Effect of reducing nitrate and nitr

Effect of reducing nitrate and nitrite added to dry fermented sausages on the survival of Salmonella Typhimurium
Highlights
-The reduction of nitrate/nitrite concentration in dry fermented sausages was tested.
-Absence of nitrate/nitrite increases Salmonella numbers in the final product.
-A concentration of 75 ppm of both nitrate/nitrite is enough to control Salmonella.
-Gram + catalase + cocci counts are higher in reduced nitrate/nitrite sausages.
Abstract
Salmonella is one of the pathogens that most frequently contaminate pork processing lines. Several hurdles can control this organism in dry fermented sausages, among them is nitrite. However, the traditional use of nitrate/nitrite in the meat industry is being questioned due to their involvement in nitrosamine formation. In this study, minced pork and sausages inoculated with Salmonella Typhimurium were prepared with 150 ppm NaNO3 and 150 ppm NaNO2 (maximum amounts allowed by EU), and with a reduction of 25% and 50%. The absence of nitrate/nitrite favored Salmonella growth, with 2–2.5 log cfu/g higher counts at the end of ripening, compared to nitrate/nitrite added batches. The 50% reduction showed the same inhibitory effect as the maximum amounts. Nitrate/nitrite represented an essential hurdle to control Salmonella even when pH and aw were below the values considered as minimum for its growth. The effect of this reduction on other pathogens should be considered.
Keywords
Nitrate; Nitrite; Dry fermented sausages; Salmonella Typhimurium; Typical microbiota
1. Introduction
In the manufacture of dry fermented sausages, the addition of curing agents (salt and nitrate/nitrite), as well as the low pH and water activity (aw) achieved during ripening, act as hurdles for food-poisoning and spoilage bacteria, ensuring the stability and safety of the final product (Vignolo, Fontana, & Fadda, 2010). However, these products may still cause food-borne outbreaks as a result of unsuccessful sausage fermentation in which pH and aw limiting conditions are not properly established, or due to high initial contamination levels of the raw material.

Salmonella is an important cause of food-borne disease in humans, with more than 99,000 cases of salmonellosis reported in 2010 in the EU ( EFSA, 2012). It is believed that about 10–20% of human salmonellosis would be caused by consumption of pork ( EFSA, 2010), which is often the main ingredient of dry fermented sausages. Salmonella Typhimurium is the most frequently serovar isolated from pigs ( EFSA, 2010), being a common cause of infection in humans ( EFSA, 2008). In this sense, several salmonellosis outbreaks have been reported due to the consumption of fermented sausages ( Bremmer et al., 2004, Cowden et al., 1989, Emberland et al., 2006, Gilsdorf et al., 2005, Luzzi et al., 2007, Nygard et al., 2007, Pontello et al., 1998 and Ulutan et al., 1988). In the USA, Levine, Rose, Green, Ransom, and Hill (2001) reported 1.4% prevalence of Salmonella spp. in fermented sausages collected in Federally-inspected plants between 1990 and 1999. The USA and EU regulations establish a food safety criterion of absence of Salmonella in 25 g throughout the shelf-life of dry fermented sausages ( European Commission, 2005 and USDA/FSIS, 2010).

Nitrate and nitrite are added to meat products due to their important role on color and flavor development and their antioxidant activity (Honikel, 2008). Furthermore, nitrite exerts a significant antimicrobial effect related to the inhibition of the growth of several pathogens, such as Listeria spp. and Clostridium botulinum ( Hospital et al., 2012 and Sebranek and Bacus, 2007), whereas its effect on the inhibition of Salmonella spp. is controversial ( Tompkin, 2005). Despite these relevant technological and safety functions, there is great concern regarding the role of nitrite in the formation of N-nitrosamines ( Hecht, 1997 and Pegg and Shahidi, 2000).

In the EU, nitrate and nitrite are currently restricted by Regulation no. 1129/2011 (European Commission, 2011) in which risks and benefits are balanced taking into account the great variety of meat products manufactured and traded among the member states. But in a near future, the current levels of nitrate/nitrite allowed by the European regulations could be revised due to a request by Denmark, which considers that its national and more restrictive regulation provides enough protection against food poisoning. This situation, together with the increasing demand of additive-free products by consumers and the more detailed knowledge about the chemistry of nitrite in foods have renewed the interest in this preservative. It becomes necessary to assess if the reduction of the maximum authorized concentration of nitrate/nitrite added to dry fermented sausages could affect both, the typical microbiota and the survival of pathogens, compromising their quality and safety. The purpose of this work was to study the effect of reduced levels of nitrate and nitrite on the survival of Salmonella Typhimurium in dry fermented sausages.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

ผลของการลดเพิ่มให้แห้งหมักไส้กรอกในความอยู่รอดของซัล Typhimurium ไนไตรต์และไนเตรตไฮไลท์-การลดลงของความเข้มข้นของไนเตรต/ไนไตรต์ในไส้กรอกหมักแห้งได้รับการทดสอบ-การขาดงานของไนเตรต/ไนไตรต์เพิ่มหมายเลขสายในผลิตภัณฑ์สุดท้าย-A ความเข้มข้นของ 75 ppm ของไนเตรต/ไนไตรต์ทั้งมีพอที่จะควบคุมสายการ-กรัม + cocci catalase เป็นสูงกว่าไส้กรอกลดไนเตรต/ไนไตรต์บทคัดย่อสายเป็นหนึ่งของโรคที่ส่วนใหญ่หมูประมวลผลรายการมักจะปนเปื้อน อุปสรรคต่าง ๆ สามารถควบคุมสิ่งมีชีวิตนี้ในไส้กรอกหมักแห้ง ในหมู่พวกเขาเป็นไนไตรต์ อย่างไรก็ตาม ไนเตรต/ไนไตรต์ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ใช้ดั้งเดิมจะถูกสอบสวนเนื่องจากการมีส่วนร่วมในการก่อตัว nitrosamine ในการศึกษานี้ หมูและไส้กรอก inoculated กับซัล Typhimurium ได้พร้อม 150 ppm NaNO3 และ 150 ppm NaNO2 (สูงสุดยอดได้ โดย EU), และลด 25% และ 50% ปลอดสายเจริญเติบโตของไนเตรต/ไนไตรต์ กับ 2 – 2.5 บันทึก cfu/g สูงนับจบ ripening เมื่อเทียบกับไนเตรต/ไนไตรต์เพิ่มชุดงาน ลด 50% แสดงให้เห็นว่าลิปกลอสไขผลเดียวกันเป็นยอดเงินสูงสุด ไนเตรต/ไนไตรต์แทนรั้วกระโดดข้ามความจำเป็นในการควบคุมระดับแม้ค่า pH และสะสม ต่ำกว่าค่าที่ถือว่าเป็นขั้นต่ำสำหรับการเจริญเติบโต ควรพิจารณาผลของการลดลงนี้ในโรคอื่น ๆคำสำคัญไนเตรต ไนไตรต์ ไส้กรอกหมักแห้ง Typhimurium สาย Microbiota ทั่วไป1. บทนำในการผลิตไส้กรอกหมักแห้ง การเพิ่มตัวแทนบ่มผิว (เกลือและไนเตรต/ไนไตรต์), ตลอดจนต่ำค่า pH และน้ำกิจกรรม (สะสม) ในระหว่าง ripening ทำเป็นอุปสรรคสำหรับแบคทีเรียอาหารเป็นพิษและการเน่าเสีย ความมั่นคงและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย (Vignolo ฟอนทานา & Fadda, 2010) อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์เหล่านี้อาจยังทำให้แบกรับอาหารแพร่ระบาด จากหมักไส้กรอกสำเร็จซึ่งค่า pH และกม. จำกัดเงื่อนไขไม่ถูกต้องกำหนด หรือเนื่อง จากการปนเปื้อนสูงที่เริ่มต้นระดับของวัตถุดิบสายจะเป็นสาเหตุสำคัญของโรคเชื่อว่าอาหารในมนุษย์ กับ 99,000 มากกว่ากรณีของ salmonellosis รายงานในปี 2553 ใน EU (EFSA, 2012) เชื่อกันว่าว่า จะเกิดประมาณ 10 – 20% ของ salmonellosis มนุษย์ โดยปริมาณของหมู (EFSA, 2010), ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักของไส้กรอกหมักแห้ง Typhimurium สายบ่อยที่สุด serovar ที่แยกต่างหากจากสุกร (EFSA, 2010), เป็นสาเหตุของการติดเชื้อในมนุษย์ (EFSA, 2008) ในความรู้สึกนี้ ได้มีการรายงานหลาย salmonellosis ระบาดนั่นเองของไส้กรอกหมัก (Bremmer et al., 2004, Cowden et al., 1989, Emberland และ al., 2006, Gilsdorf et al., 2005, Luzzi et al., 2007, Nygard et al., 2007, Pontello และ al., 1998 และ Ulutan et al., 1988) ในสหรัฐอเมริกา Levine กุหลาบ สีเขียว กัก และฮิลล์ (2001) รายงาน 1.4% ส่วนโอซัลในไส้กรอกหมักเก็บไว้ในพืชตรวจสอบเต็มระหว่าง 1990 และปี 1999 กฎระเบียบของ EU และสหรัฐอเมริกาสร้างเงื่อนไขความปลอดภัยอาหารของการขาดงานของซัลใน 25 กรัมตลอดชีวิตชั้นของไส้กรอกหมักแห้ง (คณะกรรมาธิการยุโรป 2005 และ จาก/FSIS, 2010)ไนเตรตและไนไตรต์จะเพิ่มเนื้อสัตว์ผลิตภัณฑ์จากบทบาทสำคัญของพวกเขาในสี และพัฒนารสชาติ และกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ (Honikel, 2008) นอกจากนี้ ไนไตรต์ exerts สำคัญจุลินทรีย์ผลเกี่ยวข้องกับการยับยั้งการเจริญเติบโตของโรคหลาย ออลิโอและเชื้อ Clostridium botulinum (al. โรงพยาบาลร้อยเอ็ด 2012 และ Sebranek และ Bacus, 2007), ในขณะที่ผลการยับยั้งของโอซัลเป็นแย้ง (Tompkin, 2005) แม้ มีฟังก์ชันเหล่านี้เกี่ยวข้องเทคโนโลยีและความปลอดภัย มีความกังวลมากเกี่ยวกับบทบาทของไนไตรต์ในการก่อตัวของ N-nitrosamines (Hecht, 1997 และเพ็กก์ และ Shahidi, 2000)ในยุโรป ไนเตรตและไนไตรต์มีอยู่จำกัดโดยระเบียบหมายเลข 1129/2011 (ซี 2011) ซึ่งความเสี่ยงและผลประโยชน์ที่สมดุลคำนึงถึงเนื้อผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายผลิต และซื้อขายระหว่างรัฐสมาชิก แต่ในอนาคตใกล้ ระดับปัจจุบันของไนเตรต/ไนไตรต์อนุญาต โดยระเบียบยุโรปสามารถแก้ไขจากการร้องขอ โดยเดนมาร์ก ซึ่งพิจารณาว่า ระเบียบที่เข้มงวดมากขึ้น และชาติให้เพียงพอป้องกันอาหารเป็นพิษ สถานการณ์นี้ กับความต้องการเพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ที่แต่งโดยผู้บริโภคและรู้รายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับเคมีของไนไตรต์ในอาหารได้ต่ออายุสนใจในนี้ preservative นั้นจำเป็นต้องประเมินถ้าลดความเข้มข้นได้รับอนุญาตสูงสุดของไนเตรต/ไนไตรต์เพิ่มไส้กรอกหมักแห้งอาจส่งผลกระทบต่อทั้ง microbiota ทั่วไปและความอยู่รอดของโรค การสูญเสียคุณภาพและความปลอดภัยของพวกเขา วัตถุประสงค์ของงานนี้คือการ ศึกษาผลของการลดระดับของไนเตรตและไนไตรต์ความอยู่รอดของ Typhimurium สายในไส้กรอกหมักแห้ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

ผลของการลดไนเตรทไนไตรท์และเพิ่มให้แห้งไส้กรอกหมักต่อการอยู่รอดของเชื้อ Salmonella Typhimurium
ไฮไลท์
ลด -The ไนเตรต / ไนไตรท์ในความเข้มข้นไส้กรอกหมักแห้งได้รับการทดสอบ.
-Absence ไนเตรต / ไนไตรท์เพิ่มจำนวนเชื้อ Salmonella ในผลิตภัณฑ์สุดท้าย.
-A เข้มข้น 75 พีพีเอ็มไนเตรตทั้งสอง / ไนไตรท์ก็เพียงพอที่จะควบคุมเชื้อ Salmonella.
กรัม + catalase + นับแบคทีเรียสูงกว่าในการลดไนเตรต / ไนไตรท์ไส้กรอก.
บทคัดย่อ
Salmonella เป็นหนึ่งในเชื้อโรคที่ปนเปื้อนมากที่สุดสายการประมวลผลเนื้อหมู อุปสรรค์หลายสามารถควบคุมสิ่งมีชีวิตนี้ในไส้กรอกหมักแห้งหมู่พวกเขาเป็นไนไตรท์ อย่างไรก็ตามการใช้แบบดั้งเดิมของไนเตรต / ไนไตรท์ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์จะถูกสอบสวนเนื่องจากการมีส่วนร่วมในการสร้างไนโตรซา ในการศึกษานี้หมูสับและไส้กรอกเชื้อ Salmonella Typhimurium กับที่เตรียม 150 พีพีเอ็มและ NaNO3 150 พีพีเอ็ม NANO2 (จำนวนเงินสูงสุดที่อนุญาตโดยสหภาพยุโรป) และมีการลดลง 25% และ 50% ตัวตนของไนเตรต / ไนไตรท์ได้รับการสนับสนุนการเจริญเติบโตของเชื้อ Salmonella ด้วย 2-2.5 log CFU / กรัมจำนวนที่สูงขึ้นในตอนท้ายของการทำให้สุกเมื่อเทียบกับไนเตรต / ไนไตรท์สำหรับกระบวนการเพิ่ม ลด 50% แสดงให้เห็นว่าผลยับยั้งเดียวกับปริมาณสูงสุด ไนเตรต / ไนไตรท์เป็นตัวแทนของอุปสรรค์สำคัญในการควบคุมเชื้อ Salmonella แม้ในขณะที่พีเอชและอัลต่ำกว่าค่าที่ถือว่าเป็นขั้นต่ำสำหรับการเจริญเติบโตของมัน ผลของการลดในโรคอื่น ๆ นี้ควรได้รับการพิจารณา.
คำ
ไนเตรต; ไนไตรท์; ไส้กรอกหมักแห้ง; Salmonella Typhimurium; microbiota ทั่วไป
1 ความรู้เบื้องต้น
ในการผลิตของไส้กรอกหมักแห้งนอกเหนือจากตัวแทนการบ่ม (เกลือไนเตรต / ไนไตรท์) เช่นเดียวกับค่า pH ต่ำและกิจกรรมทางน้ำ (มีค่า aw) ประสบความสำเร็จระหว่างการสุกทำหน้าที่เป็นอุปสรรคสำหรับอาหารเป็นพิษและแบคทีเรียเน่าเสียความมั่นใจ ความมั่นคงและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สุดท้าย (Vignolo, ตานาและ Fadda 2010) แต่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ยังอาจทำให้เกิดการระบาดของโรคอาหารเป็นพิษเป็นผลมาจากการหมักไส้กรอกไม่ประสบความสำเร็จในการที่พีเอชและอัล จำกัด เงื่อนไขที่ไม่เป็นที่ยอมรับอย่างถูกต้องหรือเนื่องจากระดับการปนเปื้อนเริ่มต้นสูงของวัตถุดิบ. Salmonella เป็นสาเหตุสำคัญของ FOOD- โรคที่เกิดในมนุษย์ที่มีมากกว่า 99,000 กรณีของ salmonellosis รายงานในปี 2010 ในสหภาพยุโรป (EFSA, 2012) เป็นที่เชื่อกันว่าประมาณ 10-20% ของ salmonellosis มนุษย์จะมีสาเหตุมาจากการบริโภคเนื้อหมู (EFSA 2010) ซึ่งมักจะเป็นส่วนผสมหลักของไส้กรอกหมักแห้ง Salmonella Typhimurium ถูกโดดเดี่ยวมากที่สุด serovar บ่อยจากสุกร (EFSA 2010) เป็นสาเหตุของการติดเชื้อในมนุษย์ (EFSA 2008) ในแง่นี้การแพร่ระบาดของเชื้อหลายคนได้รับรายงานเนื่องจากการบริโภคของไส้กรอกหมัก (Bremmer et al., 2004 Cowden et al., 1989, Emberland et al., 2006, Gilsdorf et al., 2005 Luzzi และคณะ 2007 Nygard et al., 2007, Pontello et al., 1998 และ Ulutan et al., 1988) ในประเทศสหรัฐอเมริกา, Levine, โรส, เขียว, ไถ่และฮิลล์ (2001) รายงานความชุก 1.4% ของเชื้อ Salmonella spp ในไส้กรอกหมักเก็บในพืชสหรัฐ-ตรวจสอบระหว่างปี 1990 และปี 1999 กฎระเบียบของประเทศสหรัฐอเมริกาและสหภาพยุโรปกำหนดเกณฑ์ความปลอดภัยของอาหารที่ไม่มีเชื้อ Salmonella ใน 25 กรัมตลอดอายุการเก็บรักษาของไส้กรอกหมักแห้ง (คณะกรรมาธิการยุโรปปี 2005 และ USDA / FSIS, 2010). ไนเตรทและไนไตรท์จะมีการเพิ่มผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เนื่องจากบทบาทสำคัญของพวกเขาในสีและการพัฒนารสชาติและสารต้านอนุมูลอิสระของพวกเขา (Honikel 2008) นอกจากนี้ไนไตรท์ออกแรงผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญยาต้านจุลชีพที่เกี่ยวข้องกับการยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรคต่างๆเช่น Listeria spp และ Clostridium botulinum (โรงพยาบาล et al., 2012 และ Sebranek และ Bacus, 2007) ในขณะที่ผลกระทบต่อการยับยั้งเชื้อ Salmonella spp เป็นที่ถกเถียงกัน (Tompkin, 2005) แม้จะมีเหล่านี้เกี่ยวข้องเทคโนโลยีและฟังก์ชั่นด้านความปลอดภัยมีความกังวลอย่างมากเกี่ยวกับบทบาทของไนไตรท์ในการก่อตัวของ N-ไนโตรซา (ชต์ปี 1997 และเป็กก์และ Shahidi, 2000). ในสหภาพยุโรป, ไนเตรทไนไตรท์และถูก จำกัด โดยกฎระเบียบไม่มี 1129/2011 (คณะกรรมาธิการยุโรป, 2011) ซึ่งมีความเสี่ยงและผลประโยชน์ที่มีความสมดุลโดยคำนึงถึงความหลากหลายของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ผลิตและซื้อขายในหมู่ประเทศสมาชิก แต่ในอนาคตอันใกล้ระดับปัจจุบันของไนเตรต / ไนไตรท์ได้รับอนุญาตตามกฎระเบียบของสหภาพยุโรปจะได้รับการปรับปรุงเนื่องจากมีการร้องขอจากเดนมาร์กซึ่งพิจารณาแล้วเห็นว่าการควบคุมระดับชาติและเข้มงวดมากขึ้นให้การป้องกันที่เพียงพอกับโรคอาหารเป็นพิษ สถานการณ์เช่นนี้พร้อมกับความต้องการที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์เสริมฟรีโดยผู้บริโภคและความรู้รายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับคุณสมบัติทางเคมีของไนไตรท์ในอาหารมีความสนใจในสารกันบูดนี้ มันจะกลายเป็นสิ่งจำเป็นที่จะประเมินว่าการลดลงของความเข้มข้นสูงสุดที่ได้รับอนุญาตของไนเตรต / ไนไตรท์ที่เพิ่มให้แห้งไส้กรอกหมักอาจมีผลต่อทั้งสอง microbiota ทั่วไปและความอยู่รอดของเชื้อโรคที่ไม่สูญเสียคุณภาพและความปลอดภัยของพวกเขา วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลกระทบของการลดระดับของไนเตรทไนไตรท์และการอยู่รอดของเชื้อ Salmonella Typhimurium ในไส้กรอกหมักแห้ง

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

ผลของการลดไนเตรตและไนไตรต์เพิ่มไส้กรอกหมักในการอยู่รอดของ Salmonella Typhimurium
ไฮไลท์
- ลดไนเตรท / ไนไตรท์ของไส้กรอกหมักทดสอบ .
- ขาดไนเตรท / ไนไตรท์เพิ่มเชื้อซัลโมเนลลาที่ตัวเลขในผลิตภัณฑ์สุดท้าย .
- ความเข้มข้นของไนเตรตไนไตรท์ 2 / 75 ppm เป็นพอ เพื่อควบคุมเชื้อ Salmonella .
- กรัมสามารถมีค่าสูงกว่าไส้กรอกไม่สามารถลดไนเตรท / ไนไตรท์ .
Salmonella นามธรรม
เป็นหนึ่งในเชื้อโรคที่มักปนเปื้อนในเนื้อหมูการประมวลผลเส้น อุปสรรคต่างๆสามารถควบคุมสิ่งมีชีวิตนี้ไส้กรอกหมัก ในหมู่พวกเขาเป็นไนไตร์ท อย่างไรก็ตามการใช้แบบดั้งเดิมของไนเตรท / ไนไตรท์ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์จะถูกสอบสวน เนื่องจากการมีส่วนร่วมของพวกเขาในการสร้างไนโตรซามีน . ในการศึกษานี้ หมูสับกับไส้กรอกเชื้อ Salmonella Typhimurium ได้ถูกเตรียม 150 ppm NaNO3 และ 150 ppm ( ปริมาณสูงสุดที่อนุญาตโดย nano2 EU ) และด้วยการลด 25% และ 50% การขาดงานของไนเตรท / ไนไตรท์โปรด การเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย2 – 2.5 log CFU / กรัมสูงนับตอนสุก เมื่อเทียบกับไนเตรท / ไนไตรท์เพิ่มชุด การลด 50% แสดงผลยับยั้งเดียวกันเป็นปริมาณสูงสุด . ไนเตรท / แทนรั้วจำเป็นต้องควบคุมเชื้อ Salmonella เมื่อ pH และค่า aw ต่ำกว่าถือว่าเป็นขั้นต่ำสำหรับการเจริญเติบโตของ ผลของการลดลงนี้เชื้อโรคอื่น ๆที่ควรพิจารณา

ไนเตรตไนไตรท์คำหลัก ; ; ไส้กรอกหมัก ; Salmonella Typhimurium ; ไมโครไบโ ้าปกติ
1 บทนำ
ในการผลิตไส้กรอกหมักโดยการบ่มตัวแทน ( เกลือไนเตรท / ไนไตรท์ ) , รวมทั้งกิจกรรม pH ต่ำและน้ำ ( AW ) ประสบความสำเร็จในการทำตัวเป็นอุปสรรคสำหรับอาหารเป็นพิษและเน่าเสียแบคทีเรียเพื่อให้มั่นใจเสถียรภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ( vignolo Fontana , & fadda , 2010 ) อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ยังอาจก่อให้เกิดอาหาร borne ระบาดเป็นผลจากการหมักไส้กรอกไม่สำเร็จที่ pH และ aw จำกัดเงื่อนไขไม่ตั้งขึ้นอย่างถูกต้อง หรือเนื่องจากครั้งแรกสูงระดับการปนเปื้อนของวัตถุดิบ .

เชื้อซัลโมเนลลาที่สำคัญของอาหาร borne โรคในมนุษย์ มีมากกว่า 99 , 000 ราย ซัลโมเนลล่าในรายงาน 2010 ในสหภาพยุโรป ( efsa , 2012 ) เชื่อกันว่า ประมาณ 10 - 20 % ของมนุษย์ซาลโมเนลโลซีสเกิดจากการบริโภคหมู ( efsa 2010 ) ซึ่งมักจะเป็นส่วนผสมหลักของไส้กรอกหมัก .Salmonella Typhimurium คือบ่อยที่สุดไนที่แยกได้จากสุกร ( efsa 2010 ) ซึ่งเป็นสาเหตุของการติดเชื้อในมนุษย์ ( efsa , 2008 ) ในความรู้สึกนี้ , แซลโมเนลลาระบาดหลายได้รับการรายงานจากการใช้ไส้กรอกหมัก ( แบรมเมอร์ et al . , 2004 , คาวเด็น et al . , 1989 , emberland et al . , 2006 , gilsdorf et al . , 2005 luzzi et al . , 2007 , nygard et al . , 2007pontello et al . , 1998 และ ulutan et al . , 1988 ) ในสหรัฐอเมริกา , Levine , กุหลาบ , เขียว , ค่าไถ่ และเนินเขา ( 2001 ) รายงาน 1.4% ความชุกของ Salmonella spp . ในแหนมที่รวบรวมในรัฐบาลกลางตรวจสอบพืชระหว่างปี 1990 และปี 1999 หมักสหรัฐอเมริกาและสหภาพยุโรป กฎระเบียบ สร้างอาหารปลอดภัย เกณฑ์ของการขาดงานของ Salmonella ใน 25 กรัม ตลอดอายุการเก็บรักษาของไส้กรอกหมัก ( คณะกรรมาธิการยุโรป 2005 และ USDA FSIS / 2553 ) .

ไนเตรตและไนไตรท์จะเพิ่มผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากของบทบาทสำคัญในการพัฒนาของพวกเขามีสีและกลิ่นรสและฤทธิ์ต้าน honikel ( , 2008 ) นอกจากนี้ไนไตรท์ภายในสำคัญจุลชีพผลที่เกี่ยวข้องกับการยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ก่อโรคหลายชนิด เช่น Listeria spp . และ Clostridium Botulinum ( โรงพยาบาล et al . , 2012 และ sebranek และ bacus , 2007 ) ส่วนผลในการยับยั้ง Salmonella spp . จะขัดแย้ง ( tompkin , 2005 ) แม้เหล่านี้ฟังก์ชันที่เกี่ยวข้องความปลอดภัยเทคโนโลยีและมีความกังวลมากเกี่ยวกับบทบาทของไนไตรท์ในการก่อตัวของ n-nitrosamines ( เฮชท์ และ shahidi เพ็กก์ 1997 และ 2000 ) .

ในสหภาพยุโรป ไนเตรตและไนไตรต์ในขณะนี้ถูกจำกัดโดยกฎหมายฉบับที่ 1129 / 2011 ( European Commission , 2011 ) ซึ่งความเสี่ยงและผลประโยชน์ที่สมดุล คำนึงถึงหลากหลายมาก เนื้อผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและซื้อขายระหว่างรัฐสมาชิกแต่ในอนาคตอันใกล้ ระดับปัจจุบันของไนเตรท / ไนไตรท์อนุญาตตามกฎระเบียบในยุโรปอาจถูกปรับเนื่องจากการร้องขอจากประเทศเดนมาร์ก ซึ่งเห็นว่าการแห่งชาติและระเบียบข้อ จำกัด มีการป้องกันที่เพียงพอกับอาหารเป็นพิษ สถานการณ์นี้กับความต้องการที่เพิ่มขึ้นของการเสริมผลิตภัณฑ์ฟรี โดยผู้บริโภคและรายละเอียดเพิ่มเติมความรู้เกี่ยวกับเคมีของไนไตรท์ในอาหารมีการต่ออายุความสนใจใน บูดี้ มันจะกลายเป็นที่จำเป็นเพื่อประเมินหากการลดลงของความเข้มข้นของไนเตรตไนไตรท์ได้รับอนุญาตสูงสุด / เพิ่มไส้กรอกหมักอาจส่งผลกระทบต่อทั้งโดยทั่วไปไมโครไบโ ้าและความอยู่รอดของเชื้อโรค , ประนีประนอมคุณภาพและความปลอดภัย งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการลดระดับของไนเตรตและไนไตรท์ในการอยู่รอดของ Salmonella typhimurium ในไส้กรอกหมัก