The impact of dough hydration level

The impact of dough hydration level and particle size distribution of the rice flour on the gluten free
bread quality and in vitro starch hydrolysis was studied. Rice flour was fractionated in fine and coarse
parts and mixed with different amounts of water (70%, 90% and 110% hydration levels) and the rest of
ingredients used for making gluten free bread. A larger bread specific volume was obtained when coarser
fraction and great dough hydration (90–110%) were combined. The crumb texture improved when
increasing dough hydration, although that effect was more pronounced when breads were obtained from
a fine fraction. The estimated glycaemic index was higher in breads with higher hydration (90–110%).
Slowly digestible starch (SDS) and resistant starch (RS) increased in the coarse flour breads. The coarse
fraction complemented with a great dough hydration (90–110%) was the most suitable combination
for developing rice bread when considering the bread volume and crumb texture. However, the lowest
dough hydration limited starch gelatinization and hindered the in vitro starch digestibility

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลกระทบของแป้งความชุ่มชื้นระดับและอนุภาคกระจายขนาดของแป้งข้าวบนตังฟรีเป็นศึกษาย่อยในหลอดทดลอง และคุณภาพแป้งขนมปัง แป้งข้าวที่ถูกแบ่งในละเอียด และหยาบชิ้นส่วน และจำนวนแตกต่างของน้ำ (70%, 90% และ 110% ให้ความชุ่มชื้นระดับ) และส่วนเหลือของวัตถุดิบที่ใช้ทำขนมปังตังฟรี ไดรฟ์เฉพาะขนมปังขนาดใหญ่ได้รับเมื่อหยาบเศษส่วนและความชุ่มชื้นดีแป้ง (90 – 110%) มารวมกัน เนื้อเศษดีขึ้นเมื่อเพิ่มความชุ่มชื้นแป้ง แม้ว่าผลที่ได้เด่นชัดมากขึ้นเมื่อได้รับขนมปังจากส่วนดี ดัชนีน้ำตาลประเมินได้สูงในขนมปังมีความชุ่มชื้นสูง (90 – 110%)ค่อย ๆ ย่อยแป้ง (SDS) และแป้งทน (RS) เพิ่มขึ้นในขนมปังแป้งหยาบ หยาบเศษพร้อม ด้วยความชุ่มชื้นดีแป้ง (90 – 110%) เป็นการผสมผสานที่เหมาะสมที่สุดการพัฒนาข้าวขนมปังเมื่อพิจารณาปริมาณขนมปัง และเศษเนื้อ อย่างไรก็ตาม ต่ำที่สุดชุ่มชื่นแป้งแป้ง gelatinization จำกัด และขัดขวางการย่อยแป้งในหลอดทดลอง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลกระทบของระดับความชุ่มชื้นและแป้งอนุภาคกระจายขนาดของแป้งข้าวบนฟรีตัง
คุณภาพขนมปังและในการย่อยสลายแป้งหลอดทดลองได้รับการศึกษา แป้งข้าว fractionated ในการปรับและหยาบ
ชิ้นส่วนและผสมกับจำนวนเงินที่แตกต่างกันของน้ำ (70%, 90% และ 110% ระดับความชุ่มชื้น) และส่วนที่เหลือของ
ส่วนผสมที่ใช้สำหรับการทำขนมปังตังฟรี ปริมาณเฉพาะขนมปังขนาดใหญ่ที่ได้รับเมื่อหยาบ
ส่วนและแป้งที่ดีชุ่มชื้น (90-110%) มารวมกัน เศษเนื้อดีขึ้นเมื่อ
การเพิ่มความชุ่มชื้นแป้งแม้ว่าผลที่เด่นชัดมากขึ้นเมื่อขนมปังที่ได้รับจาก
ส่วนที่ดี ดัชนีน้ำตาลสูงประมาณในขนมปังที่มีความชุ่มชื้นสูง (90-110%).
ช้าแป้งที่ย่อย (SDS) และแป้งทน (RS) เพิ่มขึ้นในขนมปังแป้งหยาบ หยาบ
ส่วนครบครันด้วยความชุ่มชื้นแป้งที่ดี (90-110%) คือการผสมผสานที่เหมาะสมที่สุด
สำหรับการพัฒนาขนมปังข้าวเมื่อพิจารณาจากปริมาณขนมปังและเนื้อเศษ อย่างไรก็ตามต่ำสุด
ชุ่มชื้นแป้ง จำกัด เจแป้งและขัดขวางการในหลอดทดลองการย่อยแป้ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลกระทบของระดับความชุ่มชื้นและการกระจายขนาดของอนุภาคแป้งจากข้าวแป้งตังฟรีย่อยแป้งและขนมปัง คุณภาพการศึกษา พบในข้าวแป้งละเอียดและหยาบส่วน ผสมที่มีปริมาณน้ำ ( 70% , 90% และระดับความชุ่มชื้น 110 % ) และส่วนที่เหลือของวัสดุที่ใช้สำหรับทำขนมปังตังฟรี เป็นขนมปังที่มีปริมาณที่เฉพาะเจาะจงได้เมื่อหยาบเศษส่วนและดีแป้ง hydration ( 90 – 110 % ) รวม เศษเนื้อ ปรับปรุงเมื่อเพิ่มแป้งความชุ่มชื้น แต่ผลเด่นชัดมากขึ้นเมื่อขนมปังที่ได้รับจากเศษส่วนได้ ค่าดัชนีไกลซีมิกสูง ขนมปังที่มีความชุ่มชื้นสูง ( 90 – 110 % )ค่อยๆ ย่อยแป้ง ( SDS ) และแป้งป้องกัน ( RS ) เพิ่มขึ้นในขนมปังแป้งหยาบ หยาบส่วนการเติมเต็มความชุ่มชื้นแป้งที่ดี ( 90 – 110 % ) คือการรวมกันที่เหมาะสมที่สุดการพัฒนาขนมปังข้าวเมื่อพิจารณาปริมาณเศษขนมปังและเนื้อ . อย่างไรก็ตาม ถูกที่สุดแป้งแป้งแป้งสุก และเพิ่มความชุ่มชื้น จำกัด ประสิทธิภาพในการย่อยแป้ง