Cooking lossðg=100 gÞ ¼ ½ðweight of

Cooking lossðg=100 gÞ ¼ ½ðweight of raw meat batterðgÞ
 weight of cooked meat batterðgÞÞ=
weight of raw meat batterðgÞ  100
2.8. Emulsion stability
The emulsion stability was determined using the method of Bloukas
and Honikel (1992) with the following modifications. At the
middle of a 15 mesh sieve, pre-weighed graduated glass tubes
were filled with batter. The glass tubes were closed and heated
for 30 min in a boiling water bath to a core temperature of
75 ± 1 C. After cooling to approximately 4 ± 1 C, to facilitate fat
and water layer separation, the total expressible fluid and fat separated
in the bottom of each tube were measured (Choi et al.,
2007).
Total expressible fluid separationðml=gÞ
¼ ½ðthe water layerðmlÞ
þ the fat layerðmlÞÞ=weight of raw meat batterðgÞ  100
Fat separationðml=gÞ
¼ ½the fat layerðmlÞ=weight of raw meat batterðgÞ  100
2.9. Protein solubility
Protein solubility was utilized as an indicator of protein denaturation
(Joo, Kauffman, Kim, & Park, 1999). Sarcoplasmic protein
solubility was determined by dissolving 2 g of batter in 20 ml of
ice-cold 25 mM potassium phosphate buffer (pH 7.2). The samples
and buffer were homogenized on ice, (Model AM-7, Nihonseiki
Kaisha Ltd., Tokyo, Japan) and were left to stand on a shaker at
4 C overnight. The mixtures were centrifuged at 1500g for
20 min and the protein concentrations of the supernatants determined
using the Biuret method (Gornall, Bardawill, & David,
1949). Total protein solubility was determined by homogenizing
2 g of muscle powder in 20 ml of ice-cold 1.1 mol/l potassium iodide
in 100 mol/l phosphate buffer (pH 7.2). The procedures for
homogenization, shaking, centrifugation, and protein determination
were as described above. Myofibrillar protein solubility was
obtained by determining the difference between total and sarcoplasmic
protein solubilities.
2.10. Apparent viscosity
Meat batter viscosity was measured in triplicate with a rotational
viscometer (HAKKE Viscotester 550, Thermo Electron Corporation,
Karlsruhe, Germany) at 10 rpm. The standard cylinder
sensor (SV-2) was positioned in a 25 ml metal cup filled with batter
and allowed to rotate under a constant shear rate (s1) for 60 s
before each reading was taken. Apparent viscosity values, in centipoises
were obtained. The temperature of each sample at the time
(18 ± 1 C) of testing was also recorded.
2.11. Texture profile analysis
Texture profile analysis (TPA) was performed at room temperature
with a texture analyzer (TA-XT2i, Stable Micro Systems Ltd.,
Surrey, England). The meat batters were stuffed into casings followed
by heating (75 C for 30 min), and the cooked samples were
cooled to room temperature at 21 C for 3 h. Prior to analysis, samples
were allowed to equilibrate to room temperature. Samples
were taken from the central portion of each meat batter. The
conditions of texture analysis were as follows: pre-test speed

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

การปรุงอาหารlossðg = 100 GTH ¼½ðweightของbatterðgÞเนื้อดิบ
? น้ำหนักของbatterðgÞÞเนื้อสุก =
น้ำหนักของbatterðgÞเนื้อดิบ? ? 100
2.8 อิมัลชั่เสถียรภาพ
ความมั่นคงอิมัลชันถูกกำหนดโดยใช้วิธีการของ Bloukas
และ Honikel (1992) ด้วยการปรับเปลี่ยนดังต่อไปนี้ ใน
ช่วงกลางของตะแกรงตาข่าย 15 ก่อนการชั่งน้ำหนักจบการศึกษาในหลอดแก้ว
ที่เต็มไปด้วยแป้ง หลอดแก้วถูกปิดและให้ความร้อน
เป็นเวลา 30 นาทีในอ่างน้ำเดือดที่อุณหภูมิแกนกลางของ
75 ± 1 องศาเซลเซียส หลังจากที่เย็นประมาณ 4 ± 1 องศาเซลเซียสเพื่ออำนวยความสะดวกไขมัน
แยกและชั้นน้ำของเหลวทั้งหมดแสดงออกและไขมันแยก
ในด้านล่างของแต่ละหลอดวัด (Choi et al.,
2007).
รวมของเหลวแสดงออกseparationðml = GTH
¼½ðthe layerðmlÞน้ำ
þlayerðmlÞÞไขมัน = น้ำหนักของbatterðgÞเนื้อดิบ? ? 100
ไขมันseparationðml = GTH
¼½thelayerðmlÞไขมัน = น้ำหนักของbatterðgÞเนื้อดิบ? ? 100
2.9 สามารถในการละลายโปรตีน
ละลายโปรตีนถูกนำมาใช้เป็นตัวบ่งชี้ของการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน
(Joo, คอฟฟ์แมน, คิมค & พาร์ค, 1999) โปรตีน sarcoplasmic
สามารถในการละลายถูกกำหนดโดยการละลาย 2 กรัมของแป้งใน 20 มิลลิลิตร
เย็น 25 มมโพแทสเซียมฟอสเฟตบัฟเฟอร์ (pH 7.2) ตัวอย่าง
และบัฟเฟอร์ถูกหดหายบนน้ำแข็ง (รุ่น AM-7, Nihonseiki
Kaisha Ltd. , โตเกียว, ประเทศญี่ปุ่น) และถูกทิ้งให้ยืนอยู่บนเครื่องปั่นที่
4 องศาเซลเซียสในชั่วข้ามคืน ผสมถูกหมุนเหวี่ยงที่ 1500g สำหรับ
20 นาทีและความเข้มข้นของโปรตีน supernatants ที่กำหนด
โดยวิธี Biuret (Gornall, Bardawill & David,
1949) สามารถในการละลายของโปรตีนทั้งหมดถูกกำหนดโดยการผสมยาง
2 กรัมของผงกล้ามเนื้อใน 20 มิลลิลิตรเย็น 1.1 โมล / ลิตรโพแทสเซียมไอโอไดด์
ใน 100 โมล / ลิตรฟอสเฟตบัฟเฟอร์ (pH 7.2) วิธีการ
ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันสั่นหมุนเหวี่ยงและความมุ่งมั่นของโปรตีน
ที่ถูกตามที่อธิบายไว้ข้างต้น สามารถในการละลายโปรตีนกล้ามเนื้อได้รับ
ที่ได้รับจากการพิจารณาความแตกต่างระหว่างรวมและ sarcoplasmic
ละลายโปรตีน.
2.10 ความหนืดปรากฏ
ความหนืดแป้งเนื้อสัตว์ในวัดเพิ่มขึ้นสามเท่าที่มีการหมุน
เครื่องวัดความหนืด (Hakke Viscotester? 550, เทอร์โมอิเลคคอร์ปอเรชั่น
Karlsruhe, เยอรมนี) ที่ 10 รอบต่อนาที กระบอกมาตรฐาน
เซ็นเซอร์ (SV-2) เป็นตำแหน่งในถ้วยโลหะ 25 มลเต็มไปด้วยแป้ง
และได้รับอนุญาตในการหมุนต่ำกว่าอัตราเฉือนคงที่ (s? 1) เป็นเวลา 60 วินาที
ก่อนที่จะอ่านแต่ละคนถูกนำตัว ค่าความหนืดชัดเจนหนืด
ที่ได้รับ อุณหภูมิของแต่ละตัวอย่างในเวลา
(18 ± 1 องศาเซลเซียส) ของการทดสอบยังได้รับการบันทึก.
2.11 การวิเคราะห์รายละเอียดพื้นผิว
การวิเคราะห์รายละเอียดพื้นผิว (TPA) ได้ดำเนินการที่อุณหภูมิห้อง
ที่มีการวิเคราะห์พื้นผิว (TA-XT2i ระบบ Micro เสถียร จำกัด
เซอร์เรย์อังกฤษ) เนื้อแป้งถูกยัดลงปลอกตาม
ด้วยความร้อน (75 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 30 นาที) และตัวอย่างที่ปรุงสุกถูก
ระบายความร้อนที่อุณหภูมิห้องที่ 21 องศาเซลเซียสนาน 3 ชั่วโมง ก่อนที่จะมีการวิเคราะห์ตัวอย่าง
ได้รับอนุญาตให้สมดุลที่อุณหภูมิห้อง ตัวอย่าง
ถูกนำมาจากส่วนภาคกลางของแต่ละแป้งเนื้อสัตว์
เงื่อนไขของการวิเคราะห์พื้นผิวมีดังนี้ความเร็วทดสอบก่อน

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

อาหารการสูญเสียðกรัม = 100 กรัมÞ¼½ðน้ำหนักดิบเนื้อแป้งðกรัมÞ
 น้ำหนักเนื้อแป้งสุกÞÞ =
ðกรัมน้ำหนักเนื้อดิบðกรัมแป้งÞ   100
2.8 . อิมัลชันอิมัลชันเสถียรภาพความมั่นคง
ถูกกำหนดโดยใช้วิธี bloukas
honikel ( 1992 ) และมีการปรับเปลี่ยนดังต่อไปนี้ ที่กลาง 15
ตะแกรงตาข่าย ก่อนชั่งน้ำหนักจบหลอดแก้ว
เต็มไปด้วยแป้ง .แก้วท่อปิดและอุ่น
30 นาที ในการต้มนํ้าอุณหภูมิแกนของ
75 ± 1  C หลังจากเย็นประมาณ 4 ± 1  C เพื่ออํานวยความสะดวก และแยกชั้นไขมัน
น้ำ รวม expressible ของเหลวและไขมันแยก
ในด้านล่างของแต่ละหลอดจะถูกวัด ( ชอย et al . ,

) ) expressible รวมของเหลวแยกð ml = g Þ
¼½ðน้ำชั้นÞ
ðมลþชั้นไขมันที่ð ml ÞÞ = น้ำหนักของดิบเนื้อแป้งðกรัมÞ   100
ไขมันแยกð ml = g Þ
¼½ชั้นไขมันที่ð ml Þ = น้ำหนักของดิบเนื้อแป้งðกรัมÞ   100
2.9 . โปรตีนโปรตีนละลายละลาย
ถูกใช้เป็นตัวบ่งชี้ของโปรตีน (
( จู ซึ่ง คิม &ปาร์ค , 1999 ) ถูกกำหนดโดยการละลายโปรตีน sarcoplasmic
2 กรัม ละลายแป้งใน 20 มล.
น้ำแข็งเย็น 25 มิลลิโมลาร์โพแทสเซียมฟอสเฟตบัฟเฟอร์ pH 7.2 ) ตัวอย่าง
บัฟเฟอร์ถูกบดน้ำแข็ง ( แบบ am-7 nihonseiki
kaisha , จำกัด , โตเกียว , ญี่ปุ่น ) และถูกทิ้งให้ยืนอยู่บนเครื่องปั่นที่ 
4 C ในชั่วข้ามคืน และเป็นระดับที่ 1500g สำหรับ
20 นาทีและความเข้มข้นของโปรตีน supernatants มุ่งมั่น
ใช้ไบยูเร็ต ( gornall bardawill & , วิธี , เดวิด ,
1949 )การละลายโปรตีนทั้งหมดถูกกำหนดโดยการเติม
2 g แป้งในกล้ามเนื้อ 20 ml เย็น 1.1 mol / L โพแทสเซียมไอโอไดด์
100 โมล / ลิตรฟอสเฟตบัฟเฟอร์ pH 7.2 ) ขั้นตอนสำหรับ
การเขย่า , ปั่น , และโปรตีนปริมาณ
เป็นตามที่อธิบายไว้ข้างต้น การละลายโปรตีนลดลง คือ
ได้โดยกำหนดความแตกต่างระหว่างทั้งหมดและ sarcoplasmic
ภาวะโปรตีน .
2.10 . ค่าความหนืด
เนื้อแป้งมีความหนืดวัดทั้งสามใบด้วย Mesh หมุน
( hakke viscotester  550 , เทอร์โม Electron Corporation
Karlsruhe , เยอรมนี ) 10 รอบต่อนาที เซ็นเซอร์ทรงกระบอก
มาตรฐาน ( sv-2 ) เป็นตำแหน่งใน 25 ml ถ้วยโลหะที่เต็มไปด้วยแป้ง
และได้รับอนุญาตให้หมุนภายใต้ค่าคงที่อัตราเฉือน ( s  1 ) 60 s
ก่อนที่แต่ละอ่านได้ที่ค่าความหนืดใน centipoises
ที่ได้รับ อุณหภูมิของแต่ละตัวอย่างที่เวลา
( 18 ± 1  C ) ของการทดสอบก็บันทึกไว้
2.11 . พื้นผิวรายละเอียดการวิเคราะห์
เนื้อ ( TPA ) ทำการวิเคราะห์ข้อมูลที่อุณหภูมิห้อง
ที่มีพื้นผิววิเคราะห์ ( ta-xt2i มั่นคงไมโครระบบจำกัด
Surrey , อังกฤษ ) เนื้อแป้งถูกยัดเข้าไปในปลอกตาม
โดยความร้อน ( 75  C นาน 30 นาที ) และสุกจำนวน
เย็นที่อุณหภูมิห้องที่ 21  C เป็นเวลา 3 ชั่วโมง ก่อนการวิเคราะห์ ตัวอย่าง
อนุญาตให้สมดุลกันกับอุณหภูมิห้อง ตัวอย่าง
นำมาจากส่วนกลางของแต่ละเนื้อ ปะทะ
เงื่อนไขของการวิเคราะห์เนื้อ ดังนี้ ทดสอบความเร็ว