Whipped emulsions were prepared at

Whipped emulsions were prepared at pilot scale from fresh milk, whole egg, and other ingredients, for example, sugars and stabilizers (starch, polysaccharides). Egg content was varied: 4 recipes were studied differing in their egg to milk protein ratio (0, 0.25, 0.38, and 0.68). Protein and fat contents were kept constant by adjusting the recipes with skim-milk powder and fresh cream. Emulsions were prepared by high-pressure homogenization and whipped on a pilot plant. Particle-size distribution determined by laser-light scattering showed an extensive aggregation of fat globules in both mix and whipped emulsions, regardless of recipe. Amount of protein adsorbed at the oil-water interface and protein composition of adsorbed layer were determined after isolation of fat globules. Protein load is strongly increased by the presence of egg in formula. Values obtained for the whipped emulsions were dramatically lower than those obtained for the mix by a factor of 2 to 3. Sodium dodecyl sulfate-PAGE indicated a preferential adsorption of egg proteins over milk proteins at the oil-water interface, regardless of recipe. This phenomenon was more marked in aerated than in unaerated emulsions, showing evidence for desorption of some milk proteins during whipping. Egg proteins stabilize mainly the fat globule surface and ensure emulsion stability before whipping. Air bubble size distribution in whipped emulsions was measured after 15 d storage. When the egg to milk protein ratio is decreased to 0.25, large air cells appear in whipped emulsions during storage, indicating mousse destabilization. The present work allows linking the protein composition of adsorbed layers at the fat globule surface to mousse formula and mousse stability.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Emulsions ถูกตีถูกเตรียมไว้ในระดับนำร่องจากนมสด ไข่ทั้งหมด และส่วน ผสมอื่น ๆ ตัวอย่าง น้ำตาลและ stabilizers (แป้ง polysaccharides) เนื้อหาไข่ไม่แตกต่างกัน: 4 สูตรที่ศึกษาแตกต่างกันในอัตราโปรตีนน้ำนม (0, 0.25, 0.38 และ 0.68) ไข่ของพวกเขา โปรตีนและไขมันเนื้อหาถูกลบคงที่ โดยการปรับสูตร skim นมผงและครีมสด Emulsions ได้โดย homogenization กระบอก และได้พัดเอาในโรงงานนำร่อง การกระจายขนาดอนุภาคตามที่แสงเลเซอร์ไปกระทบพบการรวมอย่างละเอียดของ globules ไขมันในส่วนผสมทั้งสอง และได้พัดเอา emulsions ไม่สูตร จำนวนโปรตีน adsorbed ที่อินเทอร์เฟซสำหรับน้ำน้ำมัน และโปรตีนส่วนประกอบของชั้น adsorbed ถูกกำหนดหลังจากการแยกของ fat globules อย่างยิ่งมีเพิ่มปริมาณโปรตีน โดยสถานะของไข่ในสูตร ค่าสำหรับ whipped emulsions กรณีต่ำกว่าผู้ที่ได้รับการผสม โดยปัจจัย 2-3 ได้ ซัลเฟตโซเดียม dodecyl หน้าระบุการดูดซับโปรตีนไข่ต้องผ่านโปรตีนนมที่อินเทอร์เฟสน้ำน้ำมัน ไม่สูตร ปรากฏการณ์นี้ได้เพิ่มเติมทำเครื่องหมายในอากาศมากกว่าใน emulsions unaerated การแสดงหลักฐานการ desorption ของโปรตีนนมบางระหว่าง whipping โปรตีนไข่อยู่ดีส่วนใหญ่ผิว fat globule และตรวจสอบเสถียรภาพของอิมัลชันก่อน whipping การกระจายขนาดฟองอากาศใน emulsions ถูกตีถูกวัดหลังจากเก็บ 15 d เมื่อไข่อัตราส่วนโปรตีนน้ำนมจะลดลงไป 0.25 เซลล์อากาศขนาดใหญ่ปรากฏใน emulsions ถูกตีในระหว่างการเก็บ แสดง destabilization ตมูส การทำงานปัจจุบันได้เชื่อมโยงองค์ประกอบโปรตีนของชั้น adsorbed ที่ผิว fat globule ตมูสสูตรและตมูสเสถียรภาพ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

อีมัลชั่วิปปิ้งได้จัดทำในระดับนำร่องจากนมสดไข่ทั้งหมดและส่วนผสมอื่น ๆ เช่นน้ำตาลและความคงตัว (แป้ง polysaccharides) เนื้อหาไข่แตกต่างกัน 4 สูตรการศึกษาที่แตกต่างกันในไข่ของพวกเขาต่อโปรตีนนม (0, 0.25, 0.38 และ 0.68) โปรตีนและไขมันที่ถูกเก็บไว้อย่างต่อเนื่องโดยการปรับสูตรด้วยผงนมพร่องมันเนยและครีมสด อิมัลชันที่ถูกจัดทำขึ้นโดยทำให้เป็นเนื้อเดียวกันแรงดันสูงและวิปปิ้งในโรงงานนำร่อง การกระจายของอนุภาคขนาดที่กำหนดโดยการกระเจิงแสงเลเซอร์ที่แสดงให้เห็นว่าการรวมตัวที่กว้างขวางของข้นไขมันทั้งในและอีมัลชั่ผสมวิปปิ้งโดยไม่คำนึงถึงสูตร ปริมาณของโปรตีนที่ดูดซับที่อินเตอร์เฟซน้ำมันน้ำและองค์ประกอบของโปรตีนของชั้นดูดซับได้รับการพิจารณาหลังจากที่แยกข้นไขมัน โหลดโปรตีนจะเพิ่มขึ้นอย่างมากจากการปรากฏตัวของไข่ในสูตร ค่านิยมที่ได้รับการผสมวิปปิ้งเป็นอย่างมากต่ำกว่าสำหรับผู้ที่ได้รับการผสมโดยปัจจัยที่ 2 ถึง 3 โซเดียมโดเดซิลซัลเฟตหน้าที่ระบุดูดซับพิเศษของโปรตีนไข่มากกว่าโปรตีนนมที่อินเตอร์เฟซน้ำมันน้ำโดยไม่คำนึงถึงสูตร ปรากฏการณ์นี้ถูกทำเครื่องหมายในมวลเบากว่าในอีมัลชั่ unaerated แสดงหลักฐานคายของโปรตีนนมในช่วงตี โปรตีนไข่มีเสถียรภาพส่วนใหญ่เป็นพื้นผิวเม็ดไขมันและความมั่นใจในเสถียรภาพอิมัลชันก่อนที่จะตี การกระจายขนาดฟองอากาศในอิมัลชันวิปปิ้งวัดหลังจาก 15 d การจัดเก็บข้อมูล เมื่อไข่อัตราส่วนโปรตีนนมลดลง 0.25 เซลล์อากาศขนาดใหญ่ปรากฏในอิมัลชันวิปปิ้งระหว่างการเก็บรักษาที่ระบุ destabilization มูส การทำงานในปัจจุบันช่วยให้การเชื่อมโยงองค์ประกอบของโปรตีนของชั้นดูดซับที่พื้นผิวเม็ดไขมันสูตรมูสและความมั่นคงมูส

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ที่เกิดจากการปรากฏตัวของ unadsorbed โปรตีนไข่ขาว ส่งผลให้ destabilization อิมัลชันกับครีม .วิปอิมัลชันถูกเตรียมที่ระดับนำร่องจากน้ำนมสด ทั้งไข่ และส่วนผสมอื่น ๆเช่นน้ำตาลและสารให้ความคงตัว ( แป้ง , polysaccharides ) เนื้อหา : 4 สูตร ไข่ต่างๆ คือ ศึกษาที่มีไข่กับนมอัตราส่วนโปรตีน ( 0 , 0.25 , 0.38 และ 0.68 ) โปรตีนและไขมันถูกเก็บไว้คงที่ โดยการปรับสูตรที่มีหางนมผงและครีมสดปริมาณโปรตีนที่ oil-water อินเตอร์เฟซและการดูดซับโปรตีนของดูดซับชั้นตัดสินใจหลังจากการแยกเม็ดไขมัน โหลดโปรตีนเพิ่มขึ้นอย่างมากโดยการแสดงตนของไข่ในสูตร ได้ให้วิปอิมัลชันถูกมากต่ำกว่าที่ได้รับจากการผสมโดยปัจจัยที่ 3 .โซเดียมโดเดซิลซัลเฟตหน้า พบว่า การดูดซับสารโปรตีนไข่โปรตีนมากกว่านมที่ oil-water อินเตอร์เฟซ ไม่ว่าสูตร ปรากฏการณ์นี้เป็นมากขึ้นในการทำเครื่องหมายมากกว่าใน unaerated อิมัลชัน , แสดงหลักฐานเพื่อปลดปล่อยบางอย่างในโปรตีนนมวิปปิ้ง . โปรตีนไข่คงที่ส่วนใหญ่พื้นผิวเม็ดกลมเล็กไขมันและให้มั่นใจเสถียรภาพอิมัลชันก่อนที่วิปปิ้ง .การกระจายขนาดของฟองอากาศในวิปปิ้งในวัดหลัง 15 D กระเป๋า . เมื่อไข่อัตราส่วนโปรตีนน้ำนมจะลดลง 0.25 เซลล์อากาศขนาดใหญ่ปรากฏในวิปปิ้งในช่วงกระเป๋า ระบุ มูส destabilization . งานปัจจุบันช่วยให้เชื่อมโยงกับโปรตีนที่เป็นองค์ประกอบของชั้นดูดซับที่พื้นผิวเม็ดกลมเล็กไขมันสูตรมูสและความมั่นคง มูส