Long-chain, high-molecular-mass pol

Long-chain, high-molecular-mass polymers that dissolve or disperse in water to give a thickening or gelling properties are indispensable tools in food products formulation. Such polymers are also used for secondary effects that include emulsification, stabilization, and suspension of particulates, control of crystallization, and inhibition of syneresis, encapsulation, and film formation in foods. Most of the biothickeners in current use by the food industry are polysaccharides from plants (e.g. starch, pectin, locust bean gum, guar gum) or seaweeds (i.e. carrageenan, alginate). The animal proteinaceous hydrocolloids gelatin and casein are also used. The functional properties of these polymers in foods are determined by quite subtle structural characteristics. However, these polysaccharides may not always be readily available in the quality needed or their rheological properties may not exactly match those required. Alternative biothickeners are microbial exopolysaccharides, either associated with cell surface in form of capsules or secreted into the extracellularly in form of slime, referred to as capsular or slime exopolysaccharides, respectively. Microbial exopolysaccharides are biothickeners that can be added to a wide variety of food products, where they serve as viscosifying, stabilizing, emulsifying or gelling agents. Many food grade microorganisms also produce exopolysaccharides, in lactic acid bacteria, propionibacteria and bifidobacteria. The quest to find food ingredients with valuable bioactive properties has encouraged interest in exopolysaccharides from LAB. Functional food products that offer health and sensory benefits beyond their nutritional composition are becoming progressively more important to the food industry. The sensory benefits of exopolysaccharides are well established, and there is evidence for the health properties that are attributable to exopolysaccharides from LAB. However there is a wide variation in molecular structures of exopolysaccharides and the complexity of the mechanisms by which physical changes in foods and bioactive effects are elicited. To give a desired texture and mouth feel to yoghurt, skim-milk powder or whey is frequently added to the milk. Although the consumer does not consider this as unnatural, it represents an extra cost for the producer. In some countries, however, gelatine or plant (e.g., starch, pectin, guar gum, and alginate) and microbial polysaccharides (e.g., xanthan and gellan) are added. Polysaccharides increase the viscosity and firmness, improve the texture, reduce susceptibility to syneresis, and contribute to the mouthfeel of low-fat products. Some polysaccharides, e.g., plant carbohydrates, xanthan and gellan, have the additional advantage of being suitable to chemical modification to improve their rheological properties. However, the modified molecules are perceived by the consumer as unnatural and the food regulation of several European countries forbids the use of additives in, for instance, yoghurt. The in-situ production of natural texture-improving sugar polymers (exopolysaccharides) by LAB for the manufacturing of yoghurts, of sour cream and whipped toppings of ice cream and of low-fat Mozzarella are being explored. Functional, exopolysaccharide-producing starters of Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus or S. thermophilus are promising. Current research is investigating the biodiversity of exopolysaccharides produced by LAB from artisan yoghurts, fermented milks, vegetables, and cereals, the conditions for optimal production, and their technological implementation in the industrial production of fermented foods .

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

โพลิเมอร์ สายยาว สูง-- มวลโมเลกุลที่ละลาย หรือกระจายในน้ำให้คุณสมบัติ gelling หรือหนาที่ มีเครื่องมือสำคัญในการกำหนดผลิตภัณฑ์อาหาร โพลิเมอร์ดังกล่าวยังใช้สำหรับผลรองที่มี emulsification ปริมาณ เสถียรภาพ และระงับการฝุ่นละออง ควบคุมการตกผลึก และยับยั้ง syneresis, encapsulation และการก่อตัวของฟิล์มในอาหาร ส่วนใหญ่ของ biothickeners ปัจจุบันใช้อุตสาหกรรมอาหารมี polysaccharides จากพืช (เช่นแป้ง เพกทิน โลคัสท์ถั่วหมากฝรั่ง กัม guar) หรือสาหร่ายทะเล (เช่น carrageenan แอลจิเนต) นอกจากนี้ยังใช้ hydrocolloids proteinaceous สัตว์ตุ๋นและเคซีน คุณสมบัติการทำงานของโพลิเมอร์เหล่านี้ในอาหารจะถูกกำหนด โดยลักษณะโครงสร้างที่ค่อนข้างละเอียด อย่างไรก็ตาม polysaccharides เหล่านี้อาจจะไม่พร้อมคุณภาพที่ต้องการ หรือคุณสมบัติของ rheological อาจไม่ตรงกับที่ต้องการ Biothickeners อื่นจะ exopolysaccharides จุลินทรีย์ เกี่ยวข้องกับผิวเซลล์ในรูปแบบของแคปซูล หรือ secreted เป็น extracellularly ในรูปแบบของน้ำเมือก อ้างอิงถึงเป็น capsular หรือเมือก exopolysaccharides ตามลำดับ จุลินทรีย์ exopolysaccharides biothickeners ที่สามารถเพิ่มความหลากหลายของผลิตภัณฑ์อาหาร ที่พวกเขาทำหน้าที่เป็น viscosifying, stabilizing สกัดหรือตัวแทน gelling ได้ นอกจากนี้จุลินทรีย์เกรดอาหารจำนวนมากยังผลิต exopolysaccharides, propionibacteria แบคทีเรียกรดแลกติก และ bifidobacteria แสวงหาส่วนผสมอาหารที่ มีคุณสมบัติดีกรรมการกได้สนับสนุนให้สนใจใน exopolysaccharides จากห้องปฏิบัติการ ผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชันที่มีประโยชน์ทางประสาทสัมผัสขององค์ประกอบทางโภชนาการและสุขภาพ จะกลายเป็นความก้าวหน้าสำคัญในอุตสาหกรรมอาหาร ประโยชน์ทางประสาทสัมผัสของ exopolysaccharides ดีขึ้น และมีหลักฐานสำหรับคุณสมบัติสุขภาพที่รวม exopolysaccharides จากห้องปฏิบัติการ อย่างไรก็ตาม มีการเปลี่ยนแปลงมากมายในโครงสร้างโมเลกุลของ exopolysaccharides และความซับซ้อนของกลไกซึ่ง elicited เปลี่ยนแปลงทางกายภาพในอาหารและผลกรรมการก ให้ความรู้สึกเนื้อและปากต้องการโยเกิร์ต skim นมผงหรือหางนมบ่อยเพิ่มน้ำนม แม้ว่าผู้บริโภคไม่พิจารณานี้เป็นธรรมชาติ ไอคอนเพิ่มต้นทุนในการผลิต ในบางประเทศ อย่างไรก็ตาม gelatine หรือโรงงาน (เช่น แป้ง เพกทิน กัม guar และแอลจิเนต) และ polysaccharides จุลินทรีย์ (เช่น xanthan และ gellan) บวก Polysaccharides เพิ่มความหนืดและไอซ์ ปรับปรุงพื้นผิว ลดง่าย syneresis และร่วม mouthfeel ผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำ บาง polysaccharides เช่น คาร์โบไฮเดรตพืช xanthan และ gellan มีข้อดีเพิ่มเติมที่เหมาะสมที่จะปรับเปลี่ยนสารเคมีเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติของ rheological อย่างไรก็ตาม ปรับเปลี่ยนโมเลกุลมีการรับรู้จากผู้บริโภคเป็นธรรมชาติ และการใช้วัตถุเจือปนใน เช่น โยเกิร์ตห้ามปรามควบคุมอาหารของหลายประเทศในยุโรป การผลิตในการวิเคราะห์ธรรมชาติปรับปรุงพื้นผิวน้ำตาลโพลิเมอร์ (exopolysaccharides) โดยห้องปฏิบัติการในการผลิต yoghurts ครีมเปรี้ยวและได้พัดเอารสชาติ ของไอศกรีม และซีฟู๊ดไขมันต่ำจะมีอุดม อย่าทำ ผลิต exopolysaccharide bulgaricus ถั่ว delbrueckii ปอนด์หรือ S. thermophilus มีสัญญา งานวิจัยปัจจุบันได้ตรวจสอบความหลากหลายทางชีวภาพของ exopolysaccharides ผลิต โดยแล็บจากศิลปิน yoghurts, milks ร้า ผัก ธัญพืช เงื่อนไขการผลิตที่เหมาะสม และการปฏิบัติการเทคโนโลยีในการผลิตอาหารหมัก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

สายโซ่ยาวโพลิเมอร์สูงมวลโมเลกุลที่ละลายหรือสลายในน้ำที่จะให้หนาหรือคุณสมบัติก่อเจลเป็นเครื่องมือที่ขาดไม่ได้ในผลิตภัณฑ์อาหารสูตร โพลีเมอดังกล่าวจะใช้สำหรับผลรองที่มี emulsification เสถียรภาพและการหยุดชะงักของอนุภาคการควบคุมของการตกผลึกและการยับยั้งการ syneresis, การห่อหุ้มและภาพยนตร์ในอาหาร ส่วนใหญ่ของ biothickeners ในการใช้งานในปัจจุบันโดยอุตสาหกรรมอาหารที่มีสารจากพืช (เช่นแป้งเพคตินเหงือกถั่วตั๊กแตนเหงือกกระทิง) หรือสาหร่ายทะเล (เช่นคาราจีแนน, อัลจิเนต) เจลาตินไฮโดรโปรตีนเคซีนสัตว์และยังถูกนำมาใช้ คุณสมบัติการทำงานของโพลิเมอร์เหล่านี้ในอาหารจะถูกกำหนดโดยค่อนข้างบอบบางลักษณะโครงสร้าง อย่างไรก็ตาม polysaccharides เหล่านี้อาจไม่พร้อมใช้งานในด้านคุณภาพที่จำเป็นหรือคุณสมบัติการไหลของพวกเขาอาจจะไม่ตรงกับที่จำเป็น biothickeners ทางเลือกที่มีจุลินทรีย์ exopolysaccharides ทั้งที่เกี่ยวข้องกับเซลล์ผิวในรูปของแคปซูลหรือหลั่งเข้าไปใน extracellularly ในรูปแบบของน้ำเมือกที่เรียกว่า exopolysaccharides capsular หรือเมือกตามลำดับ exopolysaccharides จุลินทรีย์มี biothickeners ที่สามารถเพิ่มความหลากหลายของผลิตภัณฑ์อาหารที่พวกเขาทำหน้าที่เป็น viscosifying เสถียรภาพ, emulsifying หรือสารก่อเจล จุลินทรีย์อาหารเกรดหลายคนยังผลิต exopolysaccharides ในแบคทีเรียกรดแลคติก propionibacteria และ bifidobacteria เควสที่จะหาส่วนผสมอาหารที่มีคุณสมบัติออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีคุณค่าได้สนับสนุนให้ความสนใจในการ exopolysaccharides จาก LAB ผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชั่นที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพและประสาทสัมผัสเกินองค์ประกอบทางโภชนาการของพวกเขาจะกลายเป็นความก้าวหน้าที่สำคัญมากขึ้นในอุตสาหกรรมอาหาร ผลประโยชน์ทางประสาทสัมผัสของ exopolysaccharides จะดีขึ้นและมีหลักฐานสำหรับคุณสมบัติของสุขภาพที่มีสาเหตุมาจาก exopolysaccharides LAB แต่มีความหลากหลายในโครงสร้างโมเลกุลของ exopolysaccharides และความซับซ้อนของกลไกโดยที่การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพในอาหารและผลกระทบที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีการออกมา เพื่อให้พื้นผิวที่ต้องการและปากรู้สึกโยเกิร์ตผงนมพร่องมันเนยหรือนมจะถูกเพิ่มบ่อยครั้งเพื่อนม แม้ว่าผู้บริโภคไม่ได้พิจารณานี้เป็นธรรมชาติมันหมายถึงค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมสำหรับผู้ผลิต ในบางประเทศ แต่เจลาตินหรือพืช (เช่นแป้งเพคตินเหงือกกระทิงและอัลจิเนต) และ polysaccharides จุลินทรีย์ (เช่น xanthan และ gellan) มีการเพิ่ม polysaccharides เพิ่มความหนืดและความแน่นในการปรับปรุงพื้นผิว, ลดความไวต่อการ syneresis และนำไปสู่​​ mouthfeel ของผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำ polysaccharides บางเช่นคาร์โบไฮเดรตพืช xanthan และ gellan, มีประโยชน์เพิ่มเติมของการเป็นที่เหมาะสมกับการเปลี่ยนแปลงทางเคมีในการปรับปรุงคุณสมบัติการไหลของพวกเขา แต่โมเลกุลที่มีการปรับเปลี่ยนการรับรู้ของผู้บริโภคที่เป็นธรรมชาติและการควบคุมอาหารของหลายประเทศในยุโรปห้ามใช้สารในตัวอย่างเช่นโยเกิร์ต การผลิตเนื้อปรับปรุงธรรมชาติในแหล่งกำเนิดน้ำตาลโพลิเมอร์ (exopolysaccharides) โดย LAB ในการผลิตโยเกิร์ตของครีมและวิปปิ้งรสชาติของไอศครีมและ Mozzarella ไขมันต่ำมีการสำรวจ ทำงานสร้าง Exopolysaccharide การเริ่มผลิตของปอนด์ delbrueckii subsp bulgaricus หรือเอส thermophilus มีแนวโน้ม การวิจัยในปัจจุบันคือการตรวจสอบความหลากหลายทางชีวภาพของ exopolysaccharides ที่ผลิตโดย LAB จากโยเกิร์ตช่างนมหมักผักและธัญพืชเงื่อนไขสำหรับการผลิตที่ดีที่สุดและการดำเนินงานด้านเทคโนโลยีของพวกเขาในการผลิตภาคอุตสาหกรรมของอาหารหมักดอง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

สายยาวสูง , มวลโมเลกุลโพลิเมอร์ที่ละลายหรือสลายในน้ำให้หนาขึ้น หรือ gelling คุณสมบัติเป็นเครื่องมือที่ขาดไม่ได้ในผลิตภัณฑ์อาหาร การกำหนด พอลิเมอร์ดังกล่าวยังใช้สำหรับผลข้างเคียงรวมถึง emulsification stabilization และช่วงล่างของอนุภาค การควบคุม การตกผลึก และการยับยั้งของ encapsulation และฟิล์มในอาหารที่สุดของ biothickeners ในปัจจุบันใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เป็นโพลีแซคคาไรด์จากพืช ( เช่น แป้ง เพคติน ปาทังกาถั่วเหงือก , หมากฝรั่งกระทิง ) หรือสาหร่าย ( เช่น คาราจีแนน แอล ) สัตว์ proteinaceous ไฮโดรคอลลอยด์เจลาตินและเคซีนยังใช้ คุณสมบัติการทำงานของโพลิเมอร์เหล่านี้ในอาหารจะถูกกำหนดโดยลักษณะโครงสร้างที่ค่อนข้างละเอียด อย่างไรก็ตามพอลิแซ็กคาไรด์เหล่านี้อาจไม่เสมอจะพร้อมใช้งานในคุณภาพที่จำเป็นหรือการ คุณสมบัติอาจไม่ตรงกับผู้ต้อง biothickeners ทางเลือกเป็นจุลินทรีย์ exopolysaccharides อย่างใดอย่างหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับเซลล์ผิวในรูปแบบของแคปซูล หรือ หลั่งใน extracellularly ในรูปแบบของเมือก เรียกว่า แคลเซียม ทองแดง เหล็ก หรือเมือก exopolysaccharides ตามลำดับจุลินทรีย์ exopolysaccharides เป็น biothickeners ที่สามารถเพิ่มความหลากหลายของผลิตภัณฑ์อาหารที่พวกเขาใช้เป็น viscosifying stabilizing หรือ gelling , emulsifying ตัวแทน จุลินทรีย์ในอาหารเกรดหลายผลิต exopolysaccharides ในแบคทีเรียกรดแลคติก Propionibacteria และ Bifidobacteria .เควสหาส่วนประกอบอาหารที่มีคุณสมบัติทางชีวภาพที่มีคุณค่าได้สนับสนุนความสนใจในการทำงาน exopolysaccharides จากแล็ป ผลิตภัณฑ์อาหารที่ให้ประโยชน์ทางโภชนาการและสุขภาพของพวกเขานอกเหนือเป็นผู้ที่สำคัญเพื่ออุตสาหกรรมอาหาร ประโยชน์ทางประสาทสัมผัสของ exopolysaccharides ขึ้นดีและมีหลักฐาน เพื่อสุขภาพ สรรพคุณที่เป็นที่เกี่ยวข้องกับ exopolysaccharides จากแลป อย่างไรก็ตามมีการเปลี่ยนแปลงทั้งในระดับโมเลกุลและโครงสร้างของ exopolysaccharides ความซับซ้อนของกลไกซึ่งการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพในอาหาร และผลทางชีวภาพจะได้มา . เพื่อให้เนื้อต้องการปากรู้สึกกับนมเปรี้ยวหางนมผงหรือหางนมเป็นบ่อยเพิ่มนม แม้ว่าผู้บริโภคที่ไม่พิจารณานี้เป็นกระแดะ มันหมายถึงค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมสำหรับผู้ผลิต ในบางประเทศ อย่างไรก็ตาม วุ้น หรือพืช ( เช่น แป้ง เพคติน กัม กระทิง และ แอล ) และจุลินทรีย์ ( เช่น polysaccharides และแซนแทน gellan ) จะถูกเพิ่ม โดยเพิ่มความหนืดและความแน่นเนื้อ ปรับปรุงพื้นผิวลดโอกาสเสี่ยงต่อการแยกตัวของน้ำ และนำไปสู่ mouthfeel ผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำ มีพอลิแซ็กคาไรด์ เช่น คาร์โบไฮเดรต พืช และแซนแทน gellan มีข้อดีเพิ่มเติมที่เหมาะสมเพื่อปรับปรุงการดัดแปรทางเคมีคุณสมบัติ อย่างไรก็ตามการดัดแปลงโมเลกุลจะรับรู้ของผู้บริโภคเป็นอาหารธรรมชาติและระเบียบของหลายประเทศในยุโรปห้ามใช้วัตถุเจือปนอยู่ เช่น โยเกิร์ต ในการผลิตของธรรมชาติ เนื้อน้ำตาล ควบคู่การพัฒนาพอลิเมอร์ ( exopolysaccharides ) โดยห้องปฏิบัติการการผลิตโยเกิร์ต ,ของครีมและวิปปิ้งรสชาติของไอศกรีมและ mozzarella ไขมันต่ำมีการสํารวจ หน้าที่ ใช้ผลิตแรกของปอนด์ delbrueckii subsp . สีที่ได้จากธรรมชาติหรือ . bulgaricus เป็นหุ่น งานวิจัยในปัจจุบันคือการตรวจสอบความหลากหลายทางชีวภาพของ exopolysaccharides ผลิตโดยแล็บจากช่างฝีมือโยเกิร์ตหมักนม ผัก และธัญพืชสภาพการผลิตและการใช้เทคโนโลยีที่เหมาะสมในการผลิตอุตสาหกรรมอาหารหมัก