3.2. Effect of cooking on phenolic

3.2. Effect of cooking on phenolic compounds

3.2.1. Effect on vegetable tissues

The HPLC-DAD analysis allowed the quantification of 14 phenolic compounds including flavonoids, quinic acid derivatives and sinapic acids derivatives: kaempferol-3-O-sophoroside-7-O-glucoside (F1); kaempferol-3-O-(caffeoyl)sophoroside-7-O-glucoside (F2); kaempferol-3-O-(sinapoyl)sophoroside-7-O-glucoside (F3); kaempferol-3-O-(feruloyl)sophoroside-7-O-glucoside (F4); kaempferol-3-O-(p-coumaroyl)sophoroside-7-O-glucoside (F5); kaempferol-3,7-di-O-glucoside (F6); isorhamnetin-3,7-di-O-glucoside (F7); 3-caffeoyl quinic acid (3CQAc); 3-p-coumaroyl quinin acid (3pCoQAc); sinapic acid (SA); 1,2-disinapoylgentiobioside (A1); 1-sinapoyl-2-feruloylgentiobioside (A2); 1,2,2′-trisinapoylgentiobioside (A3); 1,2′-disinapoyl-2-feruloylgentiobioside (A4). Results of total phenolic content revealed higher amount of these compounds in turnip greens (31.51 μmol/g−1 dw), than in turnip tops (14.80 μmol/g−1 dw). These differences are probably due to the high amount of SA in turnip greens, compound present in lower quantities in turnip tops. Total phenolic content found in our study was similar to those found in turnip tops by other authors ( Fernandes et al., 2007, Francisco et al., 2009 and Sousa et al., 2008).

In turnip greens, the analysis of variance showed significant differences among cooking methods (P ⩽ 0.01) for all of the flavonoids and hydroxycinnamic acids evaluated. No significant differences among varieties were found for any compound. Variety × cooking method interaction was significantly different (P ⩽ 0.01) for A1, total quinic acids derivatives, total phenolics and 3CQAc may be due to similar degradation rates found between high-pressure and conventional boiling methods. In turnip tops, the analysis of variance for phenolic compounds showed significant differences between cooking methods for total phenolic compounds and for most individual compounds (P ⩽ 0.05). No significant differences among varieties were found for any compound. Variety × cooking method interaction was significantly different (P ⩽ 0.01) for F2, F6 and A4.

After cooking, total phenolics content in turnip greens was reduced in 15%, 75% and 72% in steaming, high-pressure and conventional boiling, respectively (Fig. 1). In turnip tops, total phenolics were reduced 35% in steaming and 73% in conventional boiling (Fig. 1). During steaming, the temperature is lower than in the other two methods and the edible portions were not into contact with the cooking water. Therefore, the phenolic content was less affected. In agreement with Wachtel-Galor, Wong, and Benzie (2008), boiling and high-pressure cooking had strong effects on total phenolics content (Table 1). The depletion of total phenolics content after cooking could be due to their breakdown or by leached into the cooking water (Vallejo et al., 2003).

The amount of flavonoid glycosides lost in the cooked tissue of turnip greens were 5%, 64% and 67% for steaming, conventional boiling and high-pressure, respectively. In turnip tops, the loss of flavonoid glycosides was a 36% after steaming and a 72% after conventional boiling (Fig. 1). Our results indicate higher levels of total flavonoids in the edible part after cooking than those previously reported by Price et al., 1998 and Vallejo et al., 2003 which found that boiled broccoli lost a 80% of its initial flavonoid content. This better retention in turnip could be explained by the different flavonoid profile of B. oleracea and B. rapa. The studies mentioned before are focused on total phenolic content on broccoli but, as far as we are aware, there are no data available about rates of degradation on individual flavonoids presents on brassica vegetables after domestic cooking. Regarding to individual flavonoids, in the present work we focused on the study of seven major flavonoids of B. rapa ( Table 1). Compounds F1, F2, F3, F4, F5 and F6 are flavonoids derivatives from kaempferol that have been described in other brassica vegetables such as cabbage, pak choi and broccoli ( Ferreres et al., 2006, Harbaum et al., 2007 and Vallejo et al., 2004). Compound F7 is a flavonoid derived from isorhamnetin that was described in high quantities in B. rapa crops ( Francisco et al., 2009).

Results showed that the same cooking method have different effects on different types of flavonoids, even within the same class. Besides, the loss rates of individual flavonoids varied among cooking methods and plants stages. High losses, from 80% to 90% were detected on F5 after high-pressure and conventional boiling. Compound F3 has different behaviour between cooking methods. After conventional boiling more than 86% of F3 was lost, however after high-pressure the same compound was the less reduced, only by 47%. In turnip greens F6 and F7 showed good retention levels with losses between 55% and 60% after both cooking methods, conventional boiling and high-pressure. After steaming, low hydroxycinnamic acid levels were lost in both plant organs, between 0% and 15% of total quinic acids derivatives and between 22% and 35% of total sinapic acid derivatives (Fig. 1). These minor losses could be due because during steaming inactivation of oxidative enzymes occurs (Vallejo et al., 2003). By contrast, high-pressure and conventional boiling produced losses close to 100% of total quinic acids derivatives in turnip greens (Table 1, Fig. 1). In turnip tops, 3CQAc and 3pCoQAc did not show significant losses after conventional boiling. Total sinapic derivatives were lost about 80% in both organs after high-pressure and conventional boiling ( Table 1, Fig. 1). The loss rates of hydroxycinnamic acids found in this work were higher than those reported in boiled broccoli by other authors ( Gliszczynska-Swiglo et al., 2006, Price et al., 1998 and Vallejo et al., 2003). In plants, phenolic compounds occur in soluble forms as well as in combination with cell wall components. Hence, large surface area in contact with the cooking water at high temperature and the long cooking time may have been responsible of the disruption of the cell walls and the compound breakdown causing greater losses of these compounds.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

หลังจากการทำอาหาร การกระจายสัมพัทธ์ของชั้นที่สามของ GLS (aliphatic, indolic และหอม) ไม่เปลี่ยนแปลง (ตาราง 1) ในสีเขียวหัวผักกาด เนื้อหา GLS aliphatic รวมลดลง 14% ในนึ่ง 60% ในการต้มทั่วไป และ 61% ปั้มอาหาร ในทำนองเดียวกัน ในท็อปส์ซูหัวผักกาด aliphatic GLS เนื้อหาลดได้ 25% ในนึ่ง และ 63% ในการต้มทั่วไป ในสีเขียวหัวผักกาด อินโดลรวม GLS เนื้อหาถูกลดลงประมาณ 60% ทั้ง หลังปั้ม และธรรมดาต้มอาหารขณะในท็อปส์ซูต้มหัวผักกาด นี้ขาดทุนอยู่ 52% โดยทั่วไปรายงาน aliphatic GLS เป็น thermostable มาก กว่าอินโดล GLS และรักษาอาหารแตกต่างกัน (Ciska และ Kozlowska, 2001, al. กู้ดริชร้อยเอ็ด 1989 และอย่างไร Vallejo et al., 2002) อย่างไรก็ตาม ในงานนี้ เราพบอัตราการย่อยสลายคล้ายระหว่างรวม aliphatic และอินโดลรวมงาม GLS ราคาขาดทุนที่แตกต่างกันระหว่างแต่ละ GLS สบันงา GLS aliphatic อุดมสมบูรณ์มากที่สุด ถูกลดลงหลังจากนึ่ง 14% และ 23% ในสนามหัวผักกาดและหัวผักกาดท็อปส์ ตามลำดับ ขณะลดลงประมาณ 60% หลังปั้ม และปกติเดือด cookings ในเนื้อเยื่อทั้งหัวผักกาด (Fig. 1) ราคาขาดทุนของ PRO ยวดสูงกว่าหัวผักกาดสีเขียวมากกว่าในหัวผักกาดท็อปส์ได้ ลดมากที่สุดหลังปั้ม และปกติเดือดพบ GLS indolic สอง (4-OHGBS และ GBS) และ GNT หอมกับขาดทุนใกล้ 100% คนพบว่า GBS, PRO และ 4 OHGBS ถูกมากไวต่อการรักษาความร้อนที่แสดงการลดลงมากหลังจากทำอาหาร (โรซา และมุสฮี นีย์ 1993 และ Volden et al., 2008) ในส่วนของสีเขียวหัวผักกาดนึ่งกิน เราพบเพิ่มขึ้น 85% ในค่าเริ่มต้นของ 4 indolic-OHGBS การเพิ่มขึ้นของ GLS ระดับหลังจากนึ่งได้รายงานก่อนหน้านี้ (Gliszczynska-Swiglo และ al., 2006) และ Verkerk และ Dekker (2004) พบมากกว่า 70% สูงกว่าระดับของ indolic GLS หลังจากรักษาไมโครเวฟซึ่งอธิบายได้ โดยเพิ่มใน extractability เคมีจากเนื้อเยื่อพืชหลังจากเครื่องทำความร้อน3.1.2 การผล summatory ของเนื้อเยื่อผักและอาหารน้ำ (ตามน้ำหนักจริง)Glucosinolates คือ สารประกอบที่ละลายใน และจะหายปกติในระหว่างการทำอาหารทั่วไปเนื่องจากการละลายในน้ำเนื่องจาก lysis เซลล์ล้อมรอบ วิเคราะห์น้ำยังคงอยู่หลังจากเดือดระบุว่า มี leached GLS ทั้งหมดออกเป็นน้ำปรุงอาหาร GLS ตามน้ำหนักจริงของสีเขียวหัวผักกาดและตามน้ำหนักจริงของท็อปส์หัวผักกาดการวิเคราะห์แสดงให้เห็นความแตกต่างที่สำคัญระหว่างการปรุงอาหารวิธีรวมเนื้อหา GLS (P ⩽ 0.01) เช่นเดียว กับ GLS เดียว อื่น ๆ GLS ไม่แสดงใด ๆ แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างวิธีระบุต่ำหรือไม่ย่อยสลายสารเหล่านี้ทำอาหารหลังจากนึ่ง รวม GLS เนื้อหาตามน้ำหนักจริงในอวัยวะทั้งสองพืชก็ไม่แตกต่างอย่างมากจากทั้งหมด GLS เนื้อหาในผักสด (ตารางที่ 2, Fig. 2), ซึ่งหมายความ ว่า เงินกู้ GLS ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญจาก GLS เนื้อหาเริ่มต้นของผักสด ดอก หลัง จากการต้มธรรมดา และปั้ม มี 67% และ 52% ตามลำดับของเนื้อหา GLS รวมในสนามหัวผักกาดสด (ตารางที่ 2, Fig. 2) กู้คืน ในท็อปส์ซูหัวผักกาด กู้คืนนี้เป็น 62% หลังจากเดือดปกติ (ตารางที่ 2, Fig. 2) GLS มีเสถียรภาพมากที่สุดในอวัยวะทั้งสองพืชหลังจากอาหารถูก GBN, 4 OHGBS และ NGBS ในสีเขียวหัวผักกาด recoveries รวมสารกับตาที่ใหญ่ที่สุด เช่น PRO, GBS และ GNT ได้ 35%, 41% และ 13% ตามลำดับหลังจากต้มธรรมดา และ 67%, 29% และ 4% ตามลำดับหลังจากปั้มอาหาร พบพฤติกรรมที่แตกต่างกันสำหรับ 4-OHGBS ที่รับความเดือดร้อนลดสูงหลังจากทำอาหาร แล้วมันถูกกู้คืนทั้งหมดในน้ำทำอาหาร ในท็อปส์ซูหัวผักกาด การสูญเสียสูงสุดหลังจากเดือดปกติพบใน GNT ซึ่งถูกกู้คืนเพียง 21% ผลลัพธ์เหล่านี้ไม่สอดคล้องกับการศึกษาอื่น ๆ ที่ recoveries มีกว่า 80% ทั้งหมด GLS (โรซาและมุสฮีนีย์ 1993, al. อย่างไร Vallejo ร้อยเอ็ด 2002 และ Volden et al., 2008) ขาดทุน GLS สามารถเขียนอธิบายได้ เพราะของเยื่อหุ้มเซลล์ระหว่างการปรุงอาหารช่วยให้การติดต่อระหว่าง glucosinolates myrosinase ไฮโตรไลซ์ myrosinase mediated ของ glucosinolates สร้างเป็น aglycone เสถียรกลาง thiohydroxamate-O-sulfonate ซึ่งทันทีแปลงหลากหลายของ metabolites กรรมการก isothiocyanates, thiocyanates, nitriles และ oxazolidines (กระดูก และ Rossiter, 1996 และ Fenwick et al., 1983) บางส่วนจะระเหย metabolites ที่เกี่ยวข้องกับโดยทั่วไปร้อน และขมรสชาติของอาหารผัก (Fenwick et al., 1983) Isothiocyanates และ indoles แสดงกิจกรรมป้องกันต่อต้านโรคมะเร็งในมนุษย์หลายชนิด (al. et Fahey, 2001, Mithen และ al., 2003 และจาง และ Talalay, 1994)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

หลังจากการปรุงอาหารการกระจายสัมพัทธ์ของสามชั้นเรียนของ GLS (aliphatic, indolic และมีกลิ่นหอม) ไม่เปลี่ยนแปลง (ตารางที่ 1) ในหัวผักกาดเขียวเนื้อหา GLS aliphatic รวมลดลง 14% ในการนึ่ง 60% ในการต้มธรรมดาและ 61% ในการปรุงอาหารความดันสูง ในทำนองเดียวกันในท็อปส์ซูหัวผักกาดลดเนื้อหา GLS aliphatic 25% ในการนึ่งและ 63% ในการต้มธรรมดา ในหัวผักกาดเขียว, อินโดเนื้อหา GLS รวมลดลงประมาณ 60% ทั้งหลังจากแรงดันสูงและการปรุงอาหารต้มธรรมดาในขณะที่ท็อปส์ซูหัวผักกาดต้มการสูญเสียนี้เป็น 52% GLS อะลิฟาติกจะมีการรายงานโดยทั่วไปว่าเป็นความร้อนมากขึ้นกว่าอินโด GLS และอยู่ภายใต้การรักษาการปรุงอาหารที่แตกต่างกัน (Ciska และ Kozlowska 2001 Goodrich et al., 1989 และวัล et al., 2002) แต่ในงานนี้เราพบว่าอัตราการย่อยสลายที่คล้ายกันระหว่าง aliphatic รวมและอินโดรวม GLS แม้ว่าอัตราการสูญเสียที่แตกต่างกันในหมู่ของแต่ละบุคคล GLS GNA ที่ aliphatic มากที่สุด GLS, ลดลงหลังจากนึ่ง 14% และ 23% ในหัวผักกาดเขียวและยอดผักกาดตามลำดับในขณะที่มันลดลงประมาณ 60% หลังจากที่ความดันสูงและ cookings เดือดทั่วไปทั้งในเนื้อเยื่อหัวผักกาด (รูปที่ 1. ) อัตราการสูญเสียของ PRO ได้สะดุดตาที่สูงขึ้นในหัวผักกาดเขียวกว่าในท็อปส์ซูหัวผักกาด ลดยิ่งใหญ่ที่สุดหลังจากแรงกดดันสูงและต้มธรรมดาที่พบสอง indolic GLS (4 OHGBS และ GBS) และสำหรับ GNT หอมกับความสูญเสียเกือบ 100% เขียนคนอื่น ๆ พบว่า GBS, PRO และ 4 OHGBS มีความไวต่อความร้อนมากที่จะแสดงการรักษาลดลงหลังจากการปรุงอาหารที่ดี (โรซ่าและ Heaney, 1993 และ Volden et al., 2008) ในส่วนที่กินได้ของหัวผักกาดเขียวนึ่งเราพบว่าเพิ่มขึ้นจาก 85% ในค่าเริ่มต้นของ indolic 4 OHGBS การเพิ่มขึ้นของระดับ GLS หลังจากนึ่งมีรายงานก่อนหน้านี้ (Gliszczynska-Swiglo et al., 2006) และยัง Verkerk และ Dekker (2004) พบว่ากว่า 70% อยู่ในระดับที่สูงขึ้นของ GLS indolic หลังการรักษาไมโครเวฟที่อธิบายได้โดยการเพิ่มขึ้นของสารเคมีสกัด จากเนื้อเยื่อพืชหลังจากที่ความร้อน. 3.1.2 ผลกระทบต่อ summatory ของเนื้อเยื่อพืชและน้ำปรุงอาหาร (CW) glucosinolates เป็นสารประกอบที่ละลายน้ำได้และมักจะหายไประหว่างการปรุงอาหารแบบเดิมเพราะชะล้างลงไปในน้ำโดยรอบเนื่องจากการสลายเซลล์ การวิเคราะห์ของน้ำยังคงอยู่หลังจากเดือดชี้ให้เห็นว่า GLS ทั้งหมดถูกชะล้างออกไปในน้ำปรุงอาหาร การวิเคราะห์ GLS ใน CW ของหัวผักกาดเขียวและท็อปส์ซู CW หัวผักกาดแสดงให้เห็นความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในวิธีการปรุงอาหารสำหรับเนื้อหา GLS รวม (P ⩽ 0.01) เช่นเดียวกับการเดียวกัน GLS GLS อื่น ๆ ไม่ได้แสดงความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญใด ๆ ในหมู่วิธีการปรุงอาหารที่ระบุการย่อยสลายต่ำหรือไม่มีของสารเหล่านี้. หลังจากนึ่งเนื้อหา GLS รวมของ CW ทั้งในอวัยวะพืชก็ไม่แตกต่างจากเนื้อหา GLS รวมในผักสด (ตารางที่ 2 รูป 2) ซึ่งหมายความว่าจำนวนเงินที่หาย GLS ไม่แตกต่างจากเนื้อหา GLS เริ่มต้นของผักสด ในทางตรงกันข้ามหลังจากต้มธรรมดาและแรงดันสูงมีกำลังฟื้นตัว 67% และ 52% ตามลำดับของเนื้อหาที่ GLS รวมในหัวผักกาดเขียวสด (ตารางที่ 2 รูปที่. 2) ในท็อปส์ซูหัวผักกาด, การกู้คืนนี้เป็น 62% หลังจากที่เดือดธรรมดา (ตารางที่ 2 รูปที่. 2) GLS มีเสถียรภาพมากที่สุดทั้งในอวัยวะพืชหลังจากการปรุงอาหารเป็น GBN 4 OHGBS และ NGBS ในหัวผักกาดเขียวกลับคืนรวมของสารประกอบที่มีการลดลงที่ใหญ่ที่สุดคือ PRO, GBS และ GNT เป็น 35%, 41% และ 13% ตามลำดับหลังจากที่เดือดธรรมดาและ 67%, 29% และ 4% ตามลำดับหลังจากที่สูง การปรุงอาหาร -pressure พฤติกรรมที่แตกต่างได้พบ 4 OHGBS ซึ่งได้รับความเดือดร้อนลดสูงหลังจากการปรุงอาหารและมันก็หายลงไปในน้ำปรุงอาหาร ในท็อปส์ซูหัวผักกาด, การสูญเสียมากที่สุดหลังจากที่เดือดธรรมดาถูกตรวจพบใน GNT ซึ่งได้รับการกู้คืนเพียง 21% ผลเหล่านี้จะไม่สอดคล้องกับการศึกษาอื่น ๆ ซึ่งในการกลับคืนได้มากกว่า 80% สำหรับทุก GLS (โรซ่าและ Heaney 1993 วัล et al., 2002 และ Volden et al., 2008) การสูญเสีย GLS สามารถอธิบายได้เพราะการสลายของเยื่อหุ้มเซลล์ระหว่างการปรุงอาหารช่วยให้การติดต่อระหว่าง glucosinolates และ myrosinase myrosinase จองจำไกล่เกลี่ยของ glucosinolates สร้างที่ไม่มั่นคง aglycone กลาง thiohydroxamate-O-ซัลโฟเนตซึ่งจะถูกแปลงทันทีที่หลากหลายของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพรวมทั้ง isothiocyanates, thiocyanates, ไนตริลและ oxazolidines (กระดูกและรูสปี 1996 และเฟนวิค et al., 1983) บางส่วนของพวกเขาเป็นสารระเหยที่เกี่ยวข้องกับรสชาติขมและร้อนตามแบบฉบับของอาหาร Brassica (เฟนวิค et al., 1983) isothiocyanates และอินโดลแสดงกิจกรรมป้องกันหลายประเภทของโรคมะเร็งในมนุษย์ (Fahey et al., 2001 Mithen et al., 2003 และจางและ Talalay, 1994)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

หลังจากการปรุงอาหาร การกระจายสัมพัทธ์ของชั้นสามของ GLS ( แอลิ indolic และหอม ) ไม่ได้เปลี่ยน ( ตารางที่ 1 ) ในหัวผักกาดเขียว เนื้อหาทางด้านรวมลดลง 14% ในแกง , 60% และแบบต้ม โดย 61% ในการปรุงอาหารความดันสูง . ในทำนองเดียวกันในหัวผักกาด ท็อปส์ , อะลิฟาติก GLS เนื้อหาลด 25% ในแบบนึ่ง และ 63% ในการต้มในหัวผักกาดเขียว รวมอินโดล GLS เนื้อหาลดลงประมาณ 60 % ทั้งหลังความดันสูงและแบบต้มอาหารในขณะต้มหัวผักกาด ท็อป การสูญเสียนี้เป็น 52 % อะลิฟาติก GLS มักจะรายงานเป็นมากขึ้นกว่าในด้านการปรุงอาหารที่แตกต่างกันภายใต้อินโดล ( ciska และ kozlowska , 2001 , Goodrich et al . , 1989 และวัลเลโฮ et al . , 2002 ) อย่างไรก็ตามในงานนี้เราเจอกันระหว่างทางรวมและอัตราการย่อยสลายรวมอินโดล GLS แม้ว่าการสูญเสียอัตราการเพิ่มขึ้นในด้านของแต่ละบุคคล gna , ชุกชุมมากที่สุดทางด้าน ถูกลดลงหลังการนึ่งโดย 14% และ 23% ในหัวผักกาดหัวผักกาดเขียวและท็อปส์ซู ตามลำดับ ในขณะที่มันลดลงประมาณ 60% หลังจากความดันสูงและแบบต้มหัวผักกาด cookings ทั้งในเนื้อเยื่อ ( รูปที่ 1 )การสูญเสียอัตรา Pro เป็นยวดที่สูงในหัวผักกาดเขียวกว่าในหัวผักกาดที่ท็อปส์ซู ที่ยิ่งใหญ่ที่สุด ( หลังจากที่ความดันสูงและแบบต้ม พบ 2 indolic GLS ( 4-ohgbs GBS ) และหอม gnt กับขาดทุนเกือบ 100 % ผู้เขียนอื่น ๆ พบว่า GBS , Pro และ 4-ohgbs มีความไวต่อความร้อนการรักษาแสดงลดลงมากหลังจากการปรุงอาหาร ( Rosa นีย์และ ,1993 และ volden et al . , 2008 ) ในส่วนที่บริโภคได้ของนึ่งหัวผักกาดเขียว , เราพบว่าเพิ่มขึ้นจาก 85% ในค่าเริ่มต้นของ 4-ohgbs indolic . การเพิ่มขึ้นของระดับ GLS หลังการนึ่งได้รายงานก่อนหน้านี้ ( gliszczynska swiglo et al . ,2549 ) และยัง verkerk และ เดกเกอร์ ( 2004 ) พบว่ามากกว่า 70% สูงกว่าระดับของ indolic GLS หลังไมโครเวฟรักษาที่อธิบายโดยเพิ่มในการตัดตอนเคมีจากเนื้อเยื่อพืชหลังจากร้อน

ดาวน์โหลด . ผล summatory เนื้อเยื่อผักและการปรุงอาหารน้ำ ( CW )

กลูโคซิโนเลตเป็นสารละลายน้ำและมักจะหายไปในระหว่างการปรุงอาหารปกติเนื่องจากการชะล้างในน้ำล้อมรอบเนื่องจากการสลายเซลล์ . การวิเคราะห์น้ำยังคงอยู่หลังจากการต้ม พบว่า ทุกด้านอยู่ที่ถูกชะออกมาในอาหารน้ำการวิเคราะห์ของ GLS ใน CW ของผักกาด และ CW หัวผักกาด ท็อป จะเห็นความแตกต่างระหว่างวิธีการปรุงอาหารทั้งหมดด้านเนื้อหา ( P ⩽ 0.01 ) รวมทั้งในด้านเดียวกัน ด้านอื่น ๆไม่พบความแตกต่างระหว่างวิธีการปรุงอาหารที่ระบุต่ำหรือการสลายตัวของสารประกอบเหล่านี้ไม่มี

หลังจากนึ่งรวมเนื้อหาของ CW GLS ในพืชทั้งสองอวัยวะไม่แตกต่างจากรวมด้านเนื้อหาในผักสด ( ตารางที่ 2 รูปที่ 2 ) ซึ่งหมายความว่าปริมาณของ GLS ได้ไม่แตกต่างจากการเริ่มต้นด้านเนื้อหาของผักสด ในทางตรงกันข้าม หลังจากเดือดและแรงดันแบบมีคืน 67% และ 52 เปอร์เซ็นต์ตามลำดับจากทั้งหมดด้านเนื้อหาในผักผักกาดสด ( ตารางที่ 2 รูปที่ 2 ) ในหัวผักกาด , ท็อปส์ซูกลับมาเป็นปกติหลังจากต้ม 62 % ( ตารางที่ 2 รูปที่ 2 ) มั่นคงด้านอาหารในพืชทั้งสองอวัยวะ หลังจากถูกค้นหา และ 4-ohgbs , ngbs . ในหัวผักกาดเขียวทั้งหมด เมื่อผสมกับการลด , ที่ใหญ่ที่สุด คือ โปร , GBS , และ gnt 35 เปอร์เซ็นต์ ร้อยละ 41 และ 13 เปอร์เซ็นต์ปกติตามลำดับ หลังจากเดือด และ 67% , 29 % และ 4 % ตามลำดับหลังจากการปรุงอาหารความดันสูง . พฤติกรรมที่แตกต่างกันพบ 4-ohgbs ซึ่งประสบการสูงหลังจากการปรุงอาหารและก็หายดีในอาหารน้ำ ในหัวผักกาดตัวสูงสุดการสูญเสียหลังแบบต้มที่ตรวจพบใน gnt ซึ่งถูกค้นพบเพียง 21 เปอร์เซ็นต์ผลลัพธ์เหล่านี้ไม่สอดคล้องกับการศึกษาอื่น ๆ ซึ่งในตลาดมีมากกว่า 80% สำหรับ GLS ( Rosa และนีย์ 1993 วาเล , et al . , 2002 และ volden et al . , 2008 ) ความสูญเสียด้านสามารถอธิบายได้ เพราะรายละเอียดของเยื่อหุ้มเซลล์ในอาหารช่วยให้การติดต่อระหว่างกลูโคซิโนเลท และไมโรซิเนส .ส่วนไมโรซิเนส ( การสร้างเสถียรกลูโคซิโนเลที่กลาง thiohydroxamate-o-sulfonate ซึ่งทันทีแปลงหลากหลายของสารหลายชนิด ได้แก่ ไอโซธิโอไซยาเนท thiocyanates ไนไตรล , และ , oxazolidines ( กระดูกและรอสซิตเตอร์ , 1996 และเฟนวิค et al . , 1983 )บางส่วนของพวกเขาเป็นสารระเหยที่เกี่ยวข้องกับปกติขม และกลิ่นของผักอาหารร้อน ( เฟนวิค et al . , 1983 ) ไอโซไธโอไซยาเนท และอินโดลจัดแสดงกิจกรรมการป้องกันหลายประเภทของโรคมะเร็งในมนุษย์ ( เฟรย์ et al . , 2001 , มิเตน et al . , 2003 และจางและทาลาเลย์ , 1994 )