During milk fermentation in yoghurt

During milk fermentation in yoghurt manufacture, the pH decreases as the lactic acid is produced by the starter culture — Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Casein begins to aggregate at pH 4.7, isoelectric point, forming a fragile gel net. At the end of fermentation, the gel of the set-type yoghurt is usually broken to produce stirred yoghurt and the subsequent operations of mixing, pumping and packaging impact in its structure, decreasing the apparent viscosity. However, during thawing to approximately 20 °C and cold storage at 4–5 °C, the stirred yoghurt recovers partially its structure and viscosity, thus behaving as a pseudoplastic material ( Damin et al., 2008, Marafon, Sumi, Alcantara, Tamime and de Oliveira, 2011, Marafon, Sumi, Granato, et al., 2011, Sodini et al., 2004 and Tamime and Robinson, 2007).

Rheological and organoleptic properties, texture characteristics and microstructure of yoghurt depend on many factors such as milk base formulation, bacterial culture selection, production process, packaging and storage (Tamime & Robinson, 2007). For the development of new fermented milks, the influence of modifications in the milk base on texture, rheology and sensorial properties of products has been studied, concerning mainly the lipid content of milk (De Lorenzi et al., 1995, Espírito-Santo et al., 2012b and Folkenberg and Martens, 2003), the addition of proteins to increase total solids (Gastaldi et al., 1997, Marafon, Sumi, Granato, et al., 2011, Penna et al., 2006 and Sodini et al., 2005), the total dietary fiber (DF) contents (Espírito-Santo et al., 2012b, García-Pérez et al., 2005, McCann et al., 2011 and Staffolo et al., 2004), and the addition of prebiotics (Guggisberg et al., 2009 and Kipa et al., 2006) or calcium (Ozcan-Yilsay et al., 2007 and Singh and Muthukumarappan, 2008).

Specific strains as well as composition of the bacterial cultures used in fermentation, especially those releasing exopolysaccharides or combinations of the starter culture with one or more probiotics, also play an important role in the development of yoghurt structure (Espírito-Santo et al., 2012b, Laws and Marshall, 2001, Prasanna et al., 2012, Rawson and Marshall, 1997, Reid et al., 2003, Staffolo et al., 2004 and Tamime and Robinson, 2007).

Formulation of new food products with ingredients from fruit by-products rich in total DF has increased in recent years, being convenient to their association with probiotic bacteria for the promotion of the intestinal health (Lamsal and Faubion, 2009 and Sendra et al., 2008). Dietary fiber can be fractioned into two major groups of components, the water-insoluble and the water-soluble fraction. While the insoluble fraction stimulates the intestinal peristalsis, the soluble one promotes the selective growth of the indigenous microbiota, acting as a prebiotic (Sembries et al., 2003). Nawirska and Kwasniewska (2005) reported the importance of DF intake on a daily basis to prevent obesity, atherosclerosis, heart diseases, gut cancer and diabetes. Therefore it is healthier to consume the total dietetic fiber, instead of just its prebiotic fraction. One of the promising fruit by-products is the passion fruit peel, which, in addition to its functional properties such as the reduction of cholesterol and glucose in blood serum (Barbalho et al., 2011, Janebro et al., 2008, Medeiros et al., 2009 and Parkar et al., 2008), it was shown, in the recent study of our group, the improvement in fatty acid profile and increase in the conjugated linoleic acid content of probiotic yoghurts added with passion fruit peel (Espírito Santo et al., 2012a). Moreover, passion fruit peel fiber enhanced the texture parameters of skim yoghurts during cold storage (Espírito-Santo et al., 2012b). Based on this background, the present study aimed to evaluate some other important aspects of the rheology, spontaneous whey separation, microstructure and sensorial characteristics of probiotic yoghurts enriched with passion fruit fiber.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ในระหว่างการหมักนมในการผลิตโยเกิร์ต pH ลดเป็นผลิตกรดแลคติวัฒนธรรมเริ่มต้น — thermophilus อุณหภูมิและแลคโตบาซิลลัส delbrueckii ถั่ว bulgaricus เคซีนเริ่มรวมที่ pH 4.7 จุด isoelectric สุทธิเจเปราะบางขึ้นรูป ท้ายของหมักดอง เจลของโยเกิร์ตชนิดชุดจะเสียมักจะผลิตโยเกิร์ตคนและการดำเนินการตามมาของผสม ปั๊มน้ำ และบรรจุในโครงสร้าง การลดความหนืดปรากฏผล อย่างไรก็ตาม ระหว่าง thawing ประมาณ 20 ° C และเย็นที่ 4-5 ° C โยเกิร์ตคนกู้บางส่วนของโครงสร้าง และความ หนืด ศีลธรรมจึง เป็นวัสดุ pseudoplastic (Damin et al., 2008, Marafon มิดะ อัลคันทารา Tamime และ de Oliveira, 2011, Marafon มิดะ Granato, et al., 2011, Sodini et al., 2004 และ Tamime และ โรบินสัน 2007)คุณสมบัติ rheological และ organoleptic ลักษณะพื้นผิว และต่อโครงสร้างจุลภาคของโยเกิร์ตขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่างเช่นกำหนดฐานนม เลือกวัฒนธรรมแบคทีเรีย กระบวนการผลิต บรรจุภัณฑ์ และการจัดเก็บ (Tamime & โรบินสัน 2007) สำหรับการพัฒนาของ milks ร้าใหม่ อิทธิพลของการแก้ไขในฐานนมบนพื้นผิว sensorial คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์และการใช้งานกับมีการศึกษา เกี่ยวกับส่วนใหญ่เนื้อหาไขมันนม (De Lorenzi et al., 1995 ซาน Espírito et al., 2012b และ Folkenberg และ Martens, 2003), เพิ่มโปรตีนเพื่อเพิ่มของแข็งทั้งหมด (Gastaldi และ al., 1997, Marafon มิดะ , Granato, et al., 2011, Penna et al., 2006 และ Sodini et al., 2005), เนื้อหารวมกากใย (DF) (ซาน Espírito et al., 2012b, al. Pérez García ร้อยเอ็ด 2005, McCann et al., 2011 และ Staffolo et al., 2004), และ prebiotics (Guggisberg et al., 2009 และ Kipa et al., 2006) หรือแคลเซียม (Ozcan Yilsay et al., 2007 และสิงห์ และ Muthukumarappan, 2008)สายพันธุ์เฉพาะเป็นองค์ประกอบของวัฒนธรรมแบคทีเรียใช้ในการหมัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่ปล่อย exopolysaccharides หรือชุดของวัฒนธรรมเริ่มต้นด้วยอย่าง น้อยหนึ่ง probiotics ยังมีบทบาทสำคัญในการพัฒนาโครงสร้างของโยเกิร์ต (ซาน Espírito et al., 2012b กฎหมายและมาร์แชลล์ 2001, Prasanna et al., 2012 สอนศาสนาและมาร์แชลล์ 1997, Reid et al., 2003, Staffolo et al , 2004 และ Tamime และโรบินสัน 2007)Formulation of new food products with ingredients from fruit by-products rich in total DF has increased in recent years, being convenient to their association with probiotic bacteria for the promotion of the intestinal health (Lamsal and Faubion, 2009 and Sendra et al., 2008). Dietary fiber can be fractioned into two major groups of components, the water-insoluble and the water-soluble fraction. While the insoluble fraction stimulates the intestinal peristalsis, the soluble one promotes the selective growth of the indigenous microbiota, acting as a prebiotic (Sembries et al., 2003). Nawirska and Kwasniewska (2005) reported the importance of DF intake on a daily basis to prevent obesity, atherosclerosis, heart diseases, gut cancer and diabetes. Therefore it is healthier to consume the total dietetic fiber, instead of just its prebiotic fraction. One of the promising fruit by-products is the passion fruit peel, which, in addition to its functional properties such as the reduction of cholesterol and glucose in blood serum (Barbalho et al., 2011, Janebro et al., 2008, Medeiros et al., 2009 and Parkar et al., 2008), it was shown, in the recent study of our group, the improvement in fatty acid profile and increase in the conjugated linoleic acid content of probiotic yoghurts added with passion fruit peel (Espírito Santo et al., 2012a). Moreover, passion fruit peel fiber enhanced the texture parameters of skim yoghurts during cold storage (Espírito-Santo et al., 2012b). Based on this background, the present study aimed to evaluate some other important aspects of the rheology, spontaneous whey separation, microstructure and sensorial characteristics of probiotic yoghurts enriched with passion fruit fiber.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ในระหว่างการหมักนมในการผลิตโยเกิร์ตพีเอชลดลงเป็นกรดแลคติกที่ผลิตโดยวัฒนธรรมเริ่มต้น - Streptococcus thermophilus และ Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus เคซีนเริ่มที่จะรวมที่ pH 4.7 จุด Isoelectric ไว้สุทธิเจลที่เปราะบาง ในตอนท้ายของการหมักเจลของโยเกิร์ตชุดชนิดมักจะเสียในการผลิตโยเกิร์ตขยับและการดำเนินงานที่ตามมาของการผสม, การสูบน้ำและบรรจุภัณฑ์ผลกระทบในโครงสร้างของลดความหนืดที่เห็นได้ชัด อย่างไรก็ตามในระหว่างการละลายประมาณ 20 องศาเซลเซียสและเก็บในตู้เย็นที่ 4-5 องศาเซลเซียสโยเกิร์ตขยับกู้บางส่วนโครงสร้างและความหนืดจึงทำตัวเป็นวัสดุ pseudoplastic (Damin et al., 2008 Marafon, Sumi, Alcantara, Tamime และ Oliveira 2011, Marafon, Sumi, Granato, et al., 2011 Sodini et al., 2004 และ Tamime และโรบินสัน, 2007). การไหลและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสลักษณะพื้นผิวและจุลภาคของโยเกิร์ตขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่างเช่นนม การกำหนดฐานการเลือกวัฒนธรรมแบคทีเรียกระบวนการผลิตบรรจุภัณฑ์และการจัดเก็บข้อมูล (Tamime และโรบินสัน 2007) สำหรับการพัฒนาของนมหมักใหม่ที่มีอิทธิพลต่อการปรับเปลี่ยนในฐานนมบนพื้นผิวการไหลและคุณสมบัติประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการศึกษาที่เกี่ยวข้องกับส่วนใหญ่เป็นไขมันนม (เดอลอเรน et al., 1995 Espírito-Santo et al, ., 2012b และ Folkenberg และ Martens, 2003) นอกจากนี้โปรตีนเพื่อเพิ่มปริมาณของแข็งทั้งหมด (Gastaldi et al., 1997 Marafon, Sumi, Granato, et al., 2011 Penna et al., 2006 และ Sodini et al, 2005) ซึ่งเป็นใยอาหารทั้งหมด (DF) เนื้อหา (Espírito-Santo et al., 2012b, García-Pérez et al., 2005, McCann et al., 2011 และ Staffolo et al., 2004) และการเพิ่มขึ้นของ prebiotics (Guggisberg et al., 2009 และ Kipa et al., 2006) หรือแคลเซียม (Ozcan-Yilsay et al., 2007 และซิงห์และ Muthukumarappan 2008). สายพันธุ์เฉพาะเช่นเดียวกับองค์ประกอบของวัฒนธรรมแบคทีเรียที่ใช้ในการหมักโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผู้ที่ปล่อย exopolysaccharides หรือการรวมกันของวัฒนธรรมเริ่มต้นที่มีโปรไบโอติกหนึ่งหรือมากกว่านอกจากนี้ยังมีบทบาทสำคัญในการพัฒนาโครงสร้างโยเกิร์ต (Espírito-Santo et al., 2012b กฎหมายและมาร์แชล 2001 Prasanna et al., 2012, รอว์ และมาร์แชล 1997 เรด et al., 2003 Staffolo et al., 2004 และ Tamime และโรบินสัน, 2007). การผสมสูตรของผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ที่มีส่วนผสมจากผลไม้โดยผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยรวม DF ได้เพิ่มขึ้นในปีที่ผ่านมาเป็นความสะดวกสบาย ความสัมพันธ์ของพวกเขากับแบคทีเรียโปรโมชั่นของสุขภาพของลำไส้ (Lamsal และ FAUBION, 2009 และ Sendra et al., 2008) ใยอาหารสามารถเศษออกเป็นสองกลุ่มที่สำคัญของส่วนประกอบที่ไม่ละลายน้ำและส่วนที่ละลายน้ำ ในขณะที่ส่วนที่ไม่ละลายน้ำช่วยกระตุ้นการบีบตัวของลำไส้หนึ่งที่ละลายน้ำได้ส่งเสริมการเจริญเติบโตของการเลือกของ microbiota พื้นเมืองทำหน้าที่เป็น prebiotic (Sembries et al., 2003) Nawirska และ Kwasniewska (2005) รายงานถึงความสำคัญของการบริโภค DF ในชีวิตประจำวันเพื่อป้องกันไม่ให้โรคอ้วน, โรคหลอดเลือดโรคหัวใจโรคมะเร็งลำไส้และโรคเบาหวาน จึงเป็นสิ่งที่ดีต่อสุขภาพในการบริโภคใยอาหารเสริมทั้งหมดแทนเพียงส่วน prebiotic ของ หนึ่งในผลไม้ที่มีแนวโน้มโดยผลิตภัณฑ์เป็นเปลือกเสาวรสซึ่งนอกเหนือไปจากคุณสมบัติการทำงานเช่นการลดลงของคอเลสเตอรอลและน้ำตาลกลูโคสในซีรั่มเลือด (Barbalho et al., 2011 Janebro et al., 2008 Medeiros et al., 2009 และ Parkar et al., 2008) มันก็แสดงให้เห็นในการศึกษาเมื่อเร็ว ๆ นี้กลุ่มของเรา, การปรับปรุงในรายละเอียดของกรดไขมันและการเพิ่มขึ้นของปริมาณกรดไลโนเลอิกผันของโยเกิร์ตโปรไบโอติกเพิ่มด้วยเปลือกเสาวรส (Espírito Santo et al., 2012a) นอกจากนี้ใยเปลือกเสาวรสเพิ่มพารามิเตอร์เนื้อของโยเกิร์ตพร่องมันเนยในช่วงเย็น (Espírito Santo-et al., 2012b) ขึ้นอยู่กับพื้นหลังนี้การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินบางประการที่สำคัญอื่น ๆ ของการไหลที่แยกเวย์ที่เกิดขึ้นเองจุลภาคและลักษณะความรู้สึกของโยเกิร์ตโปรไบโอติกที่มีเส้นใยอุดมเสาวรส

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ในระหว่างการหมักนมโยเกิร์ตผลิตพีเอชลดลง เมื่อกรดแลคติกที่ผลิตโดยเชื้อ Lactobacillus delbrueckii สีที่ได้จากธรรมชาติ - วัฒนธรรมยุโรปและ subsp . bulgaricus โดยเริ่มรวมที่พีเอช 4.7 , จุดไอโซอิเล็กทริก เป็นตาข่ายเจลที่เปราะบาง เมื่อสิ้นสุดการหมักเจลของชุดประเภทโยเกิร์ตมักจะเสียในการผลิตโยเกิร์ตและภายหลังการดำเนินการของการกวนผสม ปั๊มและบรรจุภัณฑ์ผลกระทบในโครงสร้าง ลดความหนืด . อย่างไรก็ตาม ในระหว่างการประมาณ 20 ° C และห้องเย็นที่ 4 – 5 ° C , กวนโยเกิร์ตกู้บางส่วนโครงสร้างและความหนืดจึงทำตัวเป็นวัสดุองศาเซลเซียส ( DAMIN et al . , 2008 , marafon ซูมิ Alcantara , , , และ tamime เดอ โอลิเวียร่า , 2011 , marafon ซูมิกรานาโต้ , et al . , 2011 , sodini et al . , 2004 และ tamime และ โรบินสัน , 2007 ) .

การลักษณะและโครงสร้างจุลภาคสมบัติทางประสาทสัมผัส พื้นผิว โยเกิร์ต ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่น การกำหนดฐานการเพาะเชื้อแบคทีเรียจากนม ,กระบวนการผลิต บรรจุภัณฑ์ และการจัดเก็บ ( tamime &โรบินสัน , 2007 ) สำหรับการพัฒนาใหม่หมักนม อิทธิพลของการเปลี่ยนแปลงในนมฐานบนพื้นผิว , รีโอโลยีของผลิตภัณฑ์และคุณสมบัติต่อได้ศึกษาเกี่ยวกับ ส่วนใหญ่เป็นไขมันของนม ( เดอ lorenzi et al . , 1995 , นักแสดงหนังโป๊ et al . , และและ 2012b folkenberg มาร์เทน , 2003 )นอกจากนี้โปรตีนเพื่อเพิ่มปริมาณของแข็งทั้งหมด ( gastaldi et al . , 1997 , marafon ซูมิกรานาโต้ , et al . , 2011 , Admin et al . , 2006 และ sodini et al . , 2005 ) , ใยอาหารทั้งหมด ( DF ) เนื้อหา ( นักแสดงหนังโป๊ et al . , 2012b garc í , เงินเดือนจากเรซ et al . , 2005 , McCann et al . , 2011 และ staffolo et al . , 2004 ) , และการเพิ่มของพรีไบโอติกส์ ( กั๊กกิสเบิร์ก et al . , 2009 และนายก et al . ,2006 ) หรือแคลเซียม ( Ozcan yilsay et al . , 2007 และซิงห์และ muthukumarappan , 2008 ) .

เฉพาะสายพันธุ์ รวมทั้งส่วนประกอบของของวัฒนธรรมที่ใช้ในการหมัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่ปล่อย exopolysaccharides หรือการรวมกันของกล้าเชื้อกับหนึ่งหรือมากกว่าหนึ่งโปรไบโอติก , มีบทบาทสำคัญในการพัฒนาโครงสร้างโยเกิร์ต ( นักแสดงหนังโป๊ 2012b et al . ,กฎหมายและมาร์แชล , 2001 , prasanna et al . , 2012 , รอว์สันและมาร์แชล , 1997 , Reid et al . , 2003 , staffolo et al . , 2004 และ tamime และ โรบินสัน , 2007 ) .

สูตรใหม่ของผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนผสมจากผลไม้ ผลิตภัณฑ์อุดมไปด้วยรวม DF ได้เพิ่มขึ้นในปีล่าสุด ถูก สะดวก สมาคมของแบคทีเรียโปรไบโอติกเพื่อส่งเสริมสุขภาพของลำไส้ และ faubion ( lamsal ,2009 และ sendra et al . , 2008 ) ใยอาหารสามารถแฟรกชันออกเป็นสองกลุ่มหลักขององค์ประกอบ ไม่ละลายน้ำ และส่วนที่ละลายน้ำ . ขณะที่สัดส่วนการกระตุ้น peristalsis ลำไส้ , ปริมาณหนึ่งส่งเสริมการเลือกของไมโครไบโ ้าพื้นเมือง , ทำหน้าที่เป็นพรีไบโอติก ( sembries et al . , 2003 )และ nawirska kwasniewska ( 2005 ) รายงานว่า ความสำคัญของ DF บริโภคในแต่ละวันเพื่อป้องกันโรคอ้วน โรคหลอดเลือดหัวใจ มะเร็งลำไส้ และโรคเบาหวาน ดังนั้นมันคือ healthier ที่จะบริโภคเส้นใยอาหารทั้งหมด ไม่ใช่แค่ของพรีไบโอติกเศษส่วน หนึ่งในผลพลอยได้คือ เสาวรส ผลไม้ที่มีเปลือก ซึ่งนอกเหนือไปจากคุณสมบัติการทำงานของ บริษัท เช่นการลดคอเลสเตอรอลและระดับน้ำตาลในเลือด ( barbalho et al . , 2011 , janebro et al . , 2008 Medeiros et al . , 2009 และ parkar et al . , 2008 ) พบในการศึกษาล่าสุดของกลุ่มของเราการปรับปรุงในโปรไฟล์ของกรดไขมัน และเพิ่มในเนื้อหาของโปรไบโอติกกรด linoleic conjugated โยเกิร์ตเพิ่มกับเปลือกเสาวรส ( นักแสดงหนังโป๊ et al . , 2012a ) นอกจากนี้ เสาวรส เปลือกไฟเบอร์เพิ่มพื้นผิวพารามิเตอร์ของหางโยเกิร์ตระหว่างห้องเย็น ( นักแสดงหนังโป๊ et al . , 2012b ) ขึ้นอยู่กับพื้นหลังนี้การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินอื่น ๆบาง สำคัญในแง่ของรีโอโลยีเอง เวย์โปรตีนแยกโครงสร้างจุลภาคและลักษณะต่อโพรไบโอติกโยเกิร์ตเสาวรสอุดมด้วยไฟเบอร์