Cocoa beans (Theobroma cacao) are t

Cocoa beans (Theobroma cacao) are the major raw material for chocolate production and fermentation of the
beans is essential for the development of chocolate flavor precursors. In this study, a novel approach was used
to determine the role of yeasts in cocoa fermentation and their contribution to chocolate quality. Cocoa bean fermentations
were conductedwith the addition of 200 ppmNatamycin to inhibit the growth of yeasts, and the resultant
microbial ecology and metabolism, bean chemistry and chocolate quality were compared with those of
normal (control) fermentations. The yeasts Hanseniaspora guilliermondii, Pichia kudriavzevii and Kluyveromyces
marxianus, the lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum and Lactobacillus fermentum and the acetic acid bacteria
Acetobacter pasteurianus and Gluconobacter frateuriiwere the major species found in the control fermentation. In
fermentations with the presence of Natamycin, the same bacterial species grew but yeast growth was inhibited.
Physical and chemical analyses showed that beans fermented without yeasts had increased shell content, lower
production of ethanol, higher alcohols and esters throughout fermentation and lesser presence of pyrazines in
the roasted product. Quality tests revealed that beans fermented without yeasts were purplish-violet in color
and not fully brown, and chocolate prepared from these beans tasted more acid and lacked characteristic chocolate
flavor. Beans fermented with yeast growth were fully brown in color and gave chocolate with typical characters
which were clearly preferred by sensory panels. Our findings demonstrate that yeast growth and activity
were essential for cocoa bean fermentation and the development of chocolate characteristics.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

โกโก้ (Theobroma cacao) เป็นวัตถุดิบหลักสำหรับผลิตช็อคโกแลตและหมักถั่วเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนา precursors รสช็อคโกแลต ในการศึกษานี้ ใช้วิธีการแบบนวนิยายเพื่อกำหนดบทบาทของ yeasts ในหมักโกโก้และสัดส่วนของช็อกโกแลตคุณภาพ หมักแหนมถั่วโกโก้มี conductedwith แห่ง ppmNatamycin 200 เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของ yeasts, resultant การนิเวศวิทยาจุลินทรีย์ และเผาผลาญ เคมีถั่ว และช็อคโกแลคุณภาพที่ได้เทียบกับหมักแหนมปกติ (ควบคุม) Yeasts Hanseniaspora guilliermondii, Pichia kudriavzevii และ Kluyveromycesmarxianus กรดแลกติกแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัส plantarum และ fermentum แลคโตบาซิลลัส และแบคทีเรียกรดน้ำส้มAcetobacter pasteurianus และ Gluconobacter frateuriiwere พันธุ์สำคัญที่พบในหมักควบคุม ในหมักแหนมกับสถานะของ Natamycin แบคทีเรียชนิดเดียวกันเพิ่มขึ้น แต่ถูกห้ามการเจริญเติบโตของยีสต์วิเคราะห์ทางกายภาพ และทางเคมีพบว่า ถั่วหมัก โดย yeasts ได้เพิ่มเนื้อหาเชลล์ ล่างผลิตเอทานอล การสูง alcohols และ esters หมักและ pyrazines ในก็น้อยกว่าผลิตภัณฑ์อบ ทดสอบคุณภาพเปิดเผยว่า ถั่วหมัก โดย yeasts ได้สีม่วงไวโอเลตสีและเตรียมเข้าไม่เต็มสีน้ำตาล และช็อกโกแลตถั่วลิ้มรสกรดเพิ่มมากขึ้น และขาดลักษณะช็อคโกแลตรส ถั่วหมักกับยีสต์เจริญเติบโตได้อย่างสีน้ำตาล และให้ช็อกโกแลตกับละครทั่วไปนอกจากนี้ที่ชัดเจนถูกต้อง โดยแผงเซลล์รับความรู้สึก ผลการวิจัยของเราแสดงให้เห็นถึงการเจริญเติบโตของยีสต์ และกิจกรรมจำเป็นต่อการพัฒนาลักษณะช็อกโกแลตและโกโก้ถั่วหมัก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

โกโก้ ( Theobroma cacao ) เป็นหลัก วัตถุดิบสำหรับการผลิตและการหมักช็อกโกแลตของ
ถั่วเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการพัฒนาสารรสช็อกโกแลต . ในการศึกษานี้ได้ใช้วิธีการใหม่เพื่อตรวจสอบบทบาทของ
ยีสต์ในการหมักโกโก้ และผลงานของพวกเขาเพื่อคุณภาพของช็อกโกแลต fermentations ถั่วโกโก้
เป็นเชิงเพิ่ม 200 ppmnatamycin เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของยีสต์และจุลินทรีย์ซึ่ง
นิเวศวิทยาและเมแทบอลิซึม เคมี และคุณภาพ ช็อกโกแลต ถั่ว โดยเปรียบเทียบกับบรรดา
ปกติ ( ควบคุม ) fermentations . จากยีสต์ hanseniaspora guilliermondii pichia kudriavzevii kluyveromyces
marxianus , และ , the lactic acid bacteria Lactobacillus plantarum and Lactobacillus fermentum and the acetic acid bacteria
Acetobacter pasteurianus and Gluconobacter frateuriiwere the major species found in the control fermentation. In
fermentations with the presence of Natamycin, the same bacterial species grew but yeast growth was inhibited.
การวิเคราะห์ทางกายภาพและเคมีพบว่าถั่วหมักโดยยีสต์ได้เพิ่มปริมาณเปลือกหอยลด
การผลิตเอทานอลสูง แอลกอฮอล์ และเอสเทอร์ตลอดการหมักและน้อยกว่าตนของ pyrazines ใน
ผลิตภัณฑ์คั่ว . ทดสอบคุณภาพ พบว่า ถั่วหมักโดยยีสต์เป็นสีม่วงสีม่วงสี
ไม่เต็มที่ บราวน์ and chocolate prepared from these beans tasted more acid and lacked characteristic chocolate
flavor. Beans fermented with yeast growth were fully brown in color and gave chocolate with typical characters
which were clearly preferred by sensory panels. Our findings demonstrate that yeast growth and activity
เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการหมักเมล็ดโกโก้และการพัฒนาคุณลักษณะของช็อกโกแลต