Maillard reaction and lipid oxidati

Maillard reaction and lipid oxidation are probably the two most important chemical reactions occurring in foods during processing and storage. However, these pathways are not independent and each of them influences the development of the other. Furthermore, the carbonyl compounds produced in the lipid oxidation pathway will compete with carbohydrate-derived carbonyls for amino compounds to produce carbonyl-amine reaction products with either beneficial or harmful properties. These reactions are the final step of the oxidation pathway when lipid oxidation occurs in the presence of amino compounds (Zamora & Hidalgo, 2011). As previous studies have reported, lipid oxidation and Maillard reaction are the main chemical reactions that induced volatile changes after the application of HPP in human milk (Contador et al., 2015). At this respect, Contador et al. (2015) have demonstrated that the application of HPP at 600 MPa for 6 min importantly enhanced the formation of volatiles, particularly, aldehydes, furans and pyrans, which are associated with an increase in lipid oxidation and with the degradation of sugars and amino acids via the Maillard reaction. This increase was even higher than after the application of HoP. Similarly, in the present study, significant increases were detected in the levels of volatile compounds derived from Maillard and lipid oxidation reactions after HPT processing, these changes being subjected to the intensity of pressure and temperature applied (Fig. 2).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ปฏิกิริยา Maillard และออกซิเดชันของไขมันได้คงที่สองสำคัญจากปฏิกิริยาทางเคมีเกิดขึ้นในอาหารในระหว่างการประมวลผลและจัดเก็บ อย่างไรก็ตาม มนต์เหล่านี้จะไม่เป็นอิสระ และแต่ละของพวกเขามีผลต่อการพัฒนาอื่น ๆ นอกจากนี้ สารประกอบ carbonyl ผลิตในทางเดินเกิดออกซิเดชันของไขมันจะแข่งขันกับ carbonyls ได้รับคาร์โบไฮเดรตในสารอะมิโนเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา carbonyl amine ที่ มีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ หรือเป็นอันตราย ปฏิกิริยาเหล่านี้เป็นขั้นตอนสุดท้ายของทางเดินเกิดออกซิเดชันเกิดออกซิเดชันของไขมันที่เกิดขึ้นในต่อหน้าของอะมิโนสารประกอบ (Zamora & Hidalgo, 2011) เป็นการศึกษาก่อนหน้านี้มีรายงาน ไขมันออกซิเดชันและปฏิกิริยา Maillard ได้ปฏิกิริยาเคมีหลักที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงผันผวนหลังจากใช้ HPP ในนมมนุษย์ (Contador et al., 2015) ที่นี้เคารพ Contador et al. (2015) ได้แสดงว่า ใช้ HPP ที่แรง 600 สำหรับ 6 นาทีสำคัญเพิ่มการก่อตัวของ volatiles โดยเฉพาะ aldehydes, furans และ pyrans ซึ่งเกี่ยวข้อง กับการเพิ่มออกซิเดชันของไขมัน และสลายตัวของน้ำตาลและกรดอะมิโนผ่านปฏิกิริยา Maillard เพิ่มขึ้นสูงกว่าหลังของตู้ ในทำนองเดียวกัน ในการศึกษาปัจจุบัน เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญตรวจพบระดับของสารระเหยที่ได้จากปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันและ Maillard หลังจากประมวลผล HPT เปลี่ยนแปลงเหล่านี้อยู่ภายใต้ความรุนแรงของความดันและอุณหภูมิใช้ (Fig. 2)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ปฏิกิริยา Maillard และออกซิเดชันของไขมันอาจจะทั้งสองปฏิกิริยาทางเคมีที่สำคัญที่สุดที่เกิดขึ้นในระหว่างการประมวลผลอาหารและการเก็บรักษา อย่างไรก็ตามทางเดินเหล่านี้จะไม่เป็นอิสระและแต่ละของพวกเขาที่มีอิทธิพลต่อการพัฒนาอื่น ๆ นอกจากนี้สารประกอบคาร์บอนิลที่ผลิตในทางเดินออกซิเดชันของไขมันจะแข่งขันกับสำเนาคาร์โบไฮเดรตที่ได้รับสารอะมิโนในการผลิตสินค้าปฏิกิริยาคาร์บอนิล-amine ด้วยคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์หรือเป็นอันตราย ปฏิกิริยาเหล่านี้เป็นขั้นตอนสุดท้ายของการเดินออกซิเดชั่เมื่อออกซิเดชันของไขมันที่เกิดขึ้นในการปรากฏตัวของสารอะมิโน (ซาโมราและอีดัลโก 2011) ในฐานะที่ศึกษาก่อนหน้านี้มีรายงานการเกิดออกซิเดชันของไขมันและปฏิกิริยา Maillard เป็นปฏิกิริยาทางเคมีหลักที่เหนี่ยวนำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่มีความผันผวนหลังจากการประยุกต์ใช้ของ HPP ในน้ำนมของมนุษย์ (Contador et al., 2015) ในแง่นี้ Contador et al, (2015) ได้แสดงให้เห็นว่าการใช้ HPP ที่ 600 MPa เป็นเวลา 6 นาทีที่เพิ่มขึ้นที่สำคัญการก่อตัวของสารระเหยโดยเฉพาะอย่างยิ่ง, ลดีไฮด์, ฟิวแรนและ pyrans ซึ่งมีความเกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นในการเกิดออกซิเดชันของไขมันและการสลายตัวของน้ำตาลและกรดอะมิโนผ่านทาง ปฏิกิริยา Maillard การเพิ่มขึ้นนี้ก็ยิ่งสูงกว่าหลังจากการประยุกต์ใช้ฮอป ในทำนองเดียวกันในการศึกษาปัจจุบันเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญถูกตรวจพบในระดับของสารระเหยที่ได้มาจาก Maillard และปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมันหลังจากการประมวลผล HPT การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ถูกยัดเยียดให้ความเข้มของความดันและอุณหภูมิที่ใช้ (รูปที่. 2)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

และ Maillard reaction ปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดคงเป็นสองที่สำคัญที่สุดปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นในอาหารระหว่างการแปรรูปและการจัดเก็บ อย่างไรก็ตาม แนวทางเหล่านี้จะไม่เป็นอิสระและแต่ละของพวกเขาอิทธิพลการพัฒนาอื่น ๆ นอกจากนี้สารประกอบคาร์บอนิลที่ผลิตในการออกซิเดชันของไขมันเพื่อจะแข่งขันกับคาร์โบไฮเดรตได้มา carbonyls สำหรับสารประกอบคาร์บอนิลอะมิโนเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาของเอมีนที่มีทั้งประโยชน์และเป็นอันตรายคุณสมบัติ ปฏิกิริยาเหล่านี้เป็นขั้นตอนสุดท้ายของการออกซิเดชัน ทางเดินเมื่อปฏิกิริยาลิปิดออกซิเดชันเกิดขึ้นในการแสดงตนของโปรตีนสาร ( ซาโมร่า& Hidalgo , 2011 )ในขณะที่การศึกษาก่อนหน้านี้ได้รายงานการออกซิเดชันไขมันและ Maillard ปฏิกิริยาเป็นหลัก ปฏิกิริยาทางเคมีที่สามารถเปลี่ยนแปลงได้หลังจากการเปลี่ยนแปลงของเอชพีในนมของมนุษย์ ( Contador et al . , 2015 ) ในความเคารพนี้ Contador et al . ( 2015 ) พบว่าโปรแกรมของเอชพีที่ 600 เมกะปาสคาล 6 นาทีและเพิ่มการก่อตัวของ aldehydes , สารระเหย , โดยเฉพาะ ,ฟิวแรน และ pyrans ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นของการออกซิเดชันของไขมันและมีการสลายตัวของน้ำตาลและกรดอะมิโน ผ่านทาง Maillard ปฏิกิริยา เพิ่มนี้สูงกว่าหลังการใช้กระโดด นอกจากนี้ในการศึกษาเพิ่มขึ้นพบว่าระดับของสารระเหยที่ได้จากปฏิกิริยา Maillard ปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดและ HPT หลังจากการประมวลผล ,การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ถูกภายใต้ความเข้มของความดันและอุณหภูมิที่ใช้ ( รูปที่ 2 )