Processing contaminants may be defi

Processing contaminants may be defined as substances that are produced in a food when it is cooked or
processed, are not present or are present at much lower concentrations in the raw, unprocessed food, and
are undesirable either because they have an adverse effect on product quality or because they are
potentially harmful. The presence of very low levels of processing contaminants in common foods is
becoming an increasingly important issue for the food industry, as developments in analytical techniques
and equipment bring foods under closer and closer scrutiny. This review considers the formation of lipid
oxidation products, hydrogenation of polyunsaturated fatty acids to prevent lipid oxidation and the
associated risk of trans fatty acid formation. The formation of acrylamide in the Maillard reaction is
described, as well as the genetic and agronomic approaches being taken to reduce the acrylamideforming
potential of cereal grain. The multiple routes for the formation of furan and associated chemicals,
including hydroxymethylfurfuryl, are also described. The evolving regulatory and public perception
situations for these processing contaminants and their implications for the cereal supply chain are
discussed, emphasising the need for cereal breeders to engage with the contaminants issue.

2013 The Authors. Published by Elsevier Ltd.
1. Introduction
A food contaminant, based on dictionary definitions, may be
described as a substance that makes a food impure. Foods are
complex mixtures, of course, so it may be more useful to define a
contaminant as something that would not normally be present in
the food, has been introduced inadvertently from an external
source or as a result of microbial, fungal or animal activity, or even
just as something undesirable. Mycotoxins produced by fungal
activity are an obvious example and are dealt with in another
article in this volume. The issue becomes more complicated when
food processing and cooking are involved, as these may bring about
substantial changes in composition, including the production of
substances that are not present in the raw food. Of course, these
changes may be necessary to make the food edible and/or
palatable, and when these substances are responsible for the
colour, flavour and aroma of a food and have no negative effect on
human health they are certainly not described as contaminants.
Some of these compounds, however, do have the potential to have a
negative effect on product quality, or even to cause harm, and
therefore fall into the category of processing contaminant. We may
therefore describe a processing contaminant as a substance that is
produced in a food when it is cooked or processed, is not present or
is present at much lower concentrations in the raw, unprocessed
food, and is undesirable either because it has an adverse effect on
product quality or because it is potentially harmful.
In this review, we describe four processing contaminants, trans
fatty acids, acrylamide, furan and hydroxymethylfurfuryl, their
implications for the cereal food supply chain, and the strategies that
are being or could be developed to reduce their levels in cerealderived
products.
2. Thermal oxidation of lipids and the production of trans
fatty acids
Wheat (Triticum aestivum), barley (Hordeum vulgare) and rye
(Secale cereale) grain contains only approximately 1% oil and it is
not worth extracting the oil for commercial use. Maize (Zea mays)
* Corresponding author. Tel.: þ44 (0)1582 763133x2203, þ44 (0)785 762 6662
(mobile); fax: þ44 (0)1582 763010.
E-mail addresses: [e-mail] (T.Y. Curtis), Jennifer.postles@
rothamsted.ac.uk (J. Postles), [e-mail], liz.allsopp@
rothamsted.ac.uk (N.G. Halford).
Contents lists available at ScienceDirect
Journal of Cereal Science
journal homepage: www.elsevier.com/locate/jcs
0733-5210
2013 The Authors. Published by Elsevier Ltd.
http://dx.doi.org/10.1016/j.jcs.2013.11.002
Journal of Cereal Science 59 (2014) 382e392
Open access under CC BY license

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ประมวลผลสารปนเปื้อนอาจจะเป็นสารที่ผลิตในอาหารเมื่อสุก หรือหรือประมวลผลไม่มีขณะนี้ ประมวลผล ไม่มีอยู่ หรืออยู่ที่ความเข้มข้นต่ำกว่ามากในอาหารดิบ ประมวลผล และผลและประมวลเป็นผลเนื่องจากเนชั่มีผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เป็นผลเนื่อง จากมีผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ หรือเนื่องจากอาจเป็นอันตราย ของระดับต่ำมากของสารปนเปื้อนการประมวลผลร่วมในอาหารเป็นกลายเป็นประเด็นที่สำคัญมากสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร เป็นการพัฒนาในเทคนิควิเคราะห์การตรวจสอบข้อเท็จจริงใกล้ชิด และอุปกรณ์นำอาหารภายใต้ scrutiny ใกล้ชิด และใกล้ บทความนี้พิจารณาการก่อตัวของไขมันผลิตภัณฑ์ออกซิเดชัน ไฮโดรจีเนชันของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันของไขมันและความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องการก่อตัวของกรดไขมันทรานส์ Maillardมีการก่อตัวของอะคริลาไมด์ในปฏิกิริยา Maillardอธิบายและวิธีการทางพันธุกรรมและลักษณะทางพืชไร่ที่นำลด acrylamideforming อธิบาย และวิธีการทางพันธุกรรม และลักษณะทางพืชไร่ที่นำลด acrylamideforming การศักยภาพของเมล็ดธัญพืช furan หลายเส้นทางสำหรับการก่อตัวของ furan และเคมีที่เกี่ยวข้องเคมีที่และเกี่ยวข้องถึงhydroxymethylfurfuryl ถึง hydroxymethylfurfuryl นอกจากนี้ยังอธิบาย นี้ยังนอกจากอธิบายรับรู้สาธารณะ รับรู้สาธารณะ และกำกับดูแลการพัฒนาสถานการณ์สำหรับสารปนเปื้อนเหล่านี้ประมวลผลและผลกระทบของพวกเขาสำหรับห่วงโซ่อุปทานธัญพืชกล่าว เน้นต้องการบรีดเดอร์สธัญพืชเพื่อต่อสู้กับปัญหาสารปนเปื้อน2013 ผู้เขียน เขียนผู้เผยแพร่โดยเอลส์เผยแพร่ โดย Elsevier 1 1. บทนำอาจจะมีสารปนเปื้อนอาหาร ตามคำนิยามในพจนานุกรมอธิบายว่า สารที่ทำให้อาหาร impure อาหารเป็นบทนำอาจจะมีสารปนเปื้อนอาหารตามคำนิยามในพจนานุกรมอธิบายว่าได้สารที่ทำให้อาหารไม่บริสุทธิ์อาหารเป็นน้ำยาผสมที่ซับซ้อนแน่นอน น้ำยาผสมที่ซับซ้อน แน่นอน ดังนั้นมันอาจมีประโยชน์เมื่อต้องการกำหนดเป็นสารปนเปื้อนเป็นสิ่งที่ไม่ปกติจะอยู่ในอาหาร มีการแนะนำโดยไม่ได้ตั้งใจจากภายนอกหรือเป็นผลมาจากกิจกรรมของจุลินทรีย์เชื้อราหรือสัตว์ แหล่งที่มา หรือเป็นผลมา จากกิจกรรมของจุลินทรีย์ เชื้อรา หรือสัตว์ หรือแม้แต่เป็นสิ่งไม่พึงปรารถนา Mycotoxins ที่ผลิต โดยเชื้อราผลิตโดยที่เชื้อรากิจกรรมอย่างชัดเจน กิจกรรมอย่างชัดเจน และติดต่อกับอีกบทความในเล่มนี้ ปัญหาจะซับซ้อนมากขึ้นเมื่อและทำอาหารเกี่ยวข้อง อาหารแปรรูป และทำอาหารเกี่ยวข้อง เป็นเหล่านี้อาจนำพบการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบ การรวมการผลิตสารที่ไม่มีอยู่ในอาหารดิบ แน่นอน เหล่านี้และ / เปลี่ยนแปลงอาจจำเป็นต้องทำอาหารกิน และ/หรือหรืออร่อย อร่อย และเมื่อสารเหล่านี้มีหน้าที่ในการรสชาติและกลิ่นหอมของอาหาร สี รสชาติ และกลิ่นหอมของอาหาร และมีผลกระทบไม่สุขภาพมนุษย์ที่พวกเขาแน่นอนไม่อธิบายเป็นสารปนเปื้อนอย่างไรก็ตาม บางเหล่านี้สาร อย่างไรก็ตาม อาจมีการลบผลกระทบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ หรือแม้แต่ทำให้เกิดอันตราย และทำให้แม้แต่หรือเกิดอันตรายและจึง จึง ตกอยู่ในประเภทของสารปนเปื้อนการประมวลผล เราอาจอธิบายสารปนเปื้อนประมวลผลจึง เป็นสารที่เป็นหรือการประมวลผลไม่มี ผลิตในอาหารเมื่อรับประทาน หรือการประมวลผล ไม่มี หรือประมวลผลหัวเรื่อง: อยู่ที่ความเข้มข้นต่ำกว่ามากในการวัตถุดิบ การประมวลผลการอาหาร อาหาร และไม่พึงประสงค์เนื่องจากมันมีผลร้ายคุณภาพของผลิตภัณฑ์หรือเพราะอาจเป็นอันตรายในบทความนี้ เราอธิบาย 4 ประมวลผลสารปนเปื้อน ธุรกรรมกรดไขมัน อะคริลาไมด์ furan และ hydroxymethylfurfuryl ของพวกเขาผลอาหารธัญพืชโซ่อุปทาน และกลยุทธ์การที่กำลัง หรืออาจได้รับการพัฒนาเพื่อลดระดับของพวกเขาใน cerealderivedผลิตภัณฑ์2. ความร้อนการเกิดออกซิเดชันของโครงการและการผลิตของธุรกรรมกรดไขมันข้าวสาลี (Triticum aestivum), ข้าวบาร์เลย์ (Hordeum vulgare) และข้าวไรย์เมล็ดข้าว (Secale cereale) ประกอบด้วยเพียงประมาณ 1% น้ำมัน และเป็นไม่น่าแยกน้ำมันสำหรับใช้ในเชิงพาณิชย์ ข้าวโพด (ซี mays)* ผู้สอดคล้องกัน โทร.: þ44 (0) 1582 763133 x 2203, þ44 (0) 785 762 6662(มือถือ); โทรสาร: þ44 (0) 1582 763010ที่อยู่อีเมล์: [e-mail] (T.Y. เคอร์ทิส), [e-mail] (J. Postles), [e-mail], [e-mail] (N.G. Halford)เนื้อหารายการ ScienceDirectสมุดรายวันของธัญพืชวิทยาศาสตร์หน้าแรกของสมุดรายวัน: www.elsevier.com/locate/jcs0733-5210 2013 ผู้เขียน เผยแพร่ โดย Elsevierhttp://dx.doi.org/10.1016/j.jcs.2013.11.002สมุดรายวันของธัญพืชวิทยาศาสตร์ 59 382e392 (2014)เข้าเปิดภายใต้ใบอนุญาตโดย CC

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

furan และที่เกี่ยวข้องรวมทั้ง hydroxymethylfurfuryl เขียนผู้เผยแพร่โดยเอลส์ และ furan aestivum) ข้าวบาร์เลย์ (Hordeum vulgare) และข้าวไรย์(Secale cereale) เม็ดมีเพียงประมาณ (Zea Mays) * ผู้ที่สอดคล้องกันโทร: þ44 (0) 1582 763133x2203, þ44 (0) 785 762 6662. (โทรศัพท์มือถือ) โทรสาร: þ44 (0) 1582 763010. ที่อยู่ E-mail: tanya.curtis @ rothamsted.ac.uk (TY เคอร์ติ) Jennifer.postles @ rothamsted.ac.uk (เจ Postles) [e-mail] .uk, liz.allsopp @ rothamsted.ac.uk (NG Halford) รายการเนื้อหาที่มีอยู่ใน www.elsevier.com/locate/jcs 0733-5210? 2013 เขียนผู้เผยแพร่โดยเอลส์ 59 (2014) 382e392 เข้าถึงเปิดภายใต้ใบอนุญาต CC BY

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

คือ
เช่น


การก่อตัวของอะคริลาไมด์ในปฏิกิริยา Maillard
คืออธิบาย acrylamideforming
ศักยภาพธัญพืช หลายเส้นทางสำหรับการก่อตัวของ furan และสารเคมีที่เกี่ยวข้องรวมทั้ง
.? 2013 ผู้ประพันธ์ที่ตีพิมพ์โดยเอลส์ จำกัด 1 บทนำอาหารปนเปื้อน






อาหารผสมที่ซับซ้อนของหลักสูตร เชื้อราหรือสัตว์กิจกรรม





จะจัดการและกับบทความอื่นในหมวดนี้ แน่นอน /




บางส่วนของสารเหล่านี้




เพราะมันหรือเป็นที่อาจเป็นอันตรายรีวิวนี้เราอธิบายสารปนเปื้อน 4





hydroxymethylfurfuryl และ furan, สำหรับธัญพืชจัดหาโซ่อาหารและกลยุทธ์ที่ถูก cerealderived. 2 (ข้าวสาลี), ข้าวบาร์เลย์ (Hordeum vulgare) และข้าวไร






(secale ธัญพืช) เม็ดมีเพียงประมาณ 1% น้ำมัน
ข้าวโพด (ข้าวโพด)
* ที่สอดคล้องกันของผู้เขียนโทร þ 44 (0) 763133x2203 þ 937, 44 (0) ตอนนี้ก็ 6662
(มือถือ); โทรสาร: þ 44 (0) ฝรั่ง 763,010.
อีเมล์: [e-mail] (ไทเคอร์ติส), เจนนิเฟอร์ postles @
rothamsted.ac.uk (เจ postles) nigel.halford@rothamsted~~V ลิซ ac.uk เอิลซอป @
rothamsted.ac.uk (นาโนกรัม Halford :. www.elsevier co.th / ค้นหา / JCS 0733-5210 2013 ผู้ประพันธ์ที่ตีพิมพ์โดยเอลส์ จำกัด ? http:.. / / DX ดอย ​​org / 10.1016 / j.jcs 2013.11.002 วารสารวิทยาศาสตร์ธัญพืช 59 (2014) 382e392 เปิดภายใต้ใบอนุญาต CC ด้วย