The Exploratorium...Chocolate Activ

The Exploratorium
...Chocolate Activity

A Question of Temperature

Tempering is a method of melting and cooling chocolate. It gives chocolate a shiny luster and that great "snap" you hear when you break the candy into bite-sized pieces.

Tempering chocolate not only produces some delicious results, it's also an opportunity to learn a little science. Temperature plays an important role in the candy-making process. Different fat groups in chocolate have different melting points. The tempering process stabilizes the cocoa butter (fat) crystals found in chocolate so that they become more uniform in size.

There a several ways to temper chocolate at home. We've selected one of the easier methods. Angela Arzave, Pastry Chef of EOS restaurant in San Francisco, showed us a simple method and some great ways of making chocolate candies and treats.

Chocolate
sauce pan and bowl
Thermometer
candy forks
Strawberries
Essential Ingredients & Tools

Couverture -- (12 oz or more) A special type of chocolate used in patisserie and confectionery (it means "to cover" or "to coat"). Couverture, which you may be able to find in a gourmet food store, flows more readily than chocolate found in candy bars. If unavailable, use a good-quality semisweet or bittersweet chocolate with a high cocoa butter content.

Saucepan

Metal bowl -- The metal bowl needs to fit on top of the saucepan

Cooking thermometer -- Angela recommends an "insta-read" or a chocolate thermometer.

Rubber spatula

Fork or candy forks -- Candy forks, available at gourmet cooking shops, work best, but a regular fork will do

A cookie sheet lined with parchment paper or foil (if you use foil, make sure to keep it smooth). The pros use a marble slab; if you have one, use it.


Optional Ingredients & Tools

Fruit -- Strawberries and bananas work great, but you can also use slices of apples or pears.

Balloons -- Small balloons can be used to create "chocolate cups"; you'll also need a hat pin to let the air of the balloon.
To Do and Notice
Before you begin, see the sidebars on the next page to decide what type of candy you'd like to make. You'll have to prepare the ingredients before you start tempering the chocolate.

Important Note:
Make sure your ingredients, tools, and work environment are completely dry during the entire process! Even a small amount of water will turn your smooth liquid chocolate into a sticky, lumpy mess. Also be sure that your kitchen is not too hot. The room's temperature should be 70 degrees or lower. Now you're ready to begin.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การ Exploratorium... กิจกรรมช็อคโกแลตคำถามของอุณหภูมิแบ่งเบาบรรเทาคือ วิธีการหลอม และการเย็นช็อคโกแลต ให้ช็อคโกแลตเคลือบเงา และดีว่า "snap" คุณได้ยินเมื่อคุณตัดขนมเป็นชิ้นขนาดกัดแบ่งเบาบรรเทาช็อกโกแลตไม่เพียงก่อให้เกิดผลลัพธ์บางอย่างอร่อย ก็ยังเป็นโอกาสในการเรียนรู้วิทยาศาสตร์เพียงเล็กน้อย อุณหภูมิมีบทบาทสำคัญในการทำขนม กลุ่มไขมันในช็อกโกแลตมีจุดหลอมเหลวแตกต่างกัน การ tempering แรงผลึกโกโก้บัตเตอร์ (ไขมัน) ที่พบในช็อกโกแลตเพื่อให้พวกเขากลายเป็นรูปแบบเหมือนกันขนาดมีหลายวิธี temper ช็อกโกแลตที่หน้าแรก เราได้เลือกหนึ่งในวิธีที่ง่าย แอ Arzave พ่อครัวขนมอาหาร EOS ใน San Francisco พบเราวิธีการง่าย ๆ และบางวิธีทำลูกอมช็อกโกแลตและขนม ช็อคโกแลต กระทะและชาม ปรอทวัดไข้ ส้อมขนม สตรอเบอร์รี่ส่วนผสมสำคัญและเครื่องมือCouverture - (12 ออนซ์หรือมากกว่า) ช็อกโกแลตชนิดพิเศษใช้ใน patisserie และขนม (หมายถึง "ครอบคลุม" หรือ "ตรา") Couverture ที่คุณอาจพบในร้านอาหารรสเลิศ ไหลพร้อมกว่าพบในบาร์ขนมช็อคโกแลต ถ้าไม่พร้อมใช้งาน ใช้ดีคุณภาพ semisweet หรือ bittersweet ช็อคโกแล มีเนื้อหาเนยโกโก้สูง หม้อ ชามโลหะ - ชามโลหะต้องพอดีกับด้านบนของหม้อ อาหารปรอท - แองเจล่าแนะนำเป็น "insta อ่าน" หรือปรอทช็อคโกแลต พายยาง ส้อมหรือส้อมขนม - ลูกอมส้อม มีร้านอาหารร้านค้า ทำงานดีที่สุด แต่ส้อมปกติจะทำ ถาดอบคุกกี้เต็มไป ด้วยกระดาษ parchment หรือฟอยล์ (ถ้าคุณใช้ฟอยล์ แน่ให้เรียบ) ผู้เชี่ยวชาญด้านใช้พื้นหินอ่อน ถ้าคุณมีหนึ่ง ใช้ เลือกส่วนผสมและเครื่องมือผลไม้ - สตรอเบอร์รี่ และกล้วยทำงานมาก แต่คุณยังสามารถใช้ชิ้นแอปเปิ้ลหรือแพร์ บอลลูน - บอลลูนขนาดเล็กสามารถใช้เพื่อสร้าง "ช็อกโกแลตถ้วย" นอกจากนี้คุณยังจะต้อง pin หาดใหญ่ให้อากาศของบอลลูนและสังเกตก่อนที่จะเริ่ม ดู sidebars บนหน้าขนมชนิดใดที่คุณต้องการทำให้ตัดสินใจ คุณจะต้องจัดเตรียมวัตถุดิบก่อนที่จะเริ่มแบ่งเบาบรรเทาช็อคโกแลตหมายเหตุ: ตรวจสอบให้แน่ใจว่าส่วนผสมของ เครื่องมือ และสภาพแวดล้อมในการทำงานจะแห้งสนิทในระหว่างกระบวนการทั้งหมด แม้จำนวนเล็กน้อยน้ำจะเปลี่ยนของเหลวเรียบช็อคโกแลระเบียบเหนียว เป็นก้อน ยัง ให้แน่ใจว่า ห้องครัวของคุณไม่ร้อนเกินไป อุณหภูมิของห้องควร 70 องศา หรือต่ำกว่า ตอนนี้คุณพร้อมที่จะเริ่มต้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

Exploratorium
... ช็อคโกแลตกิจกรรมคำถามของอุณหภูมิTempering เป็นวิธีการของช็อคโกแลตละลายและระบายความร้อน มันทำให้ช็อคโกแลตเป็นเงาและเงาที่ยิ่งใหญ่ "แน็ป" คุณได้ยินเมื่อคุณทำลายขนมเป็นชิ้นขนาดพอดี. แบ่งเบาช็อคโกแลตไม่เพียง แต่ผลิตบางส่วนผลอร่อยก็ยังมีโอกาสที่จะเรียนรู้วิทยาศาสตร์ที่เล็ก ๆ น้อย ๆ อุณหภูมิที่มีบทบาทสำคัญในกระบวนการทำขนม กลุ่มไขมันที่แตกต่างกันในช็อคโกแลตมีจุดหลอมเหลวที่แตกต่างกัน ขั้นตอนการแบ่งเบาบรรเทารักษาเนยโกโก้ (ไขมัน) ผลึกที่พบในช็อคโกแลตเพื่อให้พวกเขากลายเป็นที่สม่ำเสมอมากขึ้นในขนาด. มีหลายวิธีที่จะควบคุมอารมณ์ช็อคโกแลตที่บ้าน เราได้เลือกอย่างใดอย่างหนึ่งในวิธีการที่ง่ายขึ้น แองเจลา Arzave, พ่อครัวขนมของร้านอาหาร EOS ในซานฟรานซิสแสดงให้เราเห็นวิธีการที่ง่ายและบางวิธีการที่ดีในการทำลูกอมช็อคโกแลตและขนม. ช็อคโกแลตซอสกระทะชามและเครื่องวัดอุณหภูมิส้อมขนมสตรอเบอร์รี่ส่วนประกอบสำคัญและเครื่องมือCouverture - (12 ออนซ์หรือมากกว่า) ชนิดพิเศษของช็อคโกแลตที่ใช้ในการขนมอบและขนม (มันหมายความว่า "เพื่อให้ครอบคลุม" หรือ "เสื้อ") Couverture ซึ่งคุณอาจจะสามารถที่จะพบในร้านขายอาหารร้านอาหารไหลขึ้นอย่างรวดเร็วกว่าที่พบในช็อคโกแลตบาร์ขนม หากใช้งานไม่ได้ใช้ semisweet ที่มีคุณภาพดีหรือช็อคโกแลตหวานอมขมกลืนกับโกโก้สูงเนื้อหาเนย. กระทะชามโลหะ - ชามโลหะเพื่อให้พอดีกับความต้องการที่ด้านบนของกระทะวัดอุณหภูมิการทำอาหาร- แองเจล่าขอแนะนำ "Insta อ่าน" หรือช็อคโกแลต . เครื่องวัดอุณหภูมิไม้พายยางส้อมหรือส้อมขนม- ส้อมขนมที่มีอยู่ในร้านอาหารร้านขายของทำอาหารทำงานได้ดีที่สุด แต่ส้อมปกติจะทำแผ่นคุกกี้เรียงรายไปด้วยกระดาษหรือกระดาษฟอยล์(หากคุณใช้ฟอยล์ให้แน่ใจว่าจะให้มันเรียบ) . ข้อดีใช้แผ่นหินอ่อน; . ถ้าคุณมีหนึ่งใช้ส่วนผสมทางเลือกและเครื่องมือ. ผลไม้ - สตรอเบอร์รี่และกล้วยทำงานที่ดี แต่คุณยังสามารถใช้ชิ้นของแอปเปิ้ลลูกแพร์หรือลูกโป่ง- ลูกโป่งขนาดเล็กสามารถใช้ในการสร้าง "ถ้วยช็อคโกแลต"; คุณยังจะต้องมีขาหมวกเพื่อให้อากาศของบอลลูน. ที่ต้องทำและแจ้งให้ทราบก่อนที่จะเริ่มเห็นแถบด้านข้างในหน้าถัดไปที่จะตัดสินใจว่าสิ่งที่ประเภทของขนมที่คุณต้องการที่จะทำให้ คุณจะต้องเตรียมส่วนผสมก่อนที่จะเริ่มการแบ่งเบาบรรเทาช็อคโกแลต. หมายเหตุสำคัญ: ให้แน่ใจว่าส่วนผสมของคุณเครื่องมือและสภาพแวดล้อมการทำงานมีความแห้งสนิทในระหว่างกระบวนการทั้งหมด! แม้จะเป็นจำนวนเงินที่เล็ก ๆ ของน้ำจะเปลี่ยนเป็นช็อคโกแลตเหลวที่ราบรื่นของคุณให้เป็นเหนียวระเบียบเป็นก้อน นอกจากนี้จะต้องแน่ใจว่าห้องครัวของคุณไม่ร้อนจนเกินไป อุณหภูมิห้องควรจะเป็น 70 องศาหรือต่ำกว่า ตอนนี้คุณพร้อมที่จะเริ่มต้น

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

การ exploratorium. . . . . . . กิจกรรม ช็อกโกแลตคำถามของอุณหภูมิการเป็นวิธีการละลายช็อกโกแลตเย็น ให้ช็อกโกแลตเป็นเงาและเงาที่ยอดเยี่ยม " งับ " คุณได้ยินเมื่อคุณตัดขนมเป็นชิ้นขนาดกัดการไม่เพียง แต่ก่อให้เกิดผลช็อกโกแลตอร่อยบางอย่าง มันก็ยังมีโอกาสที่จะเรียนวิทยาศาสตร์น้อย อุณหภูมิมีบทบาทสำคัญในขนมทำให้กระบวนการ กลุ่มช็อกโกแลตมีไขมันที่แตกต่างกันแตกต่างกันจุดหลอม การแบ่งเบาบรรเทากระบวนการ stabilizes เนยโกโก้ ( ไขมัน ) ผลึกที่พบในช็อกโกแลตเพื่อให้พวกเขากลายเป็นชุดมากขึ้น ในขนาดมีหลายวิธีเพื่อช็อกโกแลตอารมณ์ที่บ้าน เราได้เลือกหนึ่งในวิธีที่ง่าย แองเจล่า arzave , ขนมเชฟชั่นร้านอาหาร ใน ซานฟรานซิสโก แสดงให้เราเห็นวิธีการที่ง่ายและวิธีที่ดีบางส่วนของการทำขนม ช็อกโกแลต และขนมช็อกโกแลตกระทะซอส และชามเครื่องวัดอุณหภูมิส้อมขนมสตอเบอร์รี่ส่วนผสมที่จำเป็นและเครื่องมือcouverture -- ( 12 ออนซ์หรือมากกว่า ) ชนิดพิเศษของช็อกโกแลตที่ใช้ใน Patisserie และขนม ( มันหมายถึง " ปิด " หรือ " เสื้อ " ) couverture ซึ่งคุณอาจจะสามารถพบได้ในร้านอาหาร Gourmet , ไหลพร้อมมากขึ้นกว่าที่พบในช็อกโกแลต ลูกกวาด ถ้าไม่มี ใช้คุณภาพที่ดีหรือ Semisweet Bittersweet ช็อคโกแลตกับเนยโกโก้สูงเนื้อหา .กระทะชามชามโลหะ -- โลหะต้องพอดีกับด้านบนของกระทะเครื่องวัดอุณหภูมิอาหาร -- แองเจล่าแนะนำ " ยังอ่าน " หรือช็อคโกแลต เทอร์โมมิเตอร์ไม้พายยางส้อมหรือส้อมขนม -- ขนมส้อม , ใช้ได้ที่ร้านค้า อาหารรสเลิศที่สุด แต่ปกติจะทำส้อมแผ่นคุกกี้เรียงรายไปด้วยกระดาษ parchment หรือฟอยล์ ( ถ้าคุณใช้ฟอยล์ , ให้แน่ใจว่าจะให้มันเรียบ ) ข้อดี ใช้ พื้นหินอ่อน ถ้าคุณต้องใช้มันเลือกวัสดุและเครื่องมือผลไม้ -- สตรอเบอร์รี่และกล้วยทำงานที่ดี แต่คุณยังสามารถใช้ชิ้นของแอปเปิ้ลหรือลูกแพร์ลูกโป่ง -- ลูกโป่งขนาดเล็กที่สามารถใช้ในการสร้าง " ช็อกโกแลตถ้วย " ; คุณยังจะต้องการหมวกพินให้อากาศของบอลลูนาและสังเกตเห็นก่อนที่คุณจะเริ่มเห็น sidebars หน้าถัดไปที่จะตัดสินใจชนิดของขนมที่คุณต้องการเพื่อให้ คุณจะต้องเตรียมส่วนผสมก่อนที่คุณเริ่มการช็อคโกแลตหมายเหตุสำคัญ :ให้แน่ใจว่า วัสดุ เครื่องมือ และสภาพแวดล้อมในการทำงานจะแห้งอย่างสมบูรณ์ในระหว่างกระบวนการทั้งหมด แม้จำนวนเล็ก ๆของน้ำจะเปลี่ยนเป็นช็อกโกแลตเหลวเรียบเป็นเหนียวเป็นก้อนเละ ยังให้แน่ใจว่าห้องครัวของคุณก็ไม่ร้อนจนเกินไป อุณหภูมิของห้องควร 70 องศาหรือต่ำกว่า ตอนนี้คุณพร้อมที่จะเริ่มต้น