Materials and MethodsIngredientsThe

Materials and Methods
Ingredients
The ingredients used in the preparation of the cake batters
were: wheat flour (Harinera Belenguer, S. A., Valencia, Spain;
composition provided by the supplier: 15 % moisture, 10 %
proteins); sugar (Azucarera Ebro, Madrid, Spain); Frutafit
CLR® (an oligofructose with high solubility; Sensus,
Roosendaal, the Netherlands; specifications provided by the
supplier: average chain length, 7–9, 2 kcal/g, sweetness of
30 % compared to sugar (100 %)); liquid pasteurized egg
white and yolk (Ovocity, Llombay, Spain); skimmed milk
(Puleva Food, Granada, Spain); refined sunflower oil
(Coosol, Coosur S. A., Jaen, Spain); Frutafit HD® (a highly
dispersible native inulin, Sensus; specifications provided by
the supplier: average chain length, 8–13, 2 kcal/g, sweetness
of 10 % compared to sugar (100 %)); sodium bicarbonate and
citric acid (A. Martinet, Cheste, Spain); and salt.
Batter and Cake Preparation
Ten batters (B) were prepared according to Table 1 in order
to obtain the corresponding cakes (C). A control formulation
(B0-0/C0-0) and four formulations, where sugar was replaced
1:1 with Frutafit® CLR, were prepared. The sugar
replacement levels were: 20 % (B0-20/C0-20), 30 % (B0-30/C0-30), 40 % (B0-40/C0-40) and 50 % (B0-50/C0-50).
Moreover, another formulation where 50 % of fat was replaced
by Frutafil HDR was prepared (B50-0/C50-0). In order
to achieve the proper dispersion of inulin to act as fat mimetic,
the appropriate amounts of water (from skimmed milk) were
added on the basis of manufacturer suggestions, the inulin-towater
ratio being 1:2. Four more formulations where sugar
was replaced by FrutafitR CLR were also prepared: 20 %
(B50-20/C50-20), 30 % (B50-30/C50-30), 40 % (B50-
40/C50-40) and 50 % (B50-50/C50-50). The batters were
prepared according to Baixauli et al. (2008b). Within 5 min
after the end of batter mixing, the batter was analysed.
For the preparation of the cakes, 800 g of batter was
placed in a Pyrex baking pan (diameter, 20 cm) and baked
in a conventional oven (Fagor, 2CF-3V eElegancef,
Guipuzkoa, Spain), preheated at 160 ‹C for 20 min, at
160 ‹C during 40 min. Cakes were kept at room temperature
for 1 h and then analysed. All the batters and cakes were
prepared in triplicate.
Apparent Viscosity
The viscosity of the batter was determined using a viscosimeter
(Haake Viscotester 6 R Plus, Thermo Scientific,
Walthman, MA) equipped with spindle 4 at 6 rpm at room
temperature. The samples were placed in a thermostatic bath
to maintain the temperature (25 ‹C). Measurements were
performed in duplicate.
Microscopic Examination and Image Analysis
of the Batters
The equipment used for the microscopical examination during
simulated microbaking was set up as follows: a
temperature-controlled stage (Analysa-LTS350, Linkam,
Surrey, UK) was mounted under the lens of a light microscope
(Nikon ECLIPSE 80i, Nikon Co., Ltd., Tokyo, Japan)
. One drop of the sample was placed in the concavity of a
glass slide and placed in the temperature-controlled stage. In
the heating experiments, the rate was controlled with a
liquid nitrogen pump cooling system (Linkam) and a system
controller for the heating and freezing stages (T95, Linkam).
The temperature profile used was 1.5 ‹C/min from room
temperature (25 ‹C) to 105 ‹C; this temperature was kept for
1 min. Batter samples were observed at ~4 magnification
(objective lens ~4/0.13‡/. WD 17.1, Nikon). A camera
(ExWaveHAD, model no. DXC-190) was attached to the
microscope and connected to the video entry port of a
computer. During the simulated microbaking, a video film
was recorded and images were acquired each 10 s. Images
were captured and stored in a format of 640~540 pixels
using the microscope software (Linksys 32, Linkam). The
software was directly interfaced with the microscope, enabling
temperature control and image recording control.
B0-0, B0-50, B50-0 and B50-50 were assessed for initial
bubble size distributions and then baked on the hot stage of
the microscope. These four samples were chosen as the most
representative formulations: B0-0 as the control, B0-50 as
the maximum sugar replacement level, B50-0 as the maximum
fat replacement level and B50-50 as the highest simultaneous
replacement level of fat and sugar. Three specimens
from each batter were examined. The heating process was
stopped when expansion was arrested by the setting of the
cake matrix. The images were analysed using the software
ImageJ (National Institutes of Health, Bethesda, MD).
Weight Loss During Baking
Weight loss (WL) during baking was calculated taking into
account the initial water content in each formulation. WL was calculated using the following equation:
WLð%Þ ¼ ½ðBC=IWÞ  100
where WL is the weight loss during baking, B is the weight
(in grams) of batter before baking, C the weight (in grams)
of cake after baking and IW is the initial water content (in
grams).
Initial water content was the sum of the initial water
content of each ingredient in each formulation. WL was
measured six times for each formulation.was calculated using the following equation:
WLð%Þ ¼ ½ðBC=IWÞ  100
where WL is the weight loss during baking, B is the weight
(in grams) of batter before baking, C the weight (in grams)
of cake after baking and IW is the initial water content (in
grams).
Initial water content was the sum of the initial water
content of each ingredient in each formulation. WL was
measured six times for each formulation.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

วัสดุและวิธีการส่วนผสมวัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมปะทะเค้กถูก: สาลี (Harinera Belenguer, S. A., Valencia สเปนเขียนโดยซัพพลายเออร์: ความชื้น 15%, 10%โปรตีน); น้ำตาล (Azucarera Ebro มาดริด สเปน), FrutafitCLR ® (การ oligofructose กับละลายสูง SensusRoosendaal เนเธอร์แลนด์ ข้อมูลจำเพาะโดยการผู้จำหน่าย: เฉลี่ยความยาวโซ่ 7 – 9, 2 กิโลแค ลอรี่/g ความหวานหอมของ30% เมื่อเทียบกับน้ำตาล (100%)); ไข่เหลวพาสเจอร์ไรส์สีขาวและแดง (Ovocity, Llombay สเปน), นมขาดมันเนย(Puleva อาหารสเปน กรานาดา); น้ำมันดอกทานตะวันบริสุทธิ์(Coosol, Coosur S. A. คาเอน สเปน), Frutafit HD ® (ความสูงinulin เป็น dispersible, Sensus ข้อมูลจำเพาะโดยผู้จำหน่าย: เฉลี่ยความยาวโซ่ 8-13, 2 กิโลแค ลอรี่/g ความหวานหอม10% เมื่อเทียบกับน้ำตาล (100%)); โซเดียมไบคาร์บอเนต และกรดซิตริก (A. Martinet, Cheste สเปน), และเกลือแป้งและเตรียมเค้กสิบคน (B) ถูกเตรียมไว้ตามตารางที่ 1 ตามลำดับรับเค้กที่เกี่ยวข้อง (C) กำหนดควบคุม(B0-0/C0-0) และ สูตรที่สี่ ที่น้ำตาลถูกแทนที่1:1 ด้วย Frutafit ® CLR ถูกเตรียมไว้ น้ำตาลเปลี่ยนระดับได้: 20% (B0-20/C0-20), (B0-30/C0-30) 30%, 40% (B0-40/C0-40) และ 50% (B0-50/C0-50)นอกจากนี้ ถูกแทน 50% ของไขมันที่กำหนดอีกตามหัวข้อ Frutafil ได้เตรียม (B50-0/C50-0) ในใบสั่งเพื่อให้การกระจายตัวที่เหมาะสมของ inulin เป็น mimetic ไขมันมีจำนวนที่เหมาะสมของน้ำ (จากนมขาดมันเนย)เพิ่มตามคำแนะนำของผู้ผลิต inulin-towaterอัตราส่วนเป็น 1:2 เพิ่มเติมสูตรสี่น้ำตาลที่ถูกแทนที่ โดย FrutafitR CLR ได้พร้อม: 20%(B50-20/C50-20), 30 (B50-30/C50-30), 40% (B50-40/C50-40) และ 50% (B50-50/C50-50) คนที่มีเตรียมตาม Baixauli et al. (2008b) ภายใน 5 นาทีหลังจากสิ้นสุดของการผสมแป้ง แป้งที่ถูก analysedสำหรับการจัดเตรียมเค้ก g 800 ของแป้งได้วางใน Pyrex การอบปาน (เส้นผ่าศูนย์กลาง 20 เซนติเมตร) และอบในเตาอบธรรมดา (Fagor, 2CF 3V eElegance fGuipuzkoa สเปน), ต่ำที่ ‹C 160 สำหรับ 20 นาที ที่‹C 160 ระหว่าง 40 นาทีเค้กที่ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องสำหรับ 1 h แล้ว analysed คนและเค้กทั้งหมดเตรียมใน triplicateความหนืดที่ชัดเจนกำหนดเกรดความหนืดของแป้งที่ใช้เป็น viscosimeter(R Haake Viscotester 6 บวก วิทยาศาสตร์ เทอร์โมWalthman, MA) พร้อมแกน 4 ที่ rpm 6 ห้องอุณหภูมิ ตัวอย่างถูกเก็บไว้ในอ่าง thermostaticเพื่อรักษาอุณหภูมิ (25 ‹C) วัดได้ทำสำเนาตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์และการวิเคราะห์ภาพของคนที่อุปกรณ์ที่ใช้สำหรับการตรวจ microscopical ในระหว่างจำลอง microbaking ถูกตั้งค่าเป็นดังนี้: การระยะควบคุมอุณหภูมิ (Analysa LTS350, Linkamเซอร์เรย์ อังกฤษ) ถูกติดตั้งภายใต้เลนส์ของกล้องจุลทรรศน์แสง(Nikon คราส 80i, Nikon จำกัด โตเกียว ญี่ปุ่น). ตัวอย่างหนึ่งปล่อยถูกวางใน concavity ของการแก้วนิ่ง และอยู่ในขั้นที่ควบคุมอุณหภูมิ ในทดลองความร้อน อัตราถูกควบคุมด้วยการไนโตรเจนเหลวปั๊มระบายความร้อนระบบ (Linkam) และระบบตัวควบคุมสำหรับระยะเครื่องทำความร้อน และเย็นช่ำ (T95, Linkam)โปรไฟล์ของอุณหภูมิที่ใช้คือ ‹C 1.5 นาทีจากห้องพักอุณหภูมิ (25 ‹C) กับ 105 ‹C อุณหภูมินี้ถูกเก็บไว้ตัวอย่างแป้ง 1 นาทีได้สังเกตที่ขยาย ~ 4(‡ ~4/0.13 เลนส์วัตถุประสงค์ / การ WD 17.1, Nikon) กล้องถ่ายรูป(ExWaveHAD รุ่น DXC-190) แนบไปกับการกล้องจุลทรรศน์ และเชื่อมต่อกับพอร์ตรายการวิดีโอของการคอมพิวเตอร์ ระหว่าง microbaking จำลอง ภาพยนตร์วิดีโอบันทึก และภาพที่ได้รับมาแต่ละภาพ s ได้ 10รวบรวม และจัดเก็บในรูปแบบของ 640 ~ 540 พิกเซลใช้ซอฟต์แวร์กล้องจุลทรรศน์ (Linksys 32, Linkam) ที่ซอฟต์แวร์ถูก interfaced โดยตรง ด้วยกล้องจุลทรรศน์ การเปิดใช้งานควบคุมอุณหภูมิและควบคุมการบันทึกภาพB0-0, B0-50, B50 0 และ B50-50 ถูกประเมินสำหรับเริ่มต้นฟองขนาดการกระจายแล้ว เผาบนเวทีร้อนของกล้องจุลทรรศน์ ตัวอย่างสี่เหล่านี้ถูกเลือกเป็นสุดสูตรตัวแทน: B0-0 เป็นตัวควบคุม B0-50 เป็นระดับน้ำตาลสูงสุดแทน B50-0 เป็นสูงสุดไขมันระดับแทนและ B50-50 เป็นสูงสุดพร้อมกันแทนระดับของไขมันและน้ำตาล ไว้เป็นตัวอย่างที่สามจากแป้งแต่ละตรวจสอบ การทำความร้อนได้หยุดเมื่อขยายถูกจับกุม โดยการตั้งค่าเค้กเมตริกซ์ รูปที่ analysed การใช้ซอฟต์แวร์ImageJ (สถาบันแห่งชาติเพื่อสุขภาพ เบเทสดา MD)การสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการอบมีคำนวณโดยใช้น้ำหนัก (WL) ในระหว่างการอบบัญชีปริมาณน้ำเริ่มต้นในการกำหนดแต่ละ การตรวจวินิจฉัยโรคถูกคำนวณโดยใช้สมการต่อไปนี้:WLð %Þ¼ ½ðB C = IWÞ 100WL สูญเสียน้ำหนักในระหว่างอบ B คือ น้ำหนัก(เป็นกรัม) ของแป้งจะอบ C น้ำหนัก (ในหน่วยกรัม)เค้กเบเกอรี่และ IW เป็นน้ำเริ่มต้นเนื้อหาในกรัม)น้ำเริ่มต้นถูกผลรวมของน้ำเริ่มต้นเนื้อหาของแต่ละส่วนประกอบในการกำหนดแต่ละ การตรวจวินิจฉัยโรคได้วัด 6 ครั้งแต่ละ formulation.was ที่คำนวณโดยใช้สมการต่อไปนี้:WLð %Þ¼ ½ðB C = IWÞ 100WL สูญเสียน้ำหนักในระหว่างอบ B คือ น้ำหนัก(เป็นกรัม) ของแป้งจะอบ C น้ำหนัก (ในหน่วยกรัม)เค้กเบเกอรี่และ IW เป็นน้ำเริ่มต้นเนื้อหาในกรัม)น้ำเริ่มต้นถูกผลรวมของน้ำเริ่มต้นเนื้อหาของแต่ละส่วนประกอบในการกำหนดแต่ละ การตรวจวินิจฉัยโรคได้วัด 6 ครั้งสำหรับการกำหนดแต่ละ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

วัสดุและวิธีการ
ส่วนผสม
ส่วนผสมที่ใช้ในการเตรียมแป้งเค้ก
คือแป้งสาลี (Harinera Belenguer, SA, วาเลนเซีย, สเปน;
องค์ประกอบที่ให้บริการโดยผู้จัดจำหน่าย: ความชื้น 15%, 10%
โปรตีน); น้ำตาล (เอ็บ Azucarera, มาดริด, สเปน); Frutafit
CLR® (Oligofructose กับการละลายสูง; Sensus,
Roosendaal, เนเธอร์แลนด์; รายละเอียดการให้บริการโดย
ผู้จัดจำหน่าย: ความยาวโซ่เฉลี่ย 7-9, 2 กิโลแคลอรี / กรัมความหวานของ
30% เมื่อเทียบกับน้ำตาล (100%)); ไข่พาสเจอร์ไรส์ของเหลว
สีขาวและไข่แดง (Ovocity, Llombay, สเปน); นมไขมันต่ำ
(PULEVA อาหาร, กรานาดา, สเปน); น้ำมันดอกทานตะวันกลั่น
(Coosol, Coosur SA, Jaen, สเปน); Frutafit HD? (สูง
อินนูลินพื้นเมืองกระจาย, Sensus; รายละเอียดการให้บริการโดย
ผู้จัดจำหน่าย: ความยาวโซ่เฉลี่ย 8-13 2 กิโลแคลอรี / กรัมความหวาน
10% เมื่อเทียบกับน้ำตาล (100%)); โซเดียมไบคาร์บอเนตและ
กรดซิตริก (เอร์, Cheste, สเปน); และเกลือ.
ปะทะและการเตรียมเค้ก
แป้งสิบ (B) ได้รับการจัดทำขึ้นตามตารางที่ 1 ในการสั่งซื้อ
เพื่อให้ได้เค้กที่สอดคล้องกัน (C) สูตรควบคุม
(B0-0 / C0-0) และสี่สูตรที่ถูกแทนที่น้ำตาล
1: 1 กับFrutafit® CLR ถูกจัดทำขึ้น น้ำตาล
เปลี่ยนเป็นระดับ 20% (B0-20 / C0-20) 30% (B0-30 / C0-30) 40% (B0-40 / C0-40) และ 50% (B0-50 / C0 -50).
นอกจากนี้ยังมีการกำหนดที่ 50% ของไขมันที่ถูกแทนที่อีก
โดย Frutafil HDR ถูกจัดทำขึ้น (B50-0 / C50-0) ในการสั่งซื้อ
เพื่อให้บรรลุการกระจายที่เหมาะสมของอินนูลินจะทำหน้าที่เป็นลอกเลียนแบบไขมัน
ในปริมาณที่เหมาะสมของน้ำ (จากนมไขมันต่ำ) ถูก
เพิ่มบนพื้นฐานของข้อเสนอแนะของผู้ผลิตอินนูลิน-towater
เป็นอัตราส่วน 1: 2 สี่สูตรอื่น ๆ ที่น้ำตาล
ถูกแทนที่ด้วย FrutafitR CLR นอกจากนี้ยังได้จัดทำขึ้น: 20%
(B50-20 / C50-20) 30% (B50-30 / C50-30) 40% (B50-
40 / C50-40) และ 50% (B50-50 / C50-50) แป้งที่ถูก
จัดทำขึ้นตาม Baixauli et al, (2008b) ภายใน 5 นาที
หลังจากการสิ้นสุดของการผสมแป้ง, แป้งวิเคราะห์.
สำหรับการเตรียมเค้ก 800 กรัมแป้งถูก
วางไว้ในถาดอบ Pyrex (เส้นผ่าศูนย์กลาง 20 เซนติเมตร) และอบ
ในเตาอบ (Fagor, 2CF- 3V eElegance ?? ?? ฉ
Guipuzkoa สเปน), อุ่นที่ 160 ?? <เซลเซียสเป็นเวลา 20 นาทีที่
160 ?? <C ในช่วง 40 นาที เค้กถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง
เป็นเวลา 1 ชั่วโมงและวิเคราะห์แล้ว ทั้งหมดแป้งเค้กและได้รับการ
จัดทำขึ้นเพิ่มขึ้นสามเท่า.
ความหนืดปรากฏ
ความหนืดของแป้งถูกกำหนดโดยใช้ viscosimeter
(Haake Viscotester 6 R พลัส, เทอร์โมวิทยาศาสตร์
Walthman, MA) พร้อมกับแกน 4 รอบต่อนาทีที่ 6 ณ ห้อง
อุณหภูมิ กลุ่มตัวอย่างที่ถูกวางไว้ในอุณหภูมิห้องอาบน้ำ
เพื่อรักษาอุณหภูมิ (25 ?? <C) วัดได้รับการ
ดำเนินการในที่ซ้ำกัน.
กล้องจุลทรรศน์ตรวจสอบและวิเคราะห์ภาพ
ของแป้ง
อุปกรณ์ที่ใช้สำหรับการตรวจสอบในช่วงจุล
microbaking จำลองถูกจัดตั้งขึ้นดังต่อไปนี้
ขั้นตอนการควบคุมอุณหภูมิ (Analysa-LTS350, Linkam,
Surrey, UK) ได้รับการติดตั้งอยู่ภายใต้ เลนส์ของกล้องจุลทรรศน์แสง
(Nikon ECLIPSE 80i นิคอน จำกัด ,
กรุงโตเกียวประเทศญี่ปุ่น) หนึ่งหยดของกลุ่มตัวอย่างที่อยู่ในส่วนเว้าของ
สไลด์แก้วและวางไว้ในขั้นตอนที่มีการควบคุมอุณหภูมิ ใน
การทดลองความร้อนอัตราที่ถูกควบคุมด้วย
ปั๊มไนโตรเจนเหลวระบบระบายความร้อน (Linkam) และระบบการ
ควบคุมสำหรับการทำความร้อนและขั้นตอนการแช่แข็ง (T95, Linkam).
อุณหภูมิที่ใช้ 1.5 ?? <C / นาทีจากห้อง
อุณหภูมิ (25 ?? <C) 105 ?? <C; อุณหภูมินี้ได้รับการเก็บรักษาไว้
1 นาที ตัวอย่างแป้งที่ถูกตั้งข้อสังเกต ?? ~ 4 ขยาย
(เลนส์ใกล้วัตถุ ?? ~ 4 / 0.13 ?? ‡ /. WD 17.1, Nikon) กล้อง
(ExWaveHAD รุ่นไม่มี. DXC-190) ที่ติดอยู่กับ
กล้องจุลทรรศน์และเชื่อมต่อกับพอร์ตรายการวิดีโอจาก
คอมพิวเตอร์ ในช่วง microbaking จำลองภาพยนตร์วิดีโอ
ถูกบันทึกและภาพที่ได้รับมาในแต่ละ 10 วินาที ภาพที่
ถูกจับและถูกเก็บไว้ในรูปแบบของ 640 ?? ~ 540 พิกเซล
ใช้ซอฟต์แวร์กล้องจุลทรรศน์ (Linksys 32, Linkam)
ซอฟแวร์ได้รับการเชื่อมต่อโดยตรงกับกล้องจุลทรรศน์ที่ช่วยให้
การควบคุมอุณหภูมิและการควบคุมการบันทึกภาพ.
B0-0, B0-50, B50-0 B50-50 และมีการประเมินเบื้องต้นสำหรับ
การกระจายขนาดฟองและอบแล้วบนเวทีร้อนของ
กล้องจุลทรรศน์ สี่เหล่านี้ตัวอย่างถูกเลือกให้เป็นมากที่สุด
สูตรตัวแทน: B0-0 การควบคุม, B0-50 เป็น
ระดับทดแทนน้ำตาลสูงสุด B50-0 เป็นสูงสุด
ระดับทดแทนไขมันและ B50-50 เป็นพร้อมกันสูงสุด
ระดับทดแทนของไขมันและ น้ำตาล สามตัวอย่าง
จากแต่ละปะทะมีการตรวจสอบ กระบวนการให้ความร้อนที่ได้รับการ
ขยายตัวหยุดเมื่อถูกจับโดยการตั้งค่าของ
เมทริกซ์เค้ก ภาพที่ถูกนำมาวิเคราะห์โดยใช้ซอฟแวร์
ImageJ (สถาบันสุขภาพแห่งชาติ, Bethesda, MD).
การสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการอบ
การสูญเสียน้ำหนัก (WL) ในระหว่างการอบที่คำนวณได้คำนึงถึง
บัญชีปริมาณน้ำเริ่มต้นในแต่ละสูตร WL ที่คำนวณโดยใช้สมการต่อไปนี้:
? WLD% Þ¼½ðB C = ได้กับ? 100
ที่ WL คือการสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการอบ, B เป็นน้ำหนัก
(กรัม) ของแป้งก่อนอบ, C น้ำหนัก (กรัม)
ของเค้กหลังจากการอบและ IW เป็นปริมาณน้ำครั้งแรก (ใน
กรัม).
ปริมาณน้ำเริ่มต้น เป็นผลรวมของน้ำเริ่มต้น
เนื้อหาของสารในแต่ละสูตรแต่ละ WL ถูก
วัดหกครั้งสำหรับแต่ละ formulation.was คำนวณโดยใช้สมการต่อไปนี้:
? WLD% Þ¼½ðB C = ได้กับ? 100
ที่ WL คือการสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการอบ, B เป็นน้ำหนัก
(กรัม) ของแป้งก่อนอบ, C น้ำหนัก (กรัม)
ของเค้กหลังจากการอบและ IW เป็นปริมาณน้ำครั้งแรก (ใน
กรัม).
ปริมาณน้ำเริ่มต้น เป็นผลรวมของน้ำเริ่มต้น
เนื้อหาของสารในแต่ละสูตรแต่ละ WL ถูก
วัดหกครั้งสำหรับแต่ละสูตร

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

วัสดุและวิธีการ

วัสดุส่วนผสมที่ใช้ในการเตรียมเค้กแป้ง
: แป้งสาลี ( harinera belenguer , S . A . Valencia , สเปน ;
องค์ประกอบโดยซัพพลายเออร์ : 15% ความชื้น 10%
โปรตีน ) ; น้ำตาล ( azucarera Ebro , มาดริด , สเปน frutafit
® ( CLR ) มีกรดอะมิโนที่เป็นโอลิโกฟรุคโตสสูง Mentality
; , Roosendaal , เนเธอร์แลนด์ ; กำหนดโดย
เออร์ :ความยาวโซ่เฉลี่ย 7 – 9 , 2 กิโลแคลอรี่ / กรัม ความหวานของ
30 % เมื่อเทียบกับน้ำตาล ( 100 % ) ) ; เหลวพาสเจอร์ไรส์ไข่
ขาวและไข่แดง ( ovocity llombay , สเปน ) ; นม
( puleva อาหาร , กรานาดา , สเปน ) ; การกลั่นน้ำมันดอกทานตะวัน ( coosol coosur
, S . A . , Jaen , สเปน ) ; frutafit HD ® ( สูง
กระจายพื้นเมืองของอินนูลิน , Mentality ; กำหนดโดย
ผู้ผลิต : เฉลี่ย 8 – 13 โซ่ความยาว 2 กิโลแคลอรี่ / กรัมความหวาน
10 % เมื่อเทียบกับน้ำตาล ( 100 % ) ) ; โซเดียมไบคาร์บอเนตและ
กรดซิตริก ( ก. ตุ๊กตาไม้เชสเต , สเปน ) ; และเกลือ และการเตรียมแป้งเค้ก

10 ลูก ( บี ) เตรียมได้จากตารางที่ 1 เพื่อให้ได้เค้กที่
( C ) การควบคุมการกำหนด
( b0-0 / c0-0 ) และ 4 สูตร ซึ่งน้ำตาลถูกแทนที่
1 : 1 กับ frutafit ® CLR , เตรียม
น้ำตาลการเปลี่ยนระดับเป็น 20 % ( b0-20 / c0-20 ) 30 % ( b0-30 / c0-30 ) , 40 ( b0-40 / c0-40 ) และ 50% ( b0-50 / c0-50 ) .
นอกจากนี้ อีกสูตรที่ 50% ของไขมันที่ถูกแทนที่ด้วย
frutafil HDR เตรียม ( b50-0 / c50-0 ) เพื่อให้บรรลุการกระจายที่เหมาะสมของ
อินนูลิน แสดงเป็น ไขมัน ซึ่งล้อเลียน
เหมาะสม , จํานวนของน้ำ ( จากนม )
เพิ่มบนพื้นฐานของคำแนะนำของผู้ผลิตส่วนอินนูลิน towater
อัตราส่วนเป็น 1 : 2 . อีกสี่สูตรที่ตาล
ถูกแทนที่ด้วย frutafitr CLR ก็เตรียมไว้ 20 %
( b50-20 / c50-20 ) 30 % ( b50-30 / c50-30 ) , 40 ( b50 -
40 / c50-40 ) และ 50% ( b50-50 / c50-50 ) แป้งเป็น
เตรียมตาม baixauli et al . ( 2008b ) ภายใน 5 นาที
หลังจากสิ้นสุดแป้งผสมแป้ง ? .
สำหรับการเตรียมการของเค้ก800 กรัมของแป้งคือ
วางไว้ในถาดอบ Pyrex ( เส้นผ่าศูนย์กลาง 20 ซม. ) และอบในเตาอบ ( ฟากอร์
, ? 2cf-3v eelegance ? F ,
guipuzkoa , สเปน ) , ‹เตาอบที่ 160 C นาน 20 นาที ที่ 160 C ในช่วง 40 นาที ‹

เค้กถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 1 ชั่วโมง แล้วมาวิเคราะห์ แป้งเค้กมีทั้งหมดและเตรียม

ความหนืดทั้งสามใบความหนืดของแป้งก็ตัดสินใจใช้ viscosimeter
( ฮาก viscotester 6 R Plus , เทอร์โมวิทยาศาสตร์
walthman , MA ) พร้อมแกน 4 6 รอบต่อนาทีที่อุณหภูมิห้อง

ตัวอย่างถูกวางไว้ใน
นํ้า thermostatic รักษาอุณหภูมิ ( 25 ‹ C ) ดำเนินการในการวัดอยู่

ซ้ำ ตรวจด้วยกล้องจุลทรรศน์และการวิเคราะห์ภาพของแป้ง

อุปกรณ์ที่ใช้สำหรับการตรวจสอบสมุนไพรในระหว่าง
จำลอง microbaking ตั้งขึ้นดังต่อไปนี้ :
อุณหภูมิควบคุมเวที ( analysa-lts350 linkam
, , Surrey , UK ) ติดตั้งภายใต้เลนส์ของกล้องจุลทรรศน์แบบใช้แสง ( Nikon
คราส 80i นิคอน จำกัด , โตเกียว , ญี่ปุ่น )

หนึ่งหยดของกลุ่มตัวอย่างอยู่ในความเว้าของ
สไลด์แก้ว และอยู่ในขั้นควบคุมอุณหภูมิ ใน
เครื่องทดลอง ซึ่งถูกควบคุมด้วย
ไนโตรเจนเหลวปั๊มระบบทำความเย็น ( linkam ) และระบบความร้อนและหนาว
ควบคุมขั้นตอน ( t95 linkam
, ) อุณหภูมิที่ใช้อยู่ที่ 1.5 ‹องศาเซลเซียส / นาที จากอุณหภูมิห้อง
( 25 ‹ C ) 105 ‹ C ; อุณหภูมินี้ เก็บไว้
1 นาทีปะทะจำนวนนาทีที่ ? ~ 4
( เลนส์ขยายวัตถุประสงค์ ? ~ 4 / 0.13 ‡ / 17.1 WD ,Nikon ) กล้อง
( exwavehad แบบไม่ dxc-190 ) แนบกับ
กล้องจุลทรรศน์และเชื่อมต่อกับวิดีโอรายการพอร์ตของ
คอมพิวเตอร์ ในระหว่างการ microbaking , วิดีโอและภาพที่สามารถบันทึก

10 . แต่ละภาพถูกเก็บไว้ในรูปแบบของ 640 ? ~ 540 พิกเซล
โดยใช้กล้องจุลทรรศน์ซอฟต์แวร์ ( Linksys 32 , linkam )
ซอฟต์แวร์โดยตรงติดต่อกับกล้องจุลทรรศน์ ช่วยควบคุมอุณหภูมิและควบคุมการบันทึกภาพ
.
b0-0 b0-50 b50-0 , , และได้รับการเริ่มต้น b50-50
ฟองขนาดกระจายแล้วอบบนเวที ร้อน
กล้องจุลทรรศน์ ทั้งสี่คนถูกเลือกมากที่สุด b0-0 เป็นผู้แทน :
สูตรควบคุม b0-50
น้ำตาลเปลี่ยนเป็นสูงสุดที่ระดับb50-0 เป็นสูงสุด
การแทนที่ไขมันระดับและ b50-50 ในฐานะสูงสุดพร้อมกัน
เปลี่ยนระดับของไขมันและน้ำตาล สามตัวอย่าง
จากแต่ละคนตีตรวจร่างกาย กระบวนการความร้อนคือ
หยุดเมื่อการถูกจับกุมโดยการตั้งค่าของ
เค้กเมทริกซ์ ภาพสถิติที่ใช้คือ ซอฟต์แวร์
ImageJ ( สถาบันสุขภาพแห่งชาติ , Bethesda , MD )

การสูญเสียน้ำหนักในระหว่างอบการสูญเสียน้ำหนัก ( WL ) ในระหว่างอบคำนวณปริมาณน้ำเข้า
บัญชีเริ่มต้นในแต่ละการกำหนด WL ถูกคำนวณโดยใช้สมการต่อไปนี้ :
% Þ WL ð¼½ð B  C = iW Þ  100 
ที่ WL คือการสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการอบ , B คือน้ำหนัก
( เป็นกรัม ) ของแป้งก่อนอบ ซี น้ำหนัก ( กรัม )
เค้กหลังจากการอบและ IW คือ ปริมาณน้ำที่เริ่มต้นในกรัม

)น้ำเริ่มต้นปริมาณรวมของน้ำ
เริ่มต้นเนื้อหาของแต่ละส่วนผสมในแต่ละการกำหนด WL คือ
วัดหกครั้งสำหรับแต่ละ formulation.was คำนวณโดยใช้สมการต่อไปนี้ :
% Þ WL ð¼½ð B  C = iW Þ  100 
ที่ WL คือการสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการอบ , B คือน้ำหนัก
( เป็นกรัม ) ของแป้งก่อนอบ ซี น้ำหนัก ( กรัม )
หลังจากอบเค้ก และ IW เป็นปริมาณน้ำแรก (

น้ำเริ่มต้นกรัม ) ปริมาณรวมของน้ำ
เริ่มต้นเนื้อหาของแต่ละส่วนผสมในแต่ละการกำหนด WL คือ
วัดหกครั้งสำหรับแต่ละการกำหนด