Cellular Structure of the CrumbFigu

Cellular Structure of the Crumb
Figure 3 shows the scanned and binarised images of the
cakes. Image analysis was carried out to measure several
crumb characteristics. The sugar replacement level did not
show interactions with the fat replacement level for any
parameter; the mean plots with LSD intervals are shown in Fig. 4. Cakes with 0 % of fat replacement had significantly
smaller cells and significantly higher percentage of cells (P<
0.05) than cakes with 50 % of fat replacement (Fig. 4a, c). The
control batter (B0-0) showed a more constant narrow bubble
size distribution and controlled baking expansion. Thus, the
final cake showed a high number of small cells within the
crumb. As was observed during simulated microbaking, when
fat was replaced at 50 %, a noticeable bubble expansion and
widening of the bubble size distribution took place. The
resulting crumb had bigger and fewer cells (Fig. 4a, c) distributed
within the crumb in an irregular manner. Pateras et al.
(1989) stated that a large variation in bubble size resulted in an
irregular cake crumb.
Sugar replacement also affected significantly the crumb
cell structure. When sugar was replaced, the cell area and
the total cell area within the crumb decreased significantly
(P0.05)
were observed in hardness when 50 % of fat was replaced.
Nevertheless, as sugar replacement increased, hardness decreased
significantly (P

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

โครงสร้างเซลลูลาร์ของเศษรูปที่ 3 แสดงภาพสแกน และ binarised ของการเค้ก วิเคราะห์ภาพได้รับการดำเนินการวัดหลายเศษลักษณะ ไม่มีน้ำตาลแทนระดับแสดงการโต้ตอบกับระดับไขมันทดแทนใด ๆพารามิเตอร์ หมายถึงโครงการ มี LSD ช่วงจะแสดงใน Fig. 4 เค้กที่ มี 0% ของไขมันแทนได้อย่างมากเปอร์เซ็นต์สูงกว่าอย่างมีนัยสำคัญของเซลล์และเซลล์ขนาดเล็ก (P <0.05) กว่า 50% ของไขมันแทน (Fig. 4a, c) เค้ก ที่ควบคุมแป้ง (B0-0) แสดงให้เห็นว่าฟองแคบมากคงขนาดการกระจายและขยายควบคุมการอบ ดังนั้น การสุดท้ายเค้กพบว่าจำนวนเซลล์ขนาดเล็กภายในสูงเศษ เป็นที่สังเกตในระหว่างการจำลอง microbaking เมื่อไขมันถูกแทน 50% ขยายฟองอย่างเห็นได้ชัด และขยับขยายกระจายขนาดฟองเอาสถาน ที่มีเศษผลใหญ่ และกระจายเซลล์น้อยลง (Fig. 4a, c)ภายในเศษในลักษณะผิดปกติ Pateras et al(1989) กล่าวว่า การเปลี่ยนแปลงขนาดใหญ่ในขนาดฟองทำให้เกิดการเศษเค้กที่ไม่สม่ำเสมอแทนน้ำตาลยังได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญเศษโครงสร้างของเซลล์ เมื่อน้ำตาลถูกแทน บริเวณเซลล์ และพื้นที่รวมเซลล์ภายในเศษลดลงอย่างมีนัยสำคัญ(P < 0.05 Fig. 4b, d) แทนน้ำตาลอาจทำให้เกิดในกลไกเทอร์โมเซตติง ซึ่งอาจมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงขยายตัวและการเก็บรักษาฟองอากาศวิเคราะห์ค่าเนื้อสัมผัสอิทธิพลของไขมันและน้ำตาลแทนบนเค้กแข็งchewiness, springiness และ cohesiveness แสดงในFig. 5 เปลี่ยนไขมันไม่ได้แสดงการโต้ตอบกับน้ำตาลแทนความแข็ง ลงจุดค่าเฉลี่ยพร้อมช่วง LSDใน Fig. ของ 5a, b ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P > 0.05)สุภัคความแข็งเมื่อถูกแทน 50% ของไขมันอย่างไรก็ตาม เป็นการทดแทนน้ำตาลที่เพิ่มขึ้น การลดลงของความแข็งอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05), เป็นคนสังเกตแทนน้ำตาล โดยผสม sucralose/polydextroseในมัฟฟิน (Martínez Cervera al. et 2012b), โดย rebaudiosideA รวมกับเส้นใยต่าง ๆ ในมัฟฟิน (Zahn et al2013) และทาง polyols oligosaccharides ในเค้กฟองน้ำ(Ronda et al. 2005) ในทางตรงกันข้าม เค้กแทนน้ำตาลได้น้อยกว่าความสูง เป็นรายงานก่อน มีบางสมมุติฐานที่พยายามชี้แจงอธิบายผลลัพธ์เหล่านี้ บนทำมือหนึ่ง ขยายเซลล์อากาศที่เหมาะสมในเค้กที่มีน้ำตาล เพราะมันเพิ่ม gelatinization แป้งและโปรตีน denaturation อุณหภูมิ ลดลงในการขยายตัวในเค้กน้ำตาลลดลงน่าจะ มีสองสาเหตุหลัก: ลดแป้งเสถียรภาพในระหว่างที่เครื่องทำความร้อนขั้นตอนซึ่งเกี่ยวข้องกับการลดความหนืดของแป้ง และโฟมฟองเพิ่มขนาดตัว และการเปลี่ยนแปลงในกลไกเทอร์โมเซตติง(Ronda et al. 2005) ขาดมนต์แพร่เมื่อน้ำตาลจะถูกแทนอาจเกี่ยวข้องกับช่วงเทอร์โมเซตติงเกิดปริมาณเค้กกับเศษที่ลักษณะโดยเซลล์ขนาดเล็กที่มีเกือบจะไม่มีการเชื่อมโยงกันการกระจายขนาดแคบเซลล์ของเซลล์ขนาดเล็ก และของพวกเขาแจกแจงที่เหมือนเศษที่เป็นบุคคลรูขุมขนไม่ให้เศษน้อยยาก บนมืออื่น ๆ ในเค้กน้ำตาลธรรมดา denaturation โปรตีนไข่ และgelatinization แป้งเกิดขึ้นในช่วงอุณหภูมิเดียวกันเมื่อชุดโปรตีนและขนมเค้กได้คือระบายความร้อนด้วย การส่วนประกอบแป้งของเจเมตริกซ์ สนับสนุนการความแข็งแรงของเศษเค้ก (Pateras และโรเซนธอล 1992) ในเค้กน้ำตาลลดลง การเปลี่ยนแปลงในกลไกเทอร์โมเซตติงอาจเป็นสิทธิ์แบบลดลงความแข็งแรงของเศษซึ่งอาจเป็นหนึ่งสาเหตุของเศษพื้นผิวนุ่มค่า chewiness ตามแนวโน้มเดียวกันเป็นการค่าความแข็งกิน 5c, d) เมื่อแทนน้ำตาลเพิ่มขึ้นchewiness ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (P < 0.05); ดังนั้นเค้กลดน้ำตาลได้ง่ายเพื่อC50-0 แสดงให้เห็นว่าค่า springiness สูงสุด (5e คือแบบ Fig.)พบผลลัพธ์ที่คล้ายกันในงานก่อนหน้า (Rodríguez-García et al. 2012) และด้วย Zahn et al. (2010) ทั่วไปแทนน้ำตาลลดลงอย่างมีนัยสำคัญที่ springinessค่า (P < 0.05) ลดลง springiness ได้รับก่อนหน้านี้เกี่ยวข้องกับการลดจำนวนเศษเซลล์และการดำรงอยู่ของเมทริกซ์ denser (Martínez Cerveraal. et 2012b Sanz et al. 2009)ทั่วไป 50% ของไขมันแทนให้เค้กอย่างมีนัยสำคัญcohesiveness สูงกว่า (P < 0.05) กว่าเค้ก 0%ของไขมันทดแทน (Fig. 5f) อย่างไรก็ตาม น้ำตาล cohesiveness เศษแทนที่ลดลง Cohesiveness ล่างจะระบุว่า น้อยกว่าพลังงานที่ถูกต้องสำหรับสองบีบอัด (Baixauli et al. 2008a) มีลักษณะพิเศษที่เห็นได้ชัดเค้กเหล่านี้ได้ถูกขยี้ในมือได้อย่างง่ายดายมากว่าจัดการยอมรับทางประสาทสัมผัสผู้บริโภค acceptability ของเค้กจะแสดงในตารางที่ 2 ไขมันแทนที่ โดย inulin ที่ 50% (C50-0) และแทนน้ำตาลโดย oligofructose 30% (C0 30) ไม่ได้แสดงอย่างมีนัยสำคัญความแตกต่าง (P > 0.05) กับเค้กควบคุม ตัวอย่างมีสูงน้ำตาลและไขมันเปลี่ยน (C50-50)ได้ค่าต่ำสุดเมื่อแอตทริบิวต์นี้มีคะแนนเนื้อและรส acceptability ตามแนวโน้มที่คล้ายกันมากกว่าacceptability โดยรวม ทั่วไป พบความแตกต่างไม่จากตัวอย่างเมื่อ acceptability สีและลักษณะที่ปรากฏได้ศึกษา กับความตั้งใจที่จะซื้อตัวอย่างที่ มีน้ำตาลและไขมันแทน (C50-30 และ C50-50) และตัวอย่างกับน้ำตาลแทน 50% (C0-50)ได้รับเปอร์เซ็นต์ต่ำ ผลเนื่องได้รับในการทดสอบ acceptabilityขนาดขวดดีจัดไปคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสใด และระดับใดเป็นผลิตภัณฑ์ ' ล้มเหลวในการส่ง ' ความเหมาะสม อัสสัมชัญนัยว่าการขนาดขวดสามารถใช้ 'วิเคราะห์' ธรรมชาติของการรับความรู้สึกปัญหา และทิศทางโดยประมาณ และขนาดสำหรับการแก้ไข (Moskowitz 2004) ขวดก็analysed โดยวิเคราะห์โทษเกี่ยวกับขวดปรับขนาดให้ความชื่นชอบข้อมูล ในการวิเคราะห์นี้ แอตทริบิวต์เขาก็สำคัญเมื่อ respondent เปอร์เซ็นต์สูงกว่า 20%มีแสดงการวิเคราะห์โทษ 6 Fig. มีตัวอย่าง C0-0ประเมินในสองแอททริบิวต์ ('sponginess และความหวานหอม')ด้านซ้ายของพล็อต ระบุว่า กำหนดนี้ได้ไม่จำเป็นต้องปรับเปลี่ยน และยอมรับเป็นการ เมื่อการเนื้อหาไขมันหรือน้ำตาลต่ำ ควรมีแอตทริบิวต์ทั้งสองเพิ่ม acceptability ที่เพิ่มขึ้น ในตัวอย่าง C0-30C50-0 และ C50-30, 35% ของผู้บริโภคถือเป็นที่เหล่านี้แอตทริบิวต์ต้องแก้ไขกับจุดปล่อยใน acceptabilityของ 0.6 – 1.1 ใน 'sponginess' และ 'ความ ' หวานหอม ตามลำดับบนมืออื่น ๆ ตัวอย่าง C0-50 และ C50 50 ได้แอตทริบิวต์บนมุมขวาบน (มากกว่า50% ผู้บริโภค), แทนร้าย punctuated คนมีจุดปล่อย acceptability ของ 1.2 – 1.8 ใน 'sponginess'' ประเส ', ตามลำดับ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

โครงสร้างเซลล์ของเศษ
รูปที่ 3 แสดงภาพที่สแกนและ binarised ของ
เค้ก การวิเคราะห์ภาพได้ดำเนินการในการวัดหลาย
ลักษณะเศษ ระดับน้ำตาลในการเปลี่ยนไม่ได้
แสดงให้เห็นการมีปฏิสัมพันธ์กับระดับทดแทนไขมันสำหรับการใด ๆ
พารามิเตอร์; แปลงค่าเฉลี่ยกับช่วงเวลา LSD จะแสดงในรูป 4. เค้ก 0% ของการเปลี่ยนไขมันอย่างมีนัยสำคัญ
เซลล์ที่มีขนาดเล็กและร้อยละที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญของเซลล์ (P <
0.05) เค้กกว่า 50% ของการเปลี่ยนไขมัน (รูป. 4a ค)
การควบคุมแป้ง (B0-0) พบฟองคงที่มากขึ้นแคบ
กระจายขนาดและการขยายตัวควบคุมการอบ ดังนั้น
เค้กสุดท้ายแสดงให้เห็นจำนวนมากของเซลล์ขนาดเล็กที่อยู่ใน
เศษ ในฐานะที่เป็นที่สังเกตในช่วง microbaking จำลองเมื่อ
ไขมันถูกแทนที่ที่ 50% การขยายตัวของฟองที่เห็นได้ชัดและ
ขยับขยายกระจายขนาดของฟองที่เกิดขึ้น
ส่งผลให้มีเศษเซลล์ที่ใหญ่กว่าและน้อยลง (รูป. 4a ค) การกระจาย
ภายในเศษในลักษณะที่ผิดปกติ Pateras et al.
(1989) ระบุว่าการเปลี่ยนแปลงขนาดใหญ่ฟองส่งผลให้
เศษเค้กที่ผิดปกติ.
เปลี่ยนน้ำตาลยังได้รับผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญเศษ
โครงสร้างของเซลล์ เมื่อน้ำตาลถูกแทนที่พื้นที่เซลล์และ
เซลล์พื้นที่ทั้งหมดภายในเศษลดลงอย่างมีนัยสำคัญ
(P <0.05. รูปที่ 4b, D) เปลี่ยนน้ำตาลอาจก่อให้เกิด
การเปลี่ยนแปลงในกลไก thermosetting ซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อ
การขยายตัวและการเก็บรักษาของฟอง.
การวิเคราะห์รายละเอียดของพื้นผิว
อิทธิพลของไขมันและน้ำตาลในการเปลี่ยนความแข็งเค้ก
เคี้ยวยืดหยุ่นและติดกันเป็นที่ปรากฎใน
รูป 5. เปลี่ยนไขมันไม่ได้แสดงการโต้ตอบกับน้ำตาล
แทนค่าความแข็ง; แปลงค่าเฉลี่ยกับช่วงเวลา LSD
จะแสดงในรูป 5a ข ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (P> 0.05)
พบในเมื่อความแข็ง 50% ของไขมันที่ถูกแทนที่.
อย่างไรก็ตามแทนน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นความแข็งลดลง
อย่างมีนัยสำคัญ (P <0.05) ในฐานะผู้เขียนอื่น ๆ ตั้งข้อสังเกตเมื่อเปลี่ยนน้ำตาลเป็นส่วนผสมซูคราโลส / polydextrose
ใน มัฟฟิน (มาร์ติ Cervera et al. 2012b) โดย Rebaudioside
ร่วมกับเส้นใยหลายแห่งในมัฟฟิน (ซาห์ et al.
2013) และโพลีออลและ oligosaccharides ในเค้กฟองน้ำ
(Ronda et al. 2005) ในทางตรงกันข้ามเค้กน้ำตาลแทนที่มี
ความสูงน้อยกว่าตามที่ได้รายงานมาก่อน มีบางอย่างที่เป็นสมมติฐาน
ที่แสวงหาชี้แจงชี้แจงผลเหล่านี้ ใน
มือข้างหนึ่งการขยายตัวของเซลล์อากาศที่เหมาะสมจะประสบความสำเร็จ
ในเค้กด้วยน้ำตาลเพราะมันจะเพิ่มการเกิดเจลแป้ง
และโปรตีน denaturation อุณหภูมิ ลดลง
ในการขยายตัวในเค้กน้ำตาลลดลงดูเหมือนว่าจะมีสอง
สาเหตุหลัก: การลดลงของความมั่นคงในระหว่างการปะทะความร้อน
ที่เกี่ยวข้องกับขั้นตอนการปะทะลดความหนืดและฟองโฟมที่
เพิ่มขึ้นและขนาดการเปลี่ยนแปลงในกลไกเทอร์โม
(. Ronda et al, 2005) ขาดการแพร่กระจายทางเดินเมื่อ
น้ำตาลถูกแทนที่อาจจะเกี่ยวข้องกับเทอร์โมต้น
ส่งผลให้เค้กปริมาณต่ำที่มีเศษโดดเด่น
ด้วยเซลล์ขนาดเล็กที่มีเกือบจะไม่มีการเชื่อมต่อ.
การกระจายของเซลล์แคบขนาดของเซลล์ขนาดเล็กของพวกเขาและ
การจัดจำหน่ายเป็นเนื้อเดียวกันทั่ว เศษเป็นบุคคล
สามารถให้รูขุมขนเศษยากน้อย ในทางกลับกันใน
เค้กน้ำตาลธรรมดา denaturation โปรตีนไข่และ
เจลสตาร์ชที่เกิดขึ้นในช่วงที่อุณหภูมิเดียวกัน.
เมื่อชุดโปรตีนและเค้กผลที่มีการระบายความร้อนด้วย
ส่วนประกอบของแป้งเจลเมทริกซ์ที่เอื้อต่อ
ความแข็งแรงของเค้ก เศษ (Pateras และโรเซนธาล 1992) ใน
เค้กน้ำตาลลดลงการเปลี่ยนแปลงในกลไก thermosetting
สามารถบ่งบอกถึงการลดลงของความแข็งแรงของเศษ,
ซึ่งอาจจะเป็นหนึ่งในสาเหตุของเศษเนื้อนุ่ม.
ค่าเคี้ยวตามแนวโน้มเดียวกับ
ค่าความแข็ง (รูปที่ 5c, ง) เมื่อเปลี่ยนน้ำตาลที่เพิ่มขึ้น
อย่างมีนัยสำคัญเคี้ยวลดลง (P <0.05); จึง
เค้กน้ำตาลลดลงเป็นเรื่องง่ายที่จะเคี้ยว.
C50-0 แสดงให้เห็นว่าค่าความยืดหยุ่นสูงสุด (รูป. 5e).
ผลที่คล้ายกันที่พบในการทำงานก่อนหน้า (Rodriguez-
García et al. 2012) และซาห์และอัล (2010) โดยทั่วไปแล้ว
การเปลี่ยนน้ำตาลลดลงอย่างมีนัยสำคัญยืดหยุ่น
ค่า (P <0.05) ลดลงในการยืดหยุ่นได้รับก่อนหน้านี้
ที่เกี่ยวข้องกับการลดลงของจำนวนเศษ
เซลล์และการดำรงอยู่ของเมทริกซ์หนาแน่น (Martínez-Cervera
et al, 2012b.. Sanz et al, 2009).
โดยทั่วไป 50% ของการเปลี่ยนไขมันให้เค้ก อย่างมีนัยสำคัญกับ
การเกาะกันที่สูงขึ้น (P <0.05) มากกว่าเค้ก 0%
ของการเปลี่ยนไขมัน (รูปที่. 5) อย่างไรก็ตามการเปลี่ยนน้ำตาลลดลงติดกันเศษ cohesiveness ล่าง
จะระบุว่าพลังงานน้อยกว่าที่ถูกต้องเป็นครั้งที่สอง
การบีบอัด (Baixauli et al. 2008a) ผลที่เห็นได้ชัดก็คือ
ว่าขนมเค้กเหล่านี้ร่วงได้อย่างง่ายดายมากในช่วงมือ
การจัดการ.
ประสาทสัมผัสการยอมรับ
การยอมรับของผู้บริโภคเค้กจะแสดงในตารางที่ 2 ไขมัน
เปลี่ยนจากอินนูลินที่ 50% (C50-0) และการเปลี่ยนน้ำตาล
โดย Oligofructose ที่ 30% (C0 -30) ไม่ได้แสดงอย่างมีนัยสำคัญ
ที่แตกต่างกัน (P> 0.05) กับเค้กควบคุม ตัวอย่าง
ที่มีน้ำตาลสูงและเปลี่ยนไขมัน (C50-50)
ได้รับค่าต่ำสุดเมื่อแอตทริบิวต์นี้เป็นฝ่าย.
เนื้อลิ้มรสและการยอมรับตามแนวโน้มที่คล้ายกันมากกว่า
การยอมรับโดยรวม โดยทั่วไปแล้วความแตกต่างที่ไม่พบ
ในกลุ่มตัวอย่างเมื่อยอมรับสีและลักษณะ
การศึกษา ด้วยความเคารพต่อความตั้งใจที่จะซื้อ
ตัวอย่างที่มีน้ำตาลและเปลี่ยนไขมัน (C50-30 และ C50-
50) และกลุ่มตัวอย่างด้วยการเปลี่ยนน้ำตาล 50% (C0-50)
ได้ลดลงร้อยละประจวบกับผล
ที่ได้รับในการยอมรับ การทดสอบ.
ขนาด JAR ถูกนำมาใช้เพื่อระบุอัตภาพพร้อม
สิ่งคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสและสิ่งที่การศึกษาระดับปริญญาผลิตภัณฑ์ 'ล้มเหลวในการ
ส่งมอบ 'ที่เหมาะสม สมมติฐานนัยคือ
ขนาด JAR สามารถใช้ในการ 'วินิจฉัย' ธรรมชาติของประสาทสัมผัส
ปัญหาและทิศทางโดยประมาณและขนาดสำหรับ
การแก้ไขมัน (Moskowitz 2004) ผลการ JAR ถูก
วิเคราะห์โดยการวิเคราะห์เกี่ยวกับโทษที่จะชั่งน้ำหนัก JAR ความชอบ
ข้อมูล ในการวิเคราะห์นี้คุณลักษณะที่ได้รับการพิจารณาอย่างมีนัยสำคัญ
เมื่อผู้ตอบร้อยละสูงกว่า 20%.
การวิเคราะห์การลงโทษจะแสดงในรูปที่ 6. ตัวอย่าง C0-0 มี
สองลักษณะการประเมินผล (ความโปร่งและความหวาน ') บน
ด้านซ้ายของพล็อตแสดงให้เห็นว่าสูตรนี้คือ
ไม่จำเป็นต้องได้รับการแก้ไขและเป็นที่ยอมรับในฐานะเป็น เมื่อ
ปริมาณไขมันหรือน้ำตาลต่ำคุณลักษณะทั้งสองควรจะ
เพิ่มขึ้นเพื่อเพิ่มการยอมรับ ในตัวอย่าง C0-30,
C50-0 C50-30 และ 35% ของผู้บริโภคพิจารณาว่าสิ่งเหล่านี้
คุณลักษณะที่จำเป็นต้องได้รับการแก้ไขด้วยจุดลดลงในการยอมรับ
ของ 0.6-1.1 ใน 'ความโปร่ง' และ 'ความหวาน' ตามลำดับ.
เมื่อวันที่ มืออื่น ๆ ตัวอย่าง C0-50 และ C50-50 มี
คุณลักษณะที่มุมบนขวามือ (มากกว่า
50% ของผู้บริโภค) คิดเป็นคนที่เลวร้ายที่สุดที่คั่น
ด้วยจุดลดลงในการยอมรับของ 1.2-1.8 ใน 'ความโปร่ง'
และ ' ความหวาน 'ตามลำดับ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

โครงสร้างของเซลล์ของเศษ
รูปที่ 3 แสดงการสแกนและ binarised ภาพของ
เค้ก การวิเคราะห์ภาพ มีวัตถุประสงค์เพื่อวัดลักษณะเศษหลาย

น้ำตาลระดับการทดแทนไม่
แสดงปฏิสัมพันธ์กับระดับการทดแทนไขมันใด ๆพารามิเตอร์
; หมายถึงแปลงกับ LSD ตามแสดงในรูปที่ 4 เค้กกับ 0 % ของการแทนที่ไขมันอย่างมีนัยสำคัญ
เซลล์มีขนาดเล็กลง และมีเปอร์เซ็นต์ที่สูงขึ้นของเซลล์ ( P <
) ) กว่าเค้ก 50% ทดแทนไขมัน ( รูปที่ 4 , C ) แป้ง
ควบคุม ( b0-0 ) พบคงที่เพิ่มเติมแคบฟอง
กระจายขนาดและควบคุมการอบการขยายตัว ดังนั้น ,
เค้กสุดท้ายพบจำนวนสูงเซลล์ขนาดเล็กภายใน
เศษ . ที่พบใน microbaking จำลองเมื่อ
ไขมันถูกแทนที่ที่ 50%ขยายฟองและเห็นได้ชัด
การขยับขยายของการกระจายขนาดของฟองเอาสถานที่
ผลมีขนาดใหญ่และมีเศษเซลล์ ( รูปที่ 4 , C ) กระจาย
ภายในเศษในลักษณะผิดปกติ pateras et al .
( 1989 ) ระบุว่า การเปลี่ยนแปลงขนาดใหญ่ในขนาดฟองให้กลายเป็นเศษเค้ก

เปลี่ยนผิดปกติ น้ำตาลยังมีผลต่อค่าเศษ
เซลล์โครงสร้างเมื่อน้ำตาลถูกแทนที่เซลล์พื้นที่และรวมพื้นที่ภายในเซลล์

เศษลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 ; รูปที่ 4B , D ) แทนน้ำตาล อาจก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในกลไกเทอร์โมเซ็ตติ้ง

ซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อขยายและความคงทนในการจำของฟอง

เนื้อข้อมูลการวิเคราะห์อิทธิพลของไขมันและน้ำตาลบนเค้กแทน (
, ความแข็งและเป็นภาพในค่า cohesiveness
รูปที่ 5 ทดแทนไขมันไม่ได้แสดงปฏิกิริยากับน้ำตาล
แทนความแข็ง ; หมายถึงแปลงกับ LSD ช่วงเวลา
แสดงในรูปที่ 43 , บี ไม่แตกต่างกัน ( P > 0.05 )
พบความแข็งเมื่อ 50 % ของไขมันที่ถูกแทนที่
อย่างไรก็ตาม น้ำตาลทดแทนเพิ่มขึ้น ความกระด้างลดลง
อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P < 0.05 )เป็นผู้เขียนอื่น ๆ การตรวจสอบเมื่อแทนที่น้ำตาลด้วยซูคราโลส / Polydextrose ส่วนผสม
ในมัฟฟิน ( มาร์ตีเนซ Cervera et al . 2012b ) โดยรีบาวดิโ ซด์
เป็นผสมกับเส้นใยหลายในมัฟฟิน ( ซาห์ et al .
2013 ) และโพลิออลโอลิโกแซคคาไรด์และในเค้กฟองน้ำ
( Ronda et al . 2005 ) ในทางตรงกันข้าม น้ำตาลแทนเค้กมีความสูงน้อยกว่า
ตามที่รายงานก่อนหน้านี้ มีบางสมมติฐาน
ที่พยายามจะชี้แจงอธิบายผลลัพธ์เหล่านี้ บน
มือข้างหนึ่ง , การขยายตัวที่เหมาะสมอากาศเซลล์ได้
เค้กกับน้ำตาล เพราะจะเพิ่มอุณหภูมิเจลาติไนเซชัน (
แป้งและโปรตีน ลดลงในการลดน้ำตาล

เค้กดูเหมือนจะมีสองสาเหตุหลัก : ลด ความมีเสถียรภาพในช่วงความร้อน
แป้งขั้นตอนที่เกี่ยวข้องกับแป้งลดความหนืด และโฟมฟอง

เพิ่มขนาดและการเปลี่ยนแปลงในกลไก Ronda เทอร์โมเซตติง ( et al . 2005 ) ขาดแนวทางกระจายเมื่อ
น้ำตาลแทน อาจเกี่ยวข้องกับเทอร์โมเซ็ตติ้ง
ส่งผลให้ต้น , เค้กเสียงเบากับเศษลักษณะเซลล์ขนาดเล็กที่มีเกือบจะไม่มี

interconnectivity .แคบขนาดเซลล์กระจายเซลล์ขนาดเล็กและกระจายเป็นเนื้อเดียวกันของพวกเขารอบเศษเป็นรู

แต่ละสามารถให้เศษยากน้อยลง บนมืออื่น ๆ ,
เค้กน้ำตาลปกติ โปรตีนไข่และแป้งสุก (
แป้ง เกิดขึ้นในช่วงที่อุณหภูมิเดียวกัน
เมื่อโปรตีนและทำให้ชุดเค้กเย็น
แป้งเป็นส่วนประกอบของเมทริกซ์เจลเกิด
ความแข็งแรงของขนมปังเนยสด ( pateras โรเซนธาลและ 1992 ) ใน
น้ำตาลลดลงเค้ก , การเปลี่ยนแปลงใน
กลไกเทอร์โมเซตติงสามารถนัยลดลงในความแข็งแรงของเศษ
ซึ่งอาจเป็นหนึ่งในสาเหตุของเบา เศษเนื้อ .
( ค่าตามทิศทางเดียวกับ
ความแข็งค่า ( รูปที่ 5 D ) เมื่อแทน
น้ำตาลเพิ่มขึ้น( ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( p < 0.05 ) ; ดังนั้น ,
น้ำตาลลดลงเค้กง่ายต่อการเคี้ยว
c50-0 พบค่า springiness สูงสุด ( ภาพ 5E ) .
ผลที่คล้ายกันที่พบในงานก่อนหน้านี้ มาร์ติน ( ลุยส์โรดรีเกซ -
กาโอ การ์ซีอา et al . 2012 ) และซาห์ et al . ( 2010 ) โดยทั่วไปแทนน้ำตาลลดลงอย่างมีนัยสำคัญในค่า

ค่า ( p < 0.05 ) การลดลงของค่าได้รับก่อนหน้านี้
ที่เกี่ยวข้องกับการลดลงของจำนวนเศษ
เซลล์และการดำรงอยู่ของเมทริกซ์หนาแน่น ( มาร์ตีเนซ Cervera
et al . 2012b ; ซานซ์ et al . 2552 ) .
ในทั่วไป , 50% ของการแทนที่ไขมันให้เค้กด้วย (
3 สูงกว่า ( P < 0.05 ) กว่าเค้กกับ 0 %
ทดแทนไขมัน ( ภาพที่ 5 เอฟ ) อย่างไรก็ตาม การลดเศษน้ำตาล 3 3
กว่าจะระบุว่า พลังงานที่จำเป็นสำหรับการบีบอัดน้อย 2
( baixauli et al . 2008a ) ผลที่เห็นได้ชัดคือ
ที่เค้กเหล่านี้ได้อย่างง่ายดายมากในการบดขยี้มือ
.

การยอมรับของผู้บริโภคและยอมรับของเค้กแสดงดังตารางที่ 2 โดยการแทนที่ไขมัน
อินนูลินที่ 50% ( c50-0 ) และน้ำตาลทดแทน
โดยโอลิโกฟรุคโตสที่ 30% ( ไม่แสดง )
c0-30 )ความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ( P > 0.05 ) กับเค้กที่ควบคุม ตัวอย่าง
ที่มีน้ำตาลสูงและทดแทนไขมัน ( c50-50 )
ได้รับค่าสุดเมื่อคุณลักษณะนี้คือคะแนน .
เนื้อและรสชาติที่เป็นที่ยอมรับตามแนวโน้มที่คล้ายกันกว่า
การยอมรับโดยรวม โดยทั่วไปไม่พบความแตกต่างระหว่างตัวอย่างสีและลักษณะที่ปรากฏเมื่อ

การยอมรับแตกต่างกัน ด้วยความเคารพในความตั้งใจที่จะซื้อ
ตัวอย่างกับน้ำตาลและไขมันแทน ( c50-30 และ c50 -
50 ) และตัวอย่างทดแทนน้ำตาลที่ 50% ( c0-50 )
ได้รับเปอร์เซ็นต์ต่ำกว่า ประจวบกับผลลัพธ์ที่ได้ในการทดสอบการยอมรับ
.
ขวดขนาดนี้แต่เดิมใช้เพื่อระบุสิ่งที่ประสาทสัมผัสตาม
คุณลักษณะและสิ่งที่การศึกษาระดับปริญญาเป็นผลิตภัณฑ์ ' ล้มเหลว

ส่งของที่เหมาะสม สมมติฐานคือว่า
โดยปริยายโถขนาดสามารถใช้เพื่อวิเคราะห์ลักษณะของปัญหาทางประสาทสัมผัส
และทิศทางโดยประมาณและขนาดสำหรับ
ของมันแก้ไข ( มอสโกวิตส์ 2004 ) โถ ผลลัพธ์ที่ได้ วิเคราะห์ข้อมูลโดยการวิเคราะห์ความสัมพันธ์ระดับโทษ

ชอบกระปุกข้อมูล ในการวิเคราะห์นี้ แอตทริบิวต์ถือว่าสําคัญ
เมื่อผู้ตอบร้อยละสูงกว่า 20%
การวิเคราะห์โทษจะแสดงในรูปที่ 6มีตัวอย่าง c0-0
2 ประเมินคุณลักษณะ ( 'sponginess และความหวาน ' )
ด้านซ้ายของพล็อต ระบุว่า การกำหนดนี้เป็น
ไม่จำเป็นที่จะต้องแก้ไข และได้รับการยอมรับเป็น เมื่อไขมันหรือน้ำตาลลดลง

ทั้งคุณลักษณะควรจะเพิ่มขึ้นเพื่อเพิ่มการยอมรับ . ในตัวอย่าง c0-30
c50-0 c50-30 , และ 35 % ของผู้บริโภคเหล่านี้
ถือว่าคุณลักษณะที่ต้องมีการปรับเปลี่ยนด้วยการวางจุดในการยอมรับ
0.6 – 1.1 ใน ' sponginess ' และ ' ความหวาน ' , ตามลำดับ .
บนมืออื่น ๆ , และมีตัวอย่าง c0-50 c50-50
คุณลักษณะบนมุมขวาบน ( มากกว่า
ผู้บริโภค 50% ) หรือที่เลวร้ายที่สุดที่
กับวางคั่น จุดในการยอมรับของ 1.2 – 1.8 ใน ' sponginess '
' ความหวาน ' ตามลำดับ