A study was conducted to investigat

A study was conducted to investigate the effect of dough formulation and hydration level on the
rheo logical properties of pasta dough during pasta extrusion. Semolina 100%, whole wheat 100%, and the
following mixtures semolina-whole wheat (49:51), semolina-flax seed flour (90:10), whole wheatflax seed
flour (90:10), and semolina-whole wheat-flax seed flour (39:51:10) were the formulations
used for the experiments. Dough was hydrated at 30, 32, and 34% moisture content. Pasta was extruded
with a capillary and a semi-commercial pasta extrude to determine the apparent viscosity of the dough
during extrusion conditions and its relationship to the behavior of the dough during pasta processing.
Results showed that non-traditional pasta dough behaved like a shear thinning fluid that can be
described by the Power Law model. Increased hydration levels and/or presence of flax seed flour on the
dough formulation decreased the apparent viscosity of the dough, which correlated with extrusion
pressure, mechanical energy, and specific mechanical energy that were required to extrude the dough in
the pasta extrude. The strong correlations found between the apparent viscosity of the dough and the
pasta extrusion parameters indicates the possibility of using a capillary rheomete to determine the
appropriate hydration level of ingredient formulations before extruding with a pasta press.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การศึกษาดำเนินการตรวจสอบผลของแป้งสูตรและความชุ่มชื้นระดับบนrheo ตรรกะคุณสมบัติของแป้งพาสต้าในระหว่างรีดพาสต้า ลาย 100% ลวีท 100% และต่อส่วนผสมทั้งหมด semolina ข้าวสาลี (49:51) wheatflax ทั้งเมล็ด เมล็ดแฟล็กซ์ semolina แป้ง (90:10)แป้ง (90:10), และแป้ง semolina ทั้งเมล็ดข้าวสาลีลินิน (39:51:10) มีสูตรใช้สำหรับการทดลอง แป้งเป็นไฮเดรท ที่ 30, 32, 34% ความชื้น พาสต้าถูกอัดมีเส้นเลือดฝอยและพาสต้ากึ่งพาณิชย์ขับไล่เพื่อตรวจสอบความหนืดของแป้งชัดเจนในระหว่างการอัดรีดเงื่อนไขและความสัมพันธ์ของลักษณะการทำงานของแป้งระหว่างการประมวลผลของพาสต้าผลการศึกษาพบว่า แป้งพาสต้าแบบดั้งเดิมที่ประพฤติตัวเช่นแรงเฉือนที่ผอมบางของเหลวที่สามารถอธิบาย โดยรูปแบบกฎหมายพลังงาน เพิ่มระดับความชุ่มชื้นหรือการปรากฏตัวของแป้งในเมล็ดแฟลกซ์ในการแป้งสูตรลดความหนืดของแป้ง ซึ่งมีความสัมพันธ์กับการอัดขึ้นรูปชัดเจนความดัน พลังงานกล และพลังงานกลที่เฉพาะที่จำเป็นต้องขับไล่แป้งในพาสต้าขับไล่ ความสัมพันธ์ที่แข็งแกร่งที่พบระหว่างชัดเจนความหนืดของแป้งและพาสต้ารีดพารามิเตอร์บ่งชี้ว่า สามารถใช้ rheomete เป็นฝอยเพื่อตรวจสอบการระดับความชุ่มชื้นที่เหมาะสมของสูตรส่วนผสมก่อนพ่นด้วยการกดพาสต้า

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การศึกษาได้ดำเนินการตรวจสอบผลของสูตรแป้งและระดับความชุ่มชื้นในที่
คุณสมบัติตรรกะ rheo ของแป้งพาสต้าในระหว่างการอัดขึ้นรูปพาสต้า semolina 100%, ข้าวสาลี 100% และ
ผสมต่อไป semolina-ข้าวสาลี (49:51) แป้งหมี่-แฟลกซ์แป้งเมล็ดพันธุ์ (90:10) เมล็ด wheatflax ทั้ง
แป้ง (90:10) และ semolina-ทั้ง wheat- แป้งเมล็ดแฟลกซ์ (39:51:10) เป็นสูตร
ที่ใช้ในการทดลอง แป้งไฮเดรทที่ระดับความชื้น 30, 32, และ 34% พาสต้าถูกอัด
กับหลอดเลือดฝอยและขับไล่พาสต้ากึ่งเชิงพาณิชย์เพื่อตรวจสอบความหนืดของแป้ง
ในสภาวะการอัดขึ้นรูปและความสัมพันธ์กับพฤติกรรมของแป้งระหว่างการประมวลผลพาสต้า.
ผลการศึกษาพบว่าแป้งพาสต้าที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมทำตัวเหมือนผอมบางเฉือน ของเหลวที่สามารถ
อธิบายโดยรูปแบบอำนาจกฎหมาย ระดับความชุ่มชื้นเพิ่มขึ้นและ / หรือการปรากฏตัวของแป้งเมล็ดแฟลกซ์ใน
สูตรแป้งลดความหนืดของแป้งซึ่งมีความสัมพันธ์กับการอัดขึ้นรูป
ความดันพลังงานกลและพลังงานกลเฉพาะที่จำเป็นต้องขับไล่แป้งใน
extrude พาสต้า ความสัมพันธ์ที่แข็งแกร่งระหว่างพบความหนืดของแป้งและ
พารามิเตอร์การอัดขึ้นรูปพาสต้าแสดงให้เห็นความเป็นไปได้ของการใช้ rheomete เส้นเลือดฝอยในการกำหนดที่
ระดับความชุ่มชื้นที่เหมาะสมของสูตรส่วนผสมก่อน extruding ด้วยการกดพาสต้า