INTRODUCTIONFermentation is one of

INTRODUCTION

Fermentation is one of the oldest techniques in food preservation as it not only extends the shelf-life but also enhances the flavor and nutritional quality of the product (Visessanguan et al., 2004). Fish sauce is a clear brown liquid, obtained as hydrolysis product of salted fish after a period of salting. It is commonly used as a condiment in Southeast Asia and an amino acid source of certain social classes in the region. Fish sauces contain 20 g L-1 of nitrogen, of which 16 g L-1 are in the form of amino acids (Sanceda et al., 1996).

Fish sauce has a characteristic aroma, which often serves as an indicator to measure the quality of fish sauce, since the very salty taste tends to overpower the other flavor constituents. A number of reports revealed that volatile acids were the most abundant group of volatile compounds in fish sauce (Saisithi, 1994). Patis, nuocmam, nampla and shottsuru contained C2-10 straight and branched-chain volatile acids (Dougan and Howard, 1975; Beddows et al., 1979). Several conflicting reports on the formation and development of these compounds have been made. For instance, Nguyen-An-Cu and Vialard-Goudou (1953) identified acetic and n-butyric acids and suggested that lactic acid bacteria could be involved. The findings of Dougan and Howard (1975) on the determination of individual volatile fatty acids showed that appreciable amounts of straight chain acids were more likely to have been formed by atmospheric oxidation of fish lipids. However, Beddows et al. (1980) reported that it seems unlikely that acetic and n-butyric acids could be derived from oxidation of lipid in the manufacture of fish sauce since the quantity of lipid present in the fish was insufficient to account for the amount of Volatile Fatty Acids (VFA). It was found that when fresh fish was mixed with salt and fermented, (no spoilage prior to salting), very little VFA were formed. Saisithi (1994) and Beddows et al. (1979) isolated bacterial species that were able to produce VFA when inoculated on hydrolyzed rockfish (Seabastodes or Stolephorus sp.). Propionic, n-butanoic and n-pentanoic acids appeared to be derived from amino acids via bacterial actions using U 14°C labeled protein hydrolysates. An obvious difference in the volatile fatty acids profile in fish sauces fermented in the presence (aerobic) and absence of oxygen (anaerobic fermentation) was reported (Sanceda et al., 1992). The production and consumption of fish sauce could not be done in Turkey up to now. No studies have been conducted on producing such fermented product in Turkey. This study therefore, is aimed at investigating the amino acid content and the fatty acid composition of fermented sardines with a view to using it as a food condiment to flavor soups and stews and as a protein supplement in animal feeds.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

แนะนำหมักเป็นเทคนิคเก่าแก่ที่สุดในการถนอมอาหารที่เป็นมันไม่เพียงแต่ยืดอายุเก็บรักษา แต่ยัง ช่วยเพิ่มรสชาติและคุณภาพทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ (Visessanguan et al. 2004) น้ำปลาเป็นของเหลวสีน้ำตาลใส ได้รับเป็นผลิตภัณฑ์ย่อยของปลาเค็มหลังจากหมักเกลือ โดยทั่วไปใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และแหล่งที่มีกรดอะมิโนของบางสังคมในภูมิภาค ปลาซอสประกอบด้วย 20 กรัม L-1 ของไนโตรเจน g ที่ 16 L-1 อยู่ในรูปของกรดอะมิโน (Sanceda et al. 1996)น้ำปลามีกลิ่นหอมที่เป็นลักษณะ ซึ่งมักจะเป็นตัวชี้วัดเพื่อวัดคุณภาพของน้ำปลา ตั้งแต่รสชาติเค็มมากมีแนวโน้มที่เอาชนะบุคคลรสอื่น ๆ จำนวนรายงานเปิดเผยว่า กรดที่ระเหยได้ในกลุ่มมากที่สุดของสารระเหยในน้ำปลา (Saisithi, 1994) Patis มั่ม nampla และ shottsuru ประกอบด้วย C2-10 ตรง และ เชน branched ระเหยกรด (Dougan และ Howard, 1975 Beddows et al. 1979) หลายรายงานขัดแย้งกันในการสร้างและพัฒนาของสารเหล่านี้ได้ เช่น เหงียนที่ Cu และ Vialard-Goudou (1953) พบกรดอะซิติก และบิวที ริก n และแนะนำว่า กรดแลคติกแบคทีเรียอาจเกี่ยวข้อง ผลการวิจัยของ Dougan และ Howard (1975) ในการตัดสินใจของแต่ละกรดไขมันระเหยพบว่า กรดตรงโซ่จำนวนเห็นมีแนวโน้มเกิดจากบรรยากาศออกซิเดชั่นของไขมันปลา อย่างไรก็ตาม Beddows et al. (1980) รายงานว่า ดูเหมือนไม่น่าว่า กรดอะซิติก และบิวที ริก n อาจได้มาจากการเกิดออกซิเดชันของไขมันในการผลิตน้ำปลาเนื่องจากปริมาณของไขมันในปลาไม่เพียงพอการบัญชีสำหรับระเหยกรดไขมัน (VFA) พบว่า เมื่อปลาถูกผสมกับเกลือ และ หมัก, (ไม่เน่าเสียก่อนที่จะหมักเกลือ), VFA น้อยมากเกิดขึ้น Saisithi (1994) และ Beddows et al. (1979) แยกชนิดแบคทีเรียที่ถูกสามารถผลิต VFA เมื่อ inoculated ในบ้านริมผา hydrolyzed (sp Seabastodes หรือ Stolephorus) กรดโพรพิโอนิ n butanoic และ n pentanoic ปรากฏได้มาจากกรดอะมิโนผ่านการดำเนินการที่แบคทีเรียใช้ U 14° C ชื่อ hydrolysates โปรตีน ความแตกต่างที่ชัดเจนในกรดไขมันระเหยที่โพรไฟล์ในซอสปลาหมักในปัจจุบัน (แอโรบิก) และการขาดออกซิเจน (หมักไม่ใช้ออกซิเจน) รายงาน (Sanceda et al. 1992) การผลิตและการบริโภคน้ำปลาไม่สามารถทำในตุรกีถึงตอนนี้ ไม่มีการศึกษาผู้ดำเนินการในการผลิตผลิตภัณฑ์เช่นหมักในตุรกี การศึกษานี้ดังนั้น มีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจสอบกรดอะมิโนและองค์ประกอบกรดไขมันของปลาซาร์ดีนหมักเพื่อใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารอาหารที่ให้รสชาติซุป stews และเป็นโปรตีนเสริมในอาหารสัตว์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

บทนำหมักเป็นหนึ่งในเทคนิคที่เก่าแก่ที่สุดในการเก็บรักษาอาหารเพราะไม่เพียง แต่ขยายอายุการเก็บรักษา แต่ยังช่วยเพิ่มรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ (Visessanguan et al., 2004) น้ำปลาเป็นของเหลวสีน้ำตาลใสได้เป็นผลิตภัณฑ์ย่อยสลายของปลาเค็มหลังจากช่วงเวลาแห่งการเติมเกลือ เป็นที่นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงรสในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และเป็นแหล่งของกรดอะมิโนบางชนชั้นทางสังคมในภูมิภาค น้ำปลาประกอบด้วย 20 กรัม L-1 ของไนโตรเจนซึ่ง L-1 16 กรัมอยู่ในรูปของกรดอะมิโน (Sanceda et al., 1996). น้ำปลามีกลิ่นหอมลักษณะซึ่งมักจะทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้เพื่อวัด คุณภาพของน้ำปลาตั้งแต่รสเค็มมากมีแนวโน้มที่จะเอาชนะคนละรสชาติอื่น ๆ จำนวนรายงานเปิดเผยว่ากรดระเหยเป็นกลุ่มที่มีมากที่สุดของสารระเหยในน้ำปลา (Saisithi, 1994) Patis, nuocmam, nampla และ shottsuru มี C2-10 ตรงและโซ่กิ่งกรดระเหย (Dougan และโฮเวิร์ด 1975. Beddows, et al, 1979) รายงานที่ขัดแย้งกันหลายการสร้างและพัฒนาของสารเหล่านี้ได้รับการทำ ยกตัวอย่างเช่นเหงียน-An-Cu และ Vialard-Goudou (1953) ระบุกรดอะซิติกและ N-butyric และชี้ให้เห็นว่าแบคทีเรียกรดแลคติกสามารถมีส่วนร่วม ผลการ Dougan และโฮเวิร์ด (1975) ในความมุ่งมั่นของกรดไขมันระเหยบุคคลที่แสดงให้เห็นว่าปริมาณของกรดเห็นห่วงโซ่ตรงมีแนวโน้มที่จะได้รับการเกิดออกซิเดชันของไขมันในชั้นบรรยากาศปลา อย่างไรก็ตาม Beddows et al, (1980) รายงานว่ามันไม่น่าว่ากรดอะซิติกและ N-butyric อาจจะมาจากการเกิดออกซิเดชันของไขมันในการผลิตน้ำปลาตั้งแต่ปริมาณของไขมันที่มีอยู่ในปลาก็ไม่เพียงพอที่จะบัญชีสำหรับปริมาณของกรดไขมันระเหย (VFA ) มันถูกพบว่าเมื่อปลาสดผสมกับเกลือและหมัก (ไม่เน่าเสียก่อนที่จะมีการเติมเกลือ) น้อยมาก VFA กำลังก่อตัวขึ้น Saisithi (1994) และ Beddows et al, (1979) ที่แยกแบคทีเรียสายพันธุ์ที่มีความสามารถในการผลิต VFA เมื่อเชื้อในกระแด่วไฮโดรไลซ์ (Seabastodes หรือปลากะตัก Sp.) โพรพิโอนิ, N-butanoic และกรด N-pentanoic ดูเหมือนจะมาจากกรดอะมิโนผ่านการกระทำของแบคทีเรียโดยใช้ U 14 ° C ที่มีข้อความและโปรตีน ความแตกต่างที่เห็นได้ชัดในรายละเอียดกรดไขมันระเหยง่ายในซอสปลาร้าในการแสดงตน (แอโรบิก) และการขาดออกซิเจน (anaerobic หมัก) มีรายงาน (Sanceda et al., 1992) การผลิตและการบริโภคน้ำปลาไม่สามารถทำได้ในตุรกีถึงตอนนี้ ไม่มีการศึกษาได้รับการดำเนินการเกี่ยวกับการผลิตสินค้าดังกล่าวหมักในตุรกี การศึกษาครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์ที่จะตรวจสอบปริมาณกรดอะมิโนและองค์ประกอบของกรดไขมันปลาซาร์ดีนหมักด้วยมุมมองที่จะใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหารซุปรสชาติและต้มและเป็นอาหารเสริมโปรตีนในอาหารสัตว์