Effect of emulsifiers on cakes conta

Effect of emulsifiers on cakes containing MD Further studies using emulsifiers were done only in cakes containing 80% less fat and 10% MD. Two emulsifiers were selected based on their relatively wide differences in HLB values, SSL being more hydrophilicinnaturewithanHLBvalueof10–12and GMS more lypophilic with an HLB value of 3–4.18 The results showed that the presence of GMS (0.5%) increased the volume of cake from 900mL to 950mL (Fig. 9). On the other hand, SSL (0.5%) decreased the volume of cake to 840mL. It is explained that hydrophilic emulsions promote uniform dispersion of fat, with entrapped air cells, thereby providing many sites for the water vapour to expand during baking.19 Sobczynska and Setser3 reported that, in their experiments, sucrose esters with an HLB value of 16 significantly improved the volume index of cakes containing no fat. As discussed earlier, in the absence of normal fat content in the formulation both GMS and SSL decreased the cake batter viscosity, the former to a greater extent than latter. On the contrary, GMS had a better effect on cake volume while SSL did not have any. Sobczynska and Setser3 found an improvement in cake volume with fat replaced with a combination of MD and GMS. However, the amount of GMS that was used in these experiments was much higher than that used in our experiments. Sobczynska and Setser3 explain the reason for improvement seen in the batter containing GMS as the formation of an amylose–emulsifier complex that increases the starch gelatinization temperature and increases the time for leavening gases to be produced to expand the aerated cells in the batter and thus increase the volume. Measurement of cake texture showed that there was a significant improvement in cake texture with the addition of GMS (Fig. 9). On the other hand, SSL didnotimprovethecaketexture.Improvementseenin the sensory parameters of cakes when 0.5% emulsifier was included in the formulation is shown in Table 4. It is seen here that because of the increase in cake volume there was an improvement in its crust colour

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของ emulsifiers เค้กที่ประกอบด้วยการศึกษาเพิ่มเติม MD ที่ใช้ emulsifiers ทำเฉพาะในเค้กประกอบด้วย 80% น้อยกว่า 10% และไขมัน MD. Emulsifiers สองได้เลือกตามความแตกต่างของพวกเขาค่อนข้างกว้างค่า HLB, SSL ถูก GMS hydrophilicinnaturewithanHLBvalueof10 – 12and เพิ่มเติมเพิ่มเติม lypophilic มีค่า HLB ของ 3-4.18 ผลพบว่า สถานะของ GMS (0.5%) เพิ่มปริมาตรของเค้กจาก 900mL ให้ 950mL (Fig. 9) บนมืออื่น ๆ SSL (0.5%) ลดลงปริมาตรของเค้กให้ 840mL เป็นอธิบายว่า hydrophilic emulsions ส่งเสริมกระจายตัวเป็นรูปแบบของไขมัน เซลล์เก็บกักอากาศ ไอน้ำขยายระหว่าง baking.19 Sobczynska และ Setser3 หลายไซต์รายงานว่า ในการทดลอง esters ซูโครส มีค่า HLB ของ 16 significantly ปรับปรุงดัชนีปริมาตรของเค้กที่ประกอบด้วยไขมันไม่ให้ ตามที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้ ในกรณีไขมันปกติในแบ่ง GMS และ SSL ลดลงความหนืดแป้งเค้ก อดีตขอบเขตยิ่งกว่าหลัง ดอก GMS ได้ผลดีกว่าบนไดรฟ์ข้อมูลเค้กขณะ SSL ไม่มีใด ๆ Sobczynska และ Setser3 พบการปรับปรุงปริมาณเค้กกับไขมันแทนที่ มีส่วนผสมของ MD และ GMS อย่างไรก็ตาม จำนวน GMS ที่ใช้ในการทดลองเหล่านี้ได้สูงกว่าที่ใช้ในการทดลองของเรา Sobczynska และ Setser3 อธิบายเหตุผลของการปรับปรุงที่เห็นในแป้งประกอบด้วย GMS เป็นการก่อตัวของความซับซ้อนและ – emulsifier ที่เพิ่มอุณหภูมิ gelatinization แป้ง และเพิ่มเวลาสำหรับ leavening ก๊าซที่จะผลิต การขยายเซลล์ aerated ในแป้งที่เพิ่มระดับเสียงดัง วัดเนื้อเค้กพบว่า มีการปรับปรุง significant ในเนื้อเค้กด้วยการเพิ่มของ GMS (Fig. 9) ในทางกลับกัน SSL didnotimprovethecaketexture Improvementseenin พารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสของเค้กเมื่อ emulsifier 0.5% รวมอยู่ในกำหนดที่จะแสดงในตาราง 4 เห็นที่นี่ว่า เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของปริมาตรเค้ก มีการปรับปรุงสีของเปลือก

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของ ERS ​​ไฟ emulsi บนเค้กที่มีการศึกษาเพิ่มเติม MD ERS ​​ใช้ไฟ emulsi ได้ทำเฉพาะในเค้กที่มี 80% ไขมันน้อยและ 10% MD สอง ERS ​​ไฟ emulsi ถูกเลือกขึ้นอยู่กับความแตกต่างของพวกเขาค่อนข้างกว้างในค่า HLB, SSL เป็นมากขึ้น hydrophilicinnaturewithanHLBvalueof10-12and GMS เพิ่มเติม lypophilic มีค่า HLB ของ 3-4.18 ผลการศึกษาพบว่าการปรากฏตัวของอนุภูมิภาคลุ่มน้ำโขง (0.5%) เพิ่มปริมาณของเค้กจาก 900ml เพื่อ 950mL (รูป. 9) ในทางตรงกันข้าม, SSL (0.5%) ลดลงปริมาณของเค้กที่จะ 840mL มันเป็นเรื่องที่อธิบายว่าอีมัลชั่ hydrophilic ส่งเสริมการกระจายตัวเครื่องแบบของไขมันกับเซลล์อากาศ Entrapped จึงให้เว็บไซต์จำนวนมากสำหรับไอน้ำที่จะขยายในช่วง baking.19 Sobczynska และ Setser3 รายงานว่าในการทดลองของพวกเขาเอสเทอซูโครสมีค่า HLB ของอย่างมีนัยสำคัญ 16 การปรับปรุงดัชนีปริมาณของขนมเค้กที่มีไขมันไม่ ตามที่กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ในกรณีที่ไม่มีปริมาณไขมันปกติในการกำหนดทั้งอนุภูมิภาคลุ่มน้ำโขงและ SSL ความหนืดลดลงแป้งเค้กอดีตในระดับสูงกว่าหลัง ในทางตรงกันข้าม GMS มีผลที่ดีขึ้นในขณะที่ปริมาณเค้ก SSL ไม่ได้มีการใด ๆ Sobczynska และ Setser3 พบการปรับปรุงในปริมาณเค้กที่มีไขมันแทนที่ด้วยการรวมกันของแมรี่แลนด์และอนุภูมิภาคลุ่มน้ำโขง อย่างไรก็ตามปริมาณของอนุภูมิภาคลุ่มน้ำโขงที่ใช้ในการทดลองเหล่านี้สูงกว่าที่ใช้ในการทดลองของเรา Sobczynska และ Setser3 อธิบายเหตุผลในการปรับปรุงที่เห็นในแป้งที่มี GMS เป็นการก่อตัวของอะไมโลส-emulsi ไฟซับซ้อนเอ้อที่เพิ่มอุณหภูมิการเกิดเจลสตาร์ชและเพิ่มเวลาสำหรับหัวเชื้อก๊าซที่จะผลิตเพื่อขยายเซลล์มวลเบาในแป้งและทำให้เพิ่ม ปริมาณ การวัดเนื้อเค้กแสดงให้เห็นว่ามีการปรับปรุงลาดเทมีนัยสำคัญในเนื้อเค้กที่มีการเพิ่มของอนุภูมิภาคลุ่มน้ำโขง (รูป. 9) ในทางตรงกันข้าม, SSL didnotimprovethecaketexture.Improvementseenin พารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสของขนมเค้ก 0.5% เมื่อเอ้อไฟ emulsi ถูกรวมอยู่ในสูตรจะแสดงในตารางที่ 4 จะเห็นได้ว่าที่นี่เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของปริมาณเค้กมีการปรับปรุงสีของเปลือก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของ emulsi จึง ERS เค้กที่มีการศึกษาต่อ MD ใช้ emulsi จึงทำแค่เค้กที่มี ERS 80% น้อยกว่าไขมันและ 10% . สอง emulsi จึงถูกเลือกตาม ERS ความแตกต่างค่อนข้างกว้างใน hlb ค่า SSL ถูกมาก hydrophilicinnaturewithanhlbvalueof10 – 12 และ GMS lypophilic เพิ่มเติมที่มีมูลค่า 4.18 hlb 3 ) ผลลัพธ์ พบว่า การปรากฏตัวของ GMS ( 05% ) และเพิ่มปริมาณของเค้กจาก 900ml เพื่อ 950ml ( รูปที่ 9 ) บนมืออื่น ๆ , SSL ( 0.5% ) ลดปริมาณของเค้ก 840ml มันอธิบายว่าน้ำอิมัลชันส่งเสริมการกระจายชุดของไขมันกับเซลล์กักอากาศ จึงให้เว็บไซต์จำนวนมากสำหรับความดันไอน้ําเพื่อขยายช่วงและ baking.19 sobczynska setser3 รายงานว่าในการทดลองของพวกเขาซูโครสเอสเทอร์ที่มีมูลค่า 16 signi hlb จึงปรับปรุงดัชนีลดลงอย่างมีนัยสําคัญเมื่อปริมาณของเค้กที่ไม่อ้วน ตามที่กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ ในการขาดของปริมาณไขมันปกติในการกำหนดทั้งกรัมและ SSL ลดลงแป้งเค้กความหนืด อดีตมีขอบเขตมากกว่าหลัง ในทางตรงกันข้าม , GMS ได้ผลที่ดีขึ้นปริมาณเค้กในขณะที่ SSL ไม่ได้มีใด ๆsobczynska setser3 และพบในการปรับปรุงปริมาณเค้กที่มีไขมันแทนที่ด้วยการรวมกันของ MD และกรัม อย่างไรก็ตาม จำนวนของกลุ่มที่ใช้ในการทดลองเหล่านี้มากกว่าที่ใช้ในการทดลองของเราsobczynska setser3 และอธิบายเหตุผลสำหรับการปรับปรุงที่เห็นใน GMS เป็นแป้งที่มีการสะสมของอะไมโลสและ emulsi จึงเอ้อซับซ้อนที่เพิ่มแป้งอุณหภูมิเจลาติไน และเพิ่มเวลาให้หัวเชื้อก๊าซที่จะผลิตเพื่อขยายการเซลล์ในแป้ง และดังนั้นจึง เพิ่มปริมาณการวัดเนื้อเค้ก พบว่ามี signi จึงไม่สามารถปรับปรุงในเนื้อเค้กด้วยนอกเหนือจากกรัม ( รูปที่ 9 ) บนมืออื่น ๆ , SSL didnotimprovethecaketexture . improvementseenin พารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสของเค้กเมื่อ 0.5% emulsi จึงเอ้อรวมอยู่ในสูตรแสดงดังตารางที่ 4จะเห็นได้ว่าเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของปริมาณเค้กมีการปรับปรุงในเปลือกสี