The aim of the study was to apply w

The aim of the study was to apply water extract of linseed as structure forming agent in gluten free
baking and to assess their influence on rheological properties of the dough and quality of the bread,
especially its staling rate. The analysis of rheological properties of the dough structured with linseed
mucilage proved, that in the absence of external stress the systems reveal rheological properties comparable
with control sample. They are however much more susceptible on mechanical strain. The
replacement of guar gum and pectin with linseed mucilage improved sensory acceptance of the bread
and had limited influence on texture and staling of the bread. The results concerning organoleptic and
physicochemical parameters of the bread indicate that freeze-dried extract of linseed could be applied as
natural and effective structure forming agent in this type of bakery products.

The replacement of hydrocolloids regularly applied as structure
forming agents in gluten free dough, namely guar gum and pectin,
with LM caused changes in dough rheological properties. However
the susceptibility of such systems on external forces was significantly
modified. The bread produced on the basis of LM was more
acceptable in terms of sensory assessment, especially at the highest
applied levels of applied preparation (1.8 and 2.4%). The use of
freeze-dried mucilage had little impact on texture characteristics
and crumb staling in comparison to control. The results clearly
indicate that the applied preparation could be natural and effective structure-forming agent in gluten-free bakery products. The
resulting bread is comparable in texture with other starch-based
recipes, however its sensory assessment is improved, which is reflected
by higher consumer acceptance. It should be added, that the
LM preparation is effective in lower concentration than the applied
mix of commercially available hydrocolloids. Production of such
preparation could be relatively cheap, especially if we consider the
use of off-products obtained during extraction of linseed oil as the
raw material, and alternative drying methods. Taking this into account
the application of LM on industrial scale seems to be
economically reasonable.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

จุดมุ่งหมายของการศึกษาคือการ ใช้สารสกัดน้ำของเมล็ดขึ้นแทนในตังฟรีอบและ การประเมินผลใน rheological คุณสมบัติของแป้งและคุณภาพของขนมปังโดยเฉพาะอย่างยิ่งของ staling อัตรา การวิเคราะห์คุณสมบัติของแป้งที่โครงสร้าง มีเมล็ด rheologicalmucilage พิสูจน์ ว่า ของความเครียดภายนอก ระบบที่เปิดเผยซึ่งมีคุณสมบัติเทียบเท่า rheologicalกับตัวอย่างควบคุม จะอย่างไรก็ตามไวต่อบนต้องใช้เครื่องจักรกลมากขึ้น ที่แทนของกัม guar และเพกทิน มีเมล็ด mucilage ดีขึ้นรับความรู้สึกยอมรับขนมปังและมีอิทธิพลในพื้นผิวและ staling ของขนมปังที่จำกัด ผลเกี่ยวกับ organoleptic และพารามิเตอร์ physicochemical ของขนมปังบ่งชี้ว่า สารสกัดจากกรอบของเมล็ดสามารถใช้เป็นธรรมชาติและมีผลบังคับใช้โครงสร้างตัวแทนขึ้นรูปแบบของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เปลี่ยน hydrocolloids เป็นประจำใช้เป็นโครงสร้างเป็นตัวแทนในตังฟรีแป้ง ได้แก่กัม guar และเพกทินมี LM เกิดเปลี่ยนแปลงในแป้งคุณสมบัติ rheological อย่างไรก็ตามไก่บนกองกำลังภายนอกระบบดังกล่าวเป็นอย่างมากปรับเปลี่ยน ขนมปังที่ผลิตโดยใช้ LM ได้มากขึ้นยอมรับในการประเมินทางประสาทสัมผัส โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่สูงสุดใช้ระดับเตรียมใช้ (1.8 และ 2.4%) การใช้กรอบ mucilage มีผลกระทบเล็กน้อยลักษณะพื้นผิวและเศษ staling โดยควบคุม ผลลัพธ์ชัดเจนindicate that the applied preparation could be natural and effective structure-forming agent in gluten-free bakery products. Theresulting bread is comparable in texture with other starch-basedrecipes, however its sensory assessment is improved, which is reflectedby higher consumer acceptance. It should be added, that theLM preparation is effective in lower concentration than the appliedmix of commercially available hydrocolloids. Production of suchpreparation could be relatively cheap, especially if we consider theuse of off-products obtained during extraction of linseed oil as theraw material, and alternative drying methods. Taking this into accountthe application of LM on industrial scale seems to beeconomically reasonable.

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

จุดมุ่งหมายของการศึกษาคือการใช้สารสกัดน้ำจากลินสีดเป็นโครงสร้างในสารก่อตังฟรีอบและเพื่อประเมินอิทธิพลของพวกเขาเกี่ยวกับคุณสมบัติการไหลของแป้งและคุณภาพของขนมปังโดยเฉพาะอย่างยิ่งอัตราstaling ของ การวิเคราะห์การไหลของคุณสมบัติของแป้งโครงสร้างที่มีลินสีดเมือกพิสูจน์ให้เห็นว่าในกรณีที่ไม่มีความเครียดภายนอกระบบการเปิดเผยคุณสมบัติการไหลเทียบเคียงกับตัวอย่างควบคุม แต่พวกเขามีความเสี่ยงที่มากขึ้นในสายพันธุ์กล เปลี่ยนเหงือกกระทิงและเพคตินที่มีเมือกลินสีดที่ดีขึ้นได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสของขนมปังและ จำกัด ผลกระทบต่อพื้นผิวและ staling ของขนมปัง ผลการเกี่ยวกับประสาทสัมผัสและพารามิเตอร์ทางเคมีกายภาพของขนมปังบ่งชี้ว่าสารสกัดแห้งของเมล็ดสามารถนำไปใช้เป็นโครงสร้างที่เป็นธรรมชาติและมีประสิทธิภาพในการสร้างตัวแทนในรูปแบบของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่นี้. แทนของไฮโดรคอลลอยด์นำไปใช้อย่างสม่ำเสมอเป็นโครงสร้างการจัดตั้งตัวแทนในแป้งตังฟรีคือเหงือกกระทิงและเพคตินที่มี LM ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในคุณสมบัติของการไหลแป้ง แต่อ่อนแอของระบบดังกล่าวในกองกำลังภายนอกอย่างมีนัยสำคัญการแก้ไข ขนมปังที่ผลิตบนพื้นฐานของ LM ได้มากขึ้นได้รับการยอมรับในแง่ของการประเมินทางประสาทสัมผัสโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่สูงสุดในระดับที่ใช้ในการเตรียมการใช้(1.8 และ 2.4%) การใช้งานของเมือกแห้งมีผลกระทบต่อลักษณะเนื้อสัมผัสและstaling เศษในการเปรียบเทียบกับการควบคุม ผลอย่างชัดเจนระบุว่าเตรียมนำมาใช้อาจจะเป็นธรรมชาติและมีประสิทธิภาพโครงสร้างขึ้นรูปตัวแทนในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ตังฟรี ขนมปังผลเทียบได้ในเนื้อแป้งอื่น ๆ ตามสูตรแต่การประเมินทางประสาทสัมผัสที่ดีขึ้นซึ่งสะท้อนให้เห็นจากการยอมรับของผู้บริโภคที่สูงขึ้น และควรเพิ่มว่าการเตรียมความพร้อม LM มีประสิทธิภาพในความเข้มข้นต่ำกว่าที่ใช้ส่วนผสมของไฮโดรคอลลอยด์ใช้ได้ในเชิงพาณิชย์ การผลิตเช่นการเตรียมความพร้อมอาจจะค่อนข้างถูกโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเราพิจารณาการใช้ออกผลิตภัณฑ์ที่ได้รับระหว่างการสกัดน้ำมันลินสีดเป็นวัตถุดิบและวิธีการอบแห้งทางเลือก การนี้ในบัญชีการประยุกต์ใช้ LM ในระดับอุตสาหกรรมที่ดูเหมือนว่าจะเหมาะสมทางเศรษฐกิจ

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

จุดมุ่งหมายของการศึกษาคือการใช้น้ำสกัดจากเมล็ดเป็นโครงสร้างรูปตัวแทนในตังฟรี
อบและเพื่อประเมินอิทธิพลของสมบัติการไหลของแป้งและคุณภาพของขนมปัง
โดยเฉพาะอย่างยิ่งการสเตลิ่งอัตรา การวิเคราะห์สมบัติทางวิทยากระแสของแป้งกับลินสีดพิสูจน์โครงสร้าง
เมือก ,ในการขาดของความเครียดภายนอกระบบการเปิดเผยคุณสมบัติเทียบเท่า
กับตัวอย่างควบคุม พวกเขาจะอ่อนแอมากขึ้นเท่าไร ความเครียดในกล
แทนหมากฝรั่งกระทิงและเพคตินกับลินสีดเมือกเพิ่มการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมปัง
และมีอิทธิพลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสและสเตลิ่ง จำกัด ของขนมปัง ผลทางประสาทสัมผัสและ
เกี่ยวกับพารามิเตอร์ทางกายภาพและทางเคมีของขนมปัง พบว่าสารสกัดของเมล็ดแห้งสามารถใช้เป็น
ธรรมชาติและมีประสิทธิภาพเป็นตัวแทนในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประเภทนี้โครงสร้าง

เปลี่ยนของไฮโดรคอลลอยด์เป็นประจำใช้เป็นโครงสร้าง
รูปตัวแทนในแป้งตังฟรี คือ หมากฝรั่งกระทิงและเพกติน โดยเกิดจากการเปลี่ยนแปลง
กับสมบัติทางวิทยากระแสแป้ง อย่างไรก็ตาม
ความไวของระบบดังกล่าวในกองกำลังภายนอกอย่างมีนัยสำคัญ
แก้ไข ขนมปังที่ผลิตบนพื้นฐานของ LM ก็ยอมรับในเงื่อนไขของการประเมินทางประสาทสัมผัส

โดยเฉพาะที่ใช้ในการเตรียมสูงสุดระดับประยุกต์ ( 1.8 และ 2.4 % ) การใช้
แห้งเมือกมีผลกระทบน้อยในลักษณะ
และเศษเนื้อสเตลิ่งในการเปรียบเทียบกับการควบคุม ผลอย่างชัดเจน
ระบุว่า เตรียมจะใช้ธรรมชาติและมีประสิทธิภาพเป็นตัวแทนในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่กลูเตนฟรีโครงสร้าง
ผลขนมปังเนื้อแป้งอื่น ๆได้ตาม
สูตร แต่การประเมินประสาทสัมผัสจะดีขึ้น ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงการยอมรับของผู้บริโภค
โดยสูงกว่า มันควรจะกล่าวว่า
อิมการเตรียมที่มีความเข้มข้นต่ำกว่าประยุกต์
ผสมของไฮโดรคอลลอยด์ที่ใช้ในเชิงพาณิชย์ . การผลิตการเตรียมดังกล่าว
อาจจะค่อนข้างราคาถูก โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเราพิจารณา
ใช้ออกผลิตภัณฑ์ได้รับในระหว่างการสกัดน้ำมันลินซีดเป็น
วัตถุดิบทางเลือกและวิธีการอบแห้ง . ใช้เวลานี้ในบัญชี
ใบสมัครของ LM ในระดับอุตสาหกรรมน่าจะเป็น
ที่เหมาะสมทางเศรษฐกิจ