Nixtamalization is the cooking of m

Nixtamalization is the cooking of maize in a calcium hydroxide solution for the production of tortillas and other related products; this process uses large amounts of water and produces a wastewater called nejayote, which is discarded as a highly alkaline effluent rich in lime, soluble solids and pericarp tissue. Pericarp is mainly composed of fiber and phenolic compounds (Liu, 2007). During the nixtamalization process, the pericarp is partially or totally removed from the kernels, which comprises about 7% of the total kernel weight (Pflugfelder et al., 1988). In Mexico, the tortilla industry generates 14.4 million m3 of nejayote annually (Rojas-García et al., 2012), which represents around 422 thousand tons of nejayote solids. Previous investigations have demonstrated that nejayote solids have high contents of crude fiber (19.3%) and calcium (13.1%) (Velasco-Martínez et al., 1997) and approximately 125 times as much free ferulic acid (FA) and 15 times more bound FA compared to raw kernels (Gutiérrez-Uribe et al., 2010). Currently, the nejayote is simply discarded in the sewage, treated in wastewater treatment plants, used to supplement broilers (Velasco-Martínez et al., 1997), or as a potential source for extraction of gums such as arabinoxylans (Ayala-Soto et al., 2014) and other phytochemicals (Gutiérrez-Uribe et al., 2010). In this research, we discuss a novel use of nejayote as an ingredient in the food industry.

It has been documented that the consumption of dietary fiber, calcium and phytochemical compounds (FA) exert health benefits, as they can prevent obesity, metabolic syndrome and chronic diseases such as cardiovascular, hypertension, diabetes, cancer, osteoporosis and gastrointestinal (Adom and Liu, 2002, Anderson et al., 2009, Dawson-Hughes et al., 1997, Rojas-García et al., 2012, Serna-Saldívar et al., 1991 and Sharma et al., 2001).

Bread is the main staple food worldwide. Nutritionally, the wide arrays of breads produced provide energy, protein, minerals and many other macro and micronutrients but their nutritional quality is lower compared to the whole wheat counterpart (Preedy et al., 2011). White bread is preferred by consumers over whole wheat bread due to flavor, quality and tradition. Consequently, bread is a vehicle to introduce other nutritional or nutraceutical compounds (Lazo-Vélez et al., 2013 and Preedy et al., 2011). Therefore, the nejayote solids are suited to enrich bread formulations especially in terms of enhancing the quantities of dietary fiber, calcium and FA. To our knowledge, there are no other applications of nejayote in other cereal-based goods or other foods. Corn bran and fiber from the dry and wet milling of corn had been previously used to supplement breads, cakes and muffins to increase dietary fiber but with undesirable changes in product quality (Rose et al., 2010). In addition, these fibrous rich products are a source of calcium supplementation.

The aim of this study was to develop yeast-leavened pan breads enriched with three different concentrations of a developed food additive primarily based on nejayote solids containing higher quantities of dietary fiber, calcium and phenolic compounds. Specifically, the quality of breads produced by the straight dough process was compared in terms of bread features, organoleptic properties and nutritional and nutraceutical attributes.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

Nixtamalization เป็นอาหารของข้าวโพดในโซลูชันสำหรับการผลิตให้ tortillas และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง ปูนขาว กระบวนการนี้ใช้น้ำจำนวนมาก และก่อให้เกิดน้ำเสียที่เรียกว่า nejayote ซึ่งจะถูกยกเลิกเป็นน้ำอัลคาไลน์สูงมะนาว ของแข็งละลายน้ำ และเนื้อเยื่อของ pericarp Pericarp เป็นส่วนใหญ่ประกอบด้วยเส้นใยและสิ่งทอม่อฮ่อม (หลิว 2007) ระหว่าง nixtamalization, pericarp เป็นบางส่วน หรือทั้งหมดออกจากเมล็ด ซึ่งประกอบด้วยประมาณ 7% ของน้ำหนักรวมเคอร์เนล (Pflugfelder et al., 1988) ในประเทศเม็กซิโก อุตสาหกรรม tortilla สร้าง m3 14.4 ล้านของ nejayote ปี (Rojas García et al., 2012), ซึ่งแสดงถึงประมาณพัน 422 ตันของของแข็ง nejayote การตรวจสอบก่อนหน้านี้ได้แสดงว่า ของแข็ง nejayote มีเนื้อหาสูงไฟเบอร์ดิบ (19.3%) และแคลเซียม (13.1%) (Velasco Martínez et al., 1997) และประมาณ 125 ครั้งเท่าฟรี ferulic กรด (FA) และครั้งที่ 15 ขึ้นผูก FA เมื่อเทียบกับเมล็ดดิบ (Gutiérrez Uribe et al., 2010) ปัจจุบัน nejayote จะเพียงแค่ถูกละทิ้งในน้ำเสีย รักษา โรงบำบัดน้ำเสีย ใช้เสริมออก (Velasco Martínez et al., 1997), หรือ เป็นแหล่งที่มีศักยภาพสำหรับสกัดเหงือกเช่น arabinoxylans (Soto อยา et al., 2014) และ phytochemicals อื่น ๆ (Gutiérrez Uribe et al., 2010) ในงานวิจัยนี้ เราหารือใช้นวนิยายของ nejayote เป็นส่วนผสมในอุตสาหกรรมอาหารมันมีการบันทึกว่าปริมาณใยอาหาร แคลเซี่ยม และสารพฤกษเคมีสาร (FA) แรงสุขภาพ เป็นพวกเขาสามารถป้องกันโรคอ้วน เผาผลาญอาการ และโรคเรื้อรังเช่นหัวใจและหลอดเลือด ความดันโลหิตสูง เบาหวาน โรคมะเร็ง โรคกระดูกพรุน และระบบ (Adom และหลิว 2002 แอนเดอร์สันและ al., 2009 สตีเฟ่นดอว์สันและ al., 1997, Rojas García et al., 2012, Serna Saldívar et al., 1991 และ Sharma et al, 2001)ขนมปังเป็นอาหารหลักหลักทั่วโลก คุณค่าทางโภชนาการ อาร์เรย์กว้างผลิตขนมปังให้พลังงาน โปรตีน แร่ธาตุ และในแมโคร และอื่น ๆ องค์ประกอบตามโรค แต่คุณภาพของโภชนาการเป็นต่ำกว่าเมื่อเทียบกับข้าวสาลีทั้งหมดกัน (Preedy et al., 2011) ขนมปังขาวคือต้องการผู้บริโภคผ่านทั้งขนมปังโฮลวีตรส คุณภาพ และประเพณี ดังนั้น ขนมปังมีรถแนะนำโภชนาการอื่น ๆ หรือสาร nutraceutical (Lazo Vélez et al., 2013 และ Preedy et al., 2011) ดังนั้น ของแข็ง nejayote เหมาะสมแก่สูตรขนมปังโดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านการเพิ่มปริมาณของกากใย แคลเซียม และ FA ความรู้ของเรา มีไม่มีโปรแกรมประยุกต์อื่น ๆ ของ nejayote ในสินค้าอื่น ๆ จากธัญพืชหรืออาหารอื่น ๆ ข้าวโพดรำและไฟเบอร์จากสีเปียก และแห้งของข้าวโพดได้ก่อนหน้านี้ใช้อาหารเสริมขนมปัง เค้ก และมัฟฟินเพื่อเพิ่มกากใย แต่ผลการเปลี่ยนแปลงในคุณภาพของผลิตภัณฑ์ (โรส et al., 2010) นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์รวยข้อเหล่านี้เป็นแหล่งของแห้งเสริมแคลเซียมจุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือการ พัฒนาขนมปังแพน leavened ยีสต์ที่อุดมไป ด้วยความเข้มข้นแตกต่างกันสามแบบพัฒนาอาหารสามารถเป็นหลักยึดของแข็ง nejayote ประกอบด้วยปริมาณสูงกว่าใยอาหาร แคลเซี่ยม และสารฟีนอ เฉพาะ มีการเปรียบเทียบคุณภาพของขนมปังที่ผลิตโดยกระบวนการตรงแป้งในขนมปังลักษณะ คุณสมบัติ organoleptic และโภชนาการ และ nutraceutical แอตทริบิวต์

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

Nixtamalization คือการทำอาหารของข้าวโพดในสารละลายแคลเซียมไฮดรอกไซสำหรับการผลิต tortillas และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง กระบวนการนี้จะใช้น้ำจำนวนมากและผลิตน้ำเสียที่เรียกว่า nejayote ซึ่งเป็นที่ทิ้งเป็นน้ำทิ้งเป็นด่างสูงอุดมไปด้วยมะนาวของแข็งที่ละลายน้ำและเนื้อเยื่อเปลือก เปลือกเป็นส่วนประกอบของเส้นใยและสารฟีนอล (หลิว 2007) ในระหว่างกระบวนการ nixtamalization เปลือกเป็นบางส่วนหรือทั้งหมดออกจากเมล็ดซึ่งประกอบด้วยประมาณ 7% ของน้ำหนักเมล็ดทั้งหมด (Pflugfelder et al., 1988) ในเม็กซิโกอุตสาหกรรม Tortilla สร้าง 14,400,000 m3 ของ nejayote เป็นประจำทุกปี (Rojas García-et al., 2012) ซึ่งหมายถึงรอบ 422,000 ตันของของแข็ง nejayote การตรวจสอบก่อนหน้านี้ได้แสดงให้เห็นว่าของแข็ง nejayote มีเนื้อหาสูงของเยื่อใย (19.3%) และแคลเซียม (13.1%) (Velasco-Martínez et al., 1997) และประมาณ 125 เท่ากรด ferulic ฟรี (เอฟเอ) และ 15 ครั้งผูกพันมากขึ้น เอฟเอเมื่อเทียบกับเมล็ดดิบ (Gutiérrez-Uribe et al., 2010) ปัจจุบัน nejayote ทิ้งเพียงในน้ำเสียที่ได้รับการรักษาในโรงบำบัดน้ำเสียที่ใช้ในการเสริมไก่ (Velasco-Martínez et al., 1997) หรือเป็นแหล่งที่มีศักยภาพในการสกัดของเหงือกเช่น arabinoxylans (อายา-โซโตและคณะ ., 2014) และสารอาหารจากพืชอื่น ๆ (Gutiérrez-Uribe et al., 2010) ในงานวิจัยนี้เราจะหารือถึงการใช้งานนวนิยายของ nejayote เป็นส่วนผสมในอุตสาหกรรมอาหาร. จะได้รับการบันทึกไว้ว่าการบริโภคใยอาหารแคลเซียมและสารพฤกษเคมี (เอฟเอ) ออกแรงประโยชน์ต่อสุขภาพเช่นที่พวกเขาสามารถป้องกันไม่ให้โรคอ้วน, ภาวะ metabolic syndrome และ โรคเรื้อรังเช่นโรคหัวใจและหลอดเลือดความดันโลหิตสูงโรคเบาหวานโรคมะเร็งโรคกระดูกพรุนและระบบทางเดินอาหาร (ตบแต่งและหลิว, 2002, Anderson et al., 2009, ดอว์สันฮิวจ์-et al., 1997, Rojas García-et al., 2012, แซร์-Saldívar et al., 1991 และ Sharma et al., 2001). ขนมปังเป็นอาหารหลักที่สำคัญทั่วโลก คุณค่าทางโภชนาการอาร์เรย์กว้างของขนมปังที่ผลิตให้พลังงานโปรตีนและแร่ธาตุหลายแมโครอื่น ๆ และแร่ธาตุอาหาร แต่คุณภาพทางโภชนาการของพวกเขาจะต่ำกว่าเมื่อเทียบกับคู่ข้าวสาลี (Preedy et al., 2011) ขนมปังขาวเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคมากกว่าขนมปังธัญพืชเนื่องจากรสชาติคุณภาพและประเพณี ดังนั้นขนมปังเป็นยานพาหนะที่จะแนะนำสารประกอบทางโภชนาการหรือ nutraceutical อื่น ๆ (Lazo Vélez-et al., 2013 และ Preedy et al., 2011) ดังนั้นของแข็ง nejayote มีความเหมาะสมเพื่อเพิ่มสูตรขนมปังโดยเฉพาะอย่างยิ่งในแง่ของการเพิ่มปริมาณของใยอาหารแคลเซียมและเอฟเอ เพื่อความรู้ของเราจะไม่มีการใช้งานอื่น ๆ ของ nejayote ในสินค้าที่ใช้ธัญพืชอื่น ๆ หรืออาหารอื่น ๆ รำข้าวข้าวโพดและเส้นใยจากโม่แห้งและเปียกของข้าวโพดได้ถูกนำมาใช้ก่อนหน้านี้เพื่อเสริมขนมปังขนมเค้กและมัฟฟินเพื่อเพิ่มใยอาหาร แต่มีการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ในคุณภาพของผลิตภัณฑ์ (Rose et al., 2010) นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยเส้นใยเหล่านี้เป็นแหล่งที่มาของการเสริมแคลเซียม. จุดมุ่งหมายของการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนายีสต์ขึ้ขนมปังกระทะอุดมไปด้วยสามความเข้มข้นแตกต่างกันของสารเติมแต่งอาหารที่พัฒนาบนพื้นฐานของของแข็ง nejayote มีปริมาณที่สูงขึ้นของใยอาหารแคลเซียม และสารประกอบฟีนอล โดยเฉพาะคุณภาพของขนมปังที่ผลิตโดยกระบวนการแป้งตรงเมื่อเทียบในแง่ของคุณสมบัติขนมปังคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและคุณลักษณะทางโภชนาการและ nutraceutical

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

nixtamalization เป็นอาหารของข้าวโพดในสารละลายแคลเซียมไฮดรอกไซด์ สำหรับการผลิตของ tortillas และผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องอื่น ๆ กระบวนการนี้ใช้จำนวนมากของน้ำและก่อให้เกิดน้ำเสียที่เรียกว่า nejayote ซึ่งถูกทิ้งเป็นด่างสูงและอุดมไปด้วยมะนาว , ของแข็งที่ละลายน้ำได้ และเนื้อเยื่อเปลือก . เปลือกประกอบด้วยส่วนใหญ่ของเส้นใยและสารประกอบฟีนอล ( หลิว , 2007 )ในระหว่างกระบวนการ nixtamalization , เปลือกบางส่วนหรือลบออกอย่างสมบูรณ์จากเมล็ดซึ่งประกอบด้วยประมาณ 7 % ของน้ำหนักเมล็ดทั้งหมด ( pflugfelder et ไหม al . , 1988 ) ในประเทศเม็กซิโก อุตสาหกรรม Tortilla สร้าง 14.4 ล้านรึเปล่า M3 ของ nejayote เป็นรายปี ( โรฮาสกาโอ การ์ซีอา et ไหม al . , 2012 ) ซึ่งแสดงถึงประมาณ 422 , 000 ตัน nejayote ของแข็งการตรวจสอบที่ผ่านมาพบว่า nejayote ของแข็งมีเนื้อหาสูงของเยื่อใย ( ร้อยละ 22.4 ) และแคลเซียม ( 13.1% ) ( Velasco มาร์ตีเนซ  et al . , 1997 ) และประมาณ 125 เท่า กรดเฟอรูลิกฟรี ( FA ) และ 15 เท่าเมื่อเทียบกับเมล็ดดิบมัดฟา ( กูติ ) rrez Uribe และ  al . , 2010 ) ในปัจจุบัน nejayote เพียงแค่ทิ้งในน้ำเสียในระบบบำบัดน้ำเสีย , รักษา ,ใช้เสริมตัว ( Velasco มาร์ตีเนซ  et al . , 1997 ) หรือเป็นแหล่งที่มีศักยภาพสำหรับการสกัดของเหงือก เช่น ราบิโนไซแลน ( Ayala โซโต et ไหม al . , 2014 ) และ phytochemicals อื่น ๆ ( กูตี จาก rrez Uribe และ  al . , 2010 ) ในงานวิจัยนี้เราหารือเกี่ยวกับนวนิยายที่ใช้ nejayote เป็นส่วนประกอบในอุตสาหกรรมอาหาร

มันได้รับการบันทึกว่า การบริโภคใยอาหารไฟเบอร์แคลเซียม และสารพฤกษเคมี ( FA ) ใช้ประโยชน์ด้านสุขภาพ ตามที่พวกเขาสามารถช่วยป้องกันโรคอ้วน และโรคเรื้อรัง เช่น โรคเกี่ยวกับหัวใจและหลอดเลือด โรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน มะเร็ง โรคกระดูกพรุน และทางเดินอาหารและ adom Liu , 2002 , Anderson et ไหม al . , 2009 , ดอว์สัน ฮิวส์และ  al . , 1997 , โรฮาสกาโอ การ์ซีอา ร้อยเอ็ด ทำไม al . , 2012 , และ sald í var et ไหม al . , 1991 และ Sharma et al     . ( 2544 ) .

ขนมปังเป็นอาหารหลัก หลักทั่วโลก คุณค่าทางโภชนาการ , อาร์เรย์ที่กว้างของขนมปังที่ให้พลังงาน โปรตีน แร่ธาตุ และแมโครอื่น ๆหลายรูป แต่คุณภาพทางโภชนาการของพวกเขาจะลดลงเมื่อเทียบกับคู่ข้าวสาลี ( preedy et ไหม al . , 2011 ) ขนมปังขาวเป็นขนมปังโฮลวีท ที่ต้องการ โดยผู้บริโภคกว่าทั้งหมด เนื่องจาก รสชาติ คุณภาพ และประเพณี จากนั้นขนมปังคือรถที่จะแนะนำสารโภชนาการ หรือสถานอื่น ๆ ( lazo-v é lez et ไหม al . , 2013 และ preedy  และ   al . , 2011 ) ดังนั้น nejayote ของแข็งจะเหมาะกับขนมปังสูตรโดยเฉพาะอย่างยิ่งในแง่ของการเพิ่มปริมาณของเส้นใยอาหาร แคลเซียม และฟา ความรู้ ไม่มีโปรแกรมอื่น ๆของ nejayote ในธัญพืชอื่น ๆ ที่ใช้สินค้าหรืออาหารอื่น ๆรำข้าวข้าวโพดและเส้นใยจากการโม่แห้งและเปียกข้าวโพดได้รับก่อนหน้านี้ใช้เสริมขนมปัง เค้ก มัฟฟิน เพื่อเพิ่มเส้นใยอาหาร แต่กับการเปลี่ยนแปลงที่ไม่พึงประสงค์ในคุณภาพผลิตภัณฑ์ ( กุหลาบและ  al . , 2010 ) นอกจากนี้เหล่านี้อุดมไปด้วยเส้นใยผลิตภัณฑ์เป็นแหล่งของแคลเซียมเสริม

จุดมุ่งหมายของการศึกษานี้คือ เพื่อพัฒนาเชื้อยีสต์ขนมปัง กระทะ อุดมไปด้วย 3 ระดับความเข้มข้นของการพัฒนาสารเติมแต่งอาหารหลักตาม nejayote ของแข็งที่มีปริมาณสูงของเส้นใย , แคลเซียมและสารประกอบฟีนอล . โดยเฉพาะ คุณภาพของขนมปังที่ผลิตโดยกระบวนการแป้งตรง เมื่อเปรียบเทียบในแง่ของคุณขนมปังคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและคุณลักษณะทางโภชนาการและโภชนเภสัช .