Both in Bilux flour and Terroir who

Both in Bilux flour and Terroir whole meal doughs, wheat grain fructans were the primary source of fermentable sugars during the early stages of fermentation. Only when glucose and fructose, derived from fructan, sucrose and raffinose hydrolysis, were largely depleted, yeast cells started consuming maltose, resulting in a temporary lag phase in CO2 production. During a 2 h fermentation process, about half of the sugars consumed in Bilux dough were derived from damaged starch through the action of amylases, while the other half are sugars were released from fructan, sucrose and raffinose by yeast invertase. In Terroir whole meal dough, the role of invertase activity was even bigger, with 70% of the sugars consumed being released by invertase activity, which emphasizes the importance of invertase activity for sugar release in dough. Since degradation of fructan and also sucrose, leading to the sugars that are primarily consumed during the first hour of fermentation, is completely independent of the amylase activity of the flour, the amylolytic activity of the flour does not determine the fermentation rate during the first one or two hours of fermentation. The amylolytic activity of the flour, which is determined by the FN and the damaged starch content, mostly influences fermentation period after the lag phase has occurred. Indeed, higher maltose levels prolong fermentation, which is of importance for dough leavening during proofing and baking when longer productive fermentation times are required.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ทั้ง Bilux แป้งและผลิตภัณฑ์เช่นแป้งอาหารทั้งคะแนนเฉลี่ย fructans เมล็ดข้าวสาลีมีแหล่งที่มาหลักของ fermentable น้ำตาลในช่วงแรกของการหมัก เมื่อน้ำตาลกลูโคสและฟรักโทส มาจากไฮโตรไลซ์ fructan ซูโครส และ raffinose ได้หมดลง ส่วนใหญ่เซลล์ยีสต์เริ่มต้นบริโภคเกิดในเฟสชั่วคราวความล่าช้าในการผลิต CO2, maltose ในระหว่างกระบวนการหมัก 2 h ครึ่งหนึ่งของน้ำตาลที่บริโภคใน Bilux แป้งได้มาจากแป้งเสียหายผ่านการดำเนินการของ amylases ในขณะที่อีกครึ่งหนึ่ง น้ำตาลเผยแพร่จาก fructan ซูโครส และ raffinose โดยยีสต์ invertase ในคะแนนเฉลี่ยมื้อแป้ง บทบาทของ invertase กิจกรรมยิ่งใหญ่ กับ 70% ของน้ำตาลที่บริโภคถูกปล่อยออกมา โดยกิจกรรม invertase ที่เน้นความสำคัญของกิจกรรม invertase สำหรับปล่อยน้ำตาลในแป้ง ตั้งแต่สลายของ fructan และนอกจากนี้น้ำตาลซูโครส นำน้ำตาลที่ใช้เป็นหลักในช่วงชั่วโมงแรกของการหมัก เป็นอิสระอย่างสมบูรณ์จากกิจกรรมอะไมเลสเป็นของแป้ง กิจกรรม amylolytic ของแป้งไม่กำหนดอัตราหมักในช่วงเวลาหนึ่ง หรือสองครั้งแรกของการหมัก กิจกรรม amylolytic ของแป้ง ซึ่งกำหนด โดย FN และเนื้อหาเสียหายแป้ง ส่วนใหญ่มีอิทธิพลต่อระยะเวลาการหมักหลังจากขั้นตอนความล่าช้าเกิดขึ้น จริง maltose ระดับที่สูงขึ้นยืดอายุการหมัก ซึ่งมีความสำคัญสำหรับแป้ง leavening ในระหว่างการพิสูจน์อักษร และการอบถูกหมักที่มีประสิทธิภาพอีกครั้ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ทั้งในและแป้ง Bilux Terroir doughs อาหารทั้งย่อย fructan เมล็ดข้าวสาลีเป็นแหล่งที่มาหลักของน้ำตาลที่ย่อยในช่วงแรกของการหมัก เฉพาะเมื่อกลูโคสและฟรุกโตสที่ได้มาจาก fructan ซูโครสและ raffinose ย่อยสลายได้หมดส่วนใหญ่เซลล์ยีสต์เริ่มมอลโตสเสียที่เกิดขึ้นในขั้นตอนการล่าช้าในการผลิตชั่วคราว CO2 ในระหว่างกระบวนการหมัก 2 ชั่วโมงประมาณครึ่งหนึ่งของน้ำตาลที่บริโภคในแป้ง Bilux ได้มาจากแป้งเสียหายผ่านการกระทำของอะมัยเลสในขณะที่อีกครึ่งหนึ่งเป็นน้ำตาลได้รับการปล่อยตัวจาก fructan ซูโครสและ raffinose โดยยีสต์ invertase ใน Terroir แป้งอาหารทั้งบทบาทของกิจกรรมอินเวอร์เป็นที่ยิ่งใหญ่กับ 70% ของน้ำตาลที่บริโภคได้รับการปล่อยตัวโดยกิจกรรมอินเวอร์ซึ่งเน้นความสำคัญของกิจกรรมอินเวอร์สำหรับการปล่อยน้ำตาลในแป้ง เนื่องจากการเสื่อมสภาพของ fructan และซูโครสที่นำไปสู่น้ำตาลที่มีการบริโภคเป็นหลักในช่วงชั่วโมงแรกของการหมักเป็นอิสระอย่างสมบูรณ์ของกิจกรรมอะไมเลสของแป้งกิจกรรมเอนไซม์ของแป้งไม่ได้กำหนดอัตราการหมักในช่วงแรกหนึ่ง หรือสองชั่วโมงของการหมัก กิจกรรมเอนไซม์ของแป้งซึ่งจะถูกกำหนดโดย FN และปริมาณแป้งเสียหายส่วนใหญ่ที่มีอิทธิพลต่อระยะเวลาการหมักหลังจากขั้นตอนการล่าช้าเกิดขึ้น อันที่จริงในระดับที่สูงขึ้นมอลโตสยืดอายุการหมักซึ่งมีความสำคัญสำหรับแป้งหัวเชื้อในระหว่างการตรวจสอบและการอบเมื่อครั้งการหมักการผลิตอีกต่อไปจะต้อง