Changes in chemical composition, ph

Changes in chemical composition, physical properties and microstructure of duck egg, during salting for up to 14 days, were determined. Duck egg consisted of 10.87% shell, 54.73% egg white and 33.94% yolk. Salting resulted in an increase in weight proportion of egg white, but a decrease in yolk proportion. Moisture contents of both egg white and yolk decreased gradually with concomitant increases in salt and ash contents as the salting time increased. Protein and lipid contents increased slightly in both interior (viscous portion) and exterior (hardened portion) egg yolk with increasing salting time. Oil exudation was observed in yolk, particularly in exterior yolk. Triacylglycerols and phospholipid, found as the major lipids in egg yolk, underwent slight changes, but no differences in protein patterns of either egg white or egg yolk were observed during salting. Hardening ratio and hardness of egg yolk increased with increasing salting time. Adhesiveness and gumminess also increased, while springiness, cohesiveness and gumminess decreased slightly when the salting time increased. Scanning electron microscopic study revealed that yolk granule was polyhedral in shape and aligned closely when the salting proceeded. Protein spheres were distributed uniformly, together with oil droplets, in salted yolk, as visualised by transmission electron microscopy. Confocal laser scanning microscope (CLSM) micrographs indicated that the greater dehydration and release of lipids took place in egg yolk during salting.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบทางเคมี คุณสมบัติทางกายภาพ และโครงสร้างจุลภาคของเป็ดไข่ ระหว่างการหมักเกลือถึง 14 วัน กำหนด เป็ดไข่ที่ประกอบด้วยเปลือก 10.87%, 54.73% ไข่ขาว และแดง 33.94% หมักเกลือผลในการเพิ่มสัดส่วนน้ำหนักของไข่ขาว แต่การลดลงของสัดส่วนแดง หาความชื้นของทั้งไข่ขาวและแดงลดลงค่อย ๆ ขึ้นมั่นใจในเนื้อหาเกลือและเถ้าเป็น salting เวลาที่เพิ่มขึ้น เนื้อหาโปรตีนและไขมันเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในการตกแต่งภายใน (มีส่วน) และภายนอก (ส่วนเสริม) ไข่แดงด้วยเวลาหมักเกลือ น้ำมัน exudation ถูกสังเกตในแดง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในภายนอกแดง พบ Triacylglycerols และเรียม เป็นโครงการสำคัญในไข่แดง เปลี่ยนแปลงเล็กน้อย แต่ไม่มีความแตกต่างในรูปแบบของโปรตีนไข่ขาวหรือไข่แดงข้อสังเกตระหว่างการหมักเกลือ อัตราส่วนและแข็งของไข่แดงในการชุบแข็งเพิ่มขึ้นด้วยเวลาที่หมักเกลือ เหนียวแน่นและ gumminess เพิ่ม ขึ้น ขณะ springiness, cohesiveness และ gumminess ลดเล็กน้อยเมื่อเวลา salting เพิ่ม การสแกนการศึกษาด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนเปิดเผยเม็ดแดงที่ถูก polyhedral ในรูปร่าง และชิดใกล้ชิดเมื่อดำเนินการหมักเกลือ ทรงกลมโปรตีนได้กระจายอย่างสม่ำเสมอ ร่วมกับน้ำมันหยดน้ำ แดงเค็ม เป็น visualised โดยการส่งผ่านอิเล็กตรอน โฟคอเลเซอร์สแกน micrographs กล้องจุลทรรศน์ (CLSM) ระบุว่า การคายน้ำมากขึ้นและนำออกของไขมันที่เกิดในไข่แดงในระหว่างการหมักเกลือ

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การเปลี่ยนแปลงในองค์ประกอบทางเคมีคุณสมบัติทางกายภาพและโครงสร้างจุลภาคของไข่เป็ดในระหว่างการเติมเกลือได้นานถึง 14 วันได้รับการพิจารณา เป็ดไข่ประกอบด้วยเปลือก 10.87%, 54.73% ไข่ขาวและไข่แดง 33.94% เกลือผลในการเพิ่มขึ้นในสัดส่วนน้ำหนักของไข่สีขาว แต่ลดลงในสัดส่วนไข่แดง ปริมาณความชื้นของทั้งไข่ขาวและไข่แดงค่อยๆลดลงไปด้วยกันกับการเพิ่มขึ้นในเกลือและเถ้าเวลาเป็นเกลือเพิ่มขึ้น โปรตีนและไขมันเนื้อหาเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในทั้งภายใน (ส่วนหนืด) และภายนอก (ส่วนที่แข็ง) ไข่แดงมีเวลาเพิ่มขึ้นเกลือ exudation น้ำมันพบว่าในไข่แดงโดยเฉพาะในไข่แดงภายนอก Triacylglycerols และฟอสโฟพบเป็นไขมันที่สำคัญในไข่แดงมีการเปลี่ยนแปลงขนานเล็กน้อย แต่ไม่มีความแตกต่างในรูปแบบของโปรตีนทั้งไข่ขาวหรือไข่แดงถูกตั้งข้อสังเกตในระหว่างการเติมเกลือ อัตราส่วนการแข็งตัวและความแข็งของไข่แดงเพิ่มขึ้นด้วยการเพิ่มเวลาการเติมเกลือ เหนียวแน่นและ gumminess ยังเพิ่มขึ้นในขณะที่ความยืดหยุ่น, ความสามัคคีและ gumminess ลดลงเล็กน้อยเมื่อเวลาเกลือเพิ่มขึ้น อิเล็กตรอนสแกนกล้องจุลทรรศน์การศึกษาเปิดเผยว่าไข่แดงเม็ดเป็น polyhedral ในรูปทรงและใกล้ชิดเมื่อเกลือเดิน ทรงกลมโปรตีนถูกกระจายอย่างสม่ำเสมอพร้อมกับหยดน้ำมันในไข่แดงเค็มเป็นรูปธรรมโดยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนชนิดส่องผ่าน Confocal เลเซอร์สแกนกล้องจุลทรรศน์ (CLSM) ไมโครชี้ให้เห็นว่าการคายน้ำมากขึ้นและการเปิดตัวของไขมันที่เกิดขึ้นในระหว่างการไข่แดงเกลือ