5. Preservative factors in pickling

5. Preservative factors in pickling
a. Acetic acid
Acetic acid (CH3COOH; pKa = 4.75; MW 60.05) is the
primary component of vinegar. Its sodium, potassium and
calcium salts are some of the oldest known food
antimicrobials. Acetic acid is used in food preservation in
two forms, namely as 5 to 10% vinegar and as 25 to 80%
aqueous solutions of synthetic acetic acid. The 5 to 10%
vinegar is obtained either by diluting synthetic acetic acid or
blending acetic acid derived from fermentation and
synthetic acetic acid, or by fermentation alone. Depending
on the nature of the starting substance, a distinction is drawn
between wine, fruit, beer, malt, spirit and other vinegars.
The action of acetic acid is based essentially on lowering
the pH value of the product to be preserved. Compared with
other preservative acids, however, the concentrations of
acetic acid required for this purpose are very large. Only
above a concentration of some 0.5% does acetic acid display
an antimicrobial action in penetrating the cell wall and
denaturing the protein of the cell plasma (Reynolds, 1975).
If the food destined for preservation is adjusted to a pH of
about 3 by the addition of acid, the antimicrobial effect of
the acetic acid is 10 to 100 times as powerful as that of other
acids, such as hydrochloric acid (Reynolds, 1975). This
difference is due to the fact that undissociated, somewhat
lipophilic acetic acid penetrates more readily to the interior
of the cell. Although acetic acid has an antimicrobial effect
extending beyond its dissociation constant which is
comparable to propionic acid and sorbic acid, acetic acid
remains in undissociated form even in a higher pH range,
although, unlike sorbic acid and propionic acid, its effect is
not great. Between pH 6 and pH 5 the action of acetic acid
only doubles (Woolford, 1975), whereas the undissociated
portion increases about sevenfold over this range. Therefore,
there is no positive correlation between the undissocated
acid portion and antimicrobial efficacy.
Acetic acid is generally more effective against yeasts and
bacteria than against molds (Ingram et al., 1956). Other
studies show that acetic acid tends to be more effective
against film-forming yeasts and molds than against bacteria.
However, overall, its action is weak compared to other
preservatives. At pH 5, the growth of common yeasts is
retarded by additions of as little as 1% acetic acid. Growth
is inhibited entirely in the presence of 3.5 to 4% acetic acid
(Yamamoto et al., 1984b). Salt improves the action of acetic
acid, mainly by lowering the water activity (Yamamoto et al,
1984a). Acetic acid increases the heat-sensitivity of bacteria
but not that of yeasts or molds (Lück and Jager, 1997). The
effect of acetic acid against lactic acid bacteria is only slight

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

5. ปัจจัย preservative ใน pickling
a. กรดอะซิติก
กรดอะซิติก (อะเซติก pKa =ระดับ 4.75 MW 60.05) เป็นการ
ส่วนประกอบหลักของน้ำส้มสายชู ของโซเดียม โปแตสเซียม และ
เกลือแคลเซียมมีอาหารชื่อดังเก่าแก่ที่สุด
antimicrobials กรดอะซิติกจะใช้ในการถนอมอาหารใน
สองฟอร์ม คือ เป็นน้ำส้มสายชู 5-10% และ 25-80%
โซลูชั่นสเอาท์ที่สังเคราะห์กรดอะซิติก 5-10%
น้ำส้มสายชูได้รับอย่างใดอย่างหนึ่ง โดย diluting สังเคราะห์กรดอะซิติก หรือ
ผสมกรดน้ำส้มมาหมัก และ
สังเคราะห์กรดน้ำส้ม หรือ โดยการหมักเพียงอย่างเดียว ขึ้นอยู่กับ
ในธรรมชาติของสารเริ่มต้น ออกแตกต่าง
ระหว่างไวน์ ผลไม้ เบียร์ มอลต์ จิตวิญญาณ และอื่น ๆ vinegars.
ของกรดน้ำส้มตามหลักลด
ค่า pH ของผลิตภัณฑ์ให้สามารถเก็บรักษาไว้ เมื่อเทียบกับ
อื่น ๆ preservative กรด อย่างไรก็ตาม ความเข้มข้นของ
กรดอะซิติกที่จำเป็นสำหรับวัตถุประสงค์นี้จะมีขนาดใหญ่มาก เฉพาะ
เหนือความเข้มข้น 0.5% บางไม่แสดงกรดอะซิติก
การดำเนินการต้านจุลชีพในการเจาะผนังเซลล์ และ
denaturing โปรตีนของเซลล์พลาสมา (เรย์โนลด์ส 1975)
ถ้าอาหารที่กำหนดไว้สำหรับการเก็บรักษาจะมีปรับ pH
3 เกี่ยวกับ โดยการเพิ่มกรด ผลของจุลินทรีย์
กรดอะซิติกเป็น 10 ถึง 100 เท่าเป็นพลังรวมของอื่น ๆ
กรด เช่นกรดไฮโดรคลอริก (เรย์โนลด์ส 1975) นี้
ความแตกต่างเนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่า undissociated ค่อนข้าง
กรดอะซิติก lipophilic แทรกซึมมากขึ้นพร้อมการตกแต่งภายใน
ของเซลล์ ถึงแม้ว่ากรดอะซิติกมีผลยับยั้งจุลินทรีย์
ขยายเกินกว่าค่าคงของ dissociation ซึ่งเป็น
เทียบ sorbic กรดอะซิติกและกรด propionic
ยังคงอยู่ในแบบฟอร์ม undissociated ในช่วงค่า pH สูง,
แม้ว่า มีผลจะแตกต่างจากกรด sorbic และ propionic กรด
ไม่ดี ระหว่าง pH 6 และ 5 ค่า pH ของกรดน้ำส้ม
เฉพาะ คู่ (Woolford, 1975), ในขณะที่ undissociated
ส่วนที่เพิ่มขึ้นเกี่ยวกับ sevenfold ช่วงนี้ ดังนั้น,
มีไม่ความสัมพันธ์ในเชิงบวกระหว่าง undissocated
ส่วนกรดและจุลินทรีย์ประสิทธิภาพ.
กรดอะซิติกจะโดยทั่วไปมีประสิทธิภาพมากกับ yeasts และ
แบคทีเรียกว่ากับแม่พิมพ์ (อิงแกรม et al., 1956) อื่น ๆ
การศึกษาแสดงว่า กรดน้ำส้มมีแนวโน้มที่ จะเพิ่มประสิทธิภาพ
yeasts ขึ้นรูปฟิล์มและแม่พิมพ์กว่ากับแบคทีเรีย
อย่างไรก็ตาม โดยรวม การดำเนินการของมีอ่อนแอเมื่อเทียบกับอื่น ๆ
สารกันบูด ที่ pH 5 มีการเติบโตของทั่วไป yeasts
ปัญญาอ่อน โดยเพิ่มเป็นกรดอะซิติก 1% ของการ เติบโต
ถูกห้ามทั้งหมดในต่อหน้าของ 3.5-4% กรดอะซิติก
(ยามาโมโตะและ al., 1984b) เกลือช่วยปรับปรุงการดำเนินการของอะซิติก
กรด โดยการลดกิจกรรมน้ำ (ยามาโมโตะ et al,
1984a) กรดอะซิติกเพิ่มความร้อนความไวของแบคทีเรีย
แต่ที่ yeasts หรือแม่พิมพ์ (Lück และ Jager, 1997) ใน
ผลของกรดน้ำส้มกับแบคทีเรียกรดแลกติกเป็นเพียงเล็กน้อย

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

5 ปัจจัยสารกันบูดในการดอง
กรดอะซิติก
กรดอะซิติก (CH3COOH; pKa = 4.75; MW 60.05) เป็น
ส่วนประกอบหลักของน้ำส้มสายชู โซเดียมโพแทสเซียมและ
แคลเซียมเกลือคือบางส่วนของที่เก่าแก่ที่สุดที่รู้จักกันในอาหาร
ยาต้านจุลชีพ กรดอะซิติกที่ใช้ในการเก็บรักษาอาหารใน
สองรูปแบบคือเป็น 5-10% น้ำส้มสายชูและเป็น 25-80%
สารละลายกรดอะซิติกสังเคราะห์ 5 ถึง 10%
น้ำส้มสายชูจะได้รับอย่างใดอย่างหนึ่งโดยการเจือจางกรดอะซิติกสังเคราะห์หรือ
กรดอะซิติกผสมที่ได้จากการหมักและการ
สังเคราะห์กรดอะซิติกหรือโดยการหมักเพียงอย่างเดียว ทั้งนี้ขึ้นอยู่
กับลักษณะของสารเริ่มต้นความแตกต่างจะถูกวาดขึ้น
ระหว่างไวน์ผลไม้เบียร์มอลต์, จิตวิญญาณและความ vinegars อื่น ๆ
การกระทำของกรดอะซิติกจะขึ้นอยู่เป็นหลักในการลด
ค่า pH ของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการเก็บรักษาไว้ เมื่อเทียบกับ
สารกันบูดกรดอื่น ๆ แต่ความเข้มข้นของ
กรดอะซิติกที่จำเป็นสำหรับจุดประสงค์นี้มีขนาดใหญ่มาก เพียง
ข้างต้นความเข้มข้นของบาง 0.5% กรดอะซิติกไม่แสดง
การกระทำต้านจุลชีพในการเจาะผนังเซลล์และ
denaturing โปรตีนของพลาสม่าเซลล์ (นาดส์ 1975)
ถ้าอาหาร destined สำหรับการรักษาจะมีการปรับค่าพีเอชของ
ประมาณ 3 โดย การเพิ่มขึ้นของกรดผลต้านจุลชีพของ
กรดอะซิติกคือ 10 ถึง 100 เท่าที่ทรงพลังเหมือนที่อื่น ๆ
กรดเช่นกรดไฮโดรคลอริก (นาดส์ 1975) นี้
ความแตกต่างที่เกิดจากความจริงที่ว่าในรูปของ undissociated ค่อนข้าง
กรดอะซิติก lipophilic แทรกซึมมากขึ้นอย่างรวดเร็วในการตกแต่งภายใน
ของเซลล์ แม้ว่ากรดอะซิติกมีผลต้านจุลชีพ
ขยายเกินความร้าวฉานของตนอย่างต่อเนื่องซึ่งเป็น
เทียบเคียงกับกรดโพรพิโอนิคและกรดซอร์บิคกรดอะซิติก
ยังคงอยู่ในรูปแบบในรูปของ undissociated แม้ในช่วงที่ค่าความเป็นกรดที่สูงขึ้น
แม้ว่าจะแตกต่างจากกรดซอร์บิคและกรดโพรพิโอนิ, ผลของมันจะ
ไม่ดี ระหว่างค่า pH 6 และพีเอช 5 การกระทำของกรดอะซิติก
เพียงคู่ผสม (Woolford, 1975) ในขณะที่ในรูปของ undissociated
ส่วนเพิ่มประมาณเจ็ดในช่วงนี้ ดังนั้น
ไม่มีความสัมพันธ์เชิงบวกระหว่าง undissocated
ส่วนกรดและประสิทธิภาพต้านเชื้อจุลินทรีย์
กรดอะซิติกโดยทั่วไปมีประสิทธิภาพมากขึ้นกับยีสต์และ
แบคทีเรียกว่ากับแม่พิมพ์ (อินแกรม et al., 1956) อื่น ๆ
การศึกษาแสดงให้เห็นว่ากรดอะซิติกมีแนวโน้มที่จะมีประสิทธิภาพมากขึ้น
กับยีสต์ขึ้นรูปฟิล์มและแม่พิมพ์กว่าเชื้อแบคทีเรีย
แต่โดยรวมการกระทำของตนจะอ่อนแอเมื่อเทียบกับ
สารกันบูด ที่ pH 5, การเจริญเติบโตของยีสต์ที่พบบ่อยเป็น
ปัญญาอ่อนโดยส่งภาพของกรดอะซิติกเป็นเพียง 1% การเจริญเติบโต
ถูกยับยั้งอย่างสิ้นเชิงในการปรากฏตัวของ 3.5-4% กรดอะซิติก
(ยามาโมโต et al., 1984b) เกลือช่วยเพิ่มการกระทำของอะซิติก
กรดส่วนใหญ่โดยการลดปริมาณน้ำ (ยามาโมโตและคณะ,
1984a) กรดอะซิติกช่วยเพิ่มความร้อนความไวของเชื้อแบคทีเรีย
แต่ไม่ว่าของยีสต์หรือแม่พิมพ์ (โชคดีและ Jager, 1997)
ผลกระทบของกรดอะซิติกกับกรดแลคติกแบคทีเรียที่เป็นเพียงเล็กน้อย

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

5 . ปัจจัยสารกันบูดในดอง
.
( กรดน้ำส้มกรดส้ม ; pKa = 4.75 ; MW 60.05 ) เป็นองค์ประกอบหลักของ
ส้ม ของโซเดียม โพแทสเซียม และแคลเซียม มีบางส่วนของเกลือ

ที่เก่าแก่ที่สุดที่รู้จักกันในอาหารต่อไป กรดที่ใช้ในการถนอมอาหารใน
สองรูปแบบ คือเป็นน้ำส้มสายชู 5 ถึง 10 % และ 25 ถึง 80 %
สารละลายสังเคราะห์กรด . 5 ไปยัง 10 %
น้ําส้มสายชูได้เหมือนกัน โดยสังเคราะห์กรดเจือจางหรือผสมที่ได้มาจากการหมักกรด

และสังเคราะห์กรด หรือหมักไว้คนเดียว ขึ้นอยู่กับ
ในธรรมชาติของต้นสาร ความแตกต่างคือวาด
ระหว่างไวน์ , ผลไม้ , เบียร์ , มอลต์ , จิตวิญญาณและน้ำส้มสายชูอื่น ๆการกระทำของกรด

ใช้เป็นหลักในการค่า pH ของผลิตภัณฑ์ที่จะรักษา เมื่อเทียบกับ
กรด , สารกันบูดอื่น ๆอย่างไรก็ตาม ความเข้มข้นของกรดที่จำเป็นสำหรับจุดประสงค์นี้
มีขนาดใหญ่มาก เท่านั้น
ข้างบน ความเข้มข้นของกรด 0.5% ไม่แสดงการกระทำต้าน
ในเจาะผนังเซลล์และ
ี่โปรตีนของเซลล์พลาสมา ( Reynolds
, 1975 )ถ้าอาหารถูกกำหนดในการปรับ pH ของ
3 โดยการเติมกรดผลการต้านจุลชีพของกรดอะซิติก 10
100 ครั้งมีประสิทธิภาพเช่นว่า กรดอื่น ๆ
, เช่น กรดเกลือ ( Reynolds , 1975 )
ความแตกต่างนี้เกิดจากข้อเท็จจริงที่ว่า undissociated ค่อนข้าง
ลิโพฟิลิก กรดแทรกซึมมากขึ้นพร้อมกับการตกแต่งภายใน
ของเซลล์แม้ว่ากรดมีการผล
ขยายเกินค่าคงที่การแตกตัวของกรดโพรพิออนิกซึ่ง
เทียบเคียงและ กรดซอร์บิค กรดอะซิติก
ยังคงอยู่ในรูปแบบ undissociated แม้ในช่วง pH สูงกว่า
ถึงแม้ว่า ซึ่งแตกต่างจากกรดซอร์บิค กรดโพรพิออนิก และผลของมันคือ
, ไม่ดี ระหว่าง pH 6 และ pH 5 การกระทำของกรด (
เพียงคู่ วูลฟ ์ด , 1975 ) และ undissociated
ส่วนเพิ่มประมาณเจ็ดเท่าช่วงนี้ ดังนั้น
ไม่มีความสัมพันธ์ระหว่างกรดและ undissocated
ส่วนประสิทธิภาพยับยั้ง
กรดอะซิติกโดยทั่วไปมีประสิทธิภาพมากขึ้นกับยีสต์และแบคทีเรียมากกว่า
กับแม่พิมพ์ ( อินแกรม et al . , 1956 ) การศึกษาอื่น ๆพบว่า กรด

กับมีแนวโน้มที่จะมีประสิทธิภาพมากขึ้นกว่าการให้ยีสต์และเชื้อรากับแบคทีเรีย .
อย่างไรก็ตาม โดยรวมแล้ว การกระทำของมันจะอ่อนแอเมื่อเทียบกับวัตถุอื่น ๆ

ที่ pH 5 , การเจริญเติบโตของยีสต์ทั่วไปคือ
ปัญญาอ่อนโดยเพิ่มของเล็กน้อยเป็น 1% กรดอะซิติก . การเจริญเติบโต
ถูกห้ามทั้งหมดในการแสดงตนของ 3.5 ถึง 4 % กรด
( Yamamoto et al . , 1984b ) เกลือช่วยเพิ่มการกระทำของอเซ
กรดส่วนใหญ่โดยการลดน้ำกิจกรรม ( Yamamoto et al ,
1984a )กรดเพิ่มความร้อน ความไวของแบคทีเรีย
แต่ไม่มียีสต์หรือเชื้อรา ( L ü CK Jager , 1997 )
ผลของกรดจากแบคทีเรียกรดแลคติกเป็นเพียงเล็กน้อยเท่านั้น