that freezing themeat before ageing could improve the proteolysis after
thawing. Besides, enzyme activity (in the case of texture, calpains) is
slowed down but does not cease (Devine et al., 1995; Leygonie et al.,
2012b) and enzymes may recover their activity after thawing being
also acting in an altered cellular structure (Leygonie et al., 2012a) thus
might being more effective over texture. Considering the level used to
designate lamb meat as tough (45 N) (McGeehin, Sheridan, & Butler,
2002) thawed meat displayed for 6 days would be considered as tender
but not at shorter DD.
4. Conclusions
Frozen storage longer than 1month influencedmeat quality through
lessened colour and water holding capacity of lamb and increased lipid
oxidation where a longer storage implied lower quality. However,
display after thawing showed a greater detrimental effect on quality
than freezing itself since most of the parameters were highly affected
by display duration while thawed meat retained almost the same
quality than fresh meatwithout display. Only tendernesswas improved
by display where thawed meats were tenderer than meat that was not
frozen after being displayed. Thus, lamb frozen storage up to 21 months
could be recommended for thawedmeats no later displayed inmodified
atmosphere packaging although this meat would be tougher and drier
than fresh meat. On the other hand, it would be recommended no
longer than 9months of frozen storage if meatwould be later displayed
in modified atmosphere packaging due to negative colour and lipid
oxidation characteristics at longer frozen storage durations.
Acknowledgements
This work has been made possible by financial help of the Project
CDTI 2009/0583. For the use of facilities, we thank the Pastores Group
(specially, Antonio Oliván and Isabel Medel). We also thank the Animal
Production personnel in the Faculty of Veterinary for their technical
assistance.
ที่แช่แข็ง themeat ก่อนริ้วรอยสามารถปรับปรุง proteolysis หลังจาก
ละลาย นอกจากนี้ยังมีกิจกรรมของเอนไซม์ (ในกรณีของพื้นผิว calpains) จะ
ชะลอตัวลง แต่ไม่หยุด (เดไวน์, et al, 1995;.. Leygonie และคณะ,
2012b) และเอนไซม์อาจกู้คืนกิจกรรมของพวกเขาหลังจากที่ละลายเป็น
ยังทำหน้าที่ในการเปลี่ยนแปลงของเซลล์ โครงสร้าง (Leygonie et al., 2012a) จึง
อาจมีประสิทธิภาพมากกว่าเนื้อ เมื่อพิจารณาในระดับที่ใช้ในการ
กำหนดเนื้อแกะเป็นยาก (45 N) (McGeehin เชอริแดนและบัตเลอร์,
2002) เนื้อละลายแสดงเวลา 6 วันจะได้รับการพิจารณาเป็นอ่อนโยน
แต่ไม่ได้ DD สั้น.
4 สรุปผล
การจัดเก็บแช่แข็งนานกว่า 1 เดือนที่มีคุณภาพ influencedmeat ผ่าน
สีลดลงและอุ้มน้ำของเนื้อแกะและไขมันเพิ่มขึ้น
ออกซิเดชันที่จัดเก็บข้อมูลอีกต่อไปโดยนัยที่มีคุณภาพต่ำ แต่
การแสดงผลหลังจากละลายแสดงให้เห็นผลกระทบมากขึ้นในการที่มีคุณภาพ
กว่าการแช่แข็งของตัวเองเนื่องจากส่วนใหญ่ของพารามิเตอร์ที่ได้รับผลกระทบอย่างมาก
โดยช่วงเวลาการแสดงในขณะที่เนื้อละลายสะสมเกือบจะเหมือนกัน
ที่มีคุณภาพนอกเหนือจากการแสดงสด meatwithout เฉพาะ tendernesswas ดีขึ้น
โดยการแสดงผลที่มีเนื้อนุ่มละลายมากกว่าเนื้อสัตว์ที่ไม่ได้
แช่แข็งหลังจากการแสดง ดังนั้นการเก็บรักษาเนื้อแกะแช่แข็งได้ถึง 21 เดือน
จะได้รับการแนะนำให้ thawedmeats ไม่ช้าแสดง inmodified
บรรจุภัณฑ์บรรยากาศแม้ว่าเนื้อนี้จะรุนแรงและแห้ง
กว่าเนื้อสด ในทางกลับกันก็จะได้รับการแนะนำไม่
นานกว่า 9 เดือนของการจัดเก็บแช่แข็งถ้า meatwould จะปรากฏต่อมา
ในสภาพดัดแปลงบรรยากาศเนื่องจากสีเชิงลบและไขมันใน
ลักษณะการเกิดออกซิเดชันที่ระยะเวลาการจัดเก็บแช่แข็งอีกต่อไป.
กิตติกรรมประกาศ
งานนี้ได้รับการทำไปโดยความช่วยเหลือทางการเงินของ โครงการ
CDTI 2009/0583 สำหรับการใช้สิ่งอำนวยความสะดวก, เราขอขอบคุณ Pastores กลุ่ม
(พิเศษอันโตนิโอ Olivan และอิซาเบลเมเดล) นอกจากนี้เรายังขอขอบคุณสัตว์
ผลิตบุคลากรในคณะสัตวเทคนิคของพวกเขาสำหรับ
ความช่วยเหลือ
การแปล กรุณารอสักครู่..