Meat color The effects of chilling

Meat color The effects of chilling methods on meat color are presented in Table 1. The L* values increased consistently from 45-min to 24-h postmortem in all pork muscles. According to the average values for lightness, the color of all investigated LD muscles represented normal quality meat (reddish-pink color: L*= 43 to 50 (Joo and others 1999), except for the meat from the SC carcasses. The highest numerical average L* value (lightest color) was found in SC muscles (L*= 51.19), while RC and CC muscles at 24-h postmortem were visible darker (L*= 43.54 and L*= 45.92, respectively). Josell and others (2004) found no effect of RC on the color (L* value) of pork SM; however, our result shows that RC improved (P < 0.05) LD muscle color. The lower L* value of the rapidly chilled meat is typically associated with a high ultimate pH value (Lawrie 1998). Furthermore, no significant difference was found among 3 treatments (P > 0.05) for a* value. CIE a* values were almost identical in all 3 groups of LD muscles at any given measuring time. The highest average b* value was found in meat from the SC group (P < 0.05), while no significant difference existed between RC and CC groups (P > 0.05).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แสดงในตารางที่ 1 ผลของหนาววิธีสีเนื้อสีเนื้อ L * ค่าเพิ่มขึ้นอย่างสม่ำเสมอจาก 45 นาที 24 h postmortem ในกล้ามเนื้อหมูทั้งหมด ตามค่าเฉลี่ยสำหรับความสว่าง สีของกล้ามเนื้อ LD investigated ทั้งหมดแทนเนื้อคุณภาพปกติ (สีน้ำตาลสีชมพู: L * = 43 50 (Joo และอื่น ๆ ปี 1999), ยกเว้นเนื้อจากซาก SC ค่าสูงสุดเป็นตัวเลขเฉลี่ย L * (สีน้ำหนักเบาที่สุด) พบในกล้ามเนื้อของ SC (L * = 51.19), ในขณะที่กล้ามเนื้อ RC และ CC ใน 24 h postmortem เห็นเข้ม (L * = 43.54 และ L * = 45.92 ตามลำดับ) Josell และอื่น ๆ (2004) พบไม่ผลของ RC สี (ค่า L *) ของหมู SM อย่างไรก็ตาม ผลลัพธ์ของเราแสดงว่า RC ขึ้น (P < 0.05) สีกล้ามเนื้อ LD ต่ำกว่า L * ค่าของเนื้อเย็นอย่างรวดเร็วมักจะสัมพันธ์กับค่า pH สูงสุด (Lawrie 1998) ได้ นอกจากนี้ พบไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างการรักษา 3 (P > 0.05) สำหรับการ * ค่า CIE เป็น * ค่าเกือบเหมือนกันทั้งหมด 3 กลุ่มของกล้ามเนื้อ LD ที่มีกำหนดเวลาการวัด ค่าสูงสุดเฉลี่ย b * พบในเนื้อสัตว์จากกลุ่ม SC (P < 0.05), ใน ขณะที่อยู่ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างกลุ่ม RC และ CC (P > 0.05)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สีเนื้อผลของวิธีหนาวสีเนื้อจะแสดงในตารางที่ 1 ค่า L * เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องจาก 45 นาทีไปชันสูตรศพตลอด 24 ชั่วโมงในทุกกล้ามเนื้อหมู ตามค่าเฉลี่ยสำหรับความสว่างสีของกล้ามเนื้อ LD ทั้งหมดตรวจสอบแทนเ​​นื้อสัตว์ที่มีคุณภาพปกติ (สีแดงสีชมพู: L * = 43-50 (Joo และอื่น ๆ 1999) ยกเว้นเนื้อจากซากเซาท์แคโรไลนาสูงสุดตัวเลข. เฉลี่ย L คุ้มค่า * (สีที่มีน้ำหนักเบา) ถูกพบในกล้ามเนื้อ SC (L * = 51.19) ในขณะที่ RC และกล้ามเนื้อ CC ที่การชันสูตรศพ 24 ชั่วโมงได้เห็นสีเข้ม (L * = 43.54 และ L * = 45.92 ตามลำดับ). Josell และอื่น ๆ (2004) พบว่าผลของ RC ไม่มีสี (L คุ้มค่า *) เนื้อหมู SM แต่ผลของเราแสดงให้เห็นว่า RC ที่ดีขึ้น (P <0.05) สีกล้ามเนื้อ LD ค่า L * ล่างของเนื้อสัตว์แช่เย็นอย่างรวดเร็วปกติจะเกี่ยวข้อง. ที่มีค่าพีเอชที่ดีที่สุดสูง (ลอว์ 1998). นอกจากนี้ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญได้พบในหมู่ที่ 3 การรักษา (P> 0.05) สำหรับค่า *. CIE ค่า * เกือบเหมือนกันในทั้ง 3 กลุ่มของกล้ามเนื้อ LD ในเวลาที่วัดใดก็ตาม . ขเฉลี่ยค่าสูงสุด * พบในเนื้อสัตว์จากกลุ่มเซาท์แคโรไลนา (P <0.05) ในขณะที่ไม่แตกต่างกันอยู่ระหว่าง RC และกลุ่มซีซี (P> 0.05)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เนื้อสีผลของวิธีเย็น สี เนื้อจะแสดงในตารางที่ 1 L * ค่าเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องจาก 45 นาทีถึง 24-h การชันสูตรศพในกล้ามเนื้อหมูทั้งหมด ตามค่าเฉลี่ยของความสว่างสีทั้งหมดสอบสวน LD กล้ามเนื้อแสดงเนื้อคุณภาพปกติ ( สีแดงสีชมพู : L * = 43 50 ( จู และ อื่น ๆ , 1999 ) ยกเว้นเนื้อจาก SC ซากสูงสุดเฉลี่ย ( L * ค่า ( เบาสี ) พบใน SC กล้ามเนื้อ ( L * = 51.19 ) ในขณะที่ RC และกล้ามเนื้อ ( 24-h การชันสูตรศพถูกมองเห็นได้เข้ม ( L * = * = 45.92 43.54 และ L ตามลำดับ ) josell และอื่น ๆ ( 2004 ) พบว่าไม่มีผลของ RC ต่อสี ( L * ค่า ) ของ SM หมู อย่างไรก็ตาม ผลของเราแสดงให้เห็นว่า RC ดีขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) สีกล้ามเนื้อ LD .ราคา L * ค่าของอย่างรวดเร็ว แช่เย็นเนื้อโดยทั่วไปจะเกี่ยวข้องกับค่า pH สุดยอด ( ลอว์รี 1998 ) นอกจากนี้ ไม่พบความแตกต่างระหว่าง 3 ( P > 0.05 ) * ค่า CIE * ค่าเกือบจะเหมือนกันในทั้ง 3 กลุ่มของกล้ามเนื้อ LD ณวัดเวลา เฉลี่ยสูงสุด B * ค่าถูกพบในเนื้อสัตว์จากกลุ่ม D ( p < 0.05 )ในขณะที่ไม่มีความแตกต่างอยู่ระหว่าง RC และกลุ่ม ( P > 0.05 )