AbstractThe effect of inoculum leve

Abstract

The effect of inoculum level of Lactobacillus curvatus on Nham fermentation was studied. Nham inoculated with L. curvatus at
104 (LC104) and 106 cfu/g (LC106) exhibited a higher rate of fermentation than naturally fermented Nham (control) as indicated by greater rate of pH drop, lactic acid production, and changes in protein compositions. Based on the pH, the fermentation was completed within 72, 48 and 36 h for control, LC104, and LC106, respectively. Higher extent of proteolysis and lipolysis were
observed during fermentation of Nham inoculated with starter bacteria (Po0:05). Due to higher acid production rate and extent, texture development of inoculated Nham was more rapid. Inoculated Nham exhibited higher TPA hardness and adhesiveness but lower fracturability than naturally fermented Nham (Po0:05). In terms of acceptability, control and LC104 had higher ratings on the overall liking than LC106 (Po0:05). However, LC104 was better accepted than control in terms of flavour, sourness, saltiness, and texture. Unusual smell was detected only in Nham inoculated at 106 cfu/g. Based on physico-chemical properties and consumer acceptability, L. curvatus is a potential starter for Nham fermentation. However, inoculation of L. curvatus at high level may cause off-flavour in the product.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

นามธรรมผลกระทบของระดับเชื้อแลคโตบาซิลลัสของ curvatus ในแหนมหมักได้ศึกษา แหนมเชื้อด้วยลิตร curvatus ที่
104 (lc104) และ 106 โคโลนี / กรัม (lc106) แสดงอัตราที่สูงกว่าการหมักแหนมหมักตามธรรมชาติ (การควบคุม) ตามที่ระบุโดยอัตราการเพิ่มขึ้นของ ph ลดลงการผลิตกรดแลคติกและการเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบของโปรตีน ขึ้นอยู่กับ ph,หมักเสร็จภายใน 72, 48 และ 36 ชั่วโมงสำหรับการควบคุม, lc104 และ lc106 ตามลำดับ ระดับที่สูงขึ้นของ proteolysis และ lipolysis
ถูกตั้งข้อสังเกตในระหว่างการหมักของแหนมเชื้อแบคทีเรียเริ่มต้น (po0: 05) เนื่องจากอัตราการผลิตที่สูงขึ้นกรดและขอบเขตการพัฒนาพื้นผิวของแหนม Inoculated เป็นมากขึ้นอย่างรวดเร็วแหนมเชื้อแสดงความแข็งตันต่อปีที่สูงขึ้นและความเหนียวแน่น แต่ fracturability ต่ำกว่าธรรมชาติหมักแหนม (po0: 05) ในแง่ของการยอมรับการควบคุมและมีการจัดอันดับ lc104 ที่สูงขึ้นในความชอบโดยรวมกว่า lc106 (po0: 05) แต่เป็นที่ยอมรับ lc104 ดีกว่าการควบคุมในแง่ของรสชาติเปรี้ยวเค็มและพื้นผิวกลิ่นที่ผิดปกติได้รับการตรวจพบในแหนมเชื้อที่ 106 โคโลนี / กรัม ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีและการยอมรับของผู้บริโภคต่อลิตร curvatus เป็นเริ่มต้นที่มีศักยภาพสำหรับการหมักแหนม แต่การฉีดวัคซีนของลิตร curvatus ในระดับสูงอาจทำให้เกิดการออกรสชาติในผลิตภัณฑ์.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

นามธรรม

มีศึกษาผลของระดับ inoculum ของแลคโตบาซิลลัส curvatus Nham หมัก Nham inoculated กับ curvatus L. ที่
จัด (LC104) 104 และ 106 cfu/g (LC106) แสดงหมักอัตราสูงกว่า Nham หมักตามธรรมชาติ (ควบคุม) ตามที่ระบุ โดยอัตราค่าฝากค่า pH กรดผลิต และการเปลี่ยนแปลงในโปรตีนเท่านั้น ขึ้นอยู่กับ pH หมักเสร็จสมบูรณ์ภายใน 72, 48 และ 36 h การควบคุม LC104, LC106 ตามลำดับ มีขอบเขตที่สูงของ proteolysis และผลิตระหว่างประเทศ
สังเกตในระหว่างการหมัก Nham inoculated กับแบคทีเรียสตาร์ท (Po0:05) อัตราการผลิตกรดสูงและขอบเขต พัฒนา inoculated Nham เนื้อได้อย่างรวดเร็วมากขึ้น ส.ส.ท.จัดแสดง Nham สูงแข็งและ adhesiveness inoculated แต่ลด fracturability กว่า Nham หมักตามธรรมชาติ (Po0:05) ใน acceptability ควบคุมและ LC104 ได้จัดอันดับสูงในความชื่นชอบโดยรวมกว่า LC106 (Po0:05) อย่างไรก็ตาม LC104 ได้ดีกว่ายอมรับกว่าควบคุม flavour, sourness เค็ม และพื้นผิว กลิ่นผิดปกติตรวจพบเฉพาะใน Nham inoculated ที่ 106 cfu/กรัม ตามสมบัติทางเคมีและฟิสิกส์และผู้บริโภค acceptability, L. curvatus จะเริ่มต้นเป็นไปได้สำหรับหมัก Nham อย่างไรก็ตาม inoculation L. curvatus ในระดับสูงอาจทำให้ปิด flavour ในผลิตภัณฑ์ได้

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

มี ผล

ที่เป็นนามธรรมของระดับ inoculum ของ curvatus แลคโตบาซิลลัส( Lactobacillus )ที่หมัก nham ก็ศึกษา nham inoculated ด้วย. L curvatus ที่
104 ( Lc 104 )และ 106 CFU ,/ G ( Lc 106 A )ร่วมแสดงนิทรรศการที่สูงกว่าอัตราดอกเบี้ยของหมักมากกว่าอย่างเป็นธรรมชาติหมัก nham (ควบคุม)ตามที่ระบุไว้โดยมากกว่าอัตราดอกเบี้ยของค่า pH ลดลง,เกี่ยวกับนมกรดการผลิตและการเปลี่ยนแปลงในโปรตีนส่วนประกอบ. ตามค่า pH ที่หมักได้ ภายใน เวลา 7248 และ 36 ชั่วโมงสำหรับการควบคุม LC ทั้งสิ้น 104 และ LC 106 ตามลำดับ ส่วนสูงของ lipolysis และ proteolysis
ซึ่งจะช่วยได้สังเกตเห็นในระหว่างการหมัก nham inoculated แบคทีเรีย( po0 : 05 ) เนื่องจากมีการประเมินและอัตราดอกเบี้ยสูงกว่าการพัฒนาการผลิตกรดพื้นผิวของ nham inoculated ก็มากขึ้นอย่างรวดเร็วinoculated nham ชะลอความกระด้างสูงกว่าตันต่อปีและยึดมั่นแต่ต่ำกว่า fracturability กว่าอย่างเป็นธรรมชาติหมัก nham ( po0 : 05 ) ในด้านของการเป็นที่ยอมรับได้ควบคุมและ LC ทั้งสิ้น 104 มีการจัดอันดับสูงกว่าในต่างจิตต่างใจโดยรวมมากกว่า LC 106 ( po0 : 05 ) แต่ถึงอย่างไรก็ตาม LC ทั้งสิ้น 104 ก็ดีได้รับการยอมรับมากกว่าการควบคุมอยู่ในเงื่อนไขของ flavour เปรี้ยวเค็มและพื้นผิวมีกลิ่นผิดปกติมีการตรวจพบเฉพาะใน inoculated nham ที่ 106 กรัม CFU ,/ ใช้อุปกรณ์เสริมที่สามารถรับได้และคุณสมบัติ( Properties )จากนั้นน้ำเสียทั้งหมด - เคมี curvatus แอลเป็นชุดอุปกรณ์ที่อาจเกิดขึ้นสำหรับหมัก nham แต่ถึงอย่างไรก็ตามเพาะ(ความคิด)ของ curvatus L .อยู่ในระดับสูงอาจทำให้ปิด - flavour ใน ผลิตภัณฑ์ .