The impact of differences in dough

The impact of differences in dough transient gluten network on gluten cross-linking during baking is
insufficiently understood. We varied dough mixing times and/or added sodium stearoyl lactylate
(SSL; 1.0% on flour dry matter basis) to the recipe and studied the effect on subsequent gluten polymerization
during heating. The level of proteins extractable in sodium dodecyl sulfate containing media was
fitted using first order kinetics. The extent and rate of gluten polymerization were lower when mixing for
8 min than when mixing for 2 min. This effect was even more outspoken in the presence of SSL. The
present observations were explained as resulting from less gliadin incorporation in the polymer gluten
network and from interaction of SSL with the gluten proteins. Finally, a higher degree of gluten
polymerization during baking increased the firmness of the baked products.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลกระทบของความแตกต่างในแป้งเครือข่ายตังชั่วคราวที่ตังข้ามการเชื่อมโยงระหว่างการอบเป็น
เข้าใจไม่เพียงพอ เราแตกต่างกันครั้งแป้งผสมและ / หรือเพิ่มโซเดียม stearoyl lactylate
(SSL; 1.0% บนพื้นฐานแป้งแห้ง) สูตรและการศึกษาผลกระทบต่อตังพอลิเมอ
ต่อมาในระหว่างการให้ความร้อนระดับของโปรตีนที่สกัดในโซเดียมซัลเฟตโดเดซิลที่มีสื่อเป็น
การติดตั้งโดยใช้จลนศาสตร์ลำดับแรก ขอบเขตและอัตราตังพอลิเมอเป็นที่ต่ำกว่าเมื่อผสมกับ
8 นาทีกว่าเมื่อผสมเป็นเวลา 2 นาที ผลกระทบนี้เป็นตรงไปตรงมามากขึ้นแม้ในที่ที่มี SSL
ข้อสังเกตในปัจจุบันได้รับการอธิบายเป็นที่เกิดจากการรวมตัวกัน gliadin น้อยในตังพอลิเมอ
เครือข่ายและจากการทำงานร่วมกันของ SSL กับโปรตีนกลูเตน ในที่สุดระดับสูงของกลูเตน
พอลิเมอในระหว่างการอบเพิ่มความแน่นของผลิตภัณฑ์อบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลกระทบของความแตกต่างในเครือข่ายชั่วคราวตังบนตัง cross-linking ระหว่างอบแป้ง
insufficiently เข้าใจ เราแป้งผสมเวลาที่แตกต่างกัน หรือเพิ่มโซเดียม stearoyl lactylate
(SSL; 1.0% ในแป้งแห้งพื้นฐานเรื่อง) กับสูตร และศึกษาผลต่อตัง polymerization
ระหว่างความร้อน ระดับของโปรตีน extractable ในโซเดียมซัลเฟต dodecyl ประกอบด้วยสื่อถูก
นี่ใช้จลนพลศาสตร์สั่งแรก ขอบเขตและอัตราการ polymerization ตังอยู่ล่างเมื่อผสมสำหรับ
8 นาทีกว่าเมื่อผสมใน 2 นาที ลักษณะพิเศษนี้ถูกยิ่ง outspoken ในต่อหน้าของ SSL ใน
สังเกตปัจจุบันถูกอธิบายเป็นเกิดจากการจดทะเบียนในตังพอลิเมอร์ gliadin น้อย
เครือข่าย การปฏิสัมพันธ์ของ SSL กับโปรตีนตัง ในที่สุด ระดับสูงของตัง
polymerization ระหว่างอบเพิ่มไอซ์ผลิตภัณฑ์อบ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ระดับของ extractable โปรตีนในจุนสี dodecyl โซเดียมมีสื่อเป็น
ซึ่งจะช่วยให้การใช้วิชาคิเนท - อิคซการสั่งซื้อครั้งแรก และอัตราดอกเบี้ยเท่าที่ของลิเมอร์กาวลดลงเมื่อผสมอาหาร
8 นาทีกว่าเมื่อผสมอาหาร 2 นาทีมีผลนี้ก็มีไฟฟ้าช็อตในการมีอยู่ของ SSL การสังเกตการณ์
ซึ่งจะช่วยในปัจจุบันที่ได้อธิบายไว้ที่เป็นผลมาจากบริษัทน้อย gliadin ในกาวโพลิเมอร์
เครือข่ายและจากการโต้ตอบของ SSL พร้อมด้วยโปรตีนซึ่งแยกแป้งออกได้. สุดท้ายระดับสูงของกาว
ลิเมอร์ในระหว่างการอบเพิ่มขึ้นเหมาะสมของ ผลิตภัณฑ์ ที่อบอย่างสดใหม่