The release of volatile compounds f

The release of volatile compounds from food matrices is governed by kinetic and thermodynamic phenomena [1]. Thermodynamic factors determine the partitioning of volatiles between the food and air phases under equilibrium. The kinetic factors influence the rate at which equilibrium is achieved [2]. Intrinsic properties of the food matrix, extrinsic factors (temperature, pressure) as well as the interaction with non volatile compounds in the food matrix are involved in both the release rate and the aroma concentration in equilibrium.
Hydrocolloids and polysaccharides are widely used in the food industry as thickeners, stabilizers and gelling agents in various products including ice cream, sauces, jellies and confectionery products [3, 4].
Gummy candies are confectionery products and their texture is achieved by using various gelling agents such as gelatine, starch and pectin; the most important ingredients from a quantitative point of view are however the sweetener agents i.e. sucrose, glucose and corn syrups [5] while aromas are generally added to give peculiar sensory attributes to this kind of food commodity.
Increasing amount of hydrocolloids in a food matrix has been shown to increase the thickness of the product associated to a reduction of the perception of flavour that partly could be related to specific interactions among the aroma compounds with the matrix, that decrease the partitioning and partly to an increased resistance to the mass transport and diffusion of the volatiles from the food into the air phase that, in turn depend on structural properties and the viscosity.
In sugar confectionery sweeteners play a major role in affecting not only the sensory properties of the product but also the textural properties of the hydrocolloids matrix, the viscosity of the aqueous phase and the water activity, all factors that may affect the release and partitioning of aroma compounds [6]. Widely used are corn syrups or glucose syrups formed by a more or less complete hydrolysis (whose degree is described in terms of Dextrose Equivalent, DE) of starch leading to mono-and oligo-saccharides. They contain thus also large molecules and have viscosity properties different from sucrose.
Limited are the studies carried out to understand the flavour release and aroma partitioning in gummy candies [3, 5] while there is a lack of information on how the variation in the composition of the gummy candy can affect the perceived flavour. Furthermore, the understanding of the mechanism involved in the breakdown of the food matrix and the related flavour release is of utmost importance for the food industry interested to develop and design products with specific target sensory attributes.
The objective of this study was to investigate the influence of the composition (i.e. gelling agents - gelatine, starch pectin- and sugars) on the release and sensory perception of aroma compounds from candy model systems added with a standard strawberry flavour. The partitioning and release kinetics of selected aroma compounds analyses were carried out on both the gummy candies and the same included in water under agitation conditions to mimic the dissolution of the product in the mouth.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การปล่อยสารระเหยจากเมทริกซ์อาหารเป็นไปตามปรากฏการณ์เดิม ๆ และขอบ [1] ขอบปัจจัยการแบ่งพาร์ทิชันของ volatiles ระหว่างระยะของอาหารและอากาศภายใต้สมดุล ปัจจัยเดิม ๆ มีอิทธิพลต่ออัตราที่สมดุลจะทำได้ [2] Intrinsic คุณสมบัติของเมตริกซ์อาหาร ปัจจัย extrinsic (อุณหภูมิ ความดัน) เป็นการโต้ตอบกับเมตริกซ์อาหารสารระเหยไม่เกี่ยวข้องในอัตราปล่อยทั้งเข้มข้นหอมในสมดุลHydrocolloids และ polysaccharides ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเป็น thickeners, stabilizers และตัวแทน gelling ในผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ รวมถึงไอศครีม ซอส jellies และผลิตภัณฑ์ขนม [3, 4]ลูกอมเยลลี่เบอร์เป็นผลิตภัณฑ์ขนม และพื้นผิวของพวกเขาสามารถทำได้ โดยใช้ตัวแทน gelling ต่าง ๆ เช่น gelatine แป้ง และเพ กทิน ส่วนผสมสำคัญจากจุดมุมมองที่เชิงปริมาณได้อย่างไรก็ตาม ตัวแทนสารให้ความหวานเช่นซูโครส กลูโคส และข้าวโพด syrups [5] ในขณะที่กลิ่นทั่วไปเพิ่มเพื่อให้คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสเฉพาะสินค้าอาหารชนิดนี้เพิ่มขึ้นจำนวน hydrocolloids ในเมทริกซ์อาหารได้รับการแสดงเพื่อเพิ่มความหนาของผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องกับการลดลงของการรับรู้รสชาติที่บางส่วนไม่เกี่ยวข้อง กับการโต้ตอบเฉพาะระหว่างสารหอมด้วยเมตริกซ์ ที่ลดการแบ่งพาร์ทิชัน และบางส่วน เพื่อเพิ่มความทนทานต่อการขนส่งมวลชน และการแพร่ของ volatiles กับไปในอากาศระยะที่ จะขึ้นอยู่กับโครงสร้างและความหนืดในน้ำตาล สารให้ความหวานของขนมเล่นบทบาทสำคัญในการกระทบไม่เพียงแต่คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ แต่ยังคุณสมบัติของเมตริกซ์ hydrocolloids textural ความหนืดของเฟสอควีและกิจกรรมน้ำ ปัจจัยทั้งหมดที่อาจมีผลต่อการปล่อยและการแบ่งพาร์ทิชันของสารหอม [6] ใช้เป็นข้าวโพด syrups หรือ syrups กลูโคสที่เกิดขึ้น ด้วยการไฮโตรไลซ์น้อยสมบูรณ์ (ปริญญาอธิบายไว้ในขึ้นเทียบเท่า DE) แป้งขัดขาวดำ-oligo saccharides และ พวกเขาประกอบด้วยดังนั้นยังโมเลกุลขนาดใหญ่ และมีคุณสมบัติความหนืดแตกต่างจากซูโครสจำกัดการศึกษาทำเข้าใจปล่อยกลิ่น และหอมแบ่งพาร์ทิชันในลูกอมเยลลี่เบอร์ [3, 5] ในขณะที่มี การขาดข้อมูลเกี่ยวกับวิธีการเปลี่ยนแปลงในส่วนประกอบของขนมเยลลี่เบอร์มีผลต่อการรับรู้รสชาติ นอกจากนี้ ความเข้าใจกลไกเกี่ยวข้องกับของเมตริกซ์อาหาร และปล่อยกลิ่นที่เกี่ยวข้องเป็นสิ่งสำคัญสูงสุดสำหรับอุตสาหกรรมอาหารที่สนใจที่จะพัฒนา และออกแบบผลิตภัณฑ์ มีเป้าหมายเฉพาะคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสวัตถุประสงค์ของการศึกษานี้ได้ตรวจสอบอิทธิพลขององค์ประกอบ (เช่น gelling ตัวแทน - gelatine แป้งเพกทิน และน้ำตาลบนออก) และรับรู้ทางประสาทสัมผัสของสารหอมจากลูกอมรุ่นระบบเพิ่ม ด้วยรสสตรอเบอร์รี่มาตรฐาน จลนพลศาสตร์การพาร์ทิชันและการปล่อยของวิเคราะห์สารหอมที่เลือกถูกดำเนินบนทั้งลูกอมเยลลี่เบอร์เดียวกันรวมอยู่ในน้ำภายใต้เงื่อนไขอาการกังวลต่อการเลียนแบบการยุบของผลิตภัณฑ์ในปาก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การเปิดตัวของสารระเหยจากการฝึกอบรมอาหารเป็นหน่วยงานที่เกี่ยวกับการเคลื่อนไหวและปรากฏการณ์ทางอุณหพลศาสตร์ [1] ปัจจัยทางอุณหพลศาสตร์กำหนดแบ่งพาร์ทิชันของสารระเหยระหว่างอาหารและขั้นตอนทางอากาศภายใต้ความสมดุล ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการเคลื่อนไหวอัตราที่สมดุลคือความสำเร็จ [2] คุณสมบัติที่แท้จริงของเมทริกซ์อาหารปัจจัยภายนอก (อุณหภูมิความดัน) เช่นเดียวกับการมีปฏิสัมพันธ์กับสารระเหยที่ไม่ใช่อาหารในเมทริกซ์ที่มีส่วนเกี่ยวข้องทั้งอัตราการปลดปล่อยและความเข้มข้นของกลิ่นหอมที่อยู่ในภาวะสมดุล.
Hydrocolloids polysaccharides และใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหาร อุตสาหกรรม thickeners, ความคงตัวและตัวแทนก่อเจลในผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ รวมทั้งไอศครีม, ซอส, เยลลี่และผลิตภัณฑ์ขนม [3, 4].
ลูกอมเหนียวเป็นผลิตภัณฑ์ขนมและเนื้อของพวกเขาจะทำได้โดยการใช้สารก่อเจลต่าง ๆ เช่นแป้งเจลาตินและเพคติน; ส่วนผสมที่สำคัญที่สุดจากจุดของมุมมองเชิงปริมาณเป็นสารให้ความหวาน แต่ตัวแทนคือซูโครสกลูโคสและน้ำเชื่อมข้าวโพด [5] ในขณะที่มีการเพิ่มกลิ่นหอมโดยทั่วไปจะให้คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่แปลกประหลาดกับชนิดของสินค้าโภคภัณฑ์อาหารนี้.
การเพิ่มปริมาณของไฮโดรเมทริกซ์ในอาหาร ได้รับการแสดงเพื่อเพิ่มความหนาของผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องกับการลดลงของการรับรู้ของรสชาติที่บางส่วนอาจจะเกี่ยวข้องกับการมีปฏิสัมพันธ์เฉพาะในหมู่สารหอมที่มีเมทริกซ์ที่ลดลงและการแบ่งส่วนหนึ่งที่จะเพิ่มความต้านทานการขนส่งมวลชนและ การแพร่กระจายของสารระเหยจากอาหารอากาศเข้าสู่ขั้นตอนที่ในที่สุดก็ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติโครงสร้างและความหนืด.
สารให้ความหวานในขนมน้ำตาลมีบทบาทที่สำคัญในการส่งผลกระทบต่อไม่เพียง แต่คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ แต่ยังคุณสมบัติเนื้อสัมผัสของเมทริกซ์ไฮโดรคอลลอยด์ ความหนืดของเฟสน้ำและกิจกรรมน้ำทุกปัจจัยที่อาจส่งผลกระทบต่อการเปิดตัวและการแบ่งพาร์ทิชันของสารหอม [6] ใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นน้ำเชื่อมข้าวโพดหรือน้ำเชื่อมกลูโคสที่เกิดขึ้นจากการย่อยสลายที่สมบูรณ์มากขึ้นหรือน้อยกว่า (ที่มีการศึกษาระดับปริญญาอธิบายไว้ในแง่ของเทียบเท่า Dextrose, DE) ของแป้งที่นำไปสู่โมโนและ Oligo นํ้าตาล พวกเขาจึงยังมีโมเลกุลขนาดใหญ่และมีคุณสมบัติที่แตกต่างจากความหนืดซูโครส.
จำกัด การศึกษาดำเนินการที่จะเข้าใจการเปิดตัวรสชาติและกลิ่นหอมแบ่งพาร์ทิชันในลูกอมเหนียว [3, 5] ในขณะที่มีการขาดข้อมูลเกี่ยวกับวิธีการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบ ขนมเหนียวจะมีผลต่อการรับรู้รสชาติ นอกจากนี้ความเข้าใจในกลไกการมีส่วนร่วมในการสลายของเมทริกซ์อาหารและการเปิดตัวรสชาติที่เกี่ยวข้องมีความสำคัญสูงสุดสำหรับอุตสาหกรรมอาหารมีความสนใจในการพัฒนาและออกแบบผลิตภัณฑ์ที่มีคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสเป้าหมายที่เฉพาะเจาะจง.
วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้เพื่อศึกษาอิทธิพล ขององค์ประกอบ (เช่นตัวแทนก่อเจล - เจลาติน, pectin- แป้งและน้ำตาล) ในการเปิดตัวและการรับรู้ทางประสาทสัมผัสของสารหอมจากระบบรูปแบบลูกอมเพิ่มด้วยรสสตรอเบอร์รี่มาตรฐาน แบ่งพาร์ทิชันและปล่อยจลนศาสตร์ของสารหอมที่เลือกวิเคราะห์ได้ดำเนินการทั้งขนมเหนียวและเดียวกันรวมอยู่ในน้ำภายใต้เงื่อนไขการกวนที่จะเลียนแบบการสลายตัวของผลิตภัณฑ์ในช่องปาก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การปล่อยสารระเหยจากเมทริกซ์อาหารถูกควบคุมโดยพลังงานจลน์และปรากฏการณ์ทาง [ 1 ] ปัจจัยทางการศึกษาสารระเหยระหว่างอาหารและอากาศ ภายใต้ระยะสมดุล ปัจจัยที่มีผลต่ออัตราการเคลื่อนไหวที่สมดุลได้ [ 2 ] สมบัติที่แท้จริงของเมทริกซ์อาหาร ปัจจัยภายนอก ( อุณหภูมิแรงดัน ) รวมทั้งปฏิสัมพันธ์ปลอดสารระเหยในเมทริกซ์อาหารเกี่ยวข้องทั้งในอัตราการปลดปล่อยและกลิ่นหอมความเข้มข้นสมดุล
ไฮโดรคอลลอยด์ไรด์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร และยิ่งเพิ่มความคงตัว gelling ตัวแทนในผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ รวมทั้งไอศครีม , ซอส , เยลลี่และผลิตภัณฑ์ขนม [ 3 , 4
]