With Easter upcoming, here’s anothe

With Easter upcoming, here’s another graphic on chocolate to go with the previous food chemistry graphic which looked at some of the chemicals it contains. This one examines the different structures of chocolate, why the tempering process is important to produce the highest quality chocolate – and why you shouldn’t leave your Easter chocolate lying around for months before eating it.


Cocoa butter is the primary ingredient in chocolate; it is composed primarily of fat molecules, and how these fat molecules are arranged determines the structure of chocolate. The molecules themselves don’t change at all in these different structures; what does change is how they are arranged or stacked together. The more efficiently they are stacked together, the higher the density of the structure formed, and the more stable.

Cocoa butter has at least six different structures, or ‘crystal forms’; the ability of a substance to display different structures is known as ‘polymorphism’. These crystal structures differ in how the molecules are arranged, which in turn influences their properties, such as appearance, taste, and texture. These, additionally, can affect the taste and quality of the chocolate, so it’s an important factor to consider for chocolate makers.

The best crystal form for chocolate, in terms of it exhibiting the best appearance and taste, is form V. This form has a shiny appearance, produces an audible snap when broken, melts in the mouth, and has a smooth texture. Unfortunately, it’s not the most stable of the six, and requires a process called ‘tempering’ in order for it to be the main structure present in manufactured chocolate.

If melted cocoa butter is simply allowed to cool naturally, a mixture of forms I-V will be obtained. Obviously, this isn’t ideal, as forms I-IV have less than desirable properties that impact on the quality of the chocolate. Tempering involves allowing the melted chocolate to cool very slowly, as this increases the amount of form V that is formed in the mixture. Once cooled, the chocolate can then be heated again to just below the melting point of form V – this melts forms I-IV, which all have lower melting points, but not the form V crystals. When the chocolate is again allowed to cool, it solidifies following the pattern of the existing form V crystals, and adopts a similar structure, with the end result being chocolate that has very little of the other forms of structure present.

We’ve yet to mention form VI, because it doesn’t form as melted chocolate solidifies, like the other forms. Instead, it forms only after several months, from form V. The fat molecules in form V have enough energy over this time period to change to form VI, which is harder, and melts too slowly in the mouth due to the higher melting point. It’s also possible to see fat ‘bloom’ forming on the chocolate – due to partial melting, causing the fats to rise to the surface.

This transformation is one that impacts on the quality of the chocolate, and therefore is one you probably want to avoid. It’s not something you have to worry about if you’ve no plans to leave chocolate lying around for long periods of time, but if you prefer consuming chocolate in moderation, the transformation of form V to form VI can be arrested simply by storing the chocolate in the fridge. This is because, at a lower temperature, the molecules in the structure don’t have enough energy to convert to form VI.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

กับเทศกาลอีสเตอร์เกิดขึ้น ที่นี่ของ กราฟิกอื่นบนช็อคโกแลตไป ด้วยกราฟิกเคมีอาหารก่อนหน้านี้ที่มองที่สารเคมีจะประกอบด้วยการ นี้ตรวจสอบโครงสร้างแตกต่างกันของช็อคโกแลต ทำไมการ tempering เป็นสิ่งสำคัญในการผลิตช็อคโกแลต – คุณภาพ และ เหตุผลที่คุณไม่ควรปล่อยให้อีสเตอร์ของคุณโกหกรอบเดือนก่อนกินช็อคโกแลตเนยโกโก้เป็นส่วนผสมหลักในช็อคโกแลต ประกอบด้วยหลักของโมเลกุลไขมัน และวิธีการจัดเรียงโมเลกุลไขมันเหล่านี้กำหนดโครงสร้างของช็อคโกแลต โมเลกุลตัวเองไม่เปลี่ยนแปลงทั้งหมดในโครงสร้างเหล่านี้แตกต่างกัน อะไรไม่เปลี่ยนแปลงเป็นอย่างไรจะถูกจัดเรียง หรือซ้อนกัน ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นจะมีซ้อนกัน สูงความหนาแน่นของโครงสร้างที่เกิดขึ้น และคอกเพิ่มเติมเนยโกโก้มีน้อย 6 โครงสร้างที่แตกต่างกัน หรือ 'คริสตัลฟอร์ม' ความสามารถของสารแสดงโครงสร้างที่แตกต่างกันเรียกว่า 'โพลีมอร์ฟิซึม' โครงสร้างผลึกเหล่านี้แตกต่างกันในวิธีโมเลกุลจัดเรียง ซึ่งจะมีผลต่อคุณสมบัติของพวกเขา เช่นลักษณะ รสชาติ และพื้นผิว เหล่านี้ นอกจากนี้ มีผลต่อรสชาติและคุณภาพของช็อคโกแลต ดังนั้นจึงเป็นปัจจัยสำคัญในการพิจารณาสำหรับผู้ผลิตช็อคโกแลแบบคริสตัลสุดสำหรับช็อคโกแลต ในนั้นอย่างมีระดับลักษณะและรสชาติ ดีสุดคือ ฟอร์ม V แบบฟอร์มนี้มีลักษณะเงา สร้างสแนปเสียงเมื่อเสีย ละลายในปาก และมีพื้นผิวเรียบ อับ มันไม่มีเสถียรภาพมากสุด 6 และต้องเป็นกระบวนการที่เรียกว่า 'แบ่งเบาบรรเทา' เพื่อให้เป็นโครงสร้างหลักในการผลิตช็อกโกแลตถ้าเพียงได้เนยโกโก้เย็นธรรมชาติ ส่วนผสมของฟอร์มฉัน-V จะสามารถรับ อย่างชัดเจน นี้ไม่เหมาะ เป็นฟอร์ม -IV ได้น้อยกว่าต้องการคุณสมบัติที่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของช็อกโกแลต แบ่งเบาบรรเทาเกี่ยวข้องกับการให้ช็อกโกแลตหลอมเย็นช้ามาก เป็นเพิ่มจำนวนแบบฟอร์มวีที่เกิดขึ้นในส่วนผสม เมื่อระบายความร้อนด้วย ช็อคโกแลตสามารถแล้วถูกความร้อนอีกเพียงต่ำกว่าจุดหลอมเหลวของฟอร์ม V – นี้ละลายฟอร์มฉัน-IV ซึ่งทั้งหมดมีจุดหลอมเหลวต่ำกว่า แต่ไม่ผลึกฟอร์ม V เมื่ออีกครั้งได้ช็อกโกแลตเย็น มัน solidifies ต่อรูปแบบของแบบฟอร์มที่มีอยู่ V ผลึก และ adopts โครงสร้างคล้ายกัน กับผลลัพธ์สุดท้ายเป็นช็อกโกแลตที่มีมากของแบบฟอร์มอื่น ๆ ของโครงสร้างอยู่เราได้ แต่พูดถึงฟอร์มวี เนื่องจากมันไม่จัดเป็นช็อกโกแลตหลอม solidifies เหมือนแบบอื่น ๆ แทน จากรูปแบบหลังจากหลายเดือน แบบฟอร์ม V โมเลกุลไขมันในฟอร์ม V มีพลังงานเพียงพอผ่านช่วงเวลานี้การเปลี่ยนแบบฟอร์มวี หนัก และช้าเกินไปละลายในปากเนื่องจากจุดหลอมเหลวสูง ก็ยังไปดูไขมัน 'บลูม' ขึ้น บนช็อคโกแลต– เนื่อง จาก ละลายบางส่วน ไขมันจะเพิ่มขึ้นเป็นพื้นผิวที่ทำให้เกิดนี้เป็นหนึ่งที่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของช็อกโกแลต และดังนั้น คุณอาจต้องการหลีกเลี่ยง มันไม่ใช่สิ่งที่คุณต้องกังวลถ้าคุณไม่มีแผนจะปล่อยช็อกโกแลตอยู่รอบในระยะเวลานาน แต่ถ้าคุณต้องการใช้ช็อคโกแลตแต่ การแปลงฟอร์ม V เพื่อฟอร์ม VI สามารถจับกุมเพียง โดยช็อคโกแลตจัดเก็บในตู้เย็น ทั้งนี้เนื่องจาก ที่อุณหภูมิต่ำกว่า ในโครงสร้างโมเลกุลไม่มีพลังงานเพียงพอสำหรับการแปลงฟอร์ม VI

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ด้วยอีสเตอร์ที่จะเกิดขึ้นที่นี่เป็นกราฟิกอื่นในช็อคโกแลตที่จะไปกับกราฟิกเคมีอาหารก่อนหน้านี้ซึ่งมองที่บางส่วนของสารเคมีที่มี หนึ่งนี้จะตรวจสอบโครงสร้างที่แตกต่างกันของช็อคโกแลตทำไมแบ่งเบากระบวนการที่มีความสำคัญในการผลิตช็อคโกแลตที่มีคุณภาพสูงสุด - และเหตุผลที่คุณไม่ควรปล่อยอีสเตอร์ช็อคโกแลตของคุณโกหกรอบหลายเดือนก่อนที่จะรับประทานอาหารมัน. เนยโกโก้เป็นส่วนผสมหลักในช็อคโกแลต มันประกอบด้วยหลักของโมเลกุลของไขมันและวิธีการที่โมเลกุลของไขมันเหล่านี้จะถูกจัดเรียงเป็นตัวกำหนดโครงสร้างของช็อคโกแลต โมเลกุลของตัวเองไม่ได้เปลี่ยนที่ทุกคนในโครงสร้างที่แตกต่างเหล่านี้ การเปลี่ยนแปลงไม่ว่าเป็นวิธีการที่พวกเขาจะจัดหรือเรียงซ้อนกัน มีประสิทธิภาพมากขึ้นพวกเขาจะเรียงซ้อนกันที่สูงกว่าความหนาแน่นของโครงสร้างที่เกิดขึ้นและมีเสถียรภาพมากขึ้น. เนยโกโก้มีอย่างน้อยหกโครงสร้างที่แตกต่างกันหรือรูปแบบคริสตัล '; ความสามารถของสารที่จะแสดงโครงสร้างที่แตกต่างเป็นที่รู้จักกันเป็น 'แตกต่าง' โครงสร้างผลึกเหล่านี้แตกต่างกันในวิธีการที่โมเลกุลจะจัดซึ่งจะมีผลต่อคุณสมบัติของพวกเขาเช่นลักษณะรสชาติและเนื้อสัมผัส เหล่านี้นอกจากนี้จะมีผลต่อรสชาติและคุณภาพของช็อคโกแลตจึงเป็นปัจจัยสำคัญที่ต้องพิจารณาสำหรับผู้ผลิตช็อคโกแลต. รูปแบบคริสตัลที่ดีที่สุดสำหรับช็อคโกแลตในแง่ของมันแสดงลักษณะที่ดีที่สุดและรสชาติเป็นรูปแบบโวลต์รูปแบบนี้มี ลักษณะเงาผลิตสแน็ปเสียงเมื่อหักละลายในปากและมีเนื้อเรียบเนียน แต่น่าเสียดายที่มันไม่ได้มีเสถียรภาพมากที่สุดในหกและต้องใช้กระบวนการที่เรียกว่า 'แบ่งเบา' ในการสั่งซื้อเพื่อให้เป็นปัจจุบันโครงสร้างหลักในช็อคโกแลตที่ผลิต. ถ้าเนยโกโก้ละลายที่ได้รับอนุญาตก็จะเย็นตามธรรมชาติมีส่วนผสมของรูปแบบที่สี่จะ จะได้รับ แน่นอนนี้ไม่เหมาะเป็นรูปแบบ I-IV มีน้อยกว่าคุณสมบัติที่พึงประสงค์ที่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของช็อคโกแลต แบ่งเบาเกี่ยวข้องกับการช่วยให้ช็อคโกแลตละลายให้เย็นช้ามากเช่นนี้เพิ่มปริมาณของ V รูปแบบที่จะเกิดขึ้นในส่วนผสม เมื่อระบายความร้อนด้วยช็อคโกแลตจากนั้นจะสามารถให้ความร้อนอีกครั้งเพื่อเพียงด้านล่างจุดหลอมละลายของรูปแบบ V - นี้ละลายรูปแบบ I-IV ซึ่งทุกคนมีจุดหลอมเหลวต่ำกว่า แต่ไม่ได้เป็นรูปแบบผลึก V เมื่อช็อคโกแลตที่ได้รับอนุญาตให้เย็นอีกครั้งก็แข็งตัวตามรูปแบบของผลึกรูปแบบที่มีอยู่ในวีและ adopts โครงสร้างคล้ายกับผลลัพธ์ที่ได้เป็นช็อคโกแลตที่มีน้อยมากในรูปแบบอื่น ๆ ในปัจจุบันโครงสร้าง. เราได้ยัง พูดถึงรูปแบบที่หกเพราะมันไม่ได้เป็นรูปแบบแข็งตัวช็อคโกแลตละลายเช่นรูปแบบอื่น ๆ แต่มันเป็นเฉพาะหลังจากหลายเดือนจากรูปแบบโวลต์โมเลกุลของไขมันในรูปแบบ V มีพลังงานเพียงพอในช่วงเวลานี้ที่จะเปลี่ยนไปในรูปแบบที่หกซึ่งเป็นเรื่องยากและช้าเกินไปละลายในปากเนื่องจากการจุดหลอมละลายที่สูงขึ้น นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่จะเห็นไขมัน 'บาน' สร้างในช็อคโกแลต -. เนื่องจากการหลอมละลายบางส่วนที่ก่อให้เกิดไขมันจะเพิ่มขึ้นไปยังพื้นผิวการเปลี่ยนแปลงครั้งนี้เป็นสิ่งหนึ่งที่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของช็อคโกแลตและดังนั้นจึงเป็นเรื่องหนึ่งที่คุณอาจต้องการที่จะหลีกเลี่ยง. มันเป็นสิ่งที่คุณไม่ต้องกังวลเกี่ยวกับถ้าคุณได้ไม่มีแผนจะออกจากช็อคโกแลตโกหกรอบเป็นเวลานานของเวลา แต่ถ้าคุณชอบการบริโภคช็อคโกแลตในการดูแลการเปลี่ยนแปลงของ V รูปแบบในรูปแบบ VI สามารถจับกุมได้ง่ายๆโดยการจัดเก็บช็อคโกแลต ในตู้เย็น. เพราะนี่คือที่อุณหภูมิต่ำโมเลกุลในโครงสร้างไม่ได้มีพลังงานพอที่จะแปลงในรูปแบบที่หก

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

กับเทศกาลอีสเตอร์ที่จะเกิดขึ้น นี่เป็นอีกหนึ่งกราฟิกบนช็อกโกแลตไปกับก่อนหน้าเคมีอาหารกราฟิกซึ่งมองที่บางส่วนของสารเคมีประกอบด้วย อันนี้ตรวจสอบโครงสร้างที่แตกต่างกันของช็อคโกแลต , ทำไมการกระบวนการเป็นสิ่งสำคัญเพื่อผลิตที่มีคุณภาพสูงสุด ช็อกโกแลต–และทำไมคุณควรออกจากอีสเตอร์ช็อคโกแลตโกหกรอบเดือน

ก่อนกินเนยโกโก้เป็นส่วนผสมหลักช็อกโกแลต ; มันประกอบด้วยหลักของโมเลกุลของไขมันและวิธีการจัดเรียงโมเลกุลของไขมันเหล่านี้จะกำหนดโครงสร้างของช็อกโกแลต โมเลกุลเองไม่ได้เปลี่ยนแปลงเลยในโครงสร้างต่าง ๆเหล่านี้ แล้วเปลี่ยนเป็นวิธีที่พวกเขาจะถูกจัดเรียง หรือซ้อนกัน มีประสิทธิภาพมากขึ้นพวกเขาจะซ้อนกันเพิ่มความหนาแน่นของโครงสร้างที่เกิดขึ้นและมีเสถียรภาพมากขึ้น

เนยโกโก้มีอย่างน้อยหกที่แตกต่างกันโครงสร้าง หรือ ' รูปแบบ ' คริสตัล ; ความสามารถในการแสดงโครงสร้างที่แตกต่างกันของสารที่เรียกว่า ' รูปแบบ ' โครงสร้างของผลึกเหล่านี้แตกต่างกันในวิธีการจัดเรียงโมเลกุล ซึ่งจะมีผลต่อคุณสมบัติของพวกเขาเช่นลักษณะ รสชาติ และเนื้อสัมผัส เหล่านี้นอกจากนี้ อาจมีผลต่อรสชาติและคุณภาพของช็อคโกแลต ดังนั้นจึงเป็นปัจจัยที่สำคัญที่ต้องพิจารณาสำหรับผู้ผลิตช็อกโกแลต

ดีที่สุดผลึกช็อกโกแลต ในแง่ของ exhibiting ลักษณะที่ดีที่สุดและรสชาติเป็นแบบ V . รูปแบบนี้มีลักษณะเป็นเงา ผลิต snap ศรุต เมื่อแตก ละลายใน ปาก และมีพื้นผิวเรียบ ขออภัยมันไม่มั่นคงของหก , และต้องใช้กระบวนการที่เรียกว่า ' การ ' เพื่อโครงสร้างหลักที่มีอยู่ในช็อกโกแลตผลิต

ถ้าละลายเนยโกโก้เป็นเพียงอนุญาตให้เย็นตามธรรมชาติ ส่วนผสมของรูปแบบไฟฟ้าจะได้รับ เห็นได้ชัดว่ามันไม่เหมาะ เป็นรูปแบบ i-iv มีน้อยกว่าคุณสมบัติที่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของช็อคโกแลตที่พึงปรารถนาที่เกี่ยวข้องกับการอนุญาตให้ช็อคโกแลตละลายเย็นช้ามาก เป็นการเพิ่มปริมาณรูปแบบ V ที่เกิดขึ้นในส่วนผสม เมื่อเย็นช็อกโกแลตก็สามารถอุ่นอีกครั้งเพื่อเพียงด้านล่างจุดหลอมเหลวของแบบฟอร์มวี–นี้ละลายรูปแบบ i-iv ซึ่งทั้งหมดมีจุดละลายต่ำ แต่ไม่ใช่แบบ V คริสตัล เมื่อช็อกโกแลตเป็นอีกครั้งที่อนุญาตให้เย็นมันจับตัวเป็นก้อนตามรูปแบบของฟอร์มที่มีอยู่ 5 ผลึกและใช้โครงสร้างที่คล้ายกันกับผลลัพธ์สุดท้ายเป็นช็อกโกแลตที่มีน้อยมากของรูปแบบอื่น ๆของโครงสร้างปัจจุบัน

เรายังพูดถึง 6 รูปแบบ เนื่องจากมันไม่จับตัวเป็นก้อน รูปช็อกโกแลตละลาย เช่นรูปแบบอื่น ๆ แทน มันเป็นรูปแบบเฉพาะหลังจากหลายเดือน จากรูปแบบ Vโมเลกุลไขมันในรูปแบบ V พอพลังงานผ่านช่วงเวลานี้ได้เปลี่ยนรูปแบบ VI ซึ่งเป็น หนัก และละลายในปากอย่างช้าๆ เนื่องจากสูงกว่าจุดหลอมเหลว นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่จะเห็นไขมัน ' บลูม ' รูปช็อกโกแลต–เนื่องจากการหลอมละลายบางส่วน ทำให้มีไขมันเพิ่มขึ้นไปยังพื้นผิว .

แปลงนี้เป็นหนึ่งที่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของช็อกโกแลตและดังนั้นจึงเป็นหนึ่งที่คุณอาจต้องการที่จะหลีกเลี่ยง ไม่มีอะไรที่คุณต้องกังวลเกี่ยวกับถ้าคุณไม่คิดจะทิ้งช็อกโกแลตโกหกรอบระยะเวลานานของเวลา แต่ถ้าคุณชอบบริโภคช็อกโกแลตในปริมาณที่พอเหมาะ การแปลงรูปแบบ V แบบ VI สามารถจับโดยเพียงแค่เก็บช็อกโกแลตในตู้เย็น ที่เป็นเช่นนี้เพราะที่อุณหภูมิต่ำโมเลกุลในโครงสร้างไม่มีพลังงานเพียงพอที่จะแปลงรูปแบบ VI