The texture of dry bakery products

The texture of dry bakery products (e.g., cookie, biscuit, and
cracker) has typically been characterised by mechanical properties
(Gallagher, O’Brien, Scannell, & Arendt, 2003; Kawai, Matsusaki,
Hando, & Hagura, 2013; Singh, Singh, Sharma, & Saxena, 2003;
Zoulias, Piknis, & Oreopoulou, 2000). When the water content of
bakery products increases due to water sorption, softening occurs
above a specific point (Payne & Labuza, 2005a; Payne & Labuza,
2005b; Roudaut, Dacremont, & Le Meste, 1998). This phenomenon
has often been explained by glass to rubber transition. Dry bakery
products are commonly in a glassy state, and thus show an elastic
property. At temperatures higher than the glass to rubber transition
temperature (Tg), products change from glassy state to rubber
state, and exhibit visco-elastic properties. Since the Tg of hydrophilic
products decreases with increasing water content, because
of water plasticising, water sorption can cause glass to rubber transition
even at a constant temperature. Consequently, it is of practical
importance to understand the effect of water content on the Tg
of food products (Bhandari & Howes, 1999; Kasapis, 2012; Roos,
1995).

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

เนื้อแห้งผลิตภัณฑ์ (เช่น คุกกี้ ขนม และโรคตัง) โดยคุณสมบัติทางกลโดยทั่วไป(Gallagher โอไบรอัน Scannell และ Arendt, 2003 คาวาอิ MatsusakiHando, & Hagura, 2013 สิงห์ สิงห์ Sharma และซสัก เสนา 2003Zoulias, Piknis, & Oreopoulou, 2000) เมื่อปริมาณน้ำของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เพิ่มขึ้นเนื่องจากน้ำดูด นุ่มนวลเกิดกล่าวเฉพาะจุด (Payne & Labuza, 2005a Payne & Labuza2005b Roudaut, Dacremont และเลอ Meste, 1998) ปรากฏการณ์นี้มีมักจะถูกอธิบาย โดยแก้วเพื่อเปลี่ยนยาง ขนมแห้งผลิตภัณฑ์โดยทั่วไปอยู่ในสถานะฟิต และแสดงความยืดหยุ่นดังนั้นคุณสมบัติ ที่อุณหภูมิสูงกว่าแก้วไปเปลี่ยนยางอุณหภูมิ (Tg), ผลิตภัณฑ์เปลี่ยนจากสถานะฟิตยางรัฐ และแสดงคุณสมบัติยืดหยุ่นสโก ตั้งแต่จีของ hydrophilicผลิตภัณฑ์ลดลงกับปริมาณน้ำที่เพิ่มขึ้น เนื่องจากของน้ำ plasticising ดูดน้ำสามารถทำให้แก้วไปเปลี่ยนยางแม้ที่อุณหภูมิคง ดังนั้น มันเป็นของจริงความสำคัญเพื่อให้เข้าใจผลของปริมาณน้ำ Tgผลิตภัณฑ์อาหาร (บันดารี & Howes, 1999 Kasapis, 2012 ห้องพัก1995)

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

พื้นผิวของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แห้ง (เช่นคุกกี้บิสกิตและ
ข้าวเกรียบ) ได้รับมักจะโดดเด่นด้วยคุณสมบัติทางกล
(กัลลาเกอร์โอไบรอัน Scannell และ Arendt 2003; Kawai, Matsusaki,
Hando และ Hagura, 2013; ซิงห์ ซิงห์, ชาร์ & Saxena 2003;
Zoulias, Piknis และ Oreopoulou, 2000) เมื่อปริมาณน้ำของ
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่เพิ่มขึ้นอันเนื่องมาจากการดูดซับน้ำชะลอตัวที่เกิดขึ้น
ดังกล่าวข้างต้นเป็นจุดที่เฉพาะเจาะจง (เพนและ Labuza, 2005a; เพนและ Labuza,
2005b; Roudaut, Dacremont, แอนด์เลอซีน, 1998) ปรากฏการณ์นี้
มักจะได้รับการอธิบายโดยแก้วเพื่อการเปลี่ยนยาง เบเกอรี่แห้ง
ผลิตภัณฑ์ที่มีทั่วไปในรัฐคล้ายแก้วและทำให้แสดงยืดหยุ่น
อสังหาริมทรัพย์ ที่อุณหภูมิสูงกว่าแก้วยางการเปลี่ยนแปลง
อุณหภูมิ (TG) ผลิตภัณฑ์เปลี่ยนจากรัฐเหลือบยาง
รัฐและจัดแสดงคุณสมบัติยืดหยุ่น visco ตั้งแต่ Tg ของ hydrophilic
ผลิตภัณฑ์ลดลงด้วยการเพิ่มปริมาณน้ำเพราะ
ของ plasticising น้ำดูดซับน้ำจะทำให้แก้วเพื่อการเปลี่ยนยาง
แม้ในอุณหภูมิคงที่ ดังนั้นมันเป็นเรื่องของการปฏิบัติที่
สำคัญที่จะเข้าใจผลกระทบของปริมาณน้ำใน Tg
ของผลิตภัณฑ์อาหาร (บันดารี & Howes 1999; Kasapis, 2012; Roos,
1995)

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ขนมอบแห้ง ( เช่นคุกกี้ , บิสกิต , แครกเกอร์และ

) โดยทั่วไปจะมีลักษณะสมบัติทางกล ( ดี้ โอไบรอัน สแคนเนิล&เรนด์ท , 2003 ; คาวาอิมัตสุซากิ HanDo &
, , , hagura 2013 ; Singh , ซิงห์ , เครื่อง& Saxena , 2003 ;
zoulias piknis , & oreopoulou , 2000 ) เมื่อปริมาณน้ำของ
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่เพิ่มขึ้นเนื่องจากการดูดซับน้ำ อาศัยเกิดขึ้น
เหนือจุดที่เฉพาะเจาะจง ( เพน& labuza , 2005a ; เพน& labuza
, 2005b ; roudaut dacremont , &เลอ meste , 1998 ) ปรากฏการณ์นี้มักจะถูกอธิบายโดย
แก้วจะเปลี่ยนยาง ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
บริการอยู่ทั่วไปในรัฐ เหลือบ และจึงแสดงคุณสมบัติยืดหยุ่น

ที่อุณหภูมิสูงกว่าอุณหภูมิการเปลี่ยนยางกระจก
( TG ) , ผลิตภัณฑ์เปลี่ยนสถานะจากเหลือบยาง
สภาพและคุณสมบัติยืดหยุ่น visco จัดแสดง . ตั้งแต่ TG ของผลิตภัณฑ์น้ำ
ลดลงเมื่อเพิ่มปริมาณของน้ำ เพราะน้ำ plasticising
, การดูดซับน้ำ ทำให้แก้ว

เปลี่ยนยางที่อุณหภูมิคงที่ ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะเข้าใจประโยชน์
ปริมาณน้ำบน TG
ผลิตภัณฑ์อาหาร ( พยักเพยิด&ฮาวส์ , 1999 ; kasapis , 2012 ; รูส
, 1995 )