2.4. Preparation of cooked, cured b

2.4. Preparation of cooked, cured beef
The experiments described below were repeated three times
(n ¼ 3) in independent trials (replicates) on different days. Before
use, randomly selected frozen B. femoris muscle samples were
thawed at 2
C overnight, pooled, then ground through a 4.5-mm
orifice plate. In each replication, four aliquots (ca. 250 g each) of
ground meat were assigned to the following four treatments:
control group, PF (2 g/100 g), PPI (2 g/100 g), and PPH (2 g/100 g).
The 2 g/100 g protein addition represents a level equivalent to the
maximum level allowed for soy protein isolate used in ground meat
products by the regulation of the USDA [MPI Regulations section
318.7(c) (4)]. All samples were blended with 30 mL of a mixed
curing solution containing appropriate amounts of sodium chloride
(NaCl), sodium nitrite (NaNO2), and sodium tripolyphosphate to
obtain the final concentrations of 2 g/100 g, 150 mg/kg, and 0.3 g/
100 g in the beef sample, respectively. Prior to use, PF, PPI or PPH (at
a final 2 g/100 g concentration in cured meat) was dissolved in the
curing brine. Ground muscle samples were then mixed with
different brine treatments by hand mixing and then incubated at
4
C for 48 h to allow the curing reaction to complete. Cured
samples were placed and shaped into 8.5 (diameter)  1.0 cm
(thickness) patties (60 ± 0.5 g each) in Petri dishes and heated in an
enclosed water bath chamber (80
C) to a center temperature of
72
C, which was measured using a digital thermometer probe.
Cooked patties (four from each formulation treatment) were sliced
into two equal halves (0.5 cm thick), individually wrapped in an
oxygen permeable polyethylene film (ca. 18,500 cm3/m2/24 h/atm
of oxygen permeability), and placed in a 2
C cooler in the dark up
to 9 days to monitor the surface color change as described below.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

2.4 เตรียมสุกเนื้อวัวหาย
ทดลองอธิบายไว้ด้านล่างซ้ำสามครั้ง
(n ¼ 3) ในการทดลองอิสระ (ซ้ำ) ในวันที่แตกต่างกัน ก่อนที่จะ
ใช้การสุ่มเลือกแช่แข็ง B. femoris ตัวอย่างกล้ามเนื้อถูก
ละลายที่ 2 องศาเซลเซียสในชั่วข้ามคืน pooled แล้วพื้นดินผ่าน 4.5 มม
แผ่นปาก ในการจำลองแบบแต่ละสี่ส่วนลงตัว (แคลิฟอร์เนียได้ 250 กรัม) ของ
เนื้อดินที่ได้รับมอบหมายต่อไปนี้สี่การรักษา:
กลุ่มควบคุม PF (2 กรัม / 100 กรัม), PPI (2 กรัม / 100 กรัม) และ PPH (2 กรัม / 100 กรัม).
2 กรัม / 100 กรัมนอกจากนี้ยังแสดงให้เห็นถึงโปรตีนเทียบเท่าระดับที่
ระดับสูงสุดที่อนุญาตสำหรับโปรตีนถั่วเหลืองใช้ในเนื้อดิน
สินค้าโดยกฎระเบียบของ USDA [ส่วนระเบียบ MPI
318.7 (c) (4)] ตัวอย่างทั้งหมดถูกผสมกับ 30 มิลลิลิตรผสม
การแก้ปัญหาการบ่มที่มีจำนวนที่เหมาะสมของโซเดียมคลอไรด์
(NaCl), โซเดียมไนไตรท์ (NANO2) และโซเดียมที่จะ
ได้รับความเข้มข้นสุดท้ายของ 2 กรัม / 100 กรัม 150 มก. / กก. และ 0.3 กรัม /
100 กรัมในตัวอย่างเนื้อวัวตามลำดับ ก่อนที่จะใช้, PF, PPI หรือการ PPH (ที่
สุดท้าย 2 กรัม / 100 กรัมความเข้มข้นในเนื้อสัตว์หาย) ก็เลือนหายไปใน
น้ำเกลือบ่ม พื้นดินตัวอย่างกล้ามเนื้อได้รับการผสมกับ
น้ำเกลือรักษาที่แตกต่างกันโดยการผสมมือแล้วนำไปบ่มที่
4 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 48 ชั่วโมงเพื่อให้เกิดปฏิกิริยาการบ่มให้เสร็จสมบูรณ์ หาย
ตัวอย่างถูกวางไว้และมีรูปร่างเป็น 8.5 (เส้นผ่าศูนย์กลาง)? 1.0 ซม.
(ความหนา) ไส้ (60 ± 0.5 กรัม) ในจานเลี้ยงเชื้อและให้ความร้อนใน
น้ำล้อมรอบห้องอาบน้ำ (80 องศาเซลเซียส) ที่อุณหภูมิศูนย์กลางของ
72 องศาเซลเซียสซึ่งเป็นวัดโดยใช้เครื่องวัดอุณหภูมิดิจิตอลสอบสวน.
อบสุก ( สี่จากการรักษาแต่ละสูตร) ​​ถูกหั่น
ออกเป็นสองส่วนเท่า ๆ กัน (0.5 ซม. หนา) ห่อเป็นรายบุคคลใน
ฟิล์มพลาสติกดูดซึมออกซิเจน (แคลิฟอร์เนีย 18,500 cm3 / m2 / 24 ชั่วโมง / ATM
ของการซึมผ่านของออกซิเจน) และวางไว้ใน 2 องศาเซลเซียส เย็นในที่มืดขึ้น
ถึง 9 วันในการตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงของสีผิวตามที่อธิบายไว้ด้านล่าง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

2.4 . การเตรียมปรุงบ่มเนื้อ
การทดลองที่อธิบายไว้ด้านล่างเป็นเวลาสามครั้ง
( N ¼ 3 ) ในการทดลองที่เป็นอิสระ ( ซ้ำ ) ในวันที่แตกต่างกัน ก่อน
ใช้สุ่มตัวอย่างกล้ามเนื้อ B )
2 ) แช่แข็งละลาย
C ข้ามคืน พู จากนั้นบดผ่าน 4.5-mm
ปากจาน ในแต่ละซ้ำสี่เฉยๆ ( ประมาณ 250 กรัมแต่ละ )
เนื้อดินที่ถูกมอบหมายให้สี่ต่อไปนี้การรักษา :
ควบคุมกลุ่ม PF ( 2 กรัม / 100 กรัม ) , PPI ( 2 กรัม / 100 กรัม ) และศึกษา ( 2 กรัม / 100 กรัม ) .
2 กรัม / 100 กรัม โปรตีน 1 แสดงถึงระดับที่เทียบเท่ากับ
สูงสุดระดับที่อนุญาตให้โปรตีนถั่วเหลืองแยกที่ใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
พื้นดินโดยระเบียบของ USDA [ ข้อบังคับ MPI ส่วน
318.7 ( C ) ( 4 ) ] ตัวอย่างทั้งหมดจะถูกผสมกับ 30 มล. ผสม
บ่มสารละลายที่มีในปริมาณที่เหมาะสมของโซเดียมคลอไรด์ ( NaCl )
, โซเดียมไนไตรท์ ( nano2 ) และโซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต

ให้ได้ความเข้มข้นสุดท้ายของ 2 กรัม / 100 กรัม , 150 mg / kg และ 0.3 กรัม / 100 กรัมในเนื้อ
ตัวอย่าง ตามลำดับ ก่อนที่จะใช้ , PF , PPI หรือ PPh (
สุดท้ายความเข้มข้น 2 กรัม / 100 กรัมในการรักษาเนื้อ ) ละลายใน
การบ่มน้ำเค็ม ตัวอย่างของกล้ามเนื้อบดแล้วผสมกับ
การรักษาที่แตกต่างกันโดยใช้มือผสมน้ำเกลือแล้วบ่มเชื้อที่

4 C 48 H ให้บ่มปฏิกิริยาที่สมบูรณ์ หาย
ตัวอย่างถูกวางไว้และรูปลง 8.5 ( เส้นผ่าศูนย์กลาง )  ซม
( หนา ) patties ( 60 ± 0.5 กรัม ในอาหารทดลองแต่ละ ) และอุ่นในน้ำร้อน ( 80
ล้อมรอบห้อง
C ) ศูนย์อุณหภูมิ
72
C ซึ่งถูกวัดโดยใช้โพรบวัดอุณหภูมิดิจิตอล
patties สุก ( สี่จากแต่ละสูตรการรักษา ) ถูกหั่นออกเป็นสองซีก (
เท่ากับ 0.5 ซม. หนา ) , เครื่องห่อฟิล์มพลาสติกใน
ออกซิเจนซึมเข้า ( ประมาณ 14 , cm3 / m2 / 24 H / ATM
ของการซึมผ่านของออกซิเจน ) และวางไว้ใน 2
C เย็นในที่มืดขึ้น
9 วัน การตรวจสอบผิวเปลี่ยนสีตามที่อธิบายไว้ด้านล่าง