Wheat gluten was subjected to enzym

Wheat gluten was subjected to enzymatic hydrolysis with various proteases (Alcalase, Flavourzyme, Protamex) and the taste-enhancing properties and antioxidant activities of the resulting wheat gluten hydrolysates (WGHs) were characterized. The contents of the hydrophobic amino acid of the WGHs were highly correlated with the degree of hydrolysis by Flavourzyme and Protamex, except Alcalase. The taste profiles of the Alcalase-treated WGHs showed decreased bitterness while umami and overall acceptability increased. On the other hand, the WGHs produced by Flavourzyme and Protamex showed increased bitterness with increasing hydrolysis duration. However, taste profiles, such as umami, kokumi, and overall acceptability of the WGHs by Flavourzyme and Protamex were unaffected by the degree of hydrolysis. The WGH treated by Alcalase for 24 h (A24h) exhibited taste-enhancing property and its antioxidant effects were concentration-dependent. As a result, the A24h may be used as a multi-functional seasoning ingredient having potential antioxidant activity.

Keywords: Wheat gluten hydrolysate, Protease, Degree of hydrolysis, Taste profile, Antioxidant effect

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ตังข้าวสาลีที่ถูกยัดเยียดให้เอนไซม์ในระบบไฮโตรไลซ์กับ proteases ต่าง ๆ (Alcalase, Flavourzyme, Protamex) และลักษณะคุณสมบัติเพิ่มรสชาติและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระของผลลัพธ์ข้าวสาลีตัง hydrolysates (WGHs) เนื้อหาของกรดอะมิโน hydrophobic ของ WGHs มีสูง correlated กับระดับของไฮโตรไลซ์ โดย Flavourzyme และ Protamex ยกเว้น Alcalase โพรไฟล์การรส WGHs Alcalase ถือว่าแสดงให้เห็นว่ารสขมลดลงในขณะที่อูมามิและ acceptability โดยรวมเพิ่มขึ้น บนมืออื่น ๆ WGHs ผลิต โดย Flavourzyme และ Protamex พบว่ารสขมเพิ่มขึ้น ด้วยการเพิ่มระยะเวลาไฮโตรไลซ์ อย่างไรก็ตาม โพรไฟล์รส อูมามิ kokumi และ acceptability โดยรวมของ WGHs Flavourzyme และ Protamex ถูกยก โดยระดับของไฮโตรไลซ์ WGH ที่รับการรักษา โดย Alcalase 24 h (A24h) จัดแสดงคุณสมบัติที่เพิ่มรสชาติ และผลกระทบของสารต้านอนุมูลอิสระไม่ขึ้นอยู่กับความเข้มข้น ดัง A24h อาจใช้เป็นส่วนผสมเครื่องปรุงรสอเนกประสงค์มีกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระที่มีศักยภาพคำสำคัญ: ข้าวสาลีตังด้วย รติเอส ปริญญาไฮโตรไลซ์ รสโพรไฟล์ ลักษณะพิเศษของสารต้านอนุมูลอิสระ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ข้าวสาลีกลูเตนก็จะถูกย่อยสลายด้วยเอนไซม์โปรตีเอสต่างๆ (เอนไซม์อัลคา, Flavourzyme, Protamex) และคุณสมบัติรสชาติเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระและกิจกรรมของไฮโดรไลเซโปรตีนจากข้าวสาลีที่เกิด (WGHS) มีลักษณะ เนื้อหาของกรดอะมิโนที่ไม่ชอบน้ำของ WGHS ได้ความสัมพันธ์กับระดับของการย่อยสลายโดย Flavourzyme และ Protamex ยกเว้นเอนไซม์อัลคา โปรไฟล์รสชาติของเอนไซม์อัลคา WGHS รับการรักษาพบว่าลดลงในขณะที่การยอมรับความขมรสและโดยรวมเพิ่มขึ้น ในทางตรงกันข้าม, WGHS ที่ผลิตโดย Flavourzyme Protamex และแสดงให้เห็นเพิ่มขึ้นขมขื่นที่มีระยะเวลาการย่อยสลายที่เพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตามรูปแบบรสชาติเช่นรส, kokumi และการยอมรับโดยรวมของ WGHS โดย Flavourzyme Protamex และได้รับผลกระทบจากระดับของการไฮโดรไลซิ WGH รับการรักษาโดยเอนไซม์อัลคาเป็นเวลา 24 ชั่วโมง (A24h) จัดแสดงสถานที่ให้บริการเพิ่มรสชาติและผลกระทบที่มีสารต้านอนุมูลอิสระเข้มข้นขึ้นอยู่กับ ในฐานะที่เป็นผลให้ A24h อาจจะถูกใช้เป็นส่วนผสมปรุงรสอเนกประสงค์ที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่มีศักยภาพ. คำสำคัญ: ข้าวสาลีกลูเตนไฮโดรไลเซโปรตีนเอสระดับของการย่อยสลายโปรไฟล์รสชาติผลสารต้านอนุมูลอิสระ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ตังข้าวสาลีที่ถูกยัดเยียดให้เอนไซม์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่าง ๆ ( ประสบการณ์ flavourzyme protamex , , ) และรสชาติเพิ่มคุณสมบัติและกิจกรรมของสารต้านอนุมูลอิสระเป็นผลของกลูเตนข้าวสาลี ( wghs ) มีลักษณะ . เนื้อหาของกรดอะมิโน ) ของ wghs มีความสัมพันธ์กับระดับของการย่อยสลายและโดย flavourzyme protamex นอกจากประสบการณ์รสชาติโปรไฟล์ของวัตถุดิบถือว่า wghs แสดงความขมลดลง ขณะที่มามิและยอมรับโดยรวมเพิ่มขึ้น บนมืออื่น ๆ , wghs ผลิตโดย flavourzyme protamex แสดงความขมขื่นและการเพิ่มระยะเวลาการย่อยสลาย . อย่างไรก็ตาม รสชาติอูมามิโคคุมิโปรไฟล์ เช่น , ,และการยอมรับโดยรวมของ wghs โดย flavourzyme และ protamex ได้รับผลกระทบจากระดับของการย่อยสลาย . การ wgh ถือว่าประสบการณ์ 24 H ( a24h ) จัดแสดงรสชาติเพิ่มคุณสมบัติ และสารต้านอนุมูลอิสระพิเศษของความเข้มข้นขึ้นอยู่กับ ผล a24h อาจใช้เป็นเครื่องปรุงส่วนประกอบอเนกประสงค์มีสารต้านอนุมูลอิสระที่มีศักยภาพ .

คำสำคัญ :ข้าวสาลี gluten hydrolysate โปรระดับการย่อยสลายรสชาติโปรไฟล์ , สารต้านอนุมูลอิสระ , ผล