Surface Gelation of Steamed BreadSu

Surface Gelation of Steamed Bread
Surface gelation is a common and troublesome product failure at both commercial production and laboratory testing levels, especially for steamed breads produced with lean formulations. The effect ranged from minor ‘burned skin’ to full gelation (Fig. 7). The phenomenon of surface gelation appears to be related to flour properties and processing, and is very random. It occurs mostly at the moment cold air mixes with hot steam, and always starts at the bread surface. There was no published information related to the mechanism of surface gelation. The return to crystallinity could be the process responsible for the gelation after steam cooking and immediate cooling when the steamer is opened. Amylose forms opaque, partially crystalline, thermo-irreversible gels. Based on this hypothesis, additives which can prevent the crystallization of amylose should be able to reduce or eliminate bread surface gelation. This theory was confirmed by the fact that incorporation of 0.5% monoglycerides (MG) into steamed bread formulations can essentially prevent gelation on the steamed bread surface (Fig. 8).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Gelation ผิวของขนมปังนึ่งGelation ผิวเป็นความล้มเหลวทั่วไป และแก้ปัญหาผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเชิงพาณิชย์และห้องปฏิบัติการทดสอบระดับ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับนึ่งขนมปังที่มีสูตรแบบ lean มีผลมารอง 'เขียนผิว' gelation เต็ม (Fig. 7) ปรากฏการณ์ของ gelation ผิวปรากฏเกี่ยวข้องกับแป้งคุณสมบัติและประมวลผล และสุ่มมาก มันเกิดขึ้นส่วนใหญ่ขณะอากาศเย็นผสมกับไอน้ำร้อน และเริ่มต้นเสมอที่ผิวขนมปัง ข้อมูลประกาศที่เกี่ยวข้องกับกลไกของ gelation ผิวได้ กลับไป crystallinity อาจการชอบ gelation หลังจากทำอาหารอบไอน้ำและความร้อนทันทีเมื่อเรือกลไฟถูกเปิด และแบบทึบ ผลึกบางส่วน เทอร์โมให้เจ ตามสมมติฐานนี้ สารที่สามารถป้องกันการตกผลึกของและต้องการลด หรือกำจัด gelation ผิวขนมปัง ทฤษฎีนี้ได้รับการยืนยันความจริงที่ว่า ประสาน monoglycerides 0.5% (MG) เป็นสูตรขนมปังนึ่งเป็นป้องกัน gelation บนผิวขนมปังนึ่ง (Fig. 8)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

พื้นผิวของเจนึ่งขนมปัง
พื้นผิวเจลเป็นความล้มเหลวของผลิตภัณฑ์ทั่วไปและลำบากในการผลิตทั้งในเชิงพาณิชย์และระดับทดสอบในห้องปฏิบัติการโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับขนมปังนึ่งผลิตด้วยสูตรที่ไม่ติดมัน มีผลบังคับใช้ตั้งแต่เล็กน้อย 'เผาผิว' เพื่อเจเต็มรูปแบบ (รูปที่. 7) ปรากฏการณ์ของการเกิดเจลพื้นผิวดูเหมือนจะเกี่ยวข้องกับคุณสมบัติของแป้งและการประมวลผลและเป็นแบบสุ่มมาก มันเกิดขึ้นส่วนใหญ่ในขณะที่อากาศเย็นผสมกับไอน้ำร้อนและมักจะเริ่มต้นที่ผิวขนมปัง ไม่มีข้อมูลการตีพิมพ์เป็นที่เกี่ยวข้องกับกลไกการทำงานของผิวเจล กลับไปยังผลึกอาจจะเป็นกระบวนการที่รับผิดชอบในการปรุงอาหารเจหลังจากอบไอน้ำและการระบายความร้อนได้ทันทีเมื่อเรือกลไฟถูกเปิด รูปแบบอะไมโลสทึบกึ่งผลึกเจลเทอร์โมกลับไม่ได้ ขึ้นอยู่กับสมมติฐานนี้, สารที่สามารถป้องกันการตกผลึกของอะไมโลสควรจะสามารถลดหรือขจัดผิวขนมปังเจ ทฤษฎีนี้ได้รับการยืนยันจากข้อเท็จจริงที่ว่าการรวมตัว 0.5% monoglycerides (MG) ​​ลงในสูตรขนมปังนึ่งเป็นหลักสามารถป้องกันการเกิดเจบนพื้นผิวขนมปังนึ่ง (รูปที่. 8)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

เจลาตินผิวของเจลาตินผิวขนมปังนึ่ง
เป็นทั่วไปและปัญหาความล้มเหลวของผลิตภัณฑ์ทั้งในระดับห้องปฏิบัติการและการผลิตเชิงพาณิชย์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับนึ่งขนมปังผลิตกับลีนสูตร . ผลกระทบระหว่างเล็กน้อย ' เผาผิว ' เต็มเจลาติน ( รูปที่ 7 ) ปรากฏการณ์ของการเกิดเจลผิวดูเหมือนจะเกี่ยวข้องกับแป้งคุณสมบัติและการประมวลผลและสุ่มมาก มันเกิดขึ้นส่วนใหญ่ในขณะนี้อากาศเย็นผสมกับไอน้ำร้อน และมักจะเริ่มต้นที่ผิวขนมปัง มีการเผยแพร่ข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับกลไกการเกิดเจล ผิว กลับสู่ความเป็นผลึกสามารถกระบวนการรับผิดชอบเจลาตินหลังจากการปรุงอาหารไอและเย็นทันทีเมื่อหวดเปิด โลสแบบทึบแสง ผลึกบางส่วนเทอร์โม ไม่ได้เจล จากสมมติฐานนี้ สารที่สามารถป้องกันการตกผลึกของอะไมโลสจะสามารถลดหรือขจัดเจลาตินผิวขนมปัง ทฤษฎีนี้ได้รับการยืนยันโดยข้อเท็จจริงที่ว่า การ monoglycerides 0.5% ( มก. ) เป็นซาลาเปาสูตรเป็นหลักสามารถป้องกันการเกิดเจลในซาลาเปา
ผิว ( ภาพที่ 8 )