้นจึงเป็นดวงอาทิตย์
ยังเป็นแหล่งที่มาหลักของพลังงาน.
เป็นอิสระจากชนิดของการประมวลผลที่ใช้การประมวลผล
ผลไม้ถึงมวลของ 10 14 กรัมความชื้น
เนื้อหา 20% และมีความกว้างสูงสุดของ 2.5-3.4 เซนติเมตร
ความสูงของ 3.9-4.7 เซนติเมตรและความหนาของ 1.2-1.5 ซม.
รายละเอียดการบรรยายทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมเมื่อ
ประเมินโดยการทดสอบทางประสาทสัมผัสแผงดังนี้: สีน้ำตาล
สีแดงสีเหมือนกัน (รูปที่ 1 ข.), กรดเล็กน้อยหวานและมี
พื้นผิวไม่ยากเกินไปไม่อ่อนเกินไปและนำเสนอความยืดหยุ่น .
เกี่ยวกับ GH1 ก็ถือว่าคล้ายกันมากกับ
ผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมที่มีอัตราเดียวกันของความชื่นชมทั่วโลก
แต่มีความสม่ำเสมอของสีที่ลดลง (รูปที่. 1 c) ความหวาน
และความยืดหยุ่น GH2 ก็คล้ายคลึงกับ GH1 แม้ว่าจะได้รับ
ความชื่นชมทั่วโลกที่ลดลงอาจจะเป็นเพราะแม้จะต่ำกว่า
ความเป็นกรด (รูป. 1 วัน) หมวกนำเสนอรายละเอียดทางประสาทสัมผัสใกล้ชิด
กับผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมที่เกี่ยวข้องกับความสม่ำเสมอของสี
ความหวานและความทนทาน แต่มันก็ไม่ได้ชื่นชมเนื่องจาก
tonality สี (สีเหลืองสีส้ม) (รูป. 1e) และเล็กน้อยน้อยกว่า
ความเป็นกรด ผลิตภัณฑ์นี้แม้จะมีประสาทสัมผัสที่ถูกต้อง
ลักษณะยกเว้นสีถูกปฏิเสธโดย
อภิปรายเนื่องจากสีที่ไม่ถูกต้องเมื่อเทียบ
กับผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิม.
ก่อนที่จะวิเคราะห์การผลิตเยื่อกระดาษของลูกแพร์สดและแห้ง
ที่ถูกเก็บรวบรวมและพื้นดินแห้ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ตัวอย่างต้นกำเนิดและลักษณะ
วิเคราะห์จำนวนล็อตสองลูกแพร์ ( pyrus
communis L . var . bartolomeu ) , ที่ 2
แห้งฤดูกาล 2008 และ 2009 กันเยอะขึ้นโดย
ผลไม้ลูกแพร์สดและผลไม้แห้ง ( แบบสัมผัสโดยตรง
เพื่อรังสี ) ( ดั้งเดิม ) ตัวอย่าง
จาก 2009 ยังประมวลผลการใช้สามวิธีการ
:ในเรือนกระจกแก้วขนาดใหญ่ที่มีอากาศแบบ
( gh1 ) ในเรือนกระจกขนาดเล็กกับ
การพาความร้อนแบบธรรมชาติ ( gh2 ) และการใช้อุโมงค์ลมร้อนในการขาดงานของ
แสง ( หมวก ) เก็บผลไม้ทั้งหมดในสวนผลไม้อยู่
ขาย EUR อาหาร RES TECHNOL ( 2011 ) 233:637 – 646

ที่ 123 หมู่บ้านเวดาล ดา ไบรา ( โรงพยาบาล Oliveira
, โปรตุเกส ) ที่วุฒิภาวะเชิงพาณิชย์ขั้นตอน ( รูปที่ 1A ) บน
เฉลี่ยผลไม้สดมีมวล 64 กรัม ขนาด เส้นผ่าศูนย์กลางของ 4.3 cm
และสูง 6.5 เซนติเมตร ความชื้น
78%
วิเคราะห์ลูกแพร์สด ผลไม้บางอย่างถูกแช่แข็งแค่
หลังการเก็บเกี่ยว ผลไม้ที่เหลือมีการประมวลผล
ตามวิธีการต่าง ๆในการศึกษา .
ตามแบบซุนกระบวนการอบแห้ง , ผลไม้สด
ปอกเปลือกและอนุญาตให้แห้งในการเปิด
พื้นที่ที่มีแสงแดดอุบัติการณ์ ตามที่อธิบายไว้โดยเฟร์
et al . [ 5 ] ( รูปที่ 1A ) หลังจากถูกปอกลูกแพร์สด
ยังอนุญาตให้แห้งใน 2 เรือนที่แตกต่างกันในขนาดนั้น
, โครงสร้างและที่ตั้ง gh1 ได้รับการพาอากาศ
กับฟลักซ์ของ 900 ลบ . ม. ส่วนมันก็ตั้งอยู่ที่
ระดับพื้นดิน และเมื่อเปรียบเทียบกับสินค้า gh2 มีความจุที่ใหญ่ที่สุด

ที่ตั้งของมันคือ 6.3 ตารางเมตร ( 319 เมตร ยาว 1.93 เมตร
กว้าง ) และความสูงในด้านเป็น 1.24 เมตร ในขณะที่
ชั้นกลาง 1.97 เมตร โครงสร้างเป็นอลูมิเนียมกับ
พืชสวนแก้วและมี 2 หน้าต่าง หลังคา เพื่อสกัดลม

เวลาการอบแห้งสำหรับ gh1 ประมาณ
7 วัน ( ภาพที่ 1c ) การ gh2 เรือนประกอบด้วยฉนวน
ติดตั้งกระจก และมีรูปแบบของกล่อง ( 1.20 เมตร ความสูง 1.20 เมตรยาว
โดย 1.00 เมตรกว้าง )ข้างในมันมี
โดยโครงสร้างรูปตัวยู ขนานกับพื้น แล้วแพร์
ถูกปล่อยทิ้งให้แห้ง gh2 ตั้งอยู่บนหลังคาของอาคาร
และมีโครงสร้างขั้นตอนเคลือบด้วยฟิล์มสะท้อนแสง
ที่แพร์ได้รับอนุญาตให้แห้ง ภายในโครงสร้างนี้
อนุญาตการมากขึ้นของแสงและจึง
ส่งเสริมกระบวนการอบแห้งโดยการหมุนเวียนอากาศธรรมชาติกับ
อากาศที่ป้อนในระดับล่าง ( ขั้นแรก ) และออก
ระดับที่สูงขึ้น โดยวิธีการของ girandole . เวลาการอบแห้ง
สำหรับ gh2 ประมาณ 5 วัน ( ภาพ 1D ) 2 วันน้อย
ที่เวลาการอบแห้งของ gh1 .
สำหรับอุโมงค์อากาศร้อนแห้ง ( หมวก ) หลังจากปอกเปลือกลูกแพร์เป็น
ให้แห้งที่อุณหภูมิ 40 องศาเซลเซียส และการไหลของอากาศ 
1.2 เมตรที่สุดประมาณ 7 วัน ( รูปที่ 1e ) การอบแห้งอุโมงค์
2 เมตรยาวและอากาศแบบที่ได้รับการส่งเสริมโดย
ระบายอยู่ที่ประตูทางเข้าของอุโมงค์ ในโครงสร้างนี้
, แพร์ ไม่โดนแสง แม้ว่าอากาศ
ให้ความร้อนโดยแผงรับแสงอาทิตย์ และดังนั้น อาทิตย์
ยังแหล่งที่มาหลักของพลังงาน .
เป็นอิสระจากประเภทของการประมวลผลที่ใช้ประมวลผล
ผลไม้ถึงมวล 10 – 14 g
กับความชื้นเนื้อหาของ 20% และมีความกว้างสูงสุด 2.5 – 3.4 ซม. สูง 4.7 ซม.
3.9 ) และความหนา 1.2 - 1.5 เซนติเมตร
ข้อมูลเชิงคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม เมื่อประเมินโดยการทดสอบ
แผงประสาทสัมผัสคือต่อไปนี้ : สีน้ำตาลและสีแดงชุดสี
( รูป 1B ) และกรดเล็กน้อย หวานกับ
ไม่ยากเกินไปไม่อ่อนเกินไป และพื้นผิว และนำเสนอเกี่ยวกับ gh1
, ความยืดหยุ่นก็ถือว่าคล้ายกับ
ผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิม กับอัตราเดียวกันทั่วโลกชื่นชม
แต่ล่างสีสม่ำเสมอ ( ภาพที่ 1c ) ความหวาน
และความยืดหยุ่น gh2 คล้ายกับ gh1 ถึงแม้ว่าการได้รับความชื่นชมทั่วโลก
กว่า อาจจะเนื่องจากมีความเป็นกรดต่ำกว่า
( ภาพดี ) หมวกแสดงโปรไฟล์ประสาทสัมผัสใกล้เคียงกับแบบดั้งเดิมผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับ

แบบสีความหวานและเหนียวแต่ไม่นิยมเนื่องจาก
สี tonality ( สีส้ม ) ( ภาพที่ 1e ) และน้อยน้อย
เม . ผลิตภัณฑ์นี้ แม้ว่าจะมีความถูกต้องทางประสาทสัมผัส
ลักษณะยกเว้นสี ถูกปฏิเสธโดย
Panellists เนื่องจากสีที่ไม่ถูกต้องเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ดั้งเดิม
.
ก่อนการวิเคราะห์ เยื่อของ สด และแห้ง แพร์
คือการเก็บรวบรวมพื้นดินและแห้ง .