Descriptive sensory profiling was c

Descriptive sensory profiling was carried out to evaluate warmed-over flavour (WOF) development in cooked, chill-stored and reheated pork patties derived from the meat (Musculus longissimus dorsi) of carriers (RN−/rn+) and non-carriers (rn+/rn+) of the RN− gene. Patties were oven-cooked at 150 and 170 °C and chill-stored for up to 5 days to facilitate warmed-over flavour (WOF) development. In addition, thawing losses, cooking losses, pH and TBARS were measured in the cooked pork patties. Analysis of variance (ANOVA) was used to investigate changes in the physical/chemical measurements due to the experimental design variables (storage days, cooking temperature and genotype) and multivariate ANOVA-partial least squares regression (APLSR) was used to determine relationships between the design variables and the sensory and physical/chemical data. WOF was found to involve the development of lipid oxidation derived nuance off-flavour and odour notes, e.g. rancid-like flavour and linseed oil-like odour, in association with a concurrent decrease in ‘meatiness’ as described by, e.g. cooked pork meat-like flavour. Cooking temperature was described by roasted-like and caramel-like odours and samples from carriers of the RN− gene were described as more ‘sour’ and ‘metallic’. Thawing and cooking losses were found to be significantly (P

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

สร้างโพรไฟล์การรับความรู้สึกสื่อความหมายได้ดำเนินการประเมินพัฒนารส warmed-over (WOF) patties หมูปรุงสุก เก็บเย็น และ reheated ที่มาจากเนื้อสัตว์ (Musculus longissimus dorsi) ของสายการบิน (RN− / rn +) และไม่มีสาย (rn + /mts rn +) ของยีน RN− Patties ถูก ต้มเตาอบที่ 150 และ 170 ° C และ เก็บเย็นสำหรับ 5 วันเพื่อพัฒนารสชาติ warmed-over (WOF) , Thawing ขาดทุน สูญเสีย การทำอาหารค่า pH และ TBARS ถูกวัดเป็น patties หมูสุก วิเคราะห์ผลต่างของ (การวิเคราะห์ความแปรปรวน) ถูกใช้เพื่อตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงในการวัดทางกายภาพ/เคมีเนื่องจากตัวแปรออกแบบการทดลอง (เก็บวัน อาหารอุณหภูมิและลักษณะทางพันธุกรรม) และตัวแปรพหุการวิเคราะห์ความแปรปรวนบางส่วนกำลังสองน้อยสุดถดถอย (APLSR) ถูกใช้เพื่อกำหนดความสัมพันธ์ระหว่างตัวแปรการออกแบบและข้อมูลทางกายภาพ/เคมี และทางประสาทสัมผัส WOF พบการเกี่ยวข้องกับการพัฒนาของการเกิดออกซิเดชันของไขมันมายกย่องออกรสและกลิ่นหมายเหตุ เช่น rancid เหมือนรสชาติและกลิ่นเหมือนน้ำมันเมล็ดฝ้าย กับลดลงพร้อมกันใน 'meatiness' เป็นอธิบายด้วย เช่น สุกรสชาติคล้ายเนื้อหมู อาหารอุณหภูมิถูกอธิบายเหมือนคั่ว และเหมือนคาราเม odours และตัวอย่างจากพาหะของยีน RN− ได้อธิบายว่า 'โลหะ' และ 'เปรี้ยว' มากขึ้น Thawing และอาหารขาดทุนพบเป็นอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) สูงในเนื้อจากพาหะของยีน RN− กับสายไม่ pH ถูกส่งที่เกี่ยวข้องกับตัวอย่างจากพาหะของยีน RN− อย่างไรก็ตาม pH วัดในสายการบิน RN− อาจไม่ได้มาก ascribed เป็นล่างในไม่สายการบินในตัวอย่างเนื้อสดสุก TBARS พบเป็นอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) predictors ของเงื่อนไขทางประสาทสัมผัสที่เกี่ยวข้องกับด้านออกซิเดชันของไขมันของ WOF นอก TBARS ได้อย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) สูงในเนื้อจากยีนสายการบิน RN− แต่ อย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05) ต่ำกว่าในเนื้อสัตว์ที่สุกที่อุณหภูมิเตาอบสูง (170 ° C) ผลอดีตเป็น postulated เป็นที่เกี่ยวข้องกับค่า pH และหลังที่สัมพันธ์กับลักษณะต้านอนุมูลอิสระของผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา Maillard พัฒนาที่อุณหภูมิสูงทำ โดยรวม WOF อาหารอุณหภูมิและลักษณะทางพันธุกรรมแตกต่างกันเป็นแต่ละมิติผ่านทางประสาทสัมผัสสร้างโพรไฟล์ตัวอย่างเนื้อ และแต่ละแหล่งที่มาของการเปลี่ยนแปลงถูกดำเนิน โดยเฉพาะกลุ่มของตัวรับความรู้สึกบอก นอกจากนี้ ลักษณะงานของ thawing สูญเสีย การทำอาหารขาด และ TBARS ก่อสำหรับผลกระทบของ RN− ยีน อาหารอุณหภูมิ และ WOF ตามลำดับ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

โปรไฟล์ประสาทสัมผัสพรรณนาได้ดำเนินการในการประเมินความอบอุ่นมากกว่ารสชาติ (WOF) การพัฒนาในสุกชิลล์จัดเก็บและอุ่นไส้หมูที่ได้จากเนื้อสัตว์ (Musculus longissimus Dorsi) ของผู้ให้บริการ (RN- / RN +) และผู้ให้บริการที่ไม่ได้ (RN + / RN +) ของยีน RN- Patties ถูกเตาอบสุกที่ 150 และ 170 องศาเซลเซียสและชิลล์เก็บไว้ได้ถึง 5 วันเพื่ออำนวยความสะดวกให้ความอบอุ่นมากกว่ารสชาติ (WOF) การพัฒนา นอกจากนี้ยังมีผลขาดทุนจากการละลายสูญเสียการปรุงอาหาร, ค่าพีเอชและ TBARS อยู่ในวัดไส้หมูสุก การวิเคราะห์ความแปรปรวน (ANOVA) ถูกนำมาใช้ในการตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงในทางกายภาพ / การวัดทางเคมีเนื่องจากตัวแปรการออกแบบการทดลอง (วันการเก็บรักษาอุณหภูมิการทำอาหารและ genotype) และหลายตัวแปรสี่เหลี่ยมน้อย ANOVA บางส่วนถดถอย (APLSR) ถูกใช้ในการกำหนดความสัมพันธ์ระหว่าง ตัวแปรการออกแบบและประสาทสัมผัสและทางกายภาพ / ข้อมูลสารเคมี WOF พบว่ามีส่วนเกี่ยวข้องกับการพัฒนาของออกซิเดชันของไขมันแตกต่างกันนิดหน่อยที่ได้มาออกรสชาติและกลิ่นบันทึกเช่นรสหืนเหมือนกลิ่นน้ำมันลินซีดเหมือนในการเชื่อมโยงกับการลดลงพร้อมกันใน 'meatiness' ตามที่อธิบายเช่น meat- หมูสุก ชอบรสชาติ อุณหภูมิของอาหารที่ถูกอธิบายโดยคั่วเหมือนคาราเมลและกลิ่นเหมือนและตัวอย่างจากผู้ให้บริการของยีน RN- ถูกอธิบายเป็นมากกว่า 'เปรี้ยว' และ 'เมทัล' ขาดทุนจากการละลายและการปรุงอาหารพบว่ามีนัยสำคัญทางสถิติ (p <0.05) สูงกว่าในเนื้อสัตว์จากผู้ให้บริการของยีน RN- เมื่อเทียบกับผู้ให้บริการที่ไม่- พีเอชมีความสัมพันธ์เชิงลบกับกลุ่มตัวอย่างจากผู้ให้บริการของยีน RN- อย่างไรก็ตามค่า pH ที่วัดได้ในผู้ให้บริการ RN- ไม่สามารถกำหนดอย่างมีนัยสำคัญลดลงในผู้ให้บริการที่ไม่ได้อยู่ในตัวอย่างเนื้อสัตว์ปรุงสุกใหม่ TBARS พบว่ามีอย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) การพยากรณ์ของเงื่อนไขทางประสาทสัมผัสที่เกี่ยวข้องกับด้านออกซิเดชันของไขมันของ WOF นอกจากนี้ TBARS อย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) สูงกว่าในเนื้อสัตว์จากผู้ให้บริการของยีน RN- แต่อย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) ลดลงในเนื้อสุกที่อุณหภูมิเตาสูง (170 ° C) ผลกระทบในอดีตได้รับการกล่าวอ้างเป็นที่เกี่ยวข้องกับความเป็นกรดด่างและหลังที่เกี่ยวข้องกับผลกระทบสารต้านอนุมูลอิสระของผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยา Maillard พัฒนาที่อุณหภูมิการทำอาหารที่สูงขึ้น โดยรวม, WOF อุณหภูมิการทำอาหารและได้รับการตรวจหาสายพันธุ์ที่แตกต่างของแต่ละบุคคลเป็นมิติผ่านโปรไฟล์ประสาทสัมผัสของตัวอย่างเนื้อและแต่ละแหล่งที่มาของรูปแบบก็มีลักษณะเฉพาะกลุ่มอธิบายประสาทสัมผัส นอกจากนี้ยังมีการคาดการณ์ธรรมชาติของการสูญเสียละลายสูญเสียการทำอาหารและ TBARS ก่อตั้งขึ้นสำหรับผลกระทบของยีน RN- อุณหภูมิการทำอาหารและ WOF ตามลำดับ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

บรรยายมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาลักษณะทางประสาทสัมผัสให้ความอบอุ่นกับกลิ่น ( ว๊อฟ ) การพัฒนาในสุกเย็นจัดเก็บและ reheated patties หมูที่ได้จากเนื้อสุกร musculus เมารถ ) ของผู้ให้บริการ ( RN − / RN ) และไม่ใช่ผู้ให้บริการ ( RN / rn rn − ) ของยีน เจ้า เป็นเตาอบสุกที่ 150 และ 170 องศา C และเย็นเก็บได้นานถึง 5 วัน เพื่ออำนวยความสะดวกให้ความอบอุ่นกับกลิ่น ( ว๊อฟ ) การพัฒนานอกจากนี้ การปรุงอาหาร และขาดทุน ขาดทุน โดยวัดเป็นวัดในเนื้อหมูที่ปรุงสุก patties การวิเคราะห์ความแปรปรวน ( ANOVA ) ถูกใช้เพื่อตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงในการวัดทางกายภาพ / เคมี เนื่องจากตัวแปรการออกแบบการทดลอง ( วันกระเป๋า ,อุณหภูมิการทำอาหารและ genotype ) และหลายตัวแปรการวิเคราะห์การถดถอยกำลังสองน้อยที่สุดบางส่วน ( aplsr ) ศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างตัวแปรด้านการออกแบบและข้อมูลทางกายภาพ / เคมี ว๊อฟ พบว่าเกี่ยวข้องกับการพัฒนาของการออกซิเดชันของไขมันได้มานวลจากรสชาติและกลิ่น เช่น กลิ่นหืนและบันทึก เช่น เมล็ดน้ำมัน เช่น กลิ่นในความสัมพันธ์กับการลดลงพร้อมกันใน ' ' ตามที่อธิบายไว้โดยซึ่งไม่มีเนื้อ เช่น เนื้อหมูสุก เช่น ผงปรุงรส อุณหภูมิการทำอาหารได้อธิบายไว้โดยชอบ และชอบกลิ่นคาราเมลคั่วและตัวอย่างจากผู้ให้บริการของ Rn −ยีนได้ถูกอธิบายไว้เป็น ' เปรี้ยว ' และ ' โลหะ ' ละลายและอาหารขาดทุนได้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 005 ) สูงกว่าในเนื้อจากผู้ให้บริการของ Rn −ยีนและปลอดพาหะ อ มีความสัมพันธ์ทางลบกับตัวอย่างจากผู้ให้บริการของ Rn −ยีน อย่างไรก็ตาม วัด pH ใน Rn −ผู้ให้บริการไม่สามารถ ascribed เป็นอย่างมากกว่าไม่ผู้ในสุกสดใหม่เนื้อคน ปกติได้อย่างมีนัยสำคัญ ( p < 005 ) และพยากรณ์ของเงื่อนไขที่เกี่ยวข้องกับการออกซิเดชันของไขมันลักษณะของว๊อฟ . นอกจากนี้ ปกติอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) สูงกว่าในเนื้อจาก RN −ยีนพาหะแต่อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ) ต่ำกว่าเนื้อสัตว์ปรุงสุกที่อุณหภูมิเตาอบสูง ( 170 ° C )ผลอดีตไหลที่เกี่ยวข้องกับ pH และส่วนที่เกี่ยวข้องกับผลของสารต้านอนุมูลอิสระผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาเมลลาร์ดพัฒนาระดับการปรุงอาหารอุณหภูมิ ว๊อฟรวมอุณหภูมิอาหารและพันธุกรรมที่แตกต่างกัน ตามขนาดแต่ละคนผ่านประสาทสัมผัสโปรไฟล์ของเนื้อและแหล่งที่มาของการเปลี่ยนแปลงแต่ละอย่างมีเอกลักษณ์ โดยเฉพาะกลุ่มของประสาทสัมผัสใน . นอกจากนี้ ธรรมชาติเพื่อละลายสูญเสียสูญเสียอาหารปกติและก่อตั้งขึ้นเพื่อผลของ Rn −ยีน อาหาร อุณหภูมิ และว๊อฟ ตามลำดับ