There is an increasing awareness of

There is an increasing awareness of diseases associated with nutrition, for example caused by excessive energy intake, or by a dietary fibre consumption below recommendation (http://www.fao.org). Whereas modern processing techniques such as freezedrying or microwave-vacuum drying are promising to increase the stability of nutritionally relevant compounds in raw materials (Böhm, Kühnert, Rohm, & Scholze, 2006; Reyes et al., 2011), it is formulation which needs to be modified to obtain energy-reduced, fibre-enriched products. Lifestyle intervention, including dietary modification (increased whole grains, fibre, vegetables, and fruit; reduced total and saturated fat, sugar, and refined grains) and physical activity, shows a significant potential for preventing type 2 diabetes (Tuomilehto, Schwarz, & Lindström, 2011), and weight reduction among overweights was also reported as predictor of decreased diabetes risk (Hamman et al., 2006).
Apart from providing sweetness and its contribution to aroma and crust colour formation via caramelisation (Kocer, Hicsasmaz,
Bayindirli, & Katnas, 2007), sucrose in cake batters facilitates air incorporation and leads to a more stable foam because of the
viscosity increase of the continuous phase (Gomez, 2008; Paton, Larocque, & Holme, 1981). Sucrose in cake batters is also responsible
for an elevation of starch gelatinisation temperature, which ensures a more thorough expansion of air bubbles in the first stage
of baking and improves cake microstructure, porosity and volume increase (Kim & Setser, 1992). A successful strategy for partial sucrose replacement by low-caloric, high-intensity sweeteners requires that these functions are considered. Fillers to replace the
bulk of sugar which have been used in cake formulations are, for example, maltodextrin, polydextrose, cellulose, sugar alcohols,
inulin, or plant fibres (e.g., Alonso & Setser, 1994; Gomez, Moraleja, Oliete, Ruiz, & Caballero, 2010; Hicsasmaz, Yazgan, Bozoglu, &
Katnas, 2003; Kocer et al., 2007; Ronda, Gomez, Blanco, & Caballero, 2005). Some of these replacers have the additional
advantage of being prebiotic, or increase dietary fibre content (Devereux, Jones, Mccormack, & Hunter, 2003; Rose, Inglett, & Liu,
2010). Glycosides from leaves of Stevia rebaudiana Bertoni, an indigenous plant in central South America, might be a promising alternative
to artificial sweeteners in bakery products manufacture. These glycosides, namely stevioside, rebaudioside A, B and C, and
some others, can be easily extracted with water, purified, concentrated and dried (Carakostas, Curry, Boileau, & Brusick, 2008).
Although the extracts have been used for long in some countries, specifications for steviol glycosides have been published not until
recently (JECFA, 2007), and an ADI of 4 mg per kg body weight and day has been established (EFSA, 2010). In November 2011, a European Commission regulation (EC, 2011)was released which permits the use of steviol glycosides (E960) in 31 food categories, including two cereal products (high-fibre breakfast cereals and wafer paper). Because of its natural origin and the history of use (Soejarto, 2002) it might be suspected that regulations become loosened in the future, and that Steviol glycosides will also be permitted in other
sweet foods such as bakery products. We are aware of only one study where an aqueous stevia extract was used in the manufacture of low-energy yoghurt cake (Abdel-Salam, Ammar, & Galal, 2009). The aim of the current study was to evaluate the applicability of a commercial, purified rebaudioside A as partial sugar replacer in a muffin-type model product and to identify fillers for bulk replacement of sucrose to be used in combination with this sweetener.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

มีจิตสำนึกการเพิ่มขึ้นของโรคที่เกี่ยวข้องกับโภชนาการ เช่น ทำให้เกิดการบริโภคพลังงานมากเกินไป หรือ ตามปริมาณเส้นใยอาหารต่ำกว่าคำแนะนำ (http://www.fao.org) ในขณะที่เทคนิคการประมวลผลที่ทันสมัยเช่น freezedrying หรือไมโครเวฟเครื่องดูดฝุ่นแห้งมีแนวโน้มเพิ่มความเสถียรของสารที่เกี่ยวข้องผ่านในวัตถุดิบ (Böhm, Kühnert โรม & Scholze, 2006 Reyes et al., 2011), มีกำหนดที่ต้องปรับเปลี่ยนเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ ลดพลังงาน ใยอุดมไป ด้วย แทรกแซงวิถีชีวิต รวมทั้งการปรับเปลี่ยนอาหาร (เพิ่มธัญพืช ไฟเบอร์ ผัก ผลไม้ และผลรวมที่ลดลง และไขมันอิ่มตัว น้ำตาล และธัญพืชกลั่น) และ กิจกรรมทางกายภาพ แสดงศักยภาพอย่างมีนัยสำคัญในการป้องกันโรคเบาหวานชนิดที่ 2 (Tuomilehto โรลด์ & Lindström, 2011), และยังมีรายงานลดน้ำหนักระหว่าง overweights เป็นผู้ทายผลของโรคเบาหวานลดความเสี่ยง (Hamman et al., 2006) .
นอกจากให้ความหวานหอมและสัดส่วนของการกำเนิดสีกลิ่นหอมและเปลือกผ่าน caramelisation (Kocer, Hicsasmaz,
Bayindirli & Katnas, 2007), ซูโครสในเค้กปะทะอากาศประสานอำนวยความสะดวก และให้โฟมมีเสถียรภาพมากขึ้นเนื่องจากการ
เพิ่มความหนืดของเฟสต่อเนื่อง (เมซ 2008 Paton, Larocque &โรงแรมโฮล์มเล 1981) ซูโครสในปะทะเค้กก็ชอบ
สำหรับการขึ้นของแป้ง gelatinisation อุณหภูมิ ที่ขยายตัวอย่างมากของฟองอากาศในระยะแรก
เบเกอรี่ และเค้กต่อโครงสร้างจุลภาค porosity และปริมาตรเพิ่มขึ้นการปรับปรุง (คิม& Setser, 1992) กลยุทธ์ประสบความสำเร็จเปลี่ยนซูโครสบางส่วนด้วยสารให้ความหวานต่ำแคลอริก ความ เข้มสูงต้องการให้ฟังก์ชันเหล่านี้จะถือว่า Fillers เพื่อแทน
ของน้ำตาลที่ใช้ในสูตรเค้กมี เช่น maltodextrin, polydextrose เซลลูโลส น้ำตาล alcohols,
inulin พืชเส้นใย (เช่น Alonso & Setser, 1994 เมซ Moraleja, Oliete, Ruiz & Caballero, 2010 Hicsasmaz, Yazgan, Bozoglu &
Katnas, 2003 Kocer et al., 2007 Ronda เมซ เต้บลังโก้ & Caballero, 2005) บาง replacers เหล่านี้มีการเพิ่มเติม
เอาเปรียบเป็นพรีไบโอติกส์ หรือเนื้อหาเพิ่มใยอาหาร (รีแมคคอร์แมค Devereux โจนส์ &ฮันเตอร์ 2003 โรส Inglett & หลิว,
2010) Glycosides จากใบไม้ Stevia rebaudiana Bertoni เป็นพืชพื้นเมืองในอเมริกากลางใต้ อาจเป็นทางเลือกสัญญา
กับสารให้ความหวานเทียมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ผลิตได้ Glycosides เหล่านี้ ได้แก่ stevioside, rebaudioside A, B และ C และ
บางคนอื่น ๆ สามารถจะสกัดน้ำ บริสุทธิ์ เข้มข้น และแห้ง (Carakostas แกงเขียวหวาน เซบอยโลว์ & Brusick, 2008) .
แม้ว่าการใช้สารสกัดยาวนานในบางประเทศ ข้อมูลจำเพาะของ steviol glycosides ได้ประกาศแล้วไม่ถึง
เพิ่ง (JECFA, 2007), และอาดิการของ 4 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัวกิโลกรัมและวันได้ก่อตั้ง (EFSA, 2010) พฤศจิกายน 2554 ระเบียบคณะกรรมาธิการยุโรป (EC, 2011) ออกที่อนุญาตให้ใช้ของ glycosides steviol (E960) ในประเภทอาหาร 31 ทั้งสองผลิตภัณฑ์ธัญพืช (ธัญพืชอาหารเช้าสูงเส้นใยและกระดาษแผ่นเวเฟอร์) ต้นกำเนิดของธรรมชาติและประวัติศาสตร์ของการใช้ (Soejarto, 2002) อาจจะสงสัยว่าระเบียบกลายเป็นหลวมในอนาคต และ Steviol glycosides ยังจะได้รับอนุญาตในอื่น ๆ
อาหารหวานเช่นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ เรามีการศึกษาเดียวที่มีสารสกัดหญ้าหวานอควีถูกใช้ในการผลิตของพลังงานต่ำโยเกิร์ตเค้ก (& Abdel Salam, Ammar, Galal, 2009) จุดมุ่งหมายของการศึกษาปัจจุบันถูกประเมินความเกี่ยวข้องของของพาณิชย์ บริสุทธิ์ rebaudioside A เป็นบางส่วนน้ำตาลเทียมเลี้ยงลูกโค ในผลิตภัณฑ์รุ่น muffin-ชนิด และระบุ fillers จำนวนมากเปลี่ยนของซูโครสจะใช้ร่วมกับสารให้ความหวานนี้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

มีการรับรู้ที่เพิ่มขึ้นของโรคที่เกี่ยวข้องกับโภชนาการ เช่น เกิดจากการได้รับพลังงานมากเกินไป หรือจากเส้นใยอาหารการบริโภคด้านล่างคำแนะนำ ( http : / / www.fao . org ) ส่วนเทคนิคการประมวลผลที่ทันสมัย เช่น freezedrying หรือไมโครเวฟสุญญากาศเป็นสัญญาเพื่อเพิ่มความเสถียรของสารประกอบที่เกี่ยวข้องในทางอาหารวัตถุดิบ ( B ö HM , K ü hnert Rohm , ,& scholze , 2006 ; เรเยส et al . , 2011 ) , มันเป็นสูตรที่ต้องแก้ไขเพื่อให้ได้พลังงานลดลง เส้นใยที่อุดมด้วยผลิตภัณฑ์ การแทรกแซงการดำเนินชีวิต รวมทั้งการปรับเปลี่ยน ( เพิ่มอาหารธัญพืช , เส้นใย , ผัก , และผลไม้ ; ลดลงทั้งหมด และไขมันอิ่มตัว น้ำตาลและการกลั่นธัญพืช ) และกิจกรรมทางกายแสดงให้เห็นศักยภาพที่สำคัญสำหรับการป้องกันโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ( tuomilehto ชวาร์ซ , & , lindstr ö m , 2011 ) , และการลดน้ำหนักของ overweights ก็รายงานเป็นทำนายความเสี่ยงโรคเบาหวานลดลง ( แ et al . , 2006 ) .
นอกเหนือจากการให้ความหวานและกลิ่นและคราบสี ส่วนของการ caramelisation ( ค๊ เซอร์เวีย , hicsasmaz
bayindirli , & katnas , 2550 )ซูโครสในแป้งเค้กในอากาศ และนำไปสู่การเป็นโฟม มีเสถียรภาพมากขึ้น เพราะความหนืดเพิ่มขึ้น
เฟสต่อเนื่อง ( Gomez , 2008 ; Paton ลาร็อก& , , ราคา , 1981 ) ซูโครสในแป้งเค้กยังรับผิดชอบ
สำหรับระดับความสูงอุณหภูมิ gelatinisation แป้ง ซึ่งการขยายตัวของฟองอากาศที่ละเอียดมากขึ้นใน
ในระยะแรกอบเค้ก และปรับปรุงโครงสร้าง ความพรุนที่เพิ่มปริมาณ ( คิม & setser , 1992 ) กลยุทธ์ที่ประสบความสำเร็จสำหรับทดแทนซูโครสบางส่วนโดยแคลอรี่ต่ำใช้สารให้ความหวานมีฟังก์ชันเหล่านี้เป็นสำคัญ สารทดแทนน้ำตาล
ขนาดใหญ่ซึ่งได้ถูกนำมาใช้ในสูตรเค้ก , ตัวอย่างเช่น , maltodextrin , Polydextrose , เซลลูโลส , น้ำตาลแอลกอฮอล์
, อินนูลิน ,หรือเส้นใยพืช ( เช่น อลอนโซ่& setser , 1994 ; Gomez , Moraleja , oliete รุยซ์ & , เซนต์ , 2010 ; hicsasmaz yazgan bozoglu & , , ,
katnas , 2003 ; ค๊ เซอร์ et al . , 2007 ; กาดิซ โกเมส ซิ &กาบาเยโร , 2005 ) บางส่วนของสารทดแทนเหล่านี้มีข้อได้เปรียบเพิ่มเติม
เป็นพรีไบโอติก หรือเพิ่มปริมาณเส้นใยอาหาร ( เดเวอเรอ , โจนส์ , McCormack & , นักล่า , 2003 ; กุหลาบ งค์เล็ทท์& , หลิว
2010 )ไกลโคไซด์จากใบของเฟสแบบใช้ใบกวนเป็นพืชพื้นเมืองในภาคกลางภาคใต้อเมริกาอาจเป็นสัญญาทางเลือก
กับสารให้ความหวานในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ผลิต เหล่านี้คือรีบาวดิโ ซด์สตีวิโอไซด์ glycosides , A , B และ C ,
บางคนสามารถสกัดได้ง่าย ด้วยน้ำบริสุทธิ์ เข้มข้น แห้ง ( carakostas , แกง , บอยโล& brusick ,
, 2008 )แม้ว่าสารสกัดถูกใช้มานานแล้วในบางประเทศกำหนดให้สารไกลโคไซด์ที่ได้รับการตีพิมพ์จนกระทั่งเมื่อเร็ว ๆนี้ (
jecfa , 2007 ) , และ Adi 4 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว และวันที่ได้รับการก่อตั้ง ( efsa , 2010 ) ในเดือนพฤศจิกายน 2011 , คณะกรรมาธิการยุโรป ( EC ระเบียบ 2554 ) ได้รับการปล่อยตัวที่อนุญาตให้ใช้สารไกลโคไซด์ ( 31 ) ) ในอาหารประเภทรวมทั้งสองผลิตภัณฑ์ธัญพืช ( อาหารเช้าซีเรียลเส้นใยสูงและแผ่นกระดาษ ) เพราะของที่มาจากธรรมชาติและประวัติศาสตร์ของการใช้ ( soejarto , 2002 ) มันอาจจะสงสัยว่า ข้อบังคับกลายเป็นหลวมในอนาคต และสตีวิโอไซด์จะได้รับอนุญาตในหวานอาหาร
เช่น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เราทราบเพียงหนึ่งการศึกษาที่น้ำหญ้าหวานสกัดถูกนำมาใช้ในการผลิตเค้กโยเกิร์ตชนิดประหยัดพลังงาน ( เดล ขอแสดงความนับถือ อัมมาร &กาลาล , 2009 ) จุดมุ่งหมายของการวิจัย เพื่อประเมินแนวทางการเชิงพาณิชย์เป็นสารทดแทนน้ำตาลบริสุทธิ์รีบาวดิโ ซด์บางส่วนในมัฟฟินชนิดรูปแบบผลิตภัณฑ์และเพื่อระบุกลุ่มของสารทดแทนซูโครสเพื่อใช้ร่วมกับสารให้ความหวานนี้
.