Vanillin (4-hydroxi-3-methoxybenzal

Vanillin (4-hydroxi-3-methoxybenzaldehyde) is found primarily in vanilla beans and in the fruit of orchids (Vanilla planifola, Vanilla pompona, or Vanilla tahitensis). Vanillin is most active against moulds and non-lactic acid gram-positive bacteria. The effectiveness of vanillin against certain moulds such as A. flavus, A. niger, A. ochraceus, or A. parasiticus has been demonstrated in laboratory media, as well as its effectiveness against yeasts such asSaccharomyces cerevisiae, Pichia membranaefaciens, Zygosaccharomyces bailii, Z. rouxii and Debaryomyces hansenii.

Allicin is an antimicrobial present in the juice vapour of garlic. This compound is effective in inhibiting the growth of certain pathogenic bacteria such as B. cereus, C. botulinum, E. coli, Salmonellae, Shigellae, S. aureus, A. flavus, Rhodotorula, and Saccharomyces.

Cinnamon and eugenol are reported to have an inhibitory effect on the spores of Bacillus anthracis. Also, cinnamon was found to inhibit the growth of the aflatoxin of A. parasiticus. Aqueous clove infusions of 0.1 to 1.0% and 0.06% eugenol were reported to inhibit the growth of germinated spores of B. subtilis in nutrient agar.

Oregano, thyme, and rosemary have been found to have inhibitory activity against certain bacteria and moulds due to the presence of antimicrobial compounds in their essential oils (e.g., terpenes, carvacol, and thymol).

3.3.7 Recommended thermal treatment for food preservation

3.3.7.1 The role of heat

The main function of heat in food processing is to inactivate pathogenic and spoilage organisms, as well as enzyme inactivation to preserve foods and extend shelf life. Other advantages of heat processing include the destruction of anti-nutritional components of foods (e.g., trypsin inhibitors in legumes), improving the digestibility of proteins, gelatinization of starches, and the release of niacin. Higher temperatures for shorter periods achieved the same shelf life extension as food treated at lower temperatures and longer periods, and allowed retention of sensory and nutritional properties.

3.3.7.2 Hot water

Hot water plays an important role in the sanitation of food products before processing. Some food products are treated with hot water to eliminate insects, and to inactivate microorganisms and enzymes. Foods are retained in a water blancher at 70-100°C for a specific time and then removed to a dewatering and cooling system.

3.3.7.3 Steam

Steam is a more effective means than hot water for blanching foods such as fruits and vegetables. This method is especially suitable for foods with large areas of cut surfaces. It retains more soluble compounds and requires smaller volumes of waste for disposal than those from water blanchers. This is particularly so if air-, rather than water-cooling is used. Furthermore, steam blanchers are easier to clean and sterilize.

3.3.7.4 Effects of heat on aerobic and anaerobic mesophylic bacteria, yeasts, and moulds

Temperatures ranging from 10 to 15°C above the optimum temperature for growth will destroy vegetative cells of bacteria, yeasts, and moulds. Most vegetative cells, as well as viruses, are destroyed when subjected to temperatures of 60 to 80°C for an appropriate time. Somewhat higher temperatures may be needed for thermophilic or thermoduric microorganisms. All vegetative cells are killed in 10 min at 100°C and many spores are destroyed in 30 min at 100°C. Some spores, however, will resist heating at 100°C for several hours.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

วานิลลิน (4-hydroxi-3-methoxybenzaldehyde) พบ ในช็อกโกแลตเป็นหลัก และ ในผลของกล้วยไม้ (planifola วานิลลา วานิลลา pompona หรือ tahitensis วานิลลา) วานิลลินอยู่มากที่สุดกับแม่พิมพ์และแบคทีเรียกรดแลกติก ประสิทธิภาพของวานิลลินกับแม่พิมพ์บางอย่าง เช่น A. flavus, A. ไนเจอร์ A. ochraceus อ. parasiticus ได้แล้วแสดงในสื่อห้องปฏิบัติการ ตลอดจนประสิทธิผลกับ yeasts เช่น asSaccharomyces cerevisiae, Pichia membranaefaciens, Zygosaccharomyces bailii, z. rouxii ก Debaryomyces hansenii

Allicin จะมีจุลินทรีย์อยู่ในไอน้ำกระเทียม สารประกอบนี้มีประสิทธิภาพในการเจริญเติบโตของแบคทีเรียบางอุบัติเช่นเกิด cereus, C. inhibiting botulinum, E. coli, Salmonellae, Shigellae, S. หมอเทศข้างลาย A. flavus, Rhodotorula ก Saccharomyces

อบเชยและยูเจนอลรายงานยังมีลิปกลอสไขบนเพาะเฟิร์นของ anthracis คัด ยัง อบเชยพบยับยั้งการเติบโตของ aflatoxin ของ A. parasiticus อควีกานพลู infusions 0.1-1.0% และ 0มีรายงานยูเจนอล 06% ยับยั้งการเจริญเติบโตเพาะเฟิร์นเปลือกงอกของ subtilis เกิดในธาตุอาหาร agar

ออริกาโน thyme และโรสแมรี่พบกับมีกิจกรรมลิปกลอสไขบางเชื้อแบคทีเรียและแม่พิมพ์เนื่องจากสารต้านจุลชีพของน้ำมันหอมระเหย (เช่น terpenes, carvacol และ thymol)

3.3.7 แนะนำรักษาความร้อนในการถนอมอาหาร

3.3.71 บทบาทของความร้อน

ฟังก์ชันหลักของความร้อนในอาหารจะยกอุบัติ และเน่าเสียชีวิต รวมทั้งยกเลิกการเรียกเอนไซม์เพื่อรักษาอาหาร และยืดอายุการ อื่น ๆ ข้อดีของการประมวลผลความร้อนรวมถึงการทำลายต่อต้านคุณค่าทางโภชนาการประกอบอาหาร (เช่น ทริปซิน inhibitors ในกิน), ปรับปรุง digestibility โปรตีน gelatinization สมบัติ และของไนอาซิน อุณหภูมิสูงสำหรับรอบระยะเวลาสั้นได้ขยายอายุเดียวกันเป็นอาหารถือว่าที่อุณหภูมิและระยะเวลานานกว่า และอนุญาตให้เก็บข้อมูลของทางประสาทสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการคุณสมบัติ

3.3.7.2 น้ำร้อน

น้ำร้อนมีบทบาทสำคัญในการสุขาภิบาลของผลิตภัณฑ์อาหารก่อนที่จะประมวลผล ผลิตภัณฑ์อาหารบางอย่างจะถือว่าน้ำร้อนกำจัดแมลง การยกเลิกการเรียกจุลินทรีย์และเอนไซม์ อาหารจะสะสมใน blancher น้ำที่ 70-100° C เป็นเวลาเฉพาะ และเอาออกแล้ว การแยกน้ำและระบายความร้อนระบบ

3.3.7.3 อบ

อบไอน้ำเป็นวิธีมีประสิทธิภาพมากขึ้นกว่าเครื่องทำน้ำอุ่นสำหรับ blanching อาหารเช่นผักและผลไม้ วิธีการนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับอาหารที่มีพื้นที่ขนาดใหญ่ของพื้นผิวที่ตัด มันยังคงสารละลายมากขึ้น และต้องมีขนาดเล็กปริมาณของเสียจากน้ำ blanchers กว่าการขายทิ้ง เป็นอย่างยิ่งดังนั้นถ้าใช้อากาศ- มากกว่า water-cooling นอกจากนี้ อบไอน้ำ blanchers ง่ายต่อการทำความสะอาด และฆ่าเชื้อ

3.3.74 ผลของความร้อนออกซิเจน และไม่ใช้ mesophylic แบคทีเรีย yeasts และแม่พิมพ์

อุณหภูมิตั้งแต่ 10 ถึง 15° C ข้างต้นอุณหภูมิเหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตจะทำลายเซลล์แบคทีเรีย ผักเรื้อรัง yeasts และแม่พิมพ์ ผักสุดเรื้อรังเซลล์ ตลอดจนไวรัส ถูกทำลายเมื่ออุณหภูมิ 60-80 องศาเซลเซียสต้องหาเวลาที่เหมาะสม อุณหภูมิค่อนข้างสูงอาจจะจำเป็นสำหรับจุลินทรีย์ thermophilic หรือ thermoduric ผักเรื้อรังเซลล์ทั้งหมดถูกฆ่าตายใน 10 นาทีที่ 100° C และเพาะเฟิร์นจำนวนมากจะถูกทำลายใน 30 นาทีที่ 100 องศาเซลเซียส เพาะเฟิร์นบาง อย่างไรก็ตาม จะต้านความร้อนที่ 100° C เวลาหลายชั่วโมง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

วานิลลิน ( 4-hydroxi-3-methoxybenzaldehyde ) พบเฉพาะในวานิลลาถั่วและผลไม้กล้วยไม้ ( planifola วานิลลา วานิลลา pompona หรือวานิลลา tahitensis ) ยาสีฟันมีการใช้งานมากที่สุดกับแม่พิมพ์และไม่แลคติกแอซิดแบคทีเรียแกรมบวก . ประสิทธิภาพของวานิลลินต้านเชื้อราบางอย่างเช่น A . flavus , A . niger , A . ochraceus หรือ .ผู้ดูแล ได้แสดงในสื่อห้องปฏิบัติการรวมทั้งประสิทธิภาพกับยีสต์ S . cerevisiae เช่น assaccharomyces pichia membranaefaciens zygosaccharomyces bailii , , , และ Z . rouxii debaryomyces hansenii

สารเป็นจุลชีพที่มีอยู่ในน้ำผลไม้ไอของกระเทียม สารนี้มีประสิทธิภาพในการยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียก่อโรคบางอย่างเช่น B . cereus , C .โบทูลินัม , E . coli , ซาล shigellae , S . aureus , A . flavus , Rhodotorula และ Saccharomyces

สำหรับอบเชย และมีรายงานว่ามีผลต่อการยับยั้งสปอร์บาซิลลัส แอนทราซีส . นอกจากนี้ อบเชยพบเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของปริมาณของ ผู้ดูแล . กานพลูในช่วง 0.1 ถึง 1.0 % 006 % สำหรับรายงาน เพื่อยับยั้งการเจริญของ B . subtilis เพาะสปอร์ใน NUMB3RS .

ออริกาโน , โหระพา , โรสแมรี่ได้รับพบว่ามีฤทธิ์ยับยั้งแบคทีเรีย และ เชื้อรา บาง จากการต้านจุลชีพของน้ำมันระเหยของสารประกอบ เช่น เทอร์ปีนและ carvacol , ,

3.3.7 ไทมอล ) แนะนำการใช้ความร้อนเพื่อรักษาอาหาร

3.3.7 .1 บทบาทของความร้อน

หน้าที่หลักของความร้อนในอาหารเพื่อยับยั้งเชื้อโรคและความเสียหายของสิ่งมีชีวิต รวมทั้งการยับยั้งเอนไซม์เพื่อถนอมอาหารและยืดอายุการเก็บรักษา ข้อดีอื่น ๆของการประมวลผลความร้อนรวมถึงการทำลายต่อต้านโภชนาการส่วนประกอบของอาหาร เช่น สารยับยั้งเอนไซม์ในถั่ว ) , การปรับปรุงประสิทธิภาพการย่อยโปรตีน แป้งสุกของแป้งและการเปิดตัวของไนอาซิน อุณหภูมิที่สูงขึ้นในช่วงเวลาสั้นได้เหมือนกัน การยืดอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ และเป็นอาหารที่ได้รับรอบระยะเวลาที่ยาว และได้รับการอนุญาตในการโภชนาการและคุณสมบัติ .



3.3.7.2 น้ำร้อนน้ำอุ่น เล่น บทบาทสำคัญในสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์อาหารก่อนการประมวลผลผลิตภัณฑ์อาหารบางอย่างจะได้รับการรักษาด้วยน้ำร้อนเพื่อกำจัดแมลง และยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์และเอนไซม์ อาหารจะถูกเก็บไว้ในน้ำที่ 70-100 blancher °องศาเซลเซียสเป็นระยะเวลาที่เฉพาะเจาะจงและลบออกแล้วให้รีดและระบบทำความเย็น



3.3.7.3 ไอน้ำไอน้ำมีประสิทธิภาพมากขึ้นหมายความว่ากว่าน้ำร้อนสำหรับลวกอาหารเช่นผลไม้และผักวิธีนี้เป็นวิธีที่เหมาะสมโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับอาหารที่มีพื้นที่ขนาดใหญ่ของพื้นผิวที่ตัด มันยังคงมีมากกว่า และต้องใช้ปริมาณสารละลายที่มีขนาดเล็กสำหรับการกำจัดของเสียที่มีน้ำ blanchers . นี้โดยเฉพาะอย่างยิ่งดังนั้นถ้าแอร์มากกว่า water-cooling ใช้ นอกจากนี้ blanchers ไอน้ำได้ง่ายสะอาดและฆ่าเชื้อ .

3.3.7 .4 ผลของความร้อนต่อแอโรบิค และ anaerobic mesophylic แบคทีเรีย , ยีสต์ และเชื้อรา

อุณหภูมิตั้งแต่ 10 ถึง 15 องศา C ขึ้นไปสูงสุดที่อุณหภูมิการเจริญเติบโตและจะทำลายเซลล์ของแบคทีเรีย ยีสต์ และแม่พิมพ์ เซลล์พืชมากที่สุด รวมทั้งไวรัสจะถูกทำลายเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 60 ถึง 80 องศา C ในเวลาอันเหมาะสมอุณหภูมิค่อนข้างสูง อาจจะต้อง เพื่อ และ หรือ thermoduric จุลินทรีย์ เซลล์พืชทั้งหมดถูกฆ่าตายใน 10 นาทีที่ 100 องศา C และสปอร์จำนวนมากถูกทำลายใน 30 นาที ที่อุณหภูมิ 100 องศา บางส่วน แต่จะต้านทานความร้อนที่อุณหภูมิ 100 องศา C เป็นเวลาหลายชั่วโมง