Abstract The consumption of low-sal

Abstract The consumption of low-salt bread represents an efficient way to improve public health by decreasing cardiovascular health issues related to increased intakes of sodium chloride (NaCl). The reduction of NaCl influences the bread quality characteristics, in particular the shelf-life. Calcium propionate (CP) is commonly used in bread as an antifungal agent. Alternatively, sourdough can be used as a natural preservative. This work addresses the feasibility of NaCl reduction in wheat bread focussing on shelf-life and the compensation using sourdough as well as chemical preservatives. The impact of NaCl reduction and the addition of preservative agents in conjunction with different NaCl concentrations on the shelf-life of bread were tested under ‘environmental’ conditions in a bakery as well as using challenge tests against selectedfungi.The challenge tests were performed using fungi commonly found in the bakery environment such as Penicillium expansum, Fusarium culmorum and Aspergillus niger. NaCl reduction de-creased the shelf-life by 1–2 days. The addition of sourdough with antifungal activity prolonged the shelf-life to 12–14 days whereas the addition of 0.3 % calcium propionate prolonged the shelf-life to 10–12 days only. The fungal challenge tests revealed differences in the determined shelf-

life between the different fungi based on their resistance. Similar antifungal performance was observed in sourdough breads and calcium propionate breads when tested against the different indicator moulds. The findings of this study indicate that addition of sourdough fermented using a specifically selected antifungal Lactobacillus amylovorus DSM 19280 can replace the chemical preservative calcium propionate addition and compensate for the reduced level and, therefore, guarantee the product safety of low-salt bread.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

บทคัดย่อของเกลือต่ำขนมปังแทนวิธีที่มีประสิทธิภาพเพื่อปรับปรุงการสาธารณสุข โดยการลดปัญหาสุขภาพหัวใจและหลอดเลือดที่เกี่ยวข้องกับภาคเพิ่มของโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) การลดลงของ NaCl มีผลต่อลักษณะคุณภาพขนมปัง โดยเฉพาะอย่างยิ่งอายุการเก็บรักษา โดยทั่วไปได้ใช้ในขนมปัง propionate แคลเซียม (CP) เป็นสารต้านเชื้อรา หรือ สามารถใช้ sourdough เป็น preservative ธรรมชาติ งานนี้เน้นความเป็นไปได้ของ NaCl ลดขนมปังโฮลวีต focussing อายุการเก็บรักษาและค่าตอบแทนใช้ sourdough เป็นสารกันบูดสารเคมี ผลกระทบของ NaCl ลดและเพิ่มตัวแทน preservative ร่วมกับ NaCl แตกต่างกันที่ความเข้มข้นอายุการเก็บรักษาของขนมปังได้ทดสอบภายใต้เงื่อนไข 'สิ่งแวดล้อม' ในเบเกอรี่รวมทั้งใช้ความท้าทายทดสอบกับ selectedfungi การทดสอบความท้าทายได้ดำเนินการโดยใช้เชื้อราที่พบบ่อยในสภาพแวดล้อมของเบเกอรี่เช่น Penicillium expansum, Fusarium culmorum และ Aspergillus ไนเจอร์ NaCl ลดยกเลิกผ้าเป็นรอยย่นอายุการเก็บรักษา 1-2 วัน การเพิ่มของ sourdough กับกิจกรรมต้านเชื้อรานานชีวิตชั้น 12-14 วันในขณะที่การเพิ่ม 0.3% แคลเซียม propionate นานชีวิตชั้น 10-12 วันเท่านั้น การทดสอบเชื้อราท้าทายความแตกต่างในการกำหนดชั้นที่เปิดเผยชีวิตระหว่างเชื้อราแตกต่างกันตามความ ประสิทธิภาพคล้ายอาการที่พบในขนมปัง sourdough และแคลเซียม propionate ขนมปังเมื่อนำมาทดสอบกับแม่พิมพ์ตัวบ่งชี้ที่แตกต่างกัน ผลการวิจัยของการศึกษานี้บ่งชี้ว่า นอกจากนี้ของ sourdough หมักใช้การเลือกโดยเฉพาะอาการแลคโตบาซิลลัส amylovorus DSM 19280 สามารถแทนการเพิ่มแคลเซียมเคมี preservative propionate ชดเชยระดับลดลง และ จึง รับประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ขนมปังเกลือต่ำ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทคัดย่อการบริโภคขนมปังเกลือต่ำแสดงให้เห็นถึงวิธีที่มีประสิทธิภาพในการปรับปรุงสุขภาพของประชาชนโดยการลดปัญหาสุขภาพหัวใจและหลอดเลือดที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคที่เพิ่มขึ้นของโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) การลดลงของโซเดียมคลอไรด์ที่มีอิทธิพลต่อลักษณะคุณภาพขนมปังโดยเฉพาะอย่างยิ่งอายุการเก็บรักษา propionate แคลเซียม (CP) เป็นที่นิยมใช้ในขนมปังเป็นตัวแทนต้านเชื้อรา อีกทางเลือกหนึ่ง sourdough สามารถใช้เป็นสารกันบูดธรรมชาติ งานนี้อยู่ที่ความเป็นไปได้ของการลดโซเดียมคลอไรด์ในขนมปังโฮลวีมุ่งเน้นเกี่ยวกับอายุการเก็บรักษาและการชดเชยโดยใช้ sourdough เช่นเดียวกับสารกันบูดสารเคมี ผลกระทบของการลดโซเดียมคลอไรด์และนอกเหนือจากสารกันบูดตัวแทนร่วมกับโซเดียมคลอไรด์ความเข้มข้นแตกต่างกันในอายุการเก็บรักษาของขนมปังได้มีการทดสอบภายใต้เงื่อนไข 'สิ่งแวดล้อม' ในเบเกอรี่รวมทั้งการใช้การทดสอบความท้าทายกับการทดสอบความท้าทาย selectedfungi.The ถูกดำเนินการโดยใช้เชื้อรา พบในสภาพแวดล้อมที่เบเกอรี่เช่น Penicillium expansum, culmorum Fusarium และ Aspergillus ไนเจอร์ โซเดียมคลอไรด์ลด de-จีบอายุการเก็บรักษาโดย 1-2 วัน นอกเหนือจาก sourdough กับกิจกรรมต้านเชื้อราเป็นเวลานานอายุการเก็บรักษาเพื่อ 12-14 วันในขณะที่การเพิ่มขึ้นของ propionate แคลเซียม 0.3% เป็นเวลานานอายุการเก็บรักษา 10-12 วันเท่านั้น การทดสอบความท้าทายเชื้อราเปิดเผยความแตกต่างในความมุ่งมั่นที่ shelf- ชีวิตระหว่างเชื้อราที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับความต้านทานของพวกเขา ประสิทธิภาพการทำงานที่คล้ายกันเชื้อราพบว่าในขนมปังและขนมปัง sourdough propionate แคลเซียมเมื่อทดสอบกับแม่พิมพ์ตัวบ่งชี้ที่แตกต่างกัน ผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าการเพิ่มขึ้นของ sourdough หมักโดยใช้ Lactobacillus เลือกเฉพาะเชื้อรา amylovorus DSM 19280 สามารถแทนที่สารกันบูดสารเคมีนอกจาก propionate แคลเซียมและชดเชยในระดับที่ลดลงและมีการรับประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ของขนมปังเกลือต่ำ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

บทคัดย่อการใช้อาหารเกลือต่ำเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพเพื่อปรับปรุงสุขภาพของประชาชนลดลง และปัญหาสุขภาพที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคที่เพิ่มขึ้นของเกลือโซเดียมคลอไรด์ ( NaCl ) การลดขนาดของขนมปังที่มีลักษณะ เฉพาะอายุการเก็บรักษา แคลเซียม propionate ( CP ) เป็นที่นิยมใช้ในขนมปังเป็นสารฆ่า อีกวิธีหนึ่งคือแป้งหมักสามารถใช้เป็นสารกันบูด . งานนี้เน้นความเป็นไปได้ของการลดเกลือในขนมปังข้าวสาลี มุ่งเน้นการรักษาและชดเชยการใช้หัวเชื้อแป้งหมักเป็นสารกันบูดสารเคมีผลกระทบของการลดขนาดและเพิ่มสารกันบูดตัวแทนร่วมกับ NaCl ความเข้มข้นแตกต่างกันในการยืดอายุการเก็บรักษาขนมปังถูกทดสอบภายใต้เงื่อนไขด้านสิ่งแวดล้อม ' ' ในเบเกอรี่ รวมทั้งการใช้แบบทดสอบความท้าทายกับ selectedfungi ความท้าทายทดสอบการใช้เชื้อราที่พบบ่อยในสภาพแวดล้อมเช่น Penicillium expansum เบเกอรี่ ,และ Fusarium culmorum Aspergillus ไนเจอร์ การรักษาด้วยเกลือ เดอ รอยพับ 1 - 2 วัน นอกจากนี้ของแป้งหมักกับกิจกรรมในการเก็บนานถึง 12 – 14 วันในขณะที่เพิ่ม 0.3% แคลเซียม propionate นานการเก็บ 10 – 12 วันเท่านั้น แบบทดสอบความท้าทายของเชื้อรา พบความแตกต่างในความมุ่งมั่นชั้น -

ชีวิตระหว่างที่แตกต่างกันเชื้อราขึ้นอยู่กับความต้านทานของพวกเขา ประสิทธิภาพของเชื้อราที่คล้ายกันพบว่าขนมปัง Sourdough breads และแคลเซียม propionate เมื่อทดสอบกับเชื้อรา ตัวบ่งชี้ที่แตกต่างกันการศึกษานี้พบว่านอกจาก Sourdough หมักโดยใช้เชื้อราโดยเฉพาะเลือก Lactobacillus amylovorus DSM 19280 สามารถแทนที่แคลเซียม propionate และสารกันบูดสารเคมีและชดเชยการลดระดับ และรับประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารเกลือต่ำ