The effects of substituting 1.5% of

The effects of substituting 1.5% of the meat proteins with low gelling soy protein isolate (LGS), high gelling soy
protein isolate (HGS), native whey protein isolate (NWP), and preheated whey protein isolate (PWP) were
compared at varying levels of proteins (12, 13 and 14%), with all meat control batters prepared with canola oil.
Cooking losses were lower for all the non-meat protein treatments compared to the all meat controls. When
raising the protein level from 12 to 14%, cooking losses increased in all treatments except for the NWP
treatments. Using LGS increased emulsification and resulted in a more stable meat batters at the 13 and 14%
protein treatments. Textural profile analysis results showed that elevating protein level increased hardness
and cohesiveness. The highest hardness values were obtained for the PWP treatments and the lowest for the
HGS, indicating a strong non-meat protein effect on texture modification. Non-meat protein addition resulted
in lighter and less red products (i.e., lower red meat content) compared to the all meat controls; color affected
by non-meat protein type. Light microscopy revealed that non-meat proteins decreased the frequency of fat
globules' agglomeration and protein aggregation. The whey protein preparations and HGS formed distinct
“islands”within the meat batters' matrices, which appeared to interact with the meat protein matrix

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของการแทนที่ 1.5% ของโปรตีนเนื้อสัตว์กับต่ำ gelling ซอยโปรตีน (แอลจีเอส), สูง gelling ถั่วเหลืองโปรตีน (HGS), เป็นเวย์โปรตีน (NWP), และเวย์ต่ำ (PWP) โปรตีนได้เปรียบเทียบในระดับต่าง ๆ ของโปรตีน (12, 13 และ 14%), มีคนควบคุมเนื้อทั้งหมดพร้อมน้ำมันคาโนลาขาดอาหารได้ต่ำกว่าสำหรับการรักษาไม่ใช่เนื้อโปรตีนทั้งหมดที่เปรียบเทียบกับตัวควบคุมเนื้อทั้งหมด เมื่อเพิ่มระดับโปรตีน 12% 14 อาหารขาดทุนเพิ่มขึ้นในการรักษาทั้งหมดยกเว้น NWPรักษา ใช้แอลจีเอส emulsification ปริมาณเพิ่มขึ้น และส่งผลให้เกิดการปะทะเนื้อล้ำ 13 และ 14%โปรตีนบำบัด โพรไฟล์ textural ผลการวิเคราะห์พบว่า ระดับโปรตีน elevating เพิ่มความแข็งและ cohesiveness ค่าความแข็งสูงสุดได้รับการรักษา PWP และต่ำที่สุดสำหรับการHGS แสดงผลโปรตีนเนื้อไม่แข็งแรงการปรับเปลี่ยนพื้นผิว นอกจากนี้โปรตีนจากเนื้อไม่เป็นผลไฟแช็ก และน้อย กว่าแดงผลิตภัณฑ์ (เช่น ล่างเนื้อแดงเนื้อหา) เปรียบเทียบกับตัวควบคุมเนื้อทั้งหมด สีที่ได้รับผลกระทบโดยชนิดของโปรตีนไม่ใช่เนื้อ Microscopy แสงเปิดเผยว่า ไม่ใช่เนื้อโปรตีนลดลงความถี่ของไขมันglobules' agglomeration และโปรตีนรวมกัน การเตรียมโปรตีนเวย์และ HGS เกิดขึ้นแตกต่างกัน"หมู่เกาะ" ภายในเมทริกซ์ปะทะเนื้อ ซึ่งปรากฏในการโต้ตอบกับเมทริกซ์โปรตีนเนื้อสัตว์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของการ 1.5 เปอร์เซ็นต์เนื้อโปรตีนต่ำ gelling โปรตีนถั่วเหลืองสกัด ( LGS ) สูง gelling โปรตีนถั่วเหลือง
แยก ( HGS ) , เวย์โปรตีนไอโซเลท ( nwp พื้นเมือง ) และตั้งเวย์โปรตีนแยก ( PWP )
เมื่อเทียบในระดับที่แตกต่างกันของโปรตีน ( 12 , 13 และ 14 % ) เนื้อแป้งที่เตรียมไว้ เช่น น้ำมันคาโนล่าควบคุมด้วย
.ขาดทุนอาหารลดลงสำหรับทุกการรักษาเมื่อเทียบกับโปรตีนที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์อาหารการควบคุม เมื่อ
เพิ่มระดับโปรตีนจาก 12 ถึง 14 เปอร์เซ็นต์ การสูญเสียอาหารที่เพิ่มขึ้นในการรักษาทั้งหมด ยกเว้น nwp
บําบัด การใช้ที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ emulsification LGS และเนื้อแป้งมีเสถียรภาพมากขึ้นที่ 13 และ 14 %
รักษาโปรตีนผลการวิเคราะห์ข้อมูลพบว่า การเพิ่มระดับโปรตีนเนื้อและความแข็ง
3 ค่าความแข็งสูงสุดที่ได้รับสำหรับ PWP รักษาและต่ำสุดสำหรับ
HGS แสดงแข็งแรงปลอดเนื้อสัตว์โปรตีนมีผลต่อการปรับเปลี่ยนพื้นผิว ไม่เพิ่มโปรตีนจากเนื้อผล
ในผลิตภัณฑ์ไฟแช็ก และสีแดงน้อยลง ( เช่นลดเนื้อแดงเนื้อหา ) เมื่อเทียบกับอาหารการควบคุม ; สีผลกระทบ
ด้วยไม่ใช่ประเภทโปรตีน เนื้อสัตว์ แสงกล้องจุลทรรศน์ พบว่าโปรตีนที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์ลดความถี่ของการ globules ไขมัน
' และโปรตีนรวม . whey โปรตีนการเตรียมและ HGS รูปแบบแตกต่างกัน
" เกาะ " ในเนื้อแป้ง ' เมทริกซ์ ซึ่งปรากฏว่ามีปฏิสัมพันธ์กับโปรตีนในเนื้อสัตว์ เมทริกซ์