1. IntroductionOxidation products f

1. Introduction
Oxidation products from lipids can cause deterioration in the sensory attributes and nutritional values of foods, which in turn decreases consumers’ acceptance of food products. The degree of lipid oxidation is greatly influenced by many factors including the content of unsaturated fat, matrix types such as oil-in-water (O/W) emulsions or bulk oils, and the presence of pro-oxidative metal ions and antioxidants (Chaiyasit et al., 2007, Choe and Min, 2006 and McClements and Decker, 2000).

Ascorbic acid has an enediol-lactone resonant structure, which provides reducing ability. Due to its hydrophilic characteristics, the antioxidant capacities of ascorbic acid have been extensively studied in oil-in-water emulsions (Jayasinghe et al., 2013, Kim et al., 2012 and Kim et al., 2013), matrices containing a high proportion of water such as milk (Van Aardt et al., 2005), or olive oil containing intentionally added moisture to carry the ascorbic acid (Mosca, Ceglie, & Ambrosone, 2008). Ascorbic acid can effectively retard the formation of lipid oxidation products in bulk oils (Shahidi & Zhong, 2011) and in linoleic acid model systems (Watanabe, Ishido, Fang, Adachi, & Matsuno, 2005).

Generally, ascorbic acid shows antioxidant capacities in bulk oils and pro-oxidant properties in O/W emulsions (Frankel et al., 1994 and Kim et al., 2012). This phenomenon is called the ‘antioxidant polar paradox’, which states that hydrophilic antioxidants decrease the rates of lipid oxidation most efficiently in non-polar media such as bulk oil systems, whereas lipophilic antioxidants show better antioxidant capacities in more polar media such as O/W emulsions and liposomes. Recently, this theory has been re-evaluated in both O/W emulsions (Laguerre et al., 2010, Lee et al., 2013 and Lucas et al., 2010) and in bulk oils (Shahidi & Zhong, 2011). Shahidi and his research group (2011) proposed that the antioxidant capacities of chemicals in bulk oils are greatly influenced by the polarity and concentration of the antioxidants.

The moisture content in bulk oils plays an important role in lipid oxidation through the association of colloids with amphiphilic compounds including free fatty acids (FFAs), phospholipids (PLs), diacylglycerols (DAGs), and monoacylglycerols (MAGs) (Chaiyasit et al., 2007, McClements, 2004 and Schwarz et al., 2000). The surfaces of association colloids are major sites of lipid oxidation (Frankel et al., 1994 and McClements and Decker, 2000). Park, Kim, Kim, and Lee (2014) reported that increases in the rates of lipid oxidation occur concomitantly with increases in moisture content in oils treated at 100 and 140 °C under airtight conditions. Also, moisture in lipids may participate in the formation of volatiles during lipid oxidation under airtight conditions (Kim, Kim, & Lee, 2014).

However, the effect of moisture content in bulk oils on the antioxidant capacities of hydrophilic compounds has not been reported in the literature. Changes in antioxidant capacities in bulk oils according to the concentration and polarity of compounds as suggested by Shahidi and Zhong (2011) could be due to the available moisture content in bulk oils because antioxidants should be located near the surface of association colloids. In this study, ascorbic acid was selected as a representative hydrophilic antioxidant and conditions of different moisture content were generated using saturated salt solutions.

The objective of this study was to determine the effects of relative humidity (RH) and ascorbic acid concentration on the oxidative stability of stripped bulk oils. Double vials containing saturated salt solutions were designed to generate the desired relative humidity conditions.

ผลลัพธ์ (ไทย) 1:

1. บทนำผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันจากโครงการอาจทำให้เสื่อมสภาพในคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร ซึ่งจะลดการยอมรับของผู้บริโภคผลิตภัณฑ์อาหาร ระดับของการเกิดออกซิเดชันของไขมันได้มากรับอิทธิพลจากหลายปัจจัยรวมถึงเนื้อหาของไขมันในระดับที่สม เมทริกซ์ชนิดน้ำมันในน้ำ (O/W) emulsions หรือน้ำมันจำนวนมาก และสถานะของประจุโป oxidative โลหะและสารต้านอนุมูลอิสระ (ชนิ et al., 2007 ลชเว และ Min, 2006 และ McClements และเหล็กสอง ชั้น 2000)กรดแอสคอร์บิคเป็น enediol lactone คงโครงสร้าง ซึ่งมีความสามารถลดลงได้ เนื่องจากลักษณะของ hydrophilic กำลังการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระของกรดแอสคอร์บิคได้รับอย่างกว้างขวางศึกษา emulsions น้ำมันในน้ำ (Jayasinghe et al., 2013, Kim et al., 2012 และ Kim et al., 2013) เมทริกซ์ที่ประกอบด้วยสัดส่วนที่สูงของน้ำเช่นน้ำนม (Van Aardt et al., 2005), หรือน้ำมันมะกอกที่ประกอบด้วยความชื้นเข้ามาตั้งใจจะมีกรดแอสคอร์บิค (Mosca, Ceglie, & Ambrosone, 2008) กรดแอสคอร์บิคได้อย่างมีประสิทธิภาพสามารถถ่วงการก่อตัวของไขมันผลิตภัณฑ์ออกซิเดชัน ในน้ำมันจำนวนมาก (Shahidi และต๋ง 2011) และกรด linoleic แบบจำลองระบบ (เบะ Ishido ฝาง อะดะ และ Matsuno, 2005)ทั่วไป กรดแอสคอร์บิคแสดงกำลังการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระในน้ำมันจำนวนมากและอนุมูลอิสระสนับสนุนคุณสมบัติใน emulsions O/W (Frankel et al., 1994 และ Kim et al., 2012) ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า 'สารต้านอนุมูลอิสระขั้วโลกปฏิทรรศน์' ซึ่งระบุว่า hydrophilic สารต้านอนุมูลอิสระลดอัตราการเกิดออกซิเดชันของไขมันได้อย่างมีประสิทธิภาพมากที่สุดในสื่อไม่ใช่ขั้วโลกเช่นระบบน้ำมันจำนวนมาก ในขณะที่สารต้านอนุมูลอิสระ lipophilic แสดงกำลังต้านอนุมูลอิสระดีกว่าสื่อมากกว่าขั้วโลกเช่น O/W emulsions และ liposomes ล่าสุด ทฤษฎีนี้ได้รับค่าใหม่ในทั้ง emulsions O/W (Laguerre et al., 2010, Lee et al., 2013 และ Lucas et al., 2010) และน้ำมันจำนวนมาก (Shahidi และต๋ง 2011) Shahidi และวิจัยของกลุ่ม (2011) นำเสนอว่า กำลังการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระของสารเคมีในน้ำมันจำนวนมากมากรับอิทธิพลจากขั้วและความเข้มข้นของสารต้านอนุมูลอิสระที่ชื้นในน้ำมันจำนวนมากมีบทบาทสำคัญในกระบวนการออกซิเดชันผ่านความสัมพันธ์ของคอลลอยด์กับสาร amphiphilic กรดไขมันอิสระ (FFAs), phospholipids (กรุณา), diacylglycerols (DAGs), และ monoacylglycerols (ไป MAGs) (ชนิ et al., 2007, McClements, 2004 และโรลด์ et al., 2000) พื้นผิวของคอลลอยด์สมาคมเป็นสถานที่สำคัญของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน (Frankel et al., 1994 และ McClements และเหล็กสอง ชั้น 2000) ปาร์ค คิม คิม และลี (2014) รายงานว่า เพิ่มอัตราการเกิดออกซิเดชันของไขมันเกิดขึ้น concomitantly กับการเพิ่มขึ้นในชื้นในน้ำมันสำรอง 100 และ 140 ° C ภายใต้เงื่อนไขแบบสุญญากาศ ยัง ความชื้นในโครงการอาจมีส่วนร่วมในการก่อตัวของ volatiles ในระหว่างการเกิดออกซิเดชันของไขมันภายใต้เงื่อนไขแบบสุญญากาศ (คิม คิม & Lee, 2014)อย่างไรก็ตาม ผลของความชื้นในน้ำมันจำนวนมากกำลังต้านอนุมูลอิสระของสาร hydrophilic ไม่มีการรายงานในวรรณคดี การเปลี่ยนแปลงในการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระในน้ำมันจำนวนมากตามความเข้มข้นและขั้วของสารแนะนำโดย Shahidi และจง (2011) อาจเป็น เพราะเนื้อหามีความชื้นในน้ำมันจำนวนมากเนื่องจากสารต้านอนุมูลอิสระควรตั้งอยู่ใกล้กับพื้นผิวของคอลลอยด์ความสัมพันธ์ ในการศึกษานี้ เลือกกรดแอสคอร์บิคเป็นสารต้านอนุมูลอิสระเป็นตัวแทน hydrophilic และสร้างเงื่อนไขของชื้นแตกต่างกันโดยใช้โซลูชั่นเกลืออิ่มตัววัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือการ กำหนดผลกระทบของความชื้นสัมพัทธ์ (RH) และกรดแอสคอร์บิคเข้มข้นในเสถียรภาพ oxidative จำนวนมากปล้นน้ำมัน Vials คู่ที่ประกอบด้วยโซลูชั่นเกลืออิ่มตัวถูกออกแบบมาเพื่อสร้างสภาพความชื้นสัมพัทธ์ต้อง

ผลลัพธ์ (ไทย) 2:

1. บทนำ
ผลิตภัณฑ์จากออกซิเดชันไขมันสามารถทำให้เกิดการเสื่อมสภาพในคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารซึ่งจะลดลงได้รับการยอมรับของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์อาหาร ระดับของการเกิดออกซิเดชันของไขมันได้รับอิทธิพลอย่างมากจากหลายปัจจัยรวมทั้งเนื้อหาของไขมันไม่อิ่มตัวชนิดเมทริกซ์เช่นน้ำมันในน้ำ (O / W) อิมัลชันหรือน้ำมันจำนวนมากและการปรากฏตัวของไอออนโลหะโปรออกซิเดชันและสารต้านอนุมูลอิสระ (ชัย et al., 2007, โชและมิน, ปี 2006 และ McClements และ Decker, 2000). วิตามินซีมี enediol-lactone โครงสร้างจังหวะซึ่งมีความสามารถในการลด เนื่องจากลักษณะ hydrophilic ของความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของวิตามินซีได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวางในอิมัลชันน้ำมันในน้ำ (Jayasinghe et al., 2013 คิม et al., 2012 และคิม et al., 2013), การฝึกอบรมที่มีสูง สัดส่วนของน้ำเช่นนม (Van Aardt et al., 2005) หรือน้ำมันมะกอกที่มีเจตนาเพิ่มความชุ่มชื้นให้แก่การพกพาวิตามินซี (มอสโก, เชเญและ Ambrosone 2008) วิตามินซีมีประสิทธิภาพสามารถชะลอการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันของไขมันในน้ำมันกลุ่ม (Shahidi & Zhong, 2011) และในระบบแบบกรดไลโนเลอิก (วาตานาเบะ Ishido, ฝาง, อะดาและ Matsuno, 2005). โดยทั่วไปวิตามินซีแสดงให้เห็นถึงความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระใน น้ำมันจำนวนมากและคุณสมบัติโปรอนุมูลอิสระใน O / อีมัลชั่วัตต์ (แฟรงเคิล et al., 1994 และคิม et al., 2012) ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า 'สารต้านอนุมูลอิสระขัดแย้งขั้วโลก' ซึ่งระบุว่าสารต้านอนุมูลอิสระที่ชอบน้ำลดอัตราการเกิดออกซิเดชันของไขมันมีประสิทธิภาพมากที่สุดในสื่อที่ไม่มีขั้วเช่นระบบน้ำมันจำนวนมากในขณะที่สารต้านอนุมูลอิสระที่ละลายในไขมันแสดงความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระที่ดีขึ้นในสื่อขั้วโลกมากขึ้นเช่น O / อิมัลชัน W และไลโปโซม เมื่อเร็ว ๆ นี้ทฤษฎีนี้ได้รับการประเมินทั้งใน O / W อิมัลชัน (Laguerre et al., 2010, Lee et al., 2013 และลูคัส et al., 2010) และในน้ำมันกลุ่ม (Shahidi & Zhong 2011) Shahidi และกลุ่มวิจัยของเขา (2011) เสนอว่าความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระของสารเคมีในน้ำมันจำนวนมากได้รับอิทธิพลอย่างมากจากกระแสไฟฟ้าและความเข้มข้นของสารต้านอนุมูลอิสระ. ความชื้นในน้ำมันเป็นกลุ่มที่มีบทบาทสำคัญในการเกิดออกซิเดชันของไขมันผ่านการเชื่อมโยงของคอลลอยด์กับ amphiphilic สารรวมทั้งกรดไขมันอิสระ (FFAs), ฟอสโฟ (PLs) diacylglycerols (DAGs) และ monoacylglycerols (แม็ก) (ชัย et al., 2007, McClements 2004 และ Schwarz et al., 2000) พื้นผิวของคอลลอยด์สมาคมเป็นเว็บไซต์ที่สำคัญของการเกิดออกซิเดชันของไขมัน (แฟรงเคิล et al., 1994 และ McClements และ Decker, 2000) พาร์ค, คิมคิมและลี (2014) รายงานว่าการเพิ่มขึ้นของอัตราการเกิดออกซิเดชันของไขมันที่เกิดขึ้นร่วมกันกับการเพิ่มขึ้นของปริมาณความชื้นในน้ำมันได้รับการรักษาที่ 100 และ 140 ° C ภายใต้เงื่อนไขอัดลม นอกจากนี้ความชื้นในไขมันอาจมีส่วนร่วมในการก่อตัวของสารระเหยในระหว่างการเกิดออกซิเดชันของไขมันภายใต้สภาวะสุญญากาศ (คิมคิมและลี 2014). แต่ผลของความชื้นในน้ำมันจำนวนมากในความสามารถของสารต้านอนุมูลอิสระที่ชอบน้ำยังไม่ได้รับรายงาน ในวรรณคดี การเปลี่ยนแปลงในความสามารถต้านอนุมูลอิสระในน้ำมันปริมาณมากตามความเข้มข้นและขั้วของสารประกอบที่แนะนำโดย Shahidi และ Zhong (2011) อาจเป็นเพราะความชื้นที่มีอยู่ในน้ำมันจำนวนมากเพราะสารต้านอนุมูลอิสระที่ควรจะตั้งอยู่ใกล้กับพื้นผิวของคอลลอยด์สมาคม ในการศึกษานี้วิตามินซีได้รับเลือกเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่เป็นตัวแทน hydrophilic และเงื่อนไขของความชื้นที่แตกต่างกันได้รับการสร้างขึ้นโดยใช้สารละลายเกลืออิ่มตัว. วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจสอบผลกระทบของความชื้นสัมพัทธ์ (RH) และความเข้มข้นของวิตามินซีต่อเสถียรภาพออกซิเดชัน ของน้ำมันกลุ่มปล้น ขวดคู่ที่มีสารละลายเกลืออิ่มตัวที่ถูกออกแบบมาเพื่อสร้างเงื่อนไขที่ต้องการความชื้นสัมพัทธ์

ผลลัพธ์ (ไทย) 3:

1 . ผลิตภัณฑ์แนะนำจากไขมันอาจทำให้เกิดการเสื่อมสภาพ
ออกซิเดชันในคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร ซึ่งจะลดลง ผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์อาหาร ระดับของการออกซิเดชันของไขมันเป็นอิทธิพลอย่างมากโดยหลายปัจจัยรวมทั้งเนื้อหาของไขมันไม่อิ่มตัว เช่น เมทริกซ์ชนิดน้ำมันในน้ำ ( O / W ) อิมัลชั่นหรือเป็นกลุ่มตัวขับและการปรากฏตัวของ Pro ออกซิเดชันโลหะไอออน และสารต้านอนุมูลอิสระ ( ชัยสิทธิ์ et al . , 2007 , ชอยมิน 2006 และ mcclements และ Decker , 2000 ) .

วิตามินซีมีร้านบูติกข้อมูลโครงสร้างเรโซแนนซ์ ซึ่งให้ลดความสามารถในการ เนื่องจากลักษณะของน้ำ , ความจุของสารต้านอนุมูลอิสระวิตามินซีได้รับอย่างกว้างขวางใช้ในน้ำมันในน้ำอิมัลชัน ( jayasinghe et al . , 2013 ,Kim et al . , 2012 และ Kim et al . , 2013 ) เมทริกซ์ที่มีสัดส่วนของน้ำ เช่น นม ( รถตู้ aardt et al . , 2005 ) หรือน้ำมันมะกอกที่มีเจตนาเพิ่มความชื้นให้แบกกรดแอส ( มอสโก ceglie & , , ambrosone , 2008 ) กรดแอสคอร์บิคได้อย่างมีประสิทธิภาพสามารถชะลอการเกิดออกซิเดชันของไขมันในผลิตภัณฑ์น้ำมันขนาดใหญ่ ( shahidi &จง2011 ) และในระบบแบบกรด linoleic ( วาตานาเบะ ishido ฟาง อาดาจิ &มัตสึโนะ , 2005 ) .

โดยทั่วไปกรดแอสคอร์บิคแสดงความจุสารต้านอนุมูลอิสระในน้ำมันขนาดใหญ่และโปรออกซิแดนท์คุณสมบัติใน O / W อิมัลชัน ( แฟรงเคิล et al . , 1994 และ Kim et al . , 2012 ) ปรากฏการณ์นี้เรียกว่า ' สารโพลาร์ Paradox 'ซึ่งระบุว่าสารต้านอนุมูลอิสระน้ำลดอัตราของปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดมีประสิทธิภาพมากที่สุดในสื่อที่ไม่มีขั้ว เช่น ระบบน้ำมันขนาดใหญ่ ในขณะที่สารต้านอนุมูลอิสระลิโพฟิลิกแสดงความจุสารต้านอนุมูลอิสระที่ดีกว่าในสื่อขั้วโลกมากขึ้น เช่น O / W และในไลโปโซม . เมื่อเร็วๆ นี้ ทฤษฎีนี้ได้รับจะประเมินทั้ง O / W อิมัลชัน ( Laguerre et al . , 2010 , ลี et al . , 2013 และลูคัส et al . ,2010 ) และน้ำมันขนาดใหญ่ ( shahidi & Zhong , 2011 ) shahidi และกลุ่มงานวิจัยของเขา ( 2011 ) ได้เสนอว่า ความจุของสารต้านอนุมูลอิสระในน้ำมันสารเคมีจำนวนมากได้รับอิทธิพลอย่างมากโดยขั้วและความเข้มข้นของสารต้านอนุมูลอิสระ .

ความชื้นในน้ำมันขนาดใหญ่มีบทบาทสำคัญในปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดผ่านสมาคมของคอลลอยด์ที่มีสารประกอบ amphiphilic รวมทั้งกรดไขมันอิสระ ( ffas ) ฟอสโฟลิพิด ( กรุณา ) , diacylglycerols ( เดคากรัม ) และ monoacylglycerols ( นิตยสาร ) ( ชัยสิทธิ์ et al . , 2007 , mcclements 2004 and SCHWARZ et al . , 2000 )ผิวของคอลลอยด์สมาคมเป็นเว็บไซต์หลักของปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิด ( แฟรงเคิล et al . , 1994 และ mcclements และ Decker , 2000 ) ปาร์ค คิม คิม ลี ( 2014 ) รายงานที่เพิ่มขึ้นในอัตราของปฏิกิริยาออกซิเดชันของลิพิดที่เกิดขึ้นเป็นทีมด้วยการเพิ่มความชื้นในน้ำมันรักษาที่ 100 และ 140 °องศาเซลเซียสภายใต้สภาวะสุญญากาศ นอกจากนี้ความชื้นในไขมันอาจมีส่วนร่วมในการสร้างสารระเหยในระหว่างการออกซิเดชันของไขมันภายใต้สภาวะสุญญากาศ ( คิม คิม &ลี , 2014 )

แต่ผลของความชื้นในน้ำมันขนาดใหญ่ในความจุของสารต้านอนุมูลอิสระที่มีสารประกอบยังไม่ได้รับรายงานในวรรณคดีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระขับเป็นกลุ่มตามความเข้มข้นของสารประกอบที่เป็นขั้วและแนะนำโดย shahidi จง ( 2011 ) อาจจะเนื่องจากความชื้นที่มีอยู่ในน้ำมันขนาดใหญ่เพราะสารต้านอนุมูลอิสระควรตั้งอยู่ใกล้ผิวของคอลลอยด์สมาคม ในการศึกษานี้กรดแอสคอร์บิค ได้รับเลือกเป็น ตัวแทน ที่มีสารต้านอนุมูลอิสระและเงื่อนไขแตกต่างกันความชื้นถูกสร้างขึ้นโดยใช้เกลืออิ่มตัวโซลูชั่น

วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้คือ เพื่อศึกษาผลของความชื้นสัมพัทธ์ ( RH ) และความเข้มข้นของกรดแอสคอร์บิกต่อเสถียรภาพต่อการเกิดออกซิเดชันของปล้นน้ำมันขนาดใหญ่ขวดคู่ที่มีไขมันอิ่มตัวเกลือโซลูชั่นที่ถูกออกแบบมาเพื่อสร้างที่ต้องการความชื้นเงื่อนไข